L'Astrance - part 2

Déjeuner du 2 mai 2007

Quelques semaines se sont à peine écoulées, et me voilà de retour à l'Astrance.

J'ai effectué cette réservation lors de ma première visite, profitant de l'occasion pour garantir une table ce jour - 2 à 3 mois sont nécessaires pour un dîner, quelques semaines pour un déjeuner - afin de célébrer l'anniversaire de ma douce.

Pour cette occasion, j'avais demandé une table en mezzanine, demande respectée car nous y sommes en effet installés, seuls à l'étage, avec une vue plongeante sur la salle en bas, où déjeunent une quinzaine de clients, le restaurant est complet.

L'accueil est toujours aussi délicieux, le concept toujours aussi intéressant : le menu vous propose les produits de saison, à vous de choisir quel menu "surprise" vous souhaitez découvrir.

Nous partons à nouveau sur le menu Astrance, mais sans les vins associés cette fois, je souhaite en effet consulter la carte des vins et y puiser le flacon qui nous fera plaisir.

Le choix proposé est très intéressant, vaste, proposant les incontournables de chaque région tout en mettant l'accent sur plusieurs vins "découverte". Outre le choix et la qualité des vins proposés, c'est aussi le prix affiché qui est remarquable... des bonnes bouteilles à 30 euros, de grands vins autour des 80 à 150 euros, on est bien en dessous des prix pratiqués dans la plupart des 3 étoiles, parisiens de surcroît. Notre choix se portera sur un Chateau Simone, Palette, blanc, 2004 qui sera en tous points remarquable. Un vrai bonheur associé à notre menu.

Menu qui déclenchera une certaine curiosité me concernant : les produits ont quelques peu changés, qu'en sera-t-il des plats, composera-t-il différemment son menu ?

La réponse est oui, à 75%. Cette cuisine est en mouvement, suit non seulement les saisons mais profite aussi du caractère exceptionnel d'un produit sur une période courte et ponctuelle pour le servir aussitôt (nous en aurons la démonstration dans ce menu).

N'ayant récupéré le menu détaillé, voici quelques photos détaillant les principaux plats servis.

Après les mises en bouche (identiques à mon premier repas) et le foie gras/champignons (valeur sûre au statut d'incontournable dans le menu), on nous servit tout d'abord un exceptionnel bouillon parfumé aux herbes, dans lequel se sont posées deux superbes langoustines (cuisson parfaite).


Pour suivre, les asperges, épices orientales, cédrat, amandes grillées... bel équilibre sur le plat.


Un Saint-Pierre, qualité de produit exemplaire, émulsion légère au curry, feuille de chou chinois.


Du thon tiédi au four , petits pois, chorizo. Un plat que le chef nous a avoué ne servir que pendant la quinzaine, période pendant laquelle il pouvait avoir une telle qualité de produits. Car ces petits pois avaient tout simplement un goût ... de petit pois que l'on ne connait plus de nos jours. Ferme, riche en goûts, parfaite association avec le thon (d'une qualité rare également) et le chorizo. Un plat éphémère, mais tellement réussi.


Nous dégustons ensuite un plat de veau, crème de parmesan, morilles et émulsion à l'ail des ours. Superbe cuisson, belle association avec la douceur du parmesan et l'émulsion.


On nous sert ensuite la désormais incontournable purée de pomme de terre, fromage blanc, glace vanille et thym (tellement bon que pas pris le temps de la photographier)... devant tant d'admiration, nous avons eu droit à un second tour (où j'ai aussi oublié de photographier le plat...).

3 desserts extrêmement bien réussis, quelques mignardises, puis quelques fruits frais.


Nous achevons ce repas repus et comblés. Le chef vient à notre table pour échanger quelques mots... nous découvrons là un homme très attachant, d'une grande humilité.

16h30, nous quittons l'Astrance non sans avoir réservé notre prochaine visite, ce sera un dîner en juillet prochain.

Avec du recul, ce repas fut encore meilleur que le premier... Aucune inconsistance, pas de plats en retrait par rapport aux autres : du haut niveau du début à la fin, des cuissons parfaites, des associations de goûts et textures très réussies, des produits d'une qualité exceptionnelle.

Complétez cela par un service pro et sympa et le vin qui va bien, il devient inutile d'en rajouter... on ne peut qu'admirer.

Laurent V.