GoT à Bordeaux... le retour.

Dîner du 6 décembre 2007

Nous n’avons pas attendu longtemps pour revenir dans le bordelais…

Cette soirée « Porto, Champagne et Caviar » (organisée par Slow Food, la librairie Mollat à Bordeaux, Laurent Perrier, la maison de Porto Taylor’s et les caviars Sturia) retint dès son annonce toute notre attention. Quelques semaines plus tard, jeudi 6 décembre : on ne change pas une équipe qui gagne : nous voilà en route à bord du TGV de 14h10 nous conduisant à Bordeaux.

19h : nous récupérons nos chambres au magnifique et très confortable hôtel Golf du Medoc, situé à 10 minutes à peine de la Winery, à Arsac en Médoc, où se déroulait cette soirée.

La Winery, parlons-en. Architecture moderne, lumineuse, structures de verre et métal, posée en pleine campagne médocaine, difficile de s’imaginer que se trouve là le plus grand complexe européen consacré au vin. Et pourtant… l’endroit est incroyable : une énorme boutique (1000m2), un restaurant gastronomique (le Wy, avec en cuisine Olivier Garnier, ancien second de Piège au Crillon), des espaces de cours, dégustations et conférences. Impressionnant.

19h30 : on démarre par une dégustation de Porto Taylor’s, animée par Luis Esgonnière Carneiro, directeur export de la maison Taylor’s et expert en porto.


Après un court film expliquant les origines, les méthodes et les vins de Porto Taylor’s, nous avons le plaisir de déguster trois belles bouteilles : un Late Bottled Vintage 1999, un Tawny 10 ans d’âge et enfin un Vintage 1987. Très intéressant, de très beaux produits qui, pour les amateurs mais novices en ce domaine comme nous, se révèlent être de vraies découvertes.

Quant à notre animateur du jour, il communique avec passion et talent son savoir sur cette maison et sur ses vins, morceau choisi concernant la conservation et la dégustation :


21h00 : direction le restaurant Wy pour un dîner conçu autour de l’association champagne-caviar, les maisons Laurent Perrier et Sturia prenant le relais. Le repas a été imaginé par le chef et Patrick Chazallet pour l’accord avec les vins. Nous sommes une quarantaine de chanceux confortablement installés dans ce restaurant spacieux, moderne, à la décoration épurée.


Pendant plus de 3h, nous aurons le plaisir de déguster le menu suivant :

Huîtres du bassin / concombre / caviar baeri
Champagne Laurent Perrier Ultra Brut

Saint-Jacques / compression de poireaux / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé


Langoustines croustillantes / nage corsée / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé


Esturgeon / semoule de chou-fleur / caviar d’aquitaine
Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle


Granité vodka / caviar


Stilton
Porto Taylor’s LBV 1999


Poire / caramel / cacahuète
Porto Taylor’s Tawny 10 ans + 1987


Magnifique menu, un sans faute du début à la fin !

Pour ceux qui ont eu le bonheur de visiter la table des Ambassadeurs, on reconnaît clairement la patte de JF Piège dans la cuisine servie ici par le chef, tant dans les intitulés que dans le visuel de l’assiette et les associations proposées.

Chaque service se révèle non seulement très copieux mais surtout très bien réussi : très beaux produits, parfaitement préparés et mis en scène dans l’assiette ; très bon dosage avec le caviar qui vient soutenir chaque plat avec finesse et équilibre.

Nos préférés : le mariage huîtres/concombre/caviar d’une fraîcheur inouïe; les langoustines proposées avec une formidable nage corsée en chantilly, légère, onctueuse, puissante en goûts.

Les associations avec le vin fonctionnent bien voir merveilleusement bien comme sur les Saint-jacques/poireaux et le champagne rosé ou encore sur cette cuillère surprise de caviar associée également au Laurent Perrier Rosé : magnifique !


Fin de repas, verres vides, table en pagaille, estomacs repus, sourires aux lèvres, après un dernier porto pour la route, nous prenons le chemin de l’hôtel, ramenés en convoi exceptionnel par Patrick et Ségolène (merci pour le transport).

Est-il nécessaire de le préciser ? Oui, nous avons bien dormi :o).

Merci à tous ceux qui ont contribué à la réussite de cet évènement, une 2ème belle soirée en 2 mois pour GoT à Bordeaux… reste maintenant à vérifier l’adage : Jamais 2 sans 3 ??!!…

Gastronomiquement vôtre,

GoT

Ps) pour retrouver d’avantages d’informations et d’autres photos de cette soirée, direction le blog de Ségolène, c’est là que cà se passe…. Bonne lecture !

3 ouvrages à découvrir...

3 ouvrages parus récemment, 3 livres de cuisine de très grande qualité, que GoT souhaite vous faire partager et découvrir :

- Cooking Casting, de Sang Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel

... 3kg et 2 tomes de talent et de passion à partager.

Tome 1 : des recettes (une centaine) clairement documentées et magnifiquement photographiées, permettant de suivre dans le temps la cuisine de San, son évolution...

Tome 2 : les fournisseurs, les artisans, les êtres humains qui participent de près ou de loin à cette aventure qu'est L'Air du Temps.

Pour plus d'infos ou vous le procurer, cliquer ici.

- Evolution, de Denis Martin

Chef suisse, relativement avant-gardiste, que nous ne connaissions pas. Quelques pages lues dans les rayons d'une librairie ... et quelques secondes plus tard : il était acheté. Des recettes et technologies modernes et contemporaines, superbement mises en scène, et facilement réalisables (GoT en est la preuve vivante... :o).

Parfait pour les amateurs de cuisine contemporaire qui veulent un peu surprendre leurs convives lors d'un prochain repas à domicile...

- Côté Crillon, Côté Maison, de JF Piège, P. Mikanowski, G. Symon


Le chef renommé et double étoilé des Ambassadeurs (de l'hôtel du Crillon) livre ici une oeuvre épatante, complète et drôlement bien conçue, proposant tant des recettes "haut de gamme" ayant fait sa réputation que des recettes plus accessibles, à faire chez soi ... et sans se faire mal.

Bonne lecture !

GoT

GoT à Bordeaux

Les lundis se suivent et se ressemblent...

Après notre merveilleuse soirée lundi 15 à l'Air du Temps, nous avions rendez-vous lundi dernier à Bordeaux, sur recommandation de Patrick Chazallet (encore merci Patrick "les bons tuyaux"), pour une soirée d'échange et de partage autour du savoir-faire et de la gastronomie.

Cette soirée, organisée par Ségolène Lefevre (historienne de l'alimentation, son blog : Boire et Manger, quelle histoire !) s'articulait autour du thème : Transmissions et échanges des savoir-faire.

La démarche était extrêmement conviviale et intéressante, en 2 temps :

1/ A la librairie Mollat, débat sur le thème avec la participation de 5 vignerons :
- Florence Lafragette, Château Loudenne en Médoc
- Ludovic Bonnelle, Domaine de Pech en Buzet
- Cyril Laudet, Château de Laballe en Armagnac
- Benoît Trocard, Domaines Trocard en Pomerol & StEmilion
- Stephanie Michaux, Domaine du Clos Roca en Languedoc

2/ Dîner au restaurant Au Bonheur du Palais avec ces mêmes 5 vignerons présentant leurs vins en dégustations et 4 chefs aux manettes, présentant chacun un menu inspiré de la cuisine traditionnelle du pays qu'ils représentent :

Isabella Losada de Armas, Eat Intuition, Amérique du sud

Saint Jacques et crevettes “cuites” dans un mélange de jus d’agrumes et de fruits de la passion
Gâteau de maïs doux et pintade confite aux bonnes choses
Biscuit à la fécule de maïs et confit de lait, chocolat à la cannelle.

Jérôme Héraud, La Réserve, influence Caraïbes

Comme un crabe farci à la Martinique
Feuille à feuille de fois gras et patate douce au citron vert
Banane flambée et Blond sablé breton

Hugo Haon - remplacant Th. Marx au pied levé, influence Argentine

Daube au jus de boeuf à l'échalotte confite

Côtes d'agneau "Imichurri"

Petit pavé aux noix

Andy &Tommy Shan, le Bonheur du Palais, Sichuan

Saumon fumé au thé à l’huile rouge de piment
Travers de porc Taosi à la vapeur
Crème de sésame noir

Vous l'aurez compris, il n'en fallait pas plus pour que GoT passe une excellente soirée....

Chaque chef proposa donc un menu entrée/plat/dessert. Tout cela en "libre service" façon cocktail dinatoire, ce qui permettait à chacun d'aller de table en table, de chef en chef , de vin en vin... Mais au delà de cela, ce fut surtout de réels moments d'échanges, avec ces chefs, avec ces vignerons, mais aussi avec les (heureux) participants : épicuriens, journalistes, bloggers, ... que de belles rencontres en une soirée...

Nous retiendrons particulièrement :

- Egmont Labadie, journaliste et auteur d'un guide des bars à vins
- Ludovic Bonnelle du Domaine de Pech et Stépanie Michaux du Clos Roca, vignerons, nos coups de coeur, on vous invite à découvrir leurs vins...
- Alain : bloggeur, consultant, on retient 2 mots à son sujet après quelques bas-armagnacs partagés : humour et épicurien...
- la cuisine d'Andy Shan et Isabella Losada : fabuleux saumon pour le premier, extraordinaire gateau de maïs et pintade pour la seconde...
- Tommy Shan, communiquant avec passion sur cette cuisine sechouanaise simplement délicieuse : sans hésiter l'une des prochaines adresses où GoT fera/doit faire étape
- et enfin, Ségolène, Patrick et ses amis... on a senti pas mal de points en communs et quelques perspectives réjouissantes de rencontres prochaines sur Paris...

Ludovic et Stéphanie

GoT (Guillaume et Nico) et Patrick

Pour conclure, on vous invite à consulter le site de Ségolène, vous y trouverez un CR détaillé, avec photos, en 2 parties de cette soirée. Petit extrait qui résume bien l'ambiance : "On entendait des « J’y retourne, c’est vraiment excellent », « T’as pas goûté à ça, vas y avant qu’il n’y en ait plus », « essayes avec ce vin, tu verras c’est encore mieux ». Et pleins de questions aux vignerons qui proposaient tous de remarquables breuvages et aux chefs pour se faire expliquer ces plats inconnus. Echanger et transmettre, transmettre et échanger, parler de savoir-faire, on ne faisait que ça, ce soir-là Au Bonheur du Palais. Et je sais que des échanges se sont poursuivis dans la semaine. Le but était atteint, c’est formidable."

A la lecture des premières lignes, avouons que GoT se reconnait assez bien ... on devrait apprendre à être plus discret...

GoT

GoT en cuisine

27 avril 2006, première expérience pour GoT en cuisine...

Notre chef "préféré", San du restaurant L'Air du Temps en Belgique, nous avait proposé quelques mois plus tôt d'organiser une journée avec lui en cuisine, chose que nous nous étions empressés de planifier et organiser; rendez-vous fut donc pris pour ce jeudi d'avril.

Sang Hoon Degeimbre, chef de L'Air du Temps (photos issues du site)

Le rendez-vous est fixé vers 9h30 du matin, fin prévue vers 17h... San nous accueille tout sourire, la cuisine est nickel, prête à donner du service, notre table quant à elle est déjà dressée et n'attend plus que ses convives.

Immédiatement, San nous décrit le concept, simple mais attrayant : il a composé un menu, sera seul en cuisine avec nous et finalisera chaque préparation et chaque plat en nous invitant à participer à sa réalisation - l'accent étant mis sur les nouvelles techniques et la cuisson.

Cerise sur le gâteau, San mangera tout le repas avec nous et aura choisi quelques flacons "découvertes" qui aggrémenteront notre menu écrit sur la faience blanche d'un mur de cuisine :

En vrac, voici quelques photos prises pendant la journée ...

L'apéro s'est pris en cuisine, en cours de session, San nous proposant un riesling allemand absolument fabuleux, parfait en apéritif : Fantasie der Schieferterrassen, Heymann-Lovenstein.

Après quelques heures d'échanges, de préparations mais surtout d'émerveillement, voici le résultat :

King Crabe, ventrèche de thon, tagliatelles de soja,
anguille fumée et mayonnaise d'anchois
Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Oeuf à 63°C, beure noisette, asperges

Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Foie poêlé et flan de banane au citron, écume de citron,
tuile au sésame et crème d'échalottes
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001

Ris de veau, langoustines, beurre aux herbes et caviar d'épinards
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001


Veau à basse température, truffes, épices, gnocchis de pommes de terre, légumes au wok
Il Viola, Tenuta le Querce, 2003

Mayonnaise cuite de chocolat, bulle de caramel,
écume de vanille, sorbet chocolat
Après tout, Condrieu, F. Villard

Petite synthèse des flacons dégustés lors de ce déjeuner... (oui, il y avait de l'eau... aussi).

Le menu fut évidemment délicieux, non content d'avoir modestement participé à sa réalisation, nous avons réellement apprécié chaque plat et chaque vin associé.

Cette journée fut réellement un enchantement. San a fait état de tout son talent, de toute sa patience et gentillesse, cette session de cuisine s'est déroulée dans un véritable esprit d'échange, d'apprentissage et convivialité.

Départ du resto vers 17h, retour sur Paris, difficile de s'en remettre, l'expérience s'étant révélée surprenante et enrichissante.

A nous maintenant d'essayer de reproduire, même partiellement, certaines techniques apprises chez San.

Un peu plus d'un an plus tard, même si certaines de nos propres réalisations commencent à ressembler à quelque chose, on peut vous dire qu'on est loin du compte... y'a pas de miracle, chacun son métier :o) ... Merci encore à San pour cette journée qui restera longtemps dans nos mémoires...

GoT

Nos amis les blogs ... (2)

Après l’heureuse découverte du blog de Trine récemment, voici quelques blogs et sites découverts (ou redécouverts) par GoT et qui méritent toute notre / votre attention :

- Andy Hayler : l’encyclopédie des étoilés… il les a tous fait (ou presque) ! Quelques photos par ci par là mais surtout une analyse « professionnelle » - l’homme est ancien critique gastronomique - de chaque repas, décortiqué, coté, classé, argumenté. Probablement la découverte de l’été même si cela ne représente finalement qu’un avis de plus…

- Cuisinier en ligne : Des recettes, des infos, des portraits de chefs, des photos, des vidéos,... bref une mine d'or à un clic de souris.

- Analyste : On y parle de gastronomie mais pas que de cela, même si ce thème concerne la plupart des posts rédigés de main de maître par "Julot les pinceaux"… Une volonté d’analyse (cohérence oblige avec l’intitulé du blog :o) très présente sur chaque CR relatant chaque repas, photos parfois à l’appui, on se délecte à la lecture de chaque ligne…

- OAD, Opinionated About Dining : Le site de Steve Plotnicki (auquel participe l'ami Julot cité plus haut pour la communication française) : voulant offrir une autre vision des guides et classements en tous genres, voici le premier guide « on-line » réservé à nous, public, et construit uniquement sur nos avis et nos éléments d’appréciation. Sous forme d’enquête / questionnaire, la liste des adresses n’est pas exhaustive mais permet de donner son avis sur pas mal de tables (la plupart des grands étoilés sont recensés) et offre au final un classement des 50 meilleurs tables (d’Amérique et Europe) évidemment différent, notamment si on le compare aux 50 meilleurs restaurants du monde établi par des professionnels en collaboration avec le célèbre magasine anglais Restaurant. Sur le site, une fois inscrit, vous aurez l’occasion de recevoir cette fameuse liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique et Europe version OAD et participer à l'enquête afin de donner vos avis et donc votre classement !

Enjoy !

GoT

Brèves et découvertes d'été...

- Le Chamarré ferme ses portes. La célèbre adresse franco-mauricienne, qui avait méritoirement acquis son étoile, a fermé ses portes en juin dernier. Ouverture prochaine d'une nouvelle adresse "Il vino", tenue par Enrico Bernardo, ancien sommelier du Cinq et sacré Meilleur Sommelier du Monde en 2004. Le concept semble original et déjà alléchant : vous choisissez votre vin et en fonction, le chef vous propose une série de mets en association.

- Un blog tout en couleur, simplicité et écrit avec talent (en anglais) : si vous voulez tout savoir sur les bonnes adresses de Copenhague et profiter de quelques bons conseils gastronomiques sur le Danemark ou ailleurs, allez voir le blog de Trine ...

- Generation.C : leur nouveau site est on line depuis quelques temps mais nous n'en avions pas encore parlé... Permet - entre autres - d'être renseigné sur les prochains events auxquels participe Generation C (Th. Marx, L. Petit, Alexandre Gauthier, G.Choukroun, E. Guerin,...) .

- Il existe parfois de ces moments où l'improbable se produit : au Fox (étoilé de la côte belge) début août, au terme d'un dîner correct mais sans plus et auquel je ne m'attendais plus à rien , je me fais servir en vin de dessert, sur recommandation du sommelier, un Riesling chilien vendange tardive de chez Miguel Torres, en 2004. Amateur de découverte et entre autres de vin de dessert, autant vous dire que ma curiosité était à son apogée et quand le verre est arrivé, j'ai tout de suite pressenti l'instant de bonheur qui allait suivre... une robe ambrée/orangée, plutot claire, un nez intéressant dégageant de subtils arômes d'abricots, miel, fruits confits, et enfin en bouche, un équilibre surprenant mais magnifique. Tombé complètement sous le charme de ce vin, je me suis empressé de commander sur internet... (sur http://www.vin4you.com/ pour les intéressés...).

Laurent V.

Mes 10 meilleurs repas...

Stop. On fait une pause... histoire de faire le point. Sur ce parcours gastronomique réalisé depuis 5 ans... depuis ce fameux déclic, que dis-je, cet électrochoc de mon premier dîner chez Gagnaire le 18 novembre 2002, jour de mes 30 ans.

Depuis lors, que de routes empruntées, de tables visitées, que de plats analysés, dégustés, que de vins découverts, que de chefs rencontrés...

Alors, après plus de 100 repas réalisés en 5 ans en France et ailleurs (mais surtout en France), pourquoi ne pas faire une petite halte introspective et se soumettre au jeu des "10 meilleurs repas ma vie" ?

Purement subjectif, totalement partial, puéril mais tellement amusant, cet exercice de mémoire rappelle ces purs (et parfois furtifs) moments de bonheur où gastronomie et jouissance de la vie ne font qu'un.

Et les 10 meilleurs repas de ma vie sont donc :

1. The Fat Duck, UK - 2006
2. L’Arnsbourg, FR - 2007
3. Michel Bras, FR - 2004
4. Pierre Gagnaire, FR - 2002
5. L’Air du Temps, BE - 2005
6. Le Clos des Sens, FR - 2004
7. L’Astrance, FR - 2007
8. Jacques Decoret, FR - 2006
9. Pic, FR - 2006
10. L’Auberge Bretonne, FR - 2004

Extrêmement difficile de classer, de choisir (choisir c'est renoncer...) quand derrière se bousculent le Meurice, les Ambassadeurs, la Grenouillère, Robuchon, l'Arpège, le Cinq ou les Elysees Vernet, j'en passe et (presque) des meilleurs.

Un constat quand même : triste année 2003 :o)

A vous d'établir votre classement...

Laurent V.

Et les 50 meilleurs restaurants sont...

Comme chaque année à la même époque, le mensuel anglais Restaurant annonce son classement des 50 meilleures tables du monde (il s'agit en l'occurrence de la référence planétaire, ce qui se fait de mieux en terme de jury).

La tendance se confirme vers une cuisine innovante, technique, en mouvement.
A noter la présence massive des Espagnols au sommet (4 adresses dans le top 11).

Et voici le verdict 2007, peu de changement au sommet, quelques entrées/sorties :

1 El Bulli, Spain,
2 The Fat Duck, UK
3 Pierre Gagnaire, France
4 French Laundry, USA
5 Tetsuya, Australia
6 Bras, France
7 Mugaritz, Spain
8 Restaurant Le Louis XV, Monaco
9 Per Se, USA
10 Arzak, Spain
11 El Celler de Can Roca, Spain
12 Gambero Rosso, Italy
13 L'Atelier de Joel Robuchon, France
14 Hof van Cleve, Belgium
15 Noma, Denmark,
16 Le Calandre, Italy
17 Nobu, UK
18 Jean Georges, USA
19 Hakkasan, UK
20 Alain Ducasse au Plaza Athénée, France
21 L'Astrance, France
22 Can Fabes, Spain
23 L'Ambroisie, France
24 Gordon Ramsay,UK
25 La Maison Troisgros, France
26 Le Bernardin, USA
27 Martin Berasategui, Spain
28 Le Gavroche, UK
29 Le Cinq, France
30 Charlie Trotter’s, USA
31 Dal Pescatore, Italy
32 Daniel, USA
33 Rockpool, Australia
34 St-John, UK
35 Chez Dominique, Finland
36 Alinea, USA
37 Bukhara, India
38 DOM, Brazil
39 Oaxen Skärgårdskrog, Hölö
40 Chez Panisse, USA
41 Enoteca Pinchiorri, Italy
42 Cracco Peck, Italy,
43 L'Arpège, France
44 The River Café, UK
45 Oud Sluis, The Netherlands
46 Combal Zero, Italy
47 Le Quartier Francais, South Africa
48 Taillevent, France
49 Bocuse, France
50 Les Ambassadeurs, France

Nos amis les blogs...

Voici une sélection de blogs très intéressants et traitant tous du sujet qui nous est cher ... la cuisine.

* Generation C : Cusines et cultures : association Génération C créée par G. Choukroun (chef de L'Angl'Opéra) : extrait du blog : "une bande de cuisiniers voulant amener à notre métier un nouvel état d'esprit avec une formidable envie d'échange entre nous"

* Eric Roux, le journal quotidien de ses aventures en cuisine : blog du journaliste, ancien chroniqueur dans "Nous ne sommes pas des anges" sur C+ et animateur Cuisine TV (entre autres...)

* Cuisiner en ligne : Le blog Cuisine. Blog de recette, d'informations sur la cuisine et gastronomie, extrait : "Toutes les semaines, et tour à tour, des chefs vous proposeront autour de produits de saison des recettes faciles à réaliser. Ce qui change avec un site de cuisine c'est que le chef vous accompagne tout au long de la réalisation de la recette. Vous pourrez assister à votre premier cours de cuisine en ligne en regardant nos chefs exécuter et commenter leurs recettes."

* Restoblog : Restaurants, pinard et potins gourmands : blog belge, varié dans les sujets et thèmes traités, dépassant les frontières du plat pays.

Les liens figurent dans le menu "Liens Blogs" ci-contre.