Déjeuner de Noël chez Pierre Gagnaire

Déjeuner du mercredi 19 décembre 2007

Pourquoi ne pas démarrer le premier post 2008 avec notre dernier repas de 2007 ??!!

C’est encore de saison puisqu’il s’agissait de notre déjeuner de Noël.
Et chez Pierre Gagnaire pardi !

Nous avons atterri là avouons-le un peu par hasard, et évidemment grâce à une belle dose de chance, car trouver une table pour 9 dans un 3* parisien la veille pour le lendemain relève d’un défi quasiment irréalisable.

Et pourtant, toujours cette même veille au soir, après qu’un palace parisien refusa de rajouter un couvert à la réservation pour 8 effectuée depuis 2 mois – ce que nous comprenons, nous n’avons pas cherché longtemps et l’idée de rebondir vers le salon que propose le restaurant de PG nous parut comme évidente. Un coup de fil plus tard et le tour était joué, nous étions attendus dans le salon privatif pour 12h30 le lendemain.

Cerise sur le gâteau, un menu « Déjeuner de Noël », tarifé à 130 euros et non pas 105 comme le déjeuner classique, se proposait à nous. Côté finances, contraintes budgétaires obligent, nous avons géré un budget ne dépassant pas les 200 euros, vins compris.

Et voici le résultat en images :

Petits savoureux apéritifs
Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blanc


Saint-Jacques d’Erquy, Rosace et pascaline, crémeux de riz carnaroli « au vert », concombres, navets blancs et champignons de Paris séchés
Riesling, Domaine Ostertag, Grand Cru Muenchberg


Tranche de foie gras rôtie, fruits secs au safran et poivrons rouges confits, thé mousseux à la menthe, servi glacé
Bourgogne Chardonnay, Coche-Dury


Chapon de Bresse rôti de façon traditionnelle, il est accompagné :
- d’une pâte de châtaigne, de crosnes au jus, d’oignons grelots
- d’oignons de Roscoff rouges, d’une salade d’hiver insolite et
- d’un givré de pamplemousse au fruit de la passion
Crozes-Hermitage, Clos des Grives, L. Combier


Les desserts de Pierre Gagnaire (une séquence de 5 desserts…)

Les mets servis se révèleront de très belle qualité avec un fabuleux chapon (aussi fabuleux que ses accompagnements).
Côté vins, j’ai omis de noter les millésimes. A un tarif moyen de 60 euros la bouteille (2 bouteilles de chaque vin ont été vidées), difficile de faire meilleur rapport qualité/prix dans un restaurant de cette envergure.

Pour l’occasion, 2 collègues et amis s’étaient joints à nous. Et oui, encore une belle tablée...

Guillaume et Stéphane (après quelques verres...)

Laurent L (en charmante compagnie...)

Vincent et Nico (une nouvelle love affair...)

Xavier et Julien (sont jamais là pour rire...)

Passage en cuisine où nous rencontrons Michel Navé, second de Pierre Gagnaire

Ambiance de fête, sourires, passage éclair de PG, émotions, belles dégustations, visites en cuisine, il n’en fallait pas plus pour que le moment se révèle exquis. 16h30, nous quittons les lieux, une nouvelle fois repus et le sourire aux lèvres…

Histoire de ne pas perdre le rythme pour 2008 !

GoTiquement vôtre,

GoT.

il Vino ... le retour

Déjeuner du samedi 22 décembre 2007

Je suis faible...

Il n'a fallu qu'un passage d'Enrico Bernardo au Grand Journal de Canal vendredi soir (en compagnie de Piège, Michalak et Darroze) pour me donner l'envie d'aller déguster quelques flacons de bonne facture chez Il Vino.

Enrico a cette verve, cette connaissance des vins, cette capacité à vous donner envie et transmettre sa passion qui peut ne pas laisser indifférent. J'avais déjà été sous le charme lorsqu'il oeuvrait au Cinq et hier, par petit écran interposé, j'ai eu envie de le visiter à nouveau, d'autant que l'équipe qui le relaie en salle affiche ce même tempérament et véhicule ce même plaisir, cette même passion.

Une première visite chez Il Vino (voir CR ici) m'avait apporté satisfaction sans pour autant me laisser d'inoubliables souvenirs. J'en avais retenu un concept unique et original, des desserts de bonne facture, des vins corrects et surtout un rapport qualité/prix intéressant.

Hier midi, rebelote donc, avec ma douce mais sans mon Nikon, on se pointe avenue de La Tour Maubourg vers 13h. Le restaurant est vide, nous serons 2 tables au final : période de vacances & Noël, c'est calme, nous on en profite...

On décide donc de se faire plaisir en démarrant par un Roederer millésimé 2002, suivi d'un Riesling 2004 de chez Breuer pour l'entrée. Sur le plat, nous commandons un Barbera d'Alba 2005 de chez Grimaldi que nous souhaitons accompagner d'un plat à base de truffes blanches... d'Alba.

C'est Noël... et je reste faible.

Enfin sur les desserts, nous partons sur un Moscato d'Asti 2007 de chez Bera et sur un Tokay hongrois de 2001 (j'ai malheureusment omis de noter sa référence).

Verdict bien différent de notre première visite : les vins sont magnifiques : je retiens et découvre le Barbera d'Alba et le Moscato d'Asti que je ne connaissais pas. De vraies petites merveilles dans leur genre, à tarifs très accessibles. Quant au Roederer 2002, bel équilibre, vineux comme je l'aime.

Concernant les plats, c'est véritablement un sans-faute !
Sur l'entrée : un beau filet de Saint-pierre, rôti au four, parfaitement cuit, accompagné d'agrumes et d'une subtile compotée de pommes.

Sur le plat : pâtes fraîches maison, légèrement crémées, au parmesan, sur lesquelles est déposé avec douceur un rapé de truffe blanche d'Alba. C'est absolument divin, jouissif, exceptionnellement goûteux et très bien réalisé. Je regrette l'absence de mon appareil photo mais pas le temps de m'en émouvoir, je me concentre sur cette merveille qui fond malheureusement à vue d'oeil dans mon assiette.

Quant aux desserts (tiramisu et gâteau au chocolat), contrairement à notre première visite, grosse déception : manquant de finesse, de goût, d'intérêt, bref.. manquant de tout. Nous le signalons au personnel de salle qui, embarrassé, nous propose un autre dessert mais nous étions déjà, avouons-le, bien repus.

Enrico surgit alors, passant une tête en salle, et vient saluer les 2 tables. Contact toujours aussi facile et agréable.

Nous quittons notre table quelques minutes plus tard, passant au bar pour régler la note où on nous explique que l'équipe de pâtisserie est en cours de remplacement, le nouveau chef pâtissier devant arriver très prochainement. L'équipe de salle s'excuse encore pour cette déception sur les desserts, on se voit ainsi offrir les champagnes, les desserts ainsi que les cafés. Très beau geste que nous apprécions. Rien de plus important en effet pour un restaurant que d'être à l'écoute de ses clients, accepter les compliments tout comme assumer les ratés.

Malgré ce petit couac très bien géré par l'équipe de salle, nous sortons de ce déjeuner avec une bien meilleure impression que lors de notre première visite. Il semble que la cuisine ait trouvé - sur le salé - son rythme de croisière, les vins étant par ailleurs très judicieusement sélectionnés et de grande qualité.

Et ce plat de pâtes à la truffe blanche... Nous errons quelques mètres sur le trottoir, encore sous le choc de cette dégustation... habités par une douce sensation euphorisante d'avoir goûté un plat exceptionnel.

Quelques mètres plus loin, nous arrivons à hauteur de l'enseigne de caviar Petrossian... allez tiens, poussons la porte... je vous l'avais dit... je suis faible.

Joyeux Noël !

Laurent V

GoT Ã Bordeaux... le retour.

Dîner du 6 décembre 2007

Nous n’avons pas attendu longtemps pour revenir dans le bordelais…

Cette soirée « Porto, Champagne et Caviar » (organisée par Slow Food, la librairie Mollat à Bordeaux, Laurent Perrier, la maison de Porto Taylor’s et les caviars Sturia) retint dès son annonce toute notre attention. Quelques semaines plus tard, jeudi 6 décembre : on ne change pas une équipe qui gagne : nous voilà en route à bord du TGV de 14h10 nous conduisant à Bordeaux.

19h : nous récupérons nos chambres au magnifique et très confortable hôtel Golf du Medoc, situé à 10 minutes à peine de la Winery, à Arsac en Médoc, où se déroulait cette soirée.

La Winery, parlons-en. Architecture moderne, lumineuse, structures de verre et métal, posée en pleine campagne médocaine, difficile de s’imaginer que se trouve là le plus grand complexe européen consacré au vin. Et pourtant… l’endroit est incroyable : une énorme boutique (1000m2), un restaurant gastronomique (le Wy, avec en cuisine Olivier Garnier, ancien second de Piège au Crillon), des espaces de cours, dégustations et conférences. Impressionnant.

19h30 : on démarre par une dégustation de Porto Taylor’s, animée par Luis Esgonnière Carneiro, directeur export de la maison Taylor’s et expert en porto.


Après un court film expliquant les origines, les méthodes et les vins de Porto Taylor’s, nous avons le plaisir de déguster trois belles bouteilles : un Late Bottled Vintage 1999, un Tawny 10 ans d’âge et enfin un Vintage 1987. Très intéressant, de très beaux produits qui, pour les amateurs mais novices en ce domaine comme nous, se révèlent être de vraies découvertes.

Quant à notre animateur du jour, il communique avec passion et talent son savoir sur cette maison et sur ses vins, morceau choisi concernant la conservation et la dégustation :


21h00 : direction le restaurant Wy pour un dîner conçu autour de l’association champagne-caviar, les maisons Laurent Perrier et Sturia prenant le relais. Le repas a été imaginé par le chef et Patrick Chazallet pour l’accord avec les vins. Nous sommes une quarantaine de chanceux confortablement installés dans ce restaurant spacieux, moderne, à la décoration épurée.


Pendant plus de 3h, nous aurons le plaisir de déguster le menu suivant :

Huîtres du bassin / concombre / caviar baeri
Champagne Laurent Perrier Ultra Brut

Saint-Jacques / compression de poireaux / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé


Langoustines croustillantes / nage corsée / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé


Esturgeon / semoule de chou-fleur / caviar d’aquitaine
Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle


Granité vodka / caviar


Stilton
Porto Taylor’s LBV 1999


Poire / caramel / cacahuète
Porto Taylor’s Tawny 10 ans + 1987


Magnifique menu, un sans faute du début à la fin !

Pour ceux qui ont eu le bonheur de visiter la table des Ambassadeurs, on reconnaît clairement la patte de JF Piège dans la cuisine servie ici par le chef, tant dans les intitulés que dans le visuel de l’assiette et les associations proposées.

Chaque service se révèle non seulement très copieux mais surtout très bien réussi : très beaux produits, parfaitement préparés et mis en scène dans l’assiette ; très bon dosage avec le caviar qui vient soutenir chaque plat avec finesse et équilibre.

Nos préférés : le mariage huîtres/concombre/caviar d’une fraîcheur inouïe; les langoustines proposées avec une formidable nage corsée en chantilly, légère, onctueuse, puissante en goûts.

Les associations avec le vin fonctionnent bien voir merveilleusement bien comme sur les Saint-jacques/poireaux et le champagne rosé ou encore sur cette cuillère surprise de caviar associée également au Laurent Perrier Rosé : magnifique !


Fin de repas, verres vides, table en pagaille, estomacs repus, sourires aux lèvres, après un dernier porto pour la route, nous prenons le chemin de l’hôtel, ramenés en convoi exceptionnel par Patrick et Ségolène (merci pour le transport).

Est-il nécessaire de le préciser ? Oui, nous avons bien dormi :o).

Merci à tous ceux qui ont contribué à la réussite de cet évènement, une 2ème belle soirée en 2 mois pour GoT à Bordeaux… reste maintenant à vérifier l’adage : Jamais 2 sans 3 ??!!…

Gastronomiquement vôtre,

GoT

Ps) pour retrouver d’avantages d’informations et d’autres photos de cette soirée, direction le blog de Ségolène, c’est là que cà se passe…. Bonne lecture !

Olivier Roellinger

Dîner du 30 novembre 2007

En ce vendredi matin, direction Cancale pour un mini weekend gastro/détente avec ma douce.

Nous espérons arriver vers 13H sur place afin de pouvoir déjeuner au bistrot marin « Le Coquillage » de Roellinger (son annexe en quelque sorte), situé dans l’hôtel de Richeux où nous logeons (localisé à 5km de Cancale, en bord de mer).


Route on ne peut plus clémente, nous arrivons sur place vers 12h30.
Notre chambre, une magnifique suite avec vue panoramique sur la baie du Mont St-Michel, est prête et nous permet d’entrer de plein pied dans le monde de Jane et Olivier Roellinger.



Quelques minutes plus tard, nous voilà à table pour déjeuner où nous optons pour le menu à 52 euros en 3 services.

St-Jacques crues marinées au gingembre, palourdes persillées, homard à la cancalaise (en supplément, mais on est là pour ce faire plaisir...)… un repas désarmant de plaisir.



Et pour finir : un interminable chariot de dessert où chaque suggestion atteint un niveau de qualité exceptionnel (mille feuille vanilles, profiteroles, tarte chocolat/caramel, figues pochées au vin rouge et épices…), amis lecteurs, ces desserts valaient presque à eux seuls le déplacement...


Après ce premier festin, petite ballade en bord de mer. L’air est vif, le temps couvert mais quel dépaysement. On se dit déjà qu’on resterait bien 24h de plus.


Vient enfin le grand soir, où nous sommes attendus au Relais Gourmand O. Roellinger pour un dîner gastronomique.

Un voiturier nous conduit (il nous ramènera également) du château au restaurant 3 étoiles situé au centre de Cancale : pratique et confortable.

Le restaurant, belle et grande batisse bourgeoise et cossue abrite plusieurs salles de restaurants ainsi qu'un salon d’accueil. Nous sommes installés dans la verrière prolongeant l’une des salles, en bordure du jardin : agréable même si le cadre est extrêmement classique, je trouve personnellement un peu désuet mais c’est une question de goût.

On entame enfin ce repas par une coupe de champagne qui annonce le menu suivant : Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune.

Mises en bouche

On commence fort. Ces bouchées vous font entrer de plein pied dans la cuisine du patron : c’est vif, net, bien fait, savoureux sans bousculer votre palais. Parfaite entrée en matière.

Les petites cancalaises

Huîtres simplement fabuleuses de finesse, en trois préparations (on dira assaisonnement car ce sont les épices qui entrent déjà en scène).

Saint-Pierre cru : moutarde celtique et gingembre

Entrée très japonisante via la présence soutenue du gingembre. Qualité parfaite du poisson. Frais, équilibré.

Un bouillon d’automne

Le premier grand moment de ce dîner. Fantastique association entre foie gras et palourdes, que l’on immerge dans un bouillon au goût simplement exceptionnel (les épices sont à nouveau bien présentes mais avec un tel équilibre et de telles saveurs qu’elles n'écrasent rien les produits composant ce plat... on souhaiterait que cette dégustation ne s’arrête jamais). Enorme.

Petit homard au vin de Xérès et cacao

Tout d’abord le demi-homard n’est pas si petit que cela. Son goût est celui attendu d’un tel produit. L’association avec le Xérès et le cacao ne m’a par contre pas paru évidente. La sauce écrasant un peu le mariage avec trop d’ampleur. C’était bon, copieux, mais saveurs confuses, manquant de légèreté, moins fin que les plats précédents.

Blanc de barbue aux épices « des minorités »

Deuxième grand moment et probablement LE plat phare de ce menu. On a tout Roellinger réuni dans une et une seule assiette : un poisson d’une qualité exceptionnelle et parfaitement cuit, une émulsion curcuma d’une onctuosité et douceur maîtrisée, quelques courgettes finement émincées et assaisonnées de manière à apporter la vigueur nécessaire au plat. Enfin, en élément de liaison, un sirop de kumquat, trait d’union sucré-salé qui apporte une touche finale et harmonieuse à ce plat absolument magique.

Agneau et saveurs équinoxiales


Autre grand moment : ce plat de viande : O. Roellinger, ce n’est pas que coquillages et crustacés, c’est aussi une capacité à vous en mettre plein la vue par une cuisson de viande millimétrée et une mise en valeur d’un noble produit en l’agrémentant de quelques épices savamment dosées. C’est effectivement le cas sur cet agneau qui nous transporte hors du temps l’espace de quelques instants. Que de saveurs, quelle maîtrise des épices. Vous pensiez avoir mangé du tamarin, du 4 épices, du curry, de la cannelle ou autre curcuma. Allez chez Roellinger, vous allez découvrir ce qu’est réellement une cuisine intégrant les meilleures épices.

Table de fromages et crème fermière

Impressionnant choix de fromages. Mais comme chez Roellinger aucun plat ne laisse indifférent, ici, on vous propose d’accompagner votre sélection de fromages avec quelques chutneys (dont un fabuleux aux tomates), de quelques gouttes de vinaigre celtique ou encore d’huile et angélique. Magnifique.

Fruits des soleils en gelée d’eau de rose, glace yaourt et amandes

Très bon dessert : belle fraîcheur, se déguste facilement en transition avec les plats suivants.

Les graines de café de Monsieur de la Merveille

Il faut aime le café (ce n’est pas mon cas…). Ma chérie a adoré.

Le grog : « Terre en vue »

La fin de repas approche, mais on ne vous laissera pas partir comme cela. Non, un bon grog vous sera proposé, aux fruits, au rhum, aux épices… , c’est bien fait, c’est délicieux, tout un symbole de la cuisine qui s'exprime ici.

Mignardises

Histoire de vous démontrer - s’il était encore nécessaire - que les épices feront partie du voyage de votre première bouchée jusqu’à la dernière, le chef vous propose quelques mignardises (caramel, chocolat, guimauves) associés à différentes épices, approchant la perfection gustative.

Pour accompagner ces vins, nous avons apprécié la démarche du sommelier : totale flexibilité. On nous proposa le choix d’une bouteille dans la carte ou de 2 ½ bouteilles, ou d’une sélection de vins au verre (par plat, tous les 2 plats…). On nous invita également à livrer nos préférences en terme de région, type de vins…

C’est ainsi que nous furent servis une sélection au verre des flacons suivants :

- Riesling Grand Cru « Steinert », 2004, Cave de Pfaffenheim
- Anjou blanc « Les Genêts », 2005, J. Ménard, Domaine des Sablonnettes
- Anjou blanc « Clos des Rouliers », 2006, Richard Leroy
- Saint-Aubin « Le Ban », 2005, Domaine Derain
- Arbois Vin jaune 1998, Domaine Gahier

Lendemain au réveil facile, retour sans encombres, permettant de prendre un peu de recul et revenir sur l’expérience Roellinger.

Je ne reviendrai pas sur le cadre. Notre salle était complète et s’est avérée assez bruyante au final. A éviter les soirs de grandes affluences pour un repas intime.

Côté service, plutôt froid et un rien trop guindé à mon goût au début pour un établissement de ce genre. Une armée de serveurs et de sommeliers. Ca bosse dur, ça rigole pas. Et comme chaque met ou vin vous est servi par une personne différente, pas évident d’établir un contact. Nous y sommes arrivés à hauteur du plateau de fromage… (faut avouer que vue la taille du chariot et notre gourmandise pour les fromages, l’homme était plutôt coincé… :o).

Enfin, et c’est évidemment l’essentiel, je peux dire avoir vécu l’un des tous meilleurs repas en terme de qualité de cuisine. Roellinger est à la mer et aux épices ce que Bras est à l’Aubrac et aux fleurs et plantes. Pas étonnant que ces 2 chefs soient associés quand on parle de cuisine d’auteur, personnelle, basée sur son terroir et sur une philosophie culinaire solidement ancrée.

Chaque plat chez Roellinger frise la perfection (quand il ne l’atteint pas tel ce blanc de barbue). Le plus remarquable étant cette capacité d’assaisonnement et mise en valeur d’un produit par la présence d’une ou plusieurs épices, toujours au service du produit. Une cuisine où les épices sont clairement et volontairement présentes mais dosées avec une science et un savoir-faire tel que vous avez l’impression de découvrir leur existence et leur richesse.

on a connu pire comme vue au petit matin...

3 étoiles depuis l’an dernier, ajoutons que c’est amplement mérité. Tarifs corrects, même si toujours nettement inférieurs aux 3 étoiles parisiens… de quoi prendre la route de Cancale et naviguer quelques heures en compagnie du corsaire Roellinger.

Plaisir en vue !

Laurent V

Ps) merci encore à tous ceux qui nous ont permis de vivre cela, ils se reconnaitront…

Auberge de la Grenouillère

Dîner du Vendredi 23 novembre 2007

Je souhaite à chacun de venir un jour à La Madelaine-sous-Montreuil, garer sa voiture dans le vaste parking sur les bords de la Canche et pénétrer dans cette petite auberge grenouillèrement kitsch – c’est un compliment …



Ce soir là, à La Grenouillère, soirée un peu particulière car dîner organisé pour 16 dans un cadre professionnel.

J’avais communiqué un budget ‘all-in’ à Alexandre Gauthier, jeune et brillant chef rencontré en 2006, et donné carte blanche pour le menu et les vins associés (en lui suggérant tout de même quelques plats merveilleux qui avaient marqué mes précédentes visites).


On ne compte plus les articles racontant cette belle histoire de passation de talent entre Roland le père et Alexandre le fils.

On ne compte plus non plus les critiques complimentant, souvent avec passion, la qualité des assiettes qui sortent de cuisine.

Inutile donc de jouer le suspense, ce repas fut un enchantement du début à la fin…Une vraie performance de pouvoir aligner une telle qualité sur un menu à rallonge pour 16 couverts, quand en plus, comme Alexandre ce soir là, on a la crève des grands jours.

A peine arrivés et confortablement installés, on nous servit une coupe de brut Louis Roederer 1er cru, accompagné de quelques petits chips maison à l’écume de vinaigre : si vos papilles n’étaient pas réveillées et prêtes au festin, à présent elles le sont.

Place ensuite au menu et ses vins sélectionnés :

Saint-Jacques à cru / condiment mango-mango
Les Glaciaires, Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, 2006

Huître tiède / beurre noisette
Les Glaciaires, Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, 2006


Moules / frites
Bandol blanc, Domaine de Terrebrune, 2006


Gnocchi / pommes de terre
Bandol blanc, Domaine de Terrebrune, 2006


Seiche / artichaut
Macon, Domaine de la Bongran, J. Thevenet, 2002


Homard rôti / figues / fumé minute
Macon, Domaine de la Bongran, J. Thevenet, 2002


Pigeon de Licques bleu / pomme fruit
Grange des Pères, Vin de Pays de l’Hérault, 1999 – si si, vous avez bien lu…


Tout fut de très grand niveau, avec en star de la soirée ce homard rôti, aux figues et fumé minute. Juste derrière, le carpaccio de Saint-Jacques, l’huître beurre noisette, les gnocchis truffe/pommes de terre, le pigeon servi bleu (pour les amateurs) ou normalement rosé, la moule-frite revisitée rivalisent de saveurs, de textures, de goûts. Seul la seiche déstructurée puis reconstruite pour accueillir une farce d’artichauts est un peu en retrait (techniquement irréprochable mais un peu sec en bouche).

Après le triptyque de fromage du Jura (comté, morbier, vacherin) qu’accompagna avec merveille un Arbois du Jura (Vieilles vignes « Les Boutasses » 2002, Xavier Reverchon), on passe aux desserts et ses multitudes de mignardises…

Poire Gingembre / Crumble
Château des Arrieux, 2003, Sauternes

Choco noir-noir / fleur de sel / peau de lait
Château des Arrieux, 2003, Sauternes


Nous étions arrivés vers 20h30 gavés d’enthousiasme et excités par les réjouissantes perspectives de la soirée, 5 heures plus tard nous quittions ce lieu le sourire aux lèvres, l’âme gaie, des émotions et du plaisir plein la tête.


Alexandre a tout d’un grand, au-delà d’une créativité déjà bien maîtrisée, d’une technique bien rôdée et d’une personnalité bien affirmée (qui se traduit clairement et visuellement dans l’assiette avec cette disposition asymétrique, légèrement provocante même), il a ce petit supplément de générosité tourné vers ses clients.

Moi, GoT ou les 16 chanceux de ce vendredi, on adore. Et on vous le recommande. Chaudement.

Laurent V

Les Elysees Vernet

Déjeuner du mardi 20 novembre 2007

Retour aux Elysées Vernet pour ce déjeuner entre gourmands.

Retour car cette adresse figurait parmi mes favoris 2006 et je ne m'y étais plus attablé depuis.

Des changements ?

Concernant le cadre : clairement. La verrière Eiffel est toujours au dessus de nos têtes, mais c'est à peu près la seule chose qui ait été maintenue. Décoration moderne, tons neutres, ambiance très contemporaine et épurée, c'est très classe, lumineux le midi et on devine une ambiance nettement plus intime et feutrée en soirée.


Pour le reste, stabilité sur le service très attentif pour ne pas dire aux petits soins. Carte des vins qui part vite dans les tours à moins de choisir quelques flacons aux noms peu ronflants mais de qualité.

Enfin, et c'est l'essentiel, la cuisine d'Eric Briffard met en scène de beaux produits via un savoir-faire exemplaire.

Pour ce déjeuner, nous partons sur le menu... "Déjeuner", tarifé à 64 euros soit +5€ en 1 an, on met cà sous le compte de la seconde étoile ?

Pour l'apéritif nous prenons une bouteille de Jacquesson "Signature", 1990, l'un de mes champagnes préférés... peu de chances d'être décu.

Histoire de patienter, on nous sert une friture de calamars ainsi qu'une double mise en bouche autour du potiron. Bon, bien fait, belle entrée en matière


En entrée : Les encornets sauvages, en escabèche de légumes / cocos Paimpolais aux olives


Surprenant de déguster les encornets froids. Au final, la fraîcheur des légumes, l'acidité de la vinaigrette et le goût de l'encornet fonctionnent plutôt bien, plus on en mange, plus on en redemande...

Vint ensuite le plat : La Volaille fermière des Landes dorée au maïs, ravioli aux chanterelles


Pour ma part, rien à redire sur cette volaille... Bon plat, bien équilibré, copieux avec ses petits à côtés...

Par contre, pour mes compagnons de jeu, un peu moins de réussite... leur rouget (pas de photo) semblait insuffisamment cuit, dégageant une forte odeur qui n'était en rien liée à la qualité du poisson (le maître de salle, constatant notre questionnement, nous a d'ailleurs apporté un plateau rempli de rougets bien frais...).

Voyant la déception de notre tablée, l'embarras du maître de salle se fit ressentir, et aussi tôt nos plats débarrassés, on nous apporta de nouveaux couverts à viande... plat offert par la maison : Le pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de chataîgner, fruits d'Automne, jus pressé à l'Armagnac.


Avertissement amis lecteurs : ce plat est une tuerie ! Fa-bu-leux ! Un plat d'hiver, de chasse, riche, dense, goûteux, enivrant le palais de saveurs de saison (et de petits plombs... mais que c'est rassurant). S'il y a un plat à goûter cet hiver, c'est celui là.

Pour suivre, un sorbet au caillé de chèvre, huile d'olive et poivre. Magnifique en texture, douceur et saveurs. Très belle transition vers les desserts.


Car sur les desserts, on entre dans un domaine que le chef maîtrise à la perfection... qu'ils soient chocolatés ou aux fruits, ils sont parfaits.


Malgré ce petit couac sur le poisson - très bien géré et compensé par l'équipe de salle, ce fut un très bon déjeuner, même si la carte et les menus du soir restent je pense les meilleurs moyens pour profiter pleinement du talent d'Eric Briffard. A déjeuner, pour 64 euros, cela reste très abordable et l'un des meilleurs rapport qualité/prix sur Paris pour un double étoilé.

Pour compléter mes propos, je vous invite à lire le dernier CR de l'ami Julot sur son blog, les photos sont bien plus belles tandis que sa plume vive et critique exprime très justement le plaisir procuré en visitant cette table et la cuisine de son chef.

A vous de juger maintenant.

Laurent V.

In de Wulf.... In...oubliable.

Dîner du 17 novembre 2007

Après maintenant 8 visites en 2007 – mon activité professionnelle me permettant d’être dans les parages, autant en profiter … :o) – il est grand temps de consacrer un nouveau compte-rendu à l’autre pépite du paysage gastronomique belge : In de Wulf.

Lecteurs de ce blog, vous connaissez mon admiration (et celle de GoT) pour le talent de San de L’Air du Temps. Elargissons un peu le cercle et ouvrons-le à Kobe Desramaults, jeune et talentueux chef d’In de Wulf.

8 visites depuis le début de l’année disais-je, et autant de très bons repas, dont un avec GoT le 11 mai dernier, nous avions déjà posté un CR vantant les mérites de cette adresse nichée en pleine campagne flamande, à quelques encablures de Nieppe, Armentières, Lille, la France. Ce repas avec GoT en mai dernier avait déjà procuré quelques excellents moments gastronomiques, tout en laissant cependant échapper quelques petites déceptions sur l’un ou l’autre plat.

Scène matinale de campagne dans le Heuvelland

Samedi dernier, mon ami Fred (autre GoT member belge), moi-même et nos chéries respectives avons simplement été les témoins d’un extra-ordinaire dîner, dans tous les sens du terme. Un dîner qui témoigne du chemin parcouru en quelques mois par cette jeune équipe : avancer et évoluer avec son temps, afficher et revendiquer sa propre identité, développer une cuisine technique, contemporaine, une vraie cuisine d’auteur, puissante, vive, directe. Une cuisine extrêmement généreuse, attachante, déroutante, parfois provocante, souvent touchante. Une cuisine jouant sur le produit, si possible du terroir, travaillant les textures et offrant des goûts puissants et tranchés. Une cuisine moderne, osée, jamais futile, toujours assumée.

L’établissement a lui aussi, depuis notre première visite, subi un fameux lifting : le restaurant a été agrandi, le cadre était déjà superbe avant, il s’est encore considérablement embelli. De nouvelles chambres joliment décorées ont vu le jour, l’espace général a été réaménagé, la décoration ajustée et d’avantage en accord avec l’atmosphère contemporaine de l’ensemble, une nouvelle cuisine a été conçue, spacieuse, aux lumières douces, proposant une table d’hôte lovée au fond permettant de contempler le ballet des cuisiniers en action, un large coin salon a été aménagé, confortable et calme, proche des cuisines et de l’accueil, on y sert l’apéritif et les cafés/mignardises… la salle de restaurant (45 couverts maximum y sont servis) compte quelques tables de plus, toujours dans les tons gris, beige, blanc, … éclairée par quelques lumières tamisées et beaucoup de bougies dispersées …l’ensemble est très réussi, atmosphère vraiment détendue, intime, de bon goût.

Mais place au menu, surprise, concocté spécifiquement pour nous par Kobe, je lui avais demandé d’inclure quelques plats « best-of » dégustés pendant l’année, il l’a fait :

« 4 x Porc »

Palourdes en escabèche

Crème de navet, châtaignes, croquette de canard

Huîtres et algues

Royale de crabe de mer du Nord, oursin et Å“uf mousseux

Fenouil, herbes et caviar de truite

Foie d’or

« Rollmops » de bar de mer, moules de Zélande et chlorophylle

Mousse d’Å“uf de cabillaud fumé, coquille St-Jacques de Dieppe marinée et escabèche de girolles

Ratte du Touquet écrasée, œuf de caille, crevettes de Zeebrugge

Langoustine poêlée, javanais de foie de canard et potiron, crunch de pépites, vinaigrette de crustacés

Turbot cuit à basse T°, huître « perle blanche », gel de bière « St-Bernardus triple » et lard, crème de topinambours

L’huître et ses perles

Anguille laquée, céleri rave, cresson du jardin, bouillon d’anguille, volaille et d’ail fumé

Risotto de bulots et encornets

Queue de bœuf braisée, trompettes de la mort, chicorée et salsifis

Filet de chevreuil, betterave rouge, purée de Millet

Au terme de ce plat, nous sommes invités à rejoindre la cuisine pour prendre place à la table d'hôte dressée à notre attention... quel plaisir de pénétrer dans un lieu souvent inacessible, où nous pouvons contempler le chef et son équipe à l'oeuvre....

Les fromages, pain aux noix, salade, compotes

Textures de noisettes

« Nougat »

Chocolat « Maracaibo »

Riz au lait

« Matcha, pistache et menthe »

Mignardises

on finit sur une note 100% belge... des croustillons... ou "smoutebollen" en flamand...

Cela peut paraître évidemment gargantuesque, un peu comme notre dernier repas festif à l’Air du Temps. Pas du tout, comme chez San, les portions sont bien dosées, équilibrées, le menu se déroule en cohérence, à un rythme soutenu mais cependant correct. Sur chacun des plats servis, le visuel est travaillé, les goûts sont incroyables, puissants, les textures s’entrechoquent, les températures aussi, du givré, du moelleux, du tiède, du croquant… un vrai ballet de saveurs et sensations ne laissant aucun répit à nos papilles.

Difficile de sortir un plat du lot, les 7 premières tapas donnent le ton, les premières entrées vous font entrer de plein pied dans le monde de Kobe, terre/mer, terroir revisité. Puis avec la langoustine et jusqu’au chevreuil, on entre dans du très haut niveau (javanais foie/potiron, perles d’huîtres, risotto de bulots,…), des cuissons parfaites, du grand et beau produit.

Enfin, les 5 desserts ne sont rien d’autre qu’un feu d’artifice de goûts et de textures, il joue avec l’azote liquide et finit avec une fabuleuse association thé matcha, pistaches et menthe pour clôturer les festivités.

Clôturer ? non ! quelques irréductibles et nombreuses mignardises débarquent alors, sensationnelles elles aussi, de quoi vous achever complètement.

Côté vins, le menu étant « surprise », difficile de sélectionner les flacons qui vont bien, nous faisons donc une fois de plus confiance à la sélection des vins proposée et voici ce qui nous sera servi (un vin pour 3 ou 4 plats) :

- Jurançon Sec, Domaine du Cinquau, 2005
- Santa Chiara, Vernacccia di San Gimignano, 2006, Italie
- Bourgogne blanc, Jean de la Vigne, Maison Cordier, 2006
- Les Aphillanthes, Cuvée des Galets, Cote du Rhône, 2001
- Champagne J. Selosse, « Initiale »

Ces vins seront dans l’ensemble de bonne facture, s’accordant plutôt bien avec le menu, avec une mention spéciale pour le blanc italien et évidemment le Selosse que nous avions spécifiquement demandé en fin de repas. Difficile cependant de mettre les vins en avant par rapport au dîner tant les plats servis sont sur le devant de la scène, le vin venant en support, en accompagnateur discret, modeste, presque volontairement en retrait.

Vous l’avez constaté (grâce aux magnifiques photos prises avec le Nikon de Fred), chaque plat, chaque met servi est une concentration de goûts autour d’un produit. Chez Kobe, il y a un peu de Noma dans les textures, dans le minimalisme de certains plats, aériens, exclusivement centrés sur le goût et le produit, il y a un côté floral, champêtre, terroir…, mais il y a aussi du Gagnaire dans cette cuisine : technique, complexe, concentrée dans l’assiette qui met en scène plusieurs éléments, pas toujours complémentaires à priori, pour proposer un tableau final cohérent, harmonieux.

Un merveilleux dîner ponctué d’un long et bel échange avec Kobe, qui eut la gentillesse de partager un peu de son temps avec nous jusqu’à tard dans la nuit. Nous le remercions encore, lui et toute l’équipe pour cette très belle soirée… une de plus me direz-vous… ce n’est pas faux, on a une très belle année.

Laurent V

La Gazzetta (II)

Dîner du mardi 6 novembre 2007

Nouvelle visite, la 2éme cette année (lire ici pour le 1er CR), à La Gazzetta de Peter Nilsson.

Mais cette fois avec l'appareil photo, héhé.


Alors verdict après 1 an de présence de ce jeune chef en cuisine et 2 visites :

- le restaurant affiche toujours complet...
- le service est toujours aussi sympa, disponible et efficace,
- la carte des vins révèle de véritables petits trésors cachés (et fort bien conseillés par l'équipe en salle),
- les menus respirent toujours autant la créativité et qualité pour des prix que l'on ne trouve que trop rarement de nos jours sur Paris,
- le chef - bien présent - est toujours aussi peu visible salle, voir limite inaccessible : timidité ou volonté de garder ses distances ?

Bref, une adresse toujours aussi plaisante, même mystérieuse je trouve (et ce n'est pas péjoratif), qui fit l'unanimité des convives ayant participé à ce repas mardi dernier.

Quelques photos sur le cadre et l'ambiance..


Après un apéritif où la plupart de la tablée choisit un intéressant blanc La Clape, Brise Marine, Chateau de Negly 2005, place au menu à 45€ proposé ce soir là par le chef et se déclinant comme suit :

- Salade tiède d'Automne, "Praliné" noix-noisettes
Vin : Fleur de Cailloux 2006, VDP des Côtes Catalanes


Superbe entrée, on entre de plein fouet dans des saveurs d'automnes, aux textures croquantes, fondantes... Véritable découverte aussi que ce vin de pays très original en bouche et apportant une belle fraîcheur complémentaire au plat.

- Couteaux et beurre noisette, Eau et écrasé de pdt ratte, mouron des oiseaux
Vin : Fleur de Cailloux 2006, VDP des Côtes Catalanes


Plat à la présentation simple mais parfaitement réalisé : on apprécie la cuisson des couteaux, supporté par une purée de ratte bien faite et complété par cette herbe fraîche.

Le vin fait toujours bonne figure...

- Aile de raie grillée, purée de potimarron, pommes en l'air - aneth
Vin : Venico Ronco del Cera, Collio, Sauvignon, 2004


Très bonne cuisson de la raie, superbe purée de potimarron, l'ensemble rafraîchi par ces petits dés de pomme à l'aneth...un très beau et bon plat..

Le vin, plus gras que le précédent, s'accorde bien avec ce plat même s'il présente moins d'originalité que le blanc précédent.

- Joue de boeuf confite et trèfles, Salsifis - abricots - genièvre
Vin : Clot de l'Oum, 2003, Roussillon


Viande fondante, goûteuse, salsifis poêlés (finalement c'est bon les salsifis... ), plat agréable dans l'ensemble mais que je positionnerai légèrement en retrait par rapport aux autres réalisations.

- Abbaye de Citeaux, crème de panais, Poire -poivre
Vin : Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus, Faugères, 2002


Photo qui ne révèle rien : si ce n'est que tout se passe à l'intérieur..

LE plat de la soirée : celui qui fait parler, celui pour lequel il n'y a pas unanimité... sur notre table de 9, nous devons être 3, voir 4 maximum à apprécier cette association osée, puissante, provocante entre un fromage fondu et au goût (très) prononcé avec l'onctuosité d'une crème de panais, relevée de poivre et lamelles de poire séchée et croustillantes... tout cela tiède, servi dans un petit ramequin où il faut plonger à l'aveugle et ramener en bouche cette explosion de saveurs...

Personnellement j'ai adoré, probablement l'une des associations les plus surprenantes de l'année...

Petit mot aussi sur le Faugères, qui affiche une belle rondeur, une belle longueur en bouche... le vin de la soirée.

- Ile flottante, Manjari - pruneaux -citron
Vin : Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus, Faugères, 2002


Peter Nilsson aime revisiter des classiques, et il le fait très bien.

Nouvelle démonstration ici avec cette île flottante... Dessert très intéressant dans ses textures et ses goûts à nouveau bien tranchés. Une belle fin de repas.

Bon, l'association avec le vin n'était pas au top, mais il fallait finir la bouteille... :o)

Voilà donc une nouvelle visite concluante d'une adresse simple et décontractée, présentant une cuisine créative, parfois provocante, une cuisine directe traduisant sans artifices la personnalité du chef.


Pour finir, je confirme : à refaire, sans modération.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

La Cape

Déjeuner du mardi 23 octobre 2007

Suite et fin de notre périple bordelais ce mardi avec ce déjeuner à La Cape.

Initialement, nous avions prévu d’aller chez Michel Portos au St-James, mais le restaurant ne put finalement nous reçevoir ce jour là, étant complet. Marx et son Cordeillan-Bages fermé le mardi, la question était dès lors de savoir où atterrir et mon petit guide Omnivore fut d’un grand secours. Notre choix se porta ainsi sur La Cape, et ce, malgré une proposition aguichante de P. Chazallet pour le rejoindre au Relais de la Hire à Francescas (prochaine fois, nous cèderons je pense à cette tentation).

Le restaurant La Cape, dont le chef est Nicolas Magie, est situé à Cenon, en proche banlieue bordelaise, 20min de taxi depuis le centre ville de Bordeaux, difficile à trouver d’ailleurs dans ce petit quartier résidentiel : de l’extérieur, il n’est pas évident de distinguer ce restaurant des autres habitations de la rue (si vous y allez un jour, vous risquez fort comme nous de passer devant sans vous en rendre compte…).

Dès l’entrée, accueil agréable et enjoué, on nous conduit à notre table dans une petite salle donnant sur le jardin à l’arrière du bâtiment. Décoration colorée et vive, alternant violet, orange, rouge, …


Au menu de ce déjeuner : un menu-carte à 23 euros (entrée/plat ou plat/dessert), 37 euros (entrée/plat/dessert) et un menu Dégustation (6 surprises du chef) à 52 ou 70 euros selon que l’on prenne les vins associés ou non.

Nous optons finalement pour le menu Dégustation avec les vins, même si la carte des vins que nous avons pu consulter est de très belle qualité et riche en flacons intéressants à bas prix… mais cette association mets/vins sera aussi l’occasion de mesurer la pertinence des verres servis en complément de chaque met.

A noter que nous demandons à changer un plat dans ce menu en y remplaçant le poisson prévu par le bar proposé à la carte, ce qui est accepté sans problèmes par le chef de salle, et sans supplément.

Avec notre apéritif (coupe de Champagne Bollinger), nous est servie une crème de panais sur royale de Saint-jacques : bonne entrée en matière, mise en bouche bien faite.


Nous entrons ensuite dans le vif du sujet avec la séquence de plats suivante :

Foie d’Oie, poêlé sur de fines tranches de betterave, réduction balsamique et poudre de betterave
Blanc autrichien, Gruner Vetliner 2006, Kurt Angerer

Franchement, nous n’avons pas compris ce que venait faire ce plat dans un menu dégustation. De quoi nous faire regretter d’avoir pris le menu, surtout au vu des merveilles qui semblaient être servies dans le menu carte aux tables voisines… C’était bon certes, mais bon comme on peut le trouver dans n’importe quelle adresse qui sait cuire un foie gras. L’association avec la betterave est devenue un classique du genre, et dans une telle simplicité de goût ici que ce plat en devient d’une banalité affligeante. Et on ne parle pas du balsamique... où est la créativité ? où est l'innovation ? où est la magie ?

Noix de Saint-Jacques et salsifis, émulsion de Yuzu
Montlouis sur Loire, « Rémus » 2006, Domaine de la Taille aux Loups


Ouf ! Nous y sommes : Saint-jacques bien cuites, belle présentation, subtile émulsion au yuzu qui apporte l’acidité nécessaire en complément des saint-jaques et salsifis. Nous respirons.... prêts à poursuivre les hostilités avec confiance et vaillance.

Bar de ligne : Simplement rôti, beurre d’algue, maki frit d’huître Gillardeau et tartare craquant d’huître.
Côte d’Auvergne, Domaine Sous-Tournoël, 2005


Est-ce un hasard mais ce plat servi à notre demande et puisé dans la carte se révèlera le meilleur met dégusté lors de ce déjeuner. Excellente qualité de poisson, fabuleux tartare, maki explosif… voici le genre de plat pour lequel on était venu. Voici un plat qui correspond aux critiques positives voir dithyrambiques recueillies. Voici un plat traduisant à merveille le talent d’un chef, tel qu’il l’est décrit dans notre Omnivore de chevet.

Palombe, girolles et pomme de terre ratte, jus de viande réduit
Bordeaux, Domaine de Cambes, 2004


Second grand moment de ce déjeuner : formidable palombe (une première me concernant), parfaitement cuite et assaisonnée, accompagnée d’une poêlée de girolles goûteuse à souhait et relevée d’un jus de viande réduit à tomber par terre.

Ananas : en tarte coco renversée
Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine de Bellehaut, « Eté gascon », 2006


Passion : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion
Sauvignon botrytisé, T. Villard, 2004, Chili


On redescend un peu sur terre avec ces 2 desserts à l’architecture similaire. Bons mais sans plus. Au-delà de leur présentation, on reste sur le fruit, sur la fraîcheur, alors qu’un contraste avec un dessert chocolaté par exemple aurait d’avantage mis en valeur cette fin de repas.

Verdict final : rappelons tout d'abord que les tarifs pratiqués (tant sur les vins que sur la carte ou le menu) défient toute concurrence. Hors de question donc de bouder notre plaisir et ne pas vous recommander cette adresse. Concernant notre repas, je pense que nous avons placé nos attentes à un niveau trop élevé, probablement aveuglés par ce que nous avons lu et entendu ci et là. Sur l'ensemble de nos dégustations du jour, nous n'avons pas totalement retrouvé la magie décrite au travers des photos et commentaires décrivant ce restaurant : sentiment de goût de trop peu, principalement dû à ce foie gras et aux desserts qui ont ouvert et fermé notre repas de manière bien indifférente… Nous sommes également persuadés que le menu-carte est probablement le meilleur moyen de découvrir la cuisine du chef. Les plats qui nous furent servis, et ne constituant pas le menu (bar, palombe), furent simplement parfaits. Suffisamment pour constater, quand le produit est au rendez-vous, du talent créatif et technique de Nicolas Magie.

Côté vins, une belle surprise : l’ensemble des vins était bien en accord avec le plat servi, chaque vin de bonne (voir très bonne) qualité et servi à température adéquate. Impossible de faire la fine bouche, notamment au vu du tarif pratiqué (18€ pour ce forfait).

A noter également un service vif, communiquant, sans chichis, heureux d’être là pour servir la cuisine du chef.

Fin de déjeuner, nous prenons congé de la Cape (le restaurant affichait complet), afin de reprendre notre TGV pour Paris et clôturer notre périple bordelais (voir ici pour notre soirée du 22).

Bordeaux : c'est promis nous reviendrons : pour Andy & Tommy Shan, pour enfin aller chez Michel Portos, pour découvrir la carte de Nicolas Magie à la Cape, pour un petit déplacement au Relais de La Hire... si, si.. nous reviendrons.

GoT

L'Air du Temps ... simplement unique.

Dîner du 15 octobre 2007

Restaurant L’Air du Temps. Une adresse en or, hors du temps…

On a beau y revenir, encore et encore, on ne peut que s’extasier et profiter.

A chaque fois, on en prend plein la figure.
A chaque fois, on se dit que c’était fabuleux et qu’il sera difficile de faire mieux.
A chaque fois, on met une semaine à s’en remettre se demandant si tout cela était bien réel…

L’espace de quelques heures, San, Carine, Maxime et toute l’équipe Å“uvrent de concert afin d’offrir une expérience inoubliable. Ils représentent dignement et avec un bonheur non dissimulé un restaurant à l’approche très personnelle et assumée, une cuisine d’auteur, moderne et créative, au service du produit, une cuisine unique.

L’Air du Temps, c’est généreux, gourmand, direct, honnête et donc…unique.

Nous, GoT, revendiquons pleinement la subjectivité de nos propos. Nous ne répondrons seulement qu’une seule chose à ceux qui douteraient de nos éloges : allez-y, courez-y, installez-vous dans l’un des confortables fauteuils et laissez-vous transporter. Faites-vous servir ces merveilles culinaires proposées par San et son équipe, laissez-vous bercer par le service adorable de Carine, laissez-vous charmer par les découvertes vinicoles de Maxime. Nous en reparlerons ensuite.

Notre dîner du 15 octobre dernier, à l’occasion des 10 ans d’existence du restaurant, n’a donc pas dérogé à la règle. Un merveilleux voyage gastronomique, une osmose entre mets et vins, une jouissance collective partagÃ