L'Astrance - part 1

Déjeuner du 20 mars 2007

Première visite à l'Astrance : fraichement auréolée de sa 3ème étoile, nous avons eu le bonheur et la chance de visiter cette table le mardi 20 mars.

Consacrée cette année par le Michelin, le Gault & Millau avait déjà pris les devants en 2005 en attribuant à son chef, Pascal Barbot, le titre de Cuisinier de l'Année, l'Astrance a acquis en quelques temps une fameuse et solide réputation. Alors une fois que le grand jour est arrivé, que l’on pénètre dans ce nouveau temple de la gastronomie, on profite, on observe, on écoute, on se prépare à vivre un grand moment...

C'est Guillaume qui a une fois de plus organisé ce déjeuner et nous a réservé une table pour 4.
Arrivé le premier sur place, je suis accueilli par l'équipe de salle. Accueil très cordial, je prends place à notre table, placée quasi au centre du restaurant, dans l'axe des cuisines.

Le restaurant dispose d'une mezzanine ouverte sur la salle principale où nous nous situons. Je réalise qu'il y a très peu de tables en fait, c'est vraiment un tout petit restaurant, 7 à 8 tables dans la salle principale - la majorité des tables pour 2 cvts - en plus des 2 ou 3 tables en mezzanine, on doit donc servir entre 20 et 25 couverts à chaque service... voilà une première explication aux importants délais de réservation nécessaires pour obtenir une table.

Les tables sont magnifiquement dressées et très espacées, manifestement - et c'est très bien ainsi - on privilégie l'aisance et le confort du client. Nappage blanc, décoration florale discrète mais de bon goût, très belle vaisselle dont des assiettes de présentations aux couleurs franches qui tranchent clairement sur la table.

La décoration générale propose une association de couleurs très réussie avec un jaune moutarde pour les sièges en cuir et le granit anthracite pour les murs. Le haut plafond de la salle principale donne une allure élancée à l'ensemble qui fait que l'on ne se sent pas écrasé par la taille à priori réduite du lieu ni les couleurs murales plutot sombres.

Lorsque nous sommes au complet, le directeur de salle nous apport la carte et ô suprise, point de carte, point de menus décrits, non, la carte nous propose page de gauche les produits de saison qui composent les plats que le chef pourra créer aujourd'hui et page de droit les différents Menus proposés :

- Menu Déjeuner à 70€ (110€ avec vins "Surprise" associés)
- Menu Printemps à 120€
- Menu Astrance à 170€ (270€ avec les vins "Surprise" associés)

Concept "carte" blanche si ce n'est qu'ici on ne sait pas combien de plats seront proposés. Le chef ira piocher dans les produits proposés (voir d'autres qui ne sont pas affichés sur le menu) pour construire son menu qui pourrait donc varier de table en table.

La devise du jour (comme souvent d'ailleurs) étant "On est là pour se faire plaisir", nous partons sur le menu Astrance avec les vins associés, motivés entre autres par plusieurs articles vantant la qualité des vins et le talent du sommelier. Evidemment, cela nous permettra aussi de goûter et découvrir comme il se doit la cuisine de Pascal Barbot.

Au programme de ce menu Astrance "Surprise", de la mise en bouche aux mignardises, nous aurons dégusté pas moins de 17 services :

* Brioche tiède, beurre romarin-citron
* Cuiller de parmesan crémeux au thym
* Yaourt au citron cumbava, morue, infusion lait-cardamome, tagette
* Foie gras mariné au verjus, galette de champignons de Paris, citron confit
* Saint-Jacques dorée, purée de sésame et bergamote, géranium
* Asperges vertes et blanches, purée de cédrat
* Saumon, oignon et persil, jus aux saveurs de curry, papaye-mangue, rocou
* Saint-pierre aux morilles, jus de cuisson au vin jaune
* Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan
* Canard de la Bresse, fondue de poireau, câpre, piment doux, curry noir
* Purée de pomme de terre, fromage blanc et glace vanille
* Piment et citronnelle en sorbet
* Clafoutis pomme et rhubarbe confite
* Sabayon au sirop d’érable et pomme
* Cacahuète et lait infusé au praliné
* Lait de poule au jasmin
* Mignardises

Nous passons un excellent moment. Les plats défilent à un rythme correct, les vins sont servis avec générosité, changent sur chaque plat et dans une séquence totalement en harmonie avec le menu. Plus le repas avance, plus nous comprenons la réputation actuelle de l'Astrance, découvrant cette cuisine qui ne ressemble à aucune autre (et c'est un compliment).

Une cuisine créative, moderne, chaque produit est magnifié par une cuisson parfaite.
Une cuisine d’auteur, très personnelle, on sent la présence d’un artiste aux manettes : dans les associations - parfois bluffantes ou déstabilisantes -, dans le visuel - toujours de bon goût et approprié.
Une cuisine de passionné et passionnante, une cuisine avec ses hauts et ses bas - des plats sublimes, d’autres moins touchant comme ces saint-jacques sans relief ni intérêt pour moi.

Et c’est là justement que se révèle la magie de cette cuisine, c’est dans son imperfection. Un peu comme le revendique Gagnaire, il est quasi impossible d’atteindre le parfait équilibre sur chaque plat d’un menu et c’est tout à l’honneur du cuisinier que d’accepter l’inégalité d’une cuisine tout en recherchant perpétuellement la séduction et le plaisir du goût.

Mission accomplie me concernant, j'ai été conquis, interpellé par cette cuisine touchante délivrant des plats fabuleux : les associations céléri/truffes/parmesan ou pomme de terre/fromage blanc/vanille/thym - une tuerie, les asperges parfaitement cuites et relevées d'épices subtiliment balancées, un foie gras/champignons servi comme une part de gâteau détonnant de douceur et saveur, un saumon à la cuisson exceptionnelle.

Le service - quasi exclusivement masculin - est à la hauteur de la cuisine, tout simplement formidable, chaleureux, à l’écoute et disponible, respectant le client et s’adaptant à chaque table.
A tout cela s’ajoute un sommelier érudit qui vous fera découvrir des vins intéressants et vous aidera à accompagner votre repas du (ou des) flacon(s) garantissant un bel accord.

En synthèse, incomparable rapport qualité prix pour un 3 étoiles sur Paris, une magnifique première expérience !

En quittant l'Astrance vers 16h30, je me suis d'ailleurs empressé de reconduire l'expérience en réservant pour le mois mai, seconde visite qui fera l'objet de la 2ème partie de ce compte-rendu.

Laurent V