Déjeuner de Noël chez Pierre Gagnaire

Déjeuner du mercredi 19 décembre 2007

Pourquoi ne pas démarrer le premier post 2008 avec notre dernier repas de 2007 ??!!

C’est encore de saison puisqu’il s’agissait de notre déjeuner de Noël.
Et chez Pierre Gagnaire pardi !

Nous avons atterri là avouons-le un peu par hasard, et évidemment grâce à une belle dose de chance, car trouver une table pour 9 dans un 3* parisien la veille pour le lendemain relève d’un défi quasiment irréalisable.

Et pourtant, toujours cette même veille au soir, après qu’un palace parisien refusa de rajouter un couvert à la réservation pour 8 effectuée depuis 2 mois – ce que nous comprenons, nous n’avons pas cherché longtemps et l’idée de rebondir vers le salon que propose le restaurant de PG nous parut comme évidente. Un coup de fil plus tard et le tour était joué, nous étions attendus dans le salon privatif pour 12h30 le lendemain.

Cerise sur le gâteau, un menu « Déjeuner de Noël », tarifé à 130 euros et non pas 105 comme le déjeuner classique, se proposait à nous. Côté finances, contraintes budgétaires obligent, nous avons géré un budget ne dépassant pas les 200 euros, vins compris.

Et voici le résultat en images :

Petits savoureux apéritifs
Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blanc


Saint-Jacques d’Erquy, Rosace et pascaline, crémeux de riz carnaroli « au vert », concombres, navets blancs et champignons de Paris séchés
Riesling, Domaine Ostertag, Grand Cru Muenchberg


Tranche de foie gras rôtie, fruits secs au safran et poivrons rouges confits, thé mousseux à la menthe, servi glacé
Bourgogne Chardonnay, Coche-Dury


Chapon de Bresse rôti de façon traditionnelle, il est accompagné :
- d’une pâte de châtaigne, de crosnes au jus, d’oignons grelots
- d’oignons de Roscoff rouges, d’une salade d’hiver insolite et
- d’un givré de pamplemousse au fruit de la passion
Crozes-Hermitage, Clos des Grives, L. Combier


Les desserts de Pierre Gagnaire (une séquence de 5 desserts…)

Les mets servis se révèleront de très belle qualité avec un fabuleux chapon (aussi fabuleux que ses accompagnements).
Côté vins, j’ai omis de noter les millésimes. A un tarif moyen de 60 euros la bouteille (2 bouteilles de chaque vin ont été vidées), difficile de faire meilleur rapport qualité/prix dans un restaurant de cette envergure.

Pour l’occasion, 2 collègues et amis s’étaient joints à nous. Et oui, encore une belle tablée...

Guillaume et Stéphane (après quelques verres...)

Laurent L (en charmante compagnie...)

Vincent et Nico (une nouvelle love affair...)

Xavier et Julien (sont jamais là pour rire...)

Passage en cuisine où nous rencontrons Michel Navé, second de Pierre Gagnaire

Ambiance de fête, sourires, passage éclair de PG, émotions, belles dégustations, visites en cuisine, il n’en fallait pas plus pour que le moment se révèle exquis. 16h30, nous quittons les lieux, une nouvelle fois repus et le sourire aux lèvres…

Histoire de ne pas perdre le rythme pour 2008 !

GoTiquement vôtre,

GoT.

GoT à Bordeaux... le retour.

Dîner du 6 décembre 2007

Nous n’avons pas attendu longtemps pour revenir dans le bordelais…

Cette soirée « Porto, Champagne et Caviar » (organisée par Slow Food, la librairie Mollat à Bordeaux, Laurent Perrier, la maison de Porto Taylor’s et les caviars Sturia) retint dès son annonce toute notre attention. Quelques semaines plus tard, jeudi 6 décembre : on ne change pas une équipe qui gagne : nous voilà en route à bord du TGV de 14h10 nous conduisant à Bordeaux.

19h : nous récupérons nos chambres au magnifique et très confortable hôtel Golf du Medoc, situé à 10 minutes à peine de la Winery, à Arsac en Médoc, où se déroulait cette soirée.

La Winery, parlons-en. Architecture moderne, lumineuse, structures de verre et métal, posée en pleine campagne médocaine, difficile de s’imaginer que se trouve là le plus grand complexe européen consacré au vin. Et pourtant… l’endroit est incroyable : une énorme boutique (1000m2), un restaurant gastronomique (le Wy, avec en cuisine Olivier Garnier, ancien second de Piège au Crillon), des espaces de cours, dégustations et conférences. Impressionnant.

19h30 : on démarre par une dégustation de Porto Taylor’s, animée par Luis Esgonnière Carneiro, directeur export de la maison Taylor’s et expert en porto.


Après un court film expliquant les origines, les méthodes et les vins de Porto Taylor’s, nous avons le plaisir de déguster trois belles bouteilles : un Late Bottled Vintage 1999, un Tawny 10 ans d’âge et enfin un Vintage 1987. Très intéressant, de très beaux produits qui, pour les amateurs mais novices en ce domaine comme nous, se révèlent être de vraies découvertes.

Quant à notre animateur du jour, il communique avec passion et talent son savoir sur cette maison et sur ses vins, morceau choisi concernant la conservation et la dégustation :


21h00 : direction le restaurant Wy pour un dîner conçu autour de l’association champagne-caviar, les maisons Laurent Perrier et Sturia prenant le relais. Le repas a été imaginé par le chef et Patrick Chazallet pour l’accord avec les vins. Nous sommes une quarantaine de chanceux confortablement installés dans ce restaurant spacieux, moderne, à la décoration épurée.


Pendant plus de 3h, nous aurons le plaisir de déguster le menu suivant :

Huîtres du bassin / concombre / caviar baeri
Champagne Laurent Perrier Ultra Brut

Saint-Jacques / compression de poireaux / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé


Langoustines croustillantes / nage corsée / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé


Esturgeon / semoule de chou-fleur / caviar d’aquitaine
Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle


Granité vodka / caviar


Stilton
Porto Taylor’s LBV 1999


Poire / caramel / cacahuète
Porto Taylor’s Tawny 10 ans + 1987


Magnifique menu, un sans faute du début à la fin !

Pour ceux qui ont eu le bonheur de visiter la table des Ambassadeurs, on reconnaît clairement la patte de JF Piège dans la cuisine servie ici par le chef, tant dans les intitulés que dans le visuel de l’assiette et les associations proposées.

Chaque service se révèle non seulement très copieux mais surtout très bien réussi : très beaux produits, parfaitement préparés et mis en scène dans l’assiette ; très bon dosage avec le caviar qui vient soutenir chaque plat avec finesse et équilibre.

Nos préférés : le mariage huîtres/concombre/caviar d’une fraîcheur inouïe; les langoustines proposées avec une formidable nage corsée en chantilly, légère, onctueuse, puissante en goûts.

Les associations avec le vin fonctionnent bien voir merveilleusement bien comme sur les Saint-jacques/poireaux et le champagne rosé ou encore sur cette cuillère surprise de caviar associée également au Laurent Perrier Rosé : magnifique !


Fin de repas, verres vides, table en pagaille, estomacs repus, sourires aux lèvres, après un dernier porto pour la route, nous prenons le chemin de l’hôtel, ramenés en convoi exceptionnel par Patrick et Ségolène (merci pour le transport).

Est-il nécessaire de le préciser ? Oui, nous avons bien dormi :o).

Merci à tous ceux qui ont contribué à la réussite de cet évènement, une 2ème belle soirée en 2 mois pour GoT à Bordeaux… reste maintenant à vérifier l’adage : Jamais 2 sans 3 ??!!…

Gastronomiquement vôtre,

GoT

Ps) pour retrouver d’avantages d’informations et d’autres photos de cette soirée, direction le blog de Ségolène, c’est là que cà se passe…. Bonne lecture !

GoT : prochains R-V gourmands...

Rentrée oblige, nous avons finalisé notre programme gastronomique pour cette fin d'année 2007 :

- 15 octobre 07 : Dîner 10 ans au restaurant L'Air du Temps, menu spécial anniversaire, 16 services, concocté par San... plus que quelques fois dormir...

- 22 octobre 07 : sur une suggestion de P. Chazallet (encore merci), nous participerons à une soirée thématique à Bordeaux, organisée par son épouse, sur le thème : « Transmissions et Echanges des savoir-faire ». Présence de 4 vignerons et 4 chefs pour le repas où, notamment, Th. Marx sera aux manettes.

- 23 octobre 07 : Déjeuner au restaurant Saint-James à Bouliac, chez Michel Portos. Etant dans la région, il nous fallait profiter de l'occasion pour organiser un déjeuner et visiter une table qui compte dans le paysage gastronomique bordelais mais aussi français, c'est donc chose faite... (merci, encore !, à Patrick pour avoir pris les devants... :o)

- 7 décembre 07 : Dîner au restaurant L'Auberge de la Charme à Prenois. Toujours complimentée par ses pairs de Génération C, furtivement rencontrée lors du salon Equiphotel 2006, nous allons enfin rencontrer la cuisine de David Zuddas. On en piaffe d'impatience.

Entre ces différentes étapes, nul doute que d'autres déjeuners et dîners, improvisés ou non, s'inviteront à la fête et nous permettront de vous faire partager d'autres moments gastronomiques.

GoTiquement vôtre,

GoT.

GoT#7 : In de Wulf

La campagne... à perte de vue : la campagne.

C'est le paysage dans lequel se cache (le mot est faible) notre restaurant de ce soir : In de Wulf.

En cuisine, Kobe Desramaults, 25 ans, plus jeune chef étoilé belge (1* Michelin).
Voici 3 ans qu'il a repris l'affaire familiale (un ancien bistrot dans la pure et belle tradition des cafés à bière belges) pour en faire en peu de temps l'une des adresses qui compte dans cette région et de manière plus générale en Belgique.

En Belgique certes, mais proche, très proche de la France car à peine 5 km séparent le restaurant de la frontière et Lille par exemple ne se trouve qu'à une trentaine de kilomètres.

Ce rendez-vous du vendredi soir s'annonce comme les autres :

- un menu créé sur mesure
- une sélection de vins associée et dégustée à l'aveugle
- un hotel dans la région (le plus près possible...:o)

Et comme à chaque fois, le trajet donnera à lieu à quelques péripéties stressantes : ceux qui partent généralement en retard partent cette fois tôt mais arrivent quand même en retard (la malédiction GoT ?), tandis que ceux qui partent généralement à l'heure partent cette fois en retard pour finalement arriver en même temps que les premiers (eh oui, ca a chambré...).

Pour cette étape gourmande, nous serons 7 - il s'avère décidément impossible qu'on soit un jour au complet !-, Frédéric ayant à nouveau renoncé, tout comme Eric mais ce dernier est remplacé par Xavier qui célèbre là son deuxième rendez-vous GoT après les Magnolias en 2006.

C'est donc après quelques heures de route que nous parcourons les derniers chemins de campagne qui nous mènent à notre adresse du jour.

Caché au milieu des prairies dans le contre-bas d'un petit vallon, difficile d'imaginer qu'un restaurant étoilé se trouve là. Et pourtant, nous nous y garons dans un parking bondé et franchissons avec soulagement, curiosité et ... grand appétit le seuil de cette petite fermette, bien gardée par la gueule d'un loup trônant sur la pancarte annoncant le restaurant au dessus de la porte d'entrée.

A l'intérieur, on y décèle une ambiance assez zen, tamisée mais détendue, peu de tables (une dizaine) bien espacées. Un coin salon en face d'une cheminée, plafonds voutés, murs de pierre rappellent que nous sommes bien dans une ancienne ferme, et contrastent avec la modernité des tables et éléments de décoration. Les tons jouent avec les gris et beiges, le contraste est apporté par la blancheur immaculée des nappes et quelques luminaires rouges suspendus.

Le service est jeune, majoritairement féminin, moins de 35 ans, pro comme il le faut, sans en faire trop et assez efficace.

Notre table est dressée juste à droite de l'entrée, il est 20h, nous y prenons place et on nous apporte le menu du jour :

* Assortiment de tapas :
- Bulot et soja
- "Foie d'or"
- Mini-pizza d'anguille fumée et laquée, parmesan
- Couteaux de mer en escabèche
- Tartare d'aubergine
- Aspic de crevette et vinaigre de riz, croquant de sardine marinée
* Terrine de foie d'oie laqué, gel de poire nashi, fleur de sureau, "Pink Lady"
* Asperges blanches des Landes, parmesan, jambon Belotta, poudre d'huile d'olive Arbequina
* Crabe de mer du Nord, glace au brie, crème de petits pois, fèves et pousses
* Compote de tomates confites, langoustine, gel tiède de tomate et fenouil
* Filet de Saint-Pierre, bouillon d'encornets, poivrons piquillos et oxalis rouge
* Risotto de morilles, pied de porc, pecorino, jets de moutarde et ail des ours
* Royale de cèpes, pigeon d'Anjou et cacao
* Agneau de Sisteron, girolles, mousseline de pommes de terres et anchois
* Assortiment de fromages
* Trois desserts
* Mignardines

En effet, au total, ce sont pas moins de 19 services, assiettes apéritives ou de dégustation qui nous seront servies sur l'ensemble de la soirée (le tout pour 130 euros, vins compris !!!).

Le festival de tapas a très correctement ouvert le bal (avec en tête d'affiche une magnifique mini-pizza anguille/parmesan, suivi d'un très fin tartare d'aubergine et en ouverture un foie d'or assez surprenant de textures).

Sur les mini-entrées , deux très belles créations sur les asperges (en différentes textures) et sur l'association crabe/petit pois.

Sur les entrées principales :
- superbe langoustine, parfaitement cuite, de grande qualité, supportée par une compotée de tomates et un gel de fenouil tout en douceur
- énorme risotto aux morilles parfumé à l'ail des ours avec une fin de bouche plutot sucrée qui a suscité un petit débat à table : était-ce nécessaire ?

Sur les plats :

- pour certains, LE plat du menu : une royale aux cèpes, pigeon et cacao : saveurs bien équilibrées, jeu de textures, belle cuisson, un plat sans fautes.
- l'agneau : belle cuisson, bien accompagné, belle assiette

La déception de ce menu :

- le St-Pierre en entrée : bouillon d'encornet intéressant mais poisson insipide et pas du tout à son avantage

Au final, une cuisine jeune, vive, très personnelle et d'ailleurs totalement en phase avec le lieu, une assiette légère, concentrée dans la présentation et les associations de produits, proposant un côté floral, champêtre confirmé par un jeu assez intéressant sur les textures et des goûts bien prononcés.

Côté vins, après l'apéritif maison (gin, martini, citron vert/jaune, liquide et en espuma), nous avons eu la séquence de flacons suivante :

- Sauvignon blanc, Cuvée Absolument, Vin du Pays des Jardins de la France
- Rueda, Espagne
- Anjou, Chateau Pierre Bise,
- un rouge du Rhone
- un rouge du Portugal
- un rouge de Grèce : Gaia Estate
- Jurançon, Chateau Jolys

Avec de belles rencontres comme l'anjou ou ces 2 rouges portugais et grec, tout simplement magnifiques.

A l'heure du digeo (càd 1h du matin quand même mais il me semble que nous n'avions que très peu notion du temps à cette heure avancée), nous demandons à rencontrer le chef qui se présente peu après et s'installe à notre table. Nous lui offrons un verre (...et faisons de même) : le restaurant est vide, les derniers clients sont partis depuis bien longtemps tandis que nous conversons avec lui sur sa cuisine, ses techniques, son histoire, les restaurants qu'il a fait ou souhaite faire...

Très agréable moment, ce chef est très intéressant, très ouvert et disponible, une très belle fin de soirée en sa compagnie.

Il est 2h30 quand nous quittons In de Wulf pour rejoindre notre hotel. Mais avant cela, quelques photos souvenirs... si si, on était bien...


Je pense qu'à ce moment là, personne n'a réellement conscience qu'il est déjà 2h30.
Rendez-vous est pris dans la chambre des Voinot pour une partie poker à 7.

Quelques coups plus tard, Laurent L se couche le premier, nous restons pour finir la partie quand Nicolas annonce qu'il est quand même 4h40 du matin...

Au lit vers 5h... debout à 10h pour un très bon petit déjeuner proposé par notre hotel, et nous voilà repartis pour Paris. Des souvenirs plein la tête comme à chaque fois : le plaisir d'être ensemble, de découvrir une cuisine, de très belles assiettes, de très bons vins et un chef de talent, disponible et sympa...

Que demander de plus ? Fixer la prochaine date probablement...

GoT#6 : L'Arnsbourg

Enfin ! Après plusieurs mois de disette, nous avons repris notre périple gastronomique ce vendredi 23 mars 2007.

Inutile de dire que l’impatience était grande, au moins à la hauteur des perspectives gastronomiques du jour.

Car ce 23 mars est un jour un peu particulier : nous effectuons notre plus long déplacement jamais réalisé (+480km par trajet) et nous visitons L’Arnsbourg, notre premier 3 étoiles Michelin dans le cadre du GoT, chaudement recommandé par San (de L’Air du Temps).

Nous serons 6 à effectuer le déplacement depuis Paris (Frédéric et Vincent ayant dû renoncer la mort dans l’âme). Particulier également le climat du jour, pluvieux, venteux, et annonçant de la neige dans les Vosges… nous voilà prévenus, il sera indispensable de partir à temps.

Comme d’habitude, Guillaume, Eric – l’organisateur de cette étape – et votre humble serviteur seront d’une ponctualité extrême (malgré de multiples avertissements, Laurent L, Nico et Stéphane ne pourront en dire autant… ). Quittant le bureau de Nanterre vers 14h00, nous arrivons après une route finalement sans encombres à Baerenthal vers 19h00.

A peine le temps de récupérer les clés de la chambre dans notre hôtel situé à 4km de L’Arnsbourg et nous voilà reparti puis enfin garé en face d’une impressionnante demeure, en bord de route, au milieu de nul part. On fait souvent état en effet du côté « in the middle of nowhere » de Bras dans l’Aubrac, il semble qu’on ait trouvé un concurrent à la hauteur.

Le restaurant se trouve au milieu d’une petite vallée, entourée de forêts. De l’extérieur, cette imposante maison ressemble aux autres maisons de la région, par contre, une fois à l’intérieur, nous entrons dans un univers hors du commun, hors du temps.

Décoration moderne, ambiance tamisée, tendances asiatiques, le tout très zen… on nous installe dans un salon précédant la salle de restaurant. Nous avons vue sur une partie de la cave en face de nous tandis que des vitres au sol nous offrent une perspective plongeante sur le reste de la cave en sous sol. Il est 19h30, confortablement installés, nous commandons un premier breuvage rafraîchissant histoire de patienter avant l’arrivée de nos 3 amis manquants.

Trois quarts d’heure plus tard, nous sommes au complet et pouvons démarrer les festivités. Festivités, voilà un terme finalement bien choisi : festif, le repas le sera et nous aurons droit à un festival d’amuse bouche, de petites surprises, de « gâteries » comme ils aiment à le présenter ici tout au long de la soirée. C’est sur, ici, on sait recevoir…

Pour accompagner notre apéritif, au salon et ensuite à notre table, pas moins de 7 dégustations apéritives nous serons en effet proposées, toutes rivalisant de goût, textures et saveurs.

Notre table est superbe, nichée dans un coin de la salle du restaurant, nous avons une vision nocturne à 180% de la vallée qui entoure le restaurant, le forêt étant illuminée par quelques éclairages bien placés, cela confère un aspect féerique et magique à l’endroit qu’aucune photo ne peut retranscrire (d’ailleurs, aucune photo ne sera réussie sur ce point :o).

A table, nous découvrons le menu, une séquence de mets tout à fait intéressante et conforme à ce qu’avait prévu Eric :
- Petits savoureux apéritifs
- Carpaccio de St-Jacques, Miel de Truffe Blanche, Fêta et Granny Smith
- La Mer
- Gnocchi soufflé d'huile d'olive Baena et d'Encre de Seiche, Bouillon de crustacés, Trait de Chlorophylle d'Algue
- Anguille fumée chaude, raviole de fenouil
- Grillade de Foie Gras de Canard, Betteraves aux Epices, Huile au Citron
- Velouté de Marrons, Homard et Truffes
- Jus de Choux Rouge, Crème glacée à la Moutarde
- Poitrine de Pigeon rôtie, relevé au Gingembre, Trait de Potimarron, Purée de Coing
- La Terre
- Le Plateau de fromage
- Invitation à la Découverte
- Petites Gâteries de fin de repas

Côté vins, nous voyagerons à l’aveugle, comme à chaque fois, étant des adeptes inconditionnels des accords mets/vins dans le cadre du GoT. Voici les vins qui nous ont été choisis et servis :
- Vouvray Ancestral, Domaine de la Haute Borne Carême, 2001
- Saumur, Chateau de Hureau Vatan, 2004
- Crozes-Hermitage, Clos des Grives, Domaine Combier, 2005
- Pinot Gris Dorfburg, Domaine Meyer Fonné, 2005
- Vin de Pays d'Oc, Viognier, Domaine de Capitoul, 2001
- Côteaux du Languedoc, Roc des Mates, Chateau des Cazeneuve, 2001

...puis une septième bouteille "surprise", choisie par le sommelier, rajoutée à notre demande : un Saint-Chinian, Domaine Avéla, 2002.

Le tout pour 240 euros par personne, soit le meilleur rapport qualité/prix/plaisir sur un 3 étoiles dans l'hexagone.

5 heures plus tard, nous quittons les lieux, comblés, émerveillés par le moment vécu. Difficile d’ailleurs de trouver le juste superlatif : fabuleux, merveilleux, fantastique… nous avons tous simplement vécu l’un des meilleurs repas de notre vie (dépassant d’ailleurs pour la plupart l’expérience Michel Bras pour ceux qui ont eu la chance d’y aller).

Après avoir fréquenté, dans un passé plutôt lointain, les plus grands tels Robuchon, Gagnaire, Ferran Adria d’El Bulli, le chef JG Klein propose aujourd’hui une cuisine éblouissante, époustouflante, moderne, très personnelle, d’une régularité impressionnante, sans fausse note, jouant sur les techniques modernes (quelques éléments de cuisine moléculaire sont disséminés ci et là) sur des plats valant tous 3 étoiles, certains ne rentrant d’ailleurs dans aucun classement tant ils sont parfaits.

Parmi les vedettes de la soirée :
- le carpaccio de St-Jacques : pas d’unanimité mais une sacrée claque quand même
- le velouté marrons, homard et truffes : il n’y pas de mots pour décrire ce plat parfaitement équilibré…
- le foie gras : le meilleur dégusté avec celui de Bras, parfaite association (désormais classique) avec la betterave, superbe émulsion
- le pigeonneau : on a beau en manger quasiment à chaque étape GoT, du fait des associations de goûts proposés, ce plat est tout simplement énorme

- la terre = cappuccino de pommes de terres et truffes : on en frissonne encore…
- un dessert d’une gourmandise absolue : glace potiron, chocolat, chantilly au rhum,… le chef joue avec nous et comme on est joueurs…

Côté vins, une excellente séquence de flacons, exclusivement française, commentée par un sommelier au summum de son art. Deux merveilles parmi d’autres : le Croze-Hermitage blanc de chez Combier et cet extraordinaire Pinot Gris de chez Meyer Fonné.

Enfin, comment ne pas parler du service… très talentueux, d’une politesse et d’un savoir-faire exemplaire. Le personnel est au diapason et transmet avec bonheur son plaisir de servir une cuisine de cette qualité. Un sommelier énorme (de talent et disponibilité), une équipe de salle professionnelle et puis, il y a Florence en salle : unique, virevoltante, drôle, attentive, professionnelle, à l’écoute, elle vous met à l’aise en moins de tant qu’il ne faut pour le dire et s’adapte avec une facilité déconcertante à chaque client : on frôle la perfection.

Seul bémol (et oui, il y a en un…) : pas moyen de rencontrer le chef malgré nos moult tentatives…

Nous passons donc une soirée inoubliable, riche en émotions, baignant dans une douce euphorie, ravis d’être là ensemble.

Inutile de vous dire qu’après ce moment magique et hors du temps le retour sur terre fut des plus difficiles : l’Arnsbourg, c’est la rencontre d’une cuisine, d’un cadre et d’un service totalement en harmonie, du pur plaisir pour celui qui franchit le pas de la porte de cette adresse pourtant si discrète.

A l’hôtel, petite partie de poker avec Guillaume, Nico et Stéphane puis quelques heures de sommeil avant de reprendre la route le samedi matin de bonne heure vers Paris.



Le trajet retour fut des plus calmes… pas facile tous les jours la vie de gastronome.

Laurent

GoT#2 : La Madeleine

3 février 2006 : date choisie par Eric pour organiser notre 2ème étape du Gastros on Tour.

L'endroit est connu par certains, il s'agit de la Madeleine à Sens.
Aux fourneaux : Patrick Gauthier, un sacré personnage, "Cuisiner avant tout" !

Dans sa tenue de chef et sous sa toque blanche, il en impose. Sa voix grave, son humour subtile et caustique, il prend un malin plaisir à faire le tour de chaque table afin de prendre la commande.

Nous concernant, il s'agira du menu Dégustation prévu par Eric (vins assortis, à l'aveugle). Le chef nous prévient qu'il se pourrait que quelques suprises agrémentent le repas, nous sommes prêts à les accueillir ! (même pas peur...)

Mais revenons quelques heures en arrière.
Nous sommes vendredi soir, rendez-vous est donné vers 19h à Sens (125 km de Paris). Soirée pluvieuse et hivernale, les bouchons se multiplient et nous arrivons au compte-goutte à notre hôtel réservé pour la nuitée. Les derniers arrivés vers 20h, nous quittons immédiatement l'hôtel pour nous rendre à pied à La Madeleine. Ce soir, seul Fred manque à l'appel, retenu en Belgique.

Nous sommes les premiers arrivés au restaurant : accueil convivial - mais c'est habituel - de Madame Gauthier. On nous conduit en salle, à l'étage. La table ovale se dresse en fond de salle, nous voilà confortablement installés dans d'imposants sièges.

Mais ce soir, ce ne sera pas un soir comme les autres... Stéphane manque de fracasser l'un des cadres pendus au mur derrière lui, Nico se fait proposer un peu de jambon par Madame Gauthier le voyant dévorer les pains et beurres proposés, et enfin, last but not least... notre cher Guillaume met 1h (et encore, probablement plus...) pour s'apercevoir que la caméro vidéo qu'il n'arrive pas à faire fonctionner depuis notre arrivée ne tourne pas du fait que c'est une cassette de nettoyage qu'il y a inséré... No comment.

Mais venons-en à l'essentiel, au but ultime de ce déplacement : la cuisine de Patrick Gauthier.
La Madeleine est une table doublement étoilée et affiche probablement l'un des meilleurs rapport qualité/prix pour un double macarons en France.

Ce menu Dégustation s'avèrera gargantuesque, extrême, un repas tutoyant l'excès...
Car en plus du menu prévu, le chef rajoute 3 surprises, une variété de pain est proposée régulièrement, le plateau de fromages affiche une quarantaine de variétés (malgré les excuses du chef tout embêté de ne proposer QUE 10% des fromages de France), rafale de desserts, après-desserts, mignardises... un repas à La Madeleine ne laisse pas indifférent... difficile d'en sortir indemne...

Ici, point de ludique, point de gadget, il ne s'agit pas d'une cuisine extra créative.
Point de plats accumulant trop de goûts ou produits, point de visuel inutile : l'assiette est claire, lisible, équilibrée.
Ici, on va à l'essentiel : tout est une question de goût, de produit, de cuisson, le chef proposant une cuisine mêlant avec intelligence classiscisme et innovation.

Car c'est là que La Madeleine justifie ces 2 étoiles : des produits de qualité exceptionnelle, la perfection dans la cuisson, le tout au service du goût, uniquement du goût.

Le tout servi par une équipe de salle qui sait recevoir et accompagner ses clients selon leurs attentes.

Le menu proposé était le suivant (cfr Album Photos) :

* Amusettes
* Mise en bouche
* Les Saint-Jacques bretonnes en carpaccio, caviar et crème d'Isigny
* La terrine tout cochon
* Les asperges de St-Vincent, oeuf poché, truffes et tuile de parmesan
* L'encornet, jus d'ail, jus de coquillages
* Le bar de ligne
* Gelée d'araignée de mer et de légumes, bouillon d'araignée de mer
* Le foie gras de canard poêlé, pommes, réduction de cassis
* Le pigeonneau, 2 services, purée de pomme de terre, chips
* Odeurs de France
* Banane de colombie poêlée
* Ananas victoria rôti
* Moelleux au chocolat
* Tarte aux poires
* Après dessert
* Mignardises

Car en complément de ce menu hors norme dans sa composition et progression de goûts et saveurs, le sommelier nous a concocté une sélection de flacons tout aussi appropriée, parsemant quelques vins découvertes (Saint-Bris) parmi de grandes références (Charlopin) :

* Champagne P. Gauthier
* Saint-Bris - Corps de garde 2003 (blanc - Bourgogne)
* Hautes Côtes de Nuits - 2002 (blanc - Bourgogne)
* Chablis 1er cru - Les Lys 1989 (blanc - Bourgogne)
* Chorey-les-Beaune - Domaine Tollot Beaut 2003 (rouge - Bourgogne)
* Gevrey-Chambertin - Charlopin Vieilles Vignes 2001 (rouge - Bourgogne)

Définitivement, une soirée pas comme les autres... nous achevons ce repas, repus et comblés, par digestif et/ou cigare... puis quittons la table vers 1h du matin et rentrons à pied vers notre hotel (ces 500 m de marche nous font le plus grand bien).

Petit debrief en chambre accompagné d'un poker, la nuit fut courte et le retour sur Paris très calme le lendemain : digestion oblige.

Souvenir impérissable de cette étape : le plaisir transmis par cette dégustation, plaisir perceptible au travers des réalisations du chef, de l'accompagnement de l'équipe de salle.

La Madeleine a cela d'unique : elle offre à ses visiteurs un moment inoubliable, subtil mélange de gastronomie, juxtaposition de petits plaisirs et excès..., tout simplement jouissif.

GoT#1 : L'Air du Temps

4 novembre 2005, date évènement !

Un mois après la création du club, voilà enfin arrivée notre première étape Gastros on Tour : ce sera L'Air du Temps, en Belgique, adresse sélectionnée par Laurent V, après moult repérages et donc plusieurs visites...

Nous voilà donc tous en route depuis Paris, déposant nos affaires à l'hôtel situé à une quinzaine de bornes du resto. Dès l'arrivée des Voinot (léger retard dû a quelques problèmes d'orientations...), nous partons pour le resto où Fred, le régional de l'étape, nous attend déjà.

Sont absents lors de ce premier rendez-vous Laurent L et Vincent, retenus sur Paris. Un premier blâme, ils nous paieront l'apéro lors de notre prochain rendez-vous.

Arrivés vers 20h45 au restaurant L'Air du Temps, nous sommes guidés vers notre table, nous serons confortablement installés dans la partie gauche du restaurant (salle fumeur mais pas de fumeurs à priori ce soir là...). Notre table est prête, dressée avec goût avec une déco contemporaine et dans des tons modernes, épurés, s'intégrant parfaitement dans la décoration et l'ambiance générale du restaurant.

Commence alors la dégustation de notre menu (voir reportage photos dans Album Photos), un menu sur mesure, concocté spécialement par San (chef du resto) :

* Mises en bouche
* Œuf et émulsion aux truffes
* Canelloni passion aux huitres, gel de potimarron
ou
* Filet de rouget à l'écorce de citron
* Polenta de tomates, thon rouge, avocat, king crabe, salade aromatique
* Mousse d'anguille, jus de pelure de pomme de terre
* St-Jacques et Langoustine, mousse de cerfeuil, yaourt wasabi et aneth
* Foie gras mariné au vandouvan, cabillaud
* Œuf fermier sur orge perlé, badiane, ras el hanout, beurre noisette, caviar
* Pigeonneau, pois et girolles, bulle de pois
ou
* Ris de veau, pomme de terre et comté en aligot, jus aux morilles
* Chevreuil, champignons des bois, civet aux airelles et sureau
* Cinq préparations modernes de fromages
* Poire William confite, sirop anisé, sorbet raisin
* Tomate confite aux 12 saveurs, toffee au Rhum, glace vanille
* Après dessert

Une séquence de plats, surprises, petites dégustations se succédant aux mets principaux, chaque dégustation est un réel bonheur pour les papilles, alliant modernité dans les textures et cuissons, puissance dans les saveurs, et grande qualité des produits.

Le sommelier nous a préparé une dégustation de vins servis à l'aveugle, qui furent pour la plupart assez justement choisis et totalement accordés avec les mets servis :

* Cerdon du bugey (rosé pétillant - Savoie)
* Riesling Trimbach - Cuve F. Emile 1999 (blanc - Alsace)
* Milton Gisborne (chenin blanc - Nouvelle Zélande)
* Kyrie - Priorat 2003 (blanc - Espagne)
* Syrah Marietta Cellars 1996 (rouge - Californie)
* Arachon - Evolution 1999 (rouge - Autriche)
* Sherry Papirusa - Manzanilla (blanc - Espagne)
* Mas Amiel Plénitude - Muscat d'Alexandrie 2002 (blanc moelleux - France)

Nous restons à table plus de 4h, puis conversons avec San qui se joint à nous pour nous faire part de sa passion. L'homme est au terme de son service - une trentaine de couverts - délivrant une cuisine de grande complexité.., il devrait être exténué et n'avoir qu'une seule envie : se reposer mais non, il est là, excité par les explications qu'il nous donne, curieux de connaitre nos avis sur les plats dégustés, les préparations surprises, l'association des vins.

Il nous parle des cuissons basse températures, du shiso, de l'agar-agar, de l'origine de ses produits, de l'oeuf cuit à 63° : un plat exceptionnel,... on boit ses paroles - ca nous fait du bien après le vin-, on commence à comprendre le chef, sa passion, sa cuisine... Il nous fait passer en cuisine, on découvre l'espace, les instruments ... Guillaume flashe sur le paco jet.

San nous propose alors de passer une journée avec lui en cuisine, nos yeux - certes légèrement rougis par les quelques verres bus ce soir - s'écarquillent et pétillent comme des gosses à qui on propose de réaliser un rêve... C'est certain, cette proposition ne sera pas oubliée...

Lui, Carine son épouse qui supervise la salle, Maxime le sommelier et l'ensemble du personnel nous ont offert une très belle soirée, nous savions déjà en quittant L'Air du Temps le 4 novembre 2005 que nous y reviendrions un jour...

Il est passé minuit, Fred rentre chez lui (belle performance...), nous rentrons à l'hôtel, petite partie de poker et enfin un doux sommeil couplé à une digestion tranquille.

Samedi matin, retour sur Paris, trajet en voiture entièrement consacré à L'Air du Temps, à San, au Paco Jet et à l'oeuf à 63°.