Olivier Roellinger

Dîner du 30 novembre 2007

En ce vendredi matin, direction Cancale pour un mini weekend gastro/détente avec ma douce.

Nous espérons arriver vers 13H sur place afin de pouvoir déjeuner au bistrot marin « Le Coquillage » de Roellinger (son annexe en quelque sorte), situé dans l’hôtel de Richeux où nous logeons (localisé à 5km de Cancale, en bord de mer).


Route on ne peut plus clémente, nous arrivons sur place vers 12h30.
Notre chambre, une magnifique suite avec vue panoramique sur la baie du Mont St-Michel, est prête et nous permet d’entrer de plein pied dans le monde de Jane et Olivier Roellinger.



Quelques minutes plus tard, nous voilà à table pour déjeuner où nous optons pour le menu à 52 euros en 3 services.

St-Jacques crues marinées au gingembre, palourdes persillées, homard à la cancalaise (en supplément, mais on est là pour ce faire plaisir...)… un repas désarmant de plaisir.



Et pour finir : un interminable chariot de dessert où chaque suggestion atteint un niveau de qualité exceptionnel (mille feuille vanilles, profiteroles, tarte chocolat/caramel, figues pochées au vin rouge et épices…), amis lecteurs, ces desserts valaient presque à eux seuls le déplacement...


Après ce premier festin, petite ballade en bord de mer. L’air est vif, le temps couvert mais quel dépaysement. On se dit déjà qu’on resterait bien 24h de plus.


Vient enfin le grand soir, où nous sommes attendus au Relais Gourmand O. Roellinger pour un dîner gastronomique.

Un voiturier nous conduit (il nous ramènera également) du château au restaurant 3 étoiles situé au centre de Cancale : pratique et confortable.

Le restaurant, belle et grande batisse bourgeoise et cossue abrite plusieurs salles de restaurants ainsi qu'un salon d’accueil. Nous sommes installés dans la verrière prolongeant l’une des salles, en bordure du jardin : agréable même si le cadre est extrêmement classique, je trouve personnellement un peu désuet mais c’est une question de goût.

On entame enfin ce repas par une coupe de champagne qui annonce le menu suivant : Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune.

Mises en bouche

On commence fort. Ces bouchées vous font entrer de plein pied dans la cuisine du patron : c’est vif, net, bien fait, savoureux sans bousculer votre palais. Parfaite entrée en matière.

Les petites cancalaises

Huîtres simplement fabuleuses de finesse, en trois préparations (on dira assaisonnement car ce sont les épices qui entrent déjà en scène).

Saint-Pierre cru : moutarde celtique et gingembre

Entrée très japonisante via la présence soutenue du gingembre. Qualité parfaite du poisson. Frais, équilibré.

Un bouillon d’automne

Le premier grand moment de ce dîner. Fantastique association entre foie gras et palourdes, que l’on immerge dans un bouillon au goût simplement exceptionnel (les épices sont à nouveau bien présentes mais avec un tel équilibre et de telles saveurs qu’elles n'écrasent rien les produits composant ce plat... on souhaiterait que cette dégustation ne s’arrête jamais). Enorme.

Petit homard au vin de Xérès et cacao

Tout d’abord le demi-homard n’est pas si petit que cela. Son goût est celui attendu d’un tel produit. L’association avec le Xérès et le cacao ne m’a par contre pas paru évidente. La sauce écrasant un peu le mariage avec trop d’ampleur. C’était bon, copieux, mais saveurs confuses, manquant de légèreté, moins fin que les plats précédents.

Blanc de barbue aux épices « des minorités »

Deuxième grand moment et probablement LE plat phare de ce menu. On a tout Roellinger réuni dans une et une seule assiette : un poisson d’une qualité exceptionnelle et parfaitement cuit, une émulsion curcuma d’une onctuosité et douceur maîtrisée, quelques courgettes finement émincées et assaisonnées de manière à apporter la vigueur nécessaire au plat. Enfin, en élément de liaison, un sirop de kumquat, trait d’union sucré-salé qui apporte une touche finale et harmonieuse à ce plat absolument magique.

Agneau et saveurs équinoxiales


Autre grand moment : ce plat de viande : O. Roellinger, ce n’est pas que coquillages et crustacés, c’est aussi une capacité à vous en mettre plein la vue par une cuisson de viande millimétrée et une mise en valeur d’un noble produit en l’agrémentant de quelques épices savamment dosées. C’est effectivement le cas sur cet agneau qui nous transporte hors du temps l’espace de quelques instants. Que de saveurs, quelle maîtrise des épices. Vous pensiez avoir mangé du tamarin, du 4 épices, du curry, de la cannelle ou autre curcuma. Allez chez Roellinger, vous allez découvrir ce qu’est réellement une cuisine intégrant les meilleures épices.

Table de fromages et crème fermière

Impressionnant choix de fromages. Mais comme chez Roellinger aucun plat ne laisse indifférent, ici, on vous propose d’accompagner votre sélection de fromages avec quelques chutneys (dont un fabuleux aux tomates), de quelques gouttes de vinaigre celtique ou encore d’huile et angélique. Magnifique.

Fruits des soleils en gelée d’eau de rose, glace yaourt et amandes

Très bon dessert : belle fraîcheur, se déguste facilement en transition avec les plats suivants.

Les graines de café de Monsieur de la Merveille

Il faut aime le café (ce n’est pas mon cas…). Ma chérie a adoré.

Le grog : « Terre en vue »

La fin de repas approche, mais on ne vous laissera pas partir comme cela. Non, un bon grog vous sera proposé, aux fruits, au rhum, aux épices… , c’est bien fait, c’est délicieux, tout un symbole de la cuisine qui s'exprime ici.

Mignardises

Histoire de vous démontrer - s’il était encore nécessaire - que les épices feront partie du voyage de votre première bouchée jusqu’à la dernière, le chef vous propose quelques mignardises (caramel, chocolat, guimauves) associés à différentes épices, approchant la perfection gustative.

Pour accompagner ces vins, nous avons apprécié la démarche du sommelier : totale flexibilité. On nous proposa le choix d’une bouteille dans la carte ou de 2 ½ bouteilles, ou d’une sélection de vins au verre (par plat, tous les 2 plats…). On nous invita également à livrer nos préférences en terme de région, type de vins…

C’est ainsi que nous furent servis une sélection au verre des flacons suivants :

- Riesling Grand Cru « Steinert », 2004, Cave de Pfaffenheim
- Anjou blanc « Les Genêts », 2005, J. Ménard, Domaine des Sablonnettes
- Anjou blanc « Clos des Rouliers », 2006, Richard Leroy
- Saint-Aubin « Le Ban », 2005, Domaine Derain
- Arbois Vin jaune 1998, Domaine Gahier

Lendemain au réveil facile, retour sans encombres, permettant de prendre un peu de recul et revenir sur l’expérience Roellinger.

Je ne reviendrai pas sur le cadre. Notre salle était complète et s’est avérée assez bruyante au final. A éviter les soirs de grandes affluences pour un repas intime.

Côté service, plutôt froid et un rien trop guindé à mon goût au début pour un établissement de ce genre. Une armée de serveurs et de sommeliers. Ca bosse dur, ça rigole pas. Et comme chaque met ou vin vous est servi par une personne différente, pas évident d’établir un contact. Nous y sommes arrivés à hauteur du plateau de fromage… (faut avouer que vue la taille du chariot et notre gourmandise pour les fromages, l’homme était plutôt coincé… :o).

Enfin, et c’est évidemment l’essentiel, je peux dire avoir vécu l’un des tous meilleurs repas en terme de qualité de cuisine. Roellinger est à la mer et aux épices ce que Bras est à l’Aubrac et aux fleurs et plantes. Pas étonnant que ces 2 chefs soient associés quand on parle de cuisine d’auteur, personnelle, basée sur son terroir et sur une philosophie culinaire solidement ancrée.

Chaque plat chez Roellinger frise la perfection (quand il ne l’atteint pas tel ce blanc de barbue). Le plus remarquable étant cette capacité d’assaisonnement et mise en valeur d’un produit par la présence d’une ou plusieurs épices, toujours au service du produit. Une cuisine où les épices sont clairement et volontairement présentes mais dosées avec une science et un savoir-faire tel que vous avez l’impression de découvrir leur existence et leur richesse.

on a connu pire comme vue au petit matin...

3 étoiles depuis l’an dernier, ajoutons que c’est amplement mérité. Tarifs corrects, même si toujours nettement inférieurs aux 3 étoiles parisiens… de quoi prendre la route de Cancale et naviguer quelques heures en compagnie du corsaire Roellinger.

Plaisir en vue !

Laurent V

Ps) merci encore à tous ceux qui nous ont permis de vivre cela, ils se reconnaitront…

Les Elysees Vernet

Déjeuner du mardi 20 novembre 2007

Retour aux Elysées Vernet pour ce déjeuner entre gourmands.

Retour car cette adresse figurait parmi mes favoris 2006 et je ne m'y étais plus attablé depuis.

Des changements ?

Concernant le cadre : clairement. La verrière Eiffel est toujours au dessus de nos têtes, mais c'est à peu près la seule chose qui ait été maintenue. Décoration moderne, tons neutres, ambiance très contemporaine et épurée, c'est très classe, lumineux le midi et on devine une ambiance nettement plus intime et feutrée en soirée.


Pour le reste, stabilité sur le service très attentif pour ne pas dire aux petits soins. Carte des vins qui part vite dans les tours à moins de choisir quelques flacons aux noms peu ronflants mais de qualité.

Enfin, et c'est l'essentiel, la cuisine d'Eric Briffard met en scène de beaux produits via un savoir-faire exemplaire.

Pour ce déjeuner, nous partons sur le menu... "Déjeuner", tarifé à 64 euros soit +5€ en 1 an, on met cà sous le compte de la seconde étoile ?

Pour l'apéritif nous prenons une bouteille de Jacquesson "Signature", 1990, l'un de mes champagnes préférés... peu de chances d'être décu.

Histoire de patienter, on nous sert une friture de calamars ainsi qu'une double mise en bouche autour du potiron. Bon, bien fait, belle entrée en matière


En entrée : Les encornets sauvages, en escabèche de légumes / cocos Paimpolais aux olives


Surprenant de déguster les encornets froids. Au final, la fraîcheur des légumes, l'acidité de la vinaigrette et le goût de l'encornet fonctionnent plutôt bien, plus on en mange, plus on en redemande...

Vint ensuite le plat : La Volaille fermière des Landes dorée au maïs, ravioli aux chanterelles


Pour ma part, rien à redire sur cette volaille... Bon plat, bien équilibré, copieux avec ses petits à côtés...

Par contre, pour mes compagnons de jeu, un peu moins de réussite... leur rouget (pas de photo) semblait insuffisamment cuit, dégageant une forte odeur qui n'était en rien liée à la qualité du poisson (le maître de salle, constatant notre questionnement, nous a d'ailleurs apporté un plateau rempli de rougets bien frais...).

Voyant la déception de notre tablée, l'embarras du maître de salle se fit ressentir, et aussi tôt nos plats débarrassés, on nous apporta de nouveaux couverts à viande... plat offert par la maison : Le pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de chataîgner, fruits d'Automne, jus pressé à l'Armagnac.


Avertissement amis lecteurs : ce plat est une tuerie ! Fa-bu-leux ! Un plat d'hiver, de chasse, riche, dense, goûteux, enivrant le palais de saveurs de saison (et de petits plombs... mais que c'est rassurant). S'il y a un plat à goûter cet hiver, c'est celui là.

Pour suivre, un sorbet au caillé de chèvre, huile d'olive et poivre. Magnifique en texture, douceur et saveurs. Très belle transition vers les desserts.


Car sur les desserts, on entre dans un domaine que le chef maîtrise à la perfection... qu'ils soient chocolatés ou aux fruits, ils sont parfaits.


Malgré ce petit couac sur le poisson - très bien géré et compensé par l'équipe de salle, ce fut un très bon déjeuner, même si la carte et les menus du soir restent je pense les meilleurs moyens pour profiter pleinement du talent d'Eric Briffard. A déjeuner, pour 64 euros, cela reste très abordable et l'un des meilleurs rapport qualité/prix sur Paris pour un double étoilé.

Pour compléter mes propos, je vous invite à lire le dernier CR de l'ami Julot sur son blog, les photos sont bien plus belles tandis que sa plume vive et critique exprime très justement le plaisir procuré en visitant cette table et la cuisine de son chef.

A vous de juger maintenant.

Laurent V.

La Cape

Déjeuner du mardi 23 octobre 2007

Suite et fin de notre périple bordelais ce mardi avec ce déjeuner à La Cape.

Initialement, nous avions prévu d’aller chez Michel Portos au St-James, mais le restaurant ne put finalement nous reçevoir ce jour là, étant complet. Marx et son Cordeillan-Bages fermé le mardi, la question était dès lors de savoir où atterrir et mon petit guide Omnivore fut d’un grand secours. Notre choix se porta ainsi sur La Cape, et ce, malgré une proposition aguichante de P. Chazallet pour le rejoindre au Relais de la Hire à Francescas (prochaine fois, nous cèderons je pense à cette tentation).

Le restaurant La Cape, dont le chef est Nicolas Magie, est situé à Cenon, en proche banlieue bordelaise, 20min de taxi depuis le centre ville de Bordeaux, difficile à trouver d’ailleurs dans ce petit quartier résidentiel : de l’extérieur, il n’est pas évident de distinguer ce restaurant des autres habitations de la rue (si vous y allez un jour, vous risquez fort comme nous de passer devant sans vous en rendre compte…).

Dès l’entrée, accueil agréable et enjoué, on nous conduit à notre table dans une petite salle donnant sur le jardin à l’arrière du bâtiment. Décoration colorée et vive, alternant violet, orange, rouge, …


Au menu de ce déjeuner : un menu-carte à 23 euros (entrée/plat ou plat/dessert), 37 euros (entrée/plat/dessert) et un menu Dégustation (6 surprises du chef) à 52 ou 70 euros selon que l’on prenne les vins associés ou non.

Nous optons finalement pour le menu Dégustation avec les vins, même si la carte des vins que nous avons pu consulter est de très belle qualité et riche en flacons intéressants à bas prix… mais cette association mets/vins sera aussi l’occasion de mesurer la pertinence des verres servis en complément de chaque met.

A noter que nous demandons à changer un plat dans ce menu en y remplaçant le poisson prévu par le bar proposé à la carte, ce qui est accepté sans problèmes par le chef de salle, et sans supplément.

Avec notre apéritif (coupe de Champagne Bollinger), nous est servie une crème de panais sur royale de Saint-jacques : bonne entrée en matière, mise en bouche bien faite.


Nous entrons ensuite dans le vif du sujet avec la séquence de plats suivante :

Foie d’Oie, poêlé sur de fines tranches de betterave, réduction balsamique et poudre de betterave
Blanc autrichien, Gruner Vetliner 2006, Kurt Angerer

Franchement, nous n’avons pas compris ce que venait faire ce plat dans un menu dégustation. De quoi nous faire regretter d’avoir pris le menu, surtout au vu des merveilles qui semblaient être servies dans le menu carte aux tables voisines… C’était bon certes, mais bon comme on peut le trouver dans n’importe quelle adresse qui sait cuire un foie gras. L’association avec la betterave est devenue un classique du genre, et dans une telle simplicité de goût ici que ce plat en devient d’une banalité affligeante. Et on ne parle pas du balsamique... où est la créativité ? où est l'innovation ? où est la magie ?

Noix de Saint-Jacques et salsifis, émulsion de Yuzu
Montlouis sur Loire, « Rémus » 2006, Domaine de la Taille aux Loups


Ouf ! Nous y sommes : Saint-jacques bien cuites, belle présentation, subtile émulsion au yuzu qui apporte l’acidité nécessaire en complément des saint-jaques et salsifis. Nous respirons.... prêts à poursuivre les hostilités avec confiance et vaillance.

Bar de ligne : Simplement rôti, beurre d’algue, maki frit d’huître Gillardeau et tartare craquant d’huître.
Côte d’Auvergne, Domaine Sous-Tournoël, 2005


Est-ce un hasard mais ce plat servi à notre demande et puisé dans la carte se révèlera le meilleur met dégusté lors de ce déjeuner. Excellente qualité de poisson, fabuleux tartare, maki explosif… voici le genre de plat pour lequel on était venu. Voici un plat qui correspond aux critiques positives voir dithyrambiques recueillies. Voici un plat traduisant à merveille le talent d’un chef, tel qu’il l’est décrit dans notre Omnivore de chevet.

Palombe, girolles et pomme de terre ratte, jus de viande réduit
Bordeaux, Domaine de Cambes, 2004


Second grand moment de ce déjeuner : formidable palombe (une première me concernant), parfaitement cuite et assaisonnée, accompagnée d’une poêlée de girolles goûteuse à souhait et relevée d’un jus de viande réduit à tomber par terre.

Ananas : en tarte coco renversée
Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine de Bellehaut, « Eté gascon », 2006


Passion : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion
Sauvignon botrytisé, T. Villard, 2004, Chili


On redescend un peu sur terre avec ces 2 desserts à l’architecture similaire. Bons mais sans plus. Au-delà de leur présentation, on reste sur le fruit, sur la fraîcheur, alors qu’un contraste avec un dessert chocolaté par exemple aurait d’avantage mis en valeur cette fin de repas.

Verdict final : rappelons tout d'abord que les tarifs pratiqués (tant sur les vins que sur la carte ou le menu) défient toute concurrence. Hors de question donc de bouder notre plaisir et ne pas vous recommander cette adresse. Concernant notre repas, je pense que nous avons placé nos attentes à un niveau trop élevé, probablement aveuglés par ce que nous avons lu et entendu ci et là. Sur l'ensemble de nos dégustations du jour, nous n'avons pas totalement retrouvé la magie décrite au travers des photos et commentaires décrivant ce restaurant : sentiment de goût de trop peu, principalement dû à ce foie gras et aux desserts qui ont ouvert et fermé notre repas de manière bien indifférente… Nous sommes également persuadés que le menu-carte est probablement le meilleur moyen de découvrir la cuisine du chef. Les plats qui nous furent servis, et ne constituant pas le menu (bar, palombe), furent simplement parfaits. Suffisamment pour constater, quand le produit est au rendez-vous, du talent créatif et technique de Nicolas Magie.

Côté vins, une belle surprise : l’ensemble des vins était bien en accord avec le plat servi, chaque vin de bonne (voir très bonne) qualité et servi à température adéquate. Impossible de faire la fine bouche, notamment au vu du tarif pratiqué (18€ pour ce forfait).

A noter également un service vif, communiquant, sans chichis, heureux d’être là pour servir la cuisine du chef.

Fin de déjeuner, nous prenons congé de la Cape (le restaurant affichait complet), afin de reprendre notre TGV pour Paris et clôturer notre périple bordelais (voir ici pour notre soirée du 22).

Bordeaux : c'est promis nous reviendrons : pour Andy & Tommy Shan, pour enfin aller chez Michel Portos, pour découvrir la carte de Nicolas Magie à la Cape, pour un petit déplacement au Relais de La Hire... si, si.. nous reviendrons.

GoT

il Vino

Déjeuner du samedi 13 octobre 2007

L'une des adresses qui fait parler en cette rentrée 2007, c'est sans conteste le restaurant "il Vino" ouvert par Enrico Bernardo, sommelier champion du monde en 2002 et ancien chef sommelier du Cinq.

Depuis quelques jours, les articles commencent à pleuvoir, la plupart plutôt positifs. Aussi, après une première tentative échouée pour assister à l'ouverture le 27 septembre dernier, rendez-vous fut pris ce midi pour déjeuner.

Ce nouveau restaurant, remplacant feu "Le Chamarré", joue - aucune surprise - la carte du vin en surfant sur la notoriété d'Enrico.

La déco a totalement changé : murs blanc, banquettes aux tons foncés, fauteuils en cuir blanc, quelques tableaux colorés aux murs tranchant bien avec l'ensemble. Dès l'entrée, vous faites face à un bar (il est possible d'y manger) où l'on vous propose de prendre place à l'une des tables situées dans l'une des 2 salles du restaurant jouxtant l'entrée de part et d'autre. Le cadre est épuré, contemporain, lumineux et au final très classe sans en mettre non plus plein la vue, on se sent rapidement à l'aise une fois confortablement installé.


Le service est probablement l'un des points forts rapidement décelable : vif, souriant, jeune, efficace, à l'écoute et attentif. Il communique un plaisir assez franc d'être à l'action.

Venons-en maintenant au concept, principale attraction de ce restaurant : la carte.

En effet, la carte qui est vous proposée n'affiche aucun plat : ici, on choisit son vin (à la carte ou en menus), et en fonction du vin choisi vous sera proposé un met dont vous ne découvrirez le contenu qu'au moment du service... original même si cela peut perturber certains clients : nous en avons eu la démonstration ce midi. Aucun problème cependant, à votre demande, le personnel vous décrira les plats à la carte - entrées, plats, fromages et desserts, et vous pourrez donc faire aisément votre choix (même si personnellement je trouve que cela ôte toute l'originalité du concept).

A la carte, 4 ou 5 vins blanc pour les entrées, 4 ou 5 rouges en plats et pour finir 4 à 5 vins de fromages et desserts. Comptez de 15 à 80 euros pour un verre de vin accompagné de son plat.

Côté menus, 3 menus (vins+mets) sont proposés :

- un menu Dégustation "en vitesse" à 50 euros composé d'une entrée, un plat et un dessert.

- un menu Dégustation "à l'aveugle" (les verres sont noirs et donc opaques), à 100 euros, proposant 2 entrées, un plat, fromages et dessert

- un menu Dégusation "Grands Terroir de France" à 1000 euros enchaînant les vins aussi prestigieux les uns que les autres (Salon, Petrus, Yquem...)


Après avoir opté pour une coupe de champagne en apéritif (on nous servira un Blanc de blanc Pol Roger 1999 de très belle tenue, malheureusement sans amuse bouche ou petits snacks ouvrant l'appétit), notre choix s'est finalement porté sur la carte et sur les vins suivants :

- Entrée : Puligny-Montrachet, L. Carillon, 2005, accompagné de Saint-Jacques poêlées, purée de patate douce et émulsion au parmesan


- Plat : Acustic, Celler, 2005, accompagné d'un dos de cabillaud, émulsion légère aux coquillages et curry, julienne de légumes croquants


- Dessert : Maury vendange tardive du domaine de Pouderoux, 2003, accompagné d'un palet au chocolat et glace au café.


L'ensemble des mets servis fut d'assez bonne qualité, pas très copieux mais convenant très bien pour un déjeuner. Bonne qualité des St-Jacques, cuisson OK, cabillaud bien goûteux s'associant bien aux coquillages et au vin servi. Excellent dessert au chocolat en parfaite association avec le maury.

Un petit mot sur le pain ... simplement excellent, 3 ou 4 sortes de pain sont apportées sur table avec notamment un pain aux noisettes et céréales de très grande qualité.

La clientèle, quant à elle, est en phase avec le lieu, plutôt bourgeoise, on y croise familles, touristes ou hommes d'affaires... le restaurant était complet ce midi, avec parmi les clients notamment Jacques Le Divellec (c'est vrai qu'il est voisin) mais aussi Jean-Paul Belmondo, souriant et attachant, en famille, à la table voisine.

Mais revenons sur ce déjeuner, bilan correct me concernant.

Parmi les points forts de cette adresse qui est encore en période de rôdage : le concept, le cadre, le service, les tarifs "corrects" pour le lieu (un menu déjeuner 50 euros vins compris de cette qualité reste très intéressant sur Paris).

Concernant les points faibles : l'assiette manque un peu de générosité (entrée peu copieuse, pas de mise en bouche) et surtout un point qui apparut au fil du repas, devenant limite insupportable à son terme : l'odeur des cuisines envahissant la salle de restaurant : problème d'aération à régler au plus vite.

Même si Enrico Bernardo n'était pas présent ce midi - il a aussi son restaurant de Cassis , la Villa Madie -, on sent tout de même sa patte personnelle dans cette adresse : la vista du personnel de salle, la sélection des vins proposés, le plaisir de passer un moment dans un concept original...

A refaire dans quelques mois quand les petits défauts seront réglés et quand l'assiette aura trouvé son rythme de croisière... mais le potentiel est là.

Laurent V

Ze Kitchen Galerie, encore et encore...

Dîner du 27 septembre 2007

Nouvelle visite de l'une de mes adresses préférées sur Paris, jeudi dernier. Et mon verdict ne changera pas de mon dernier repas vécu en août.

Certes, la salle est comble et bruyante, certes le service est un peu rapide (mais nous sommes arrivés très tard), mais l'assiette, elle, reste fidèle à ce qu'on attend d'elle : des produits de qualité, des cuissons justes, des textures réfléchies et surtout de parfaites associations de saveurs bien tranchées.

Dans ce registre de cuisine légère intégrant produits et parfums asiatiques, pour ne pas dire thaï en voulant être plus restrictif, Ze Kitchen Galerie maîtrise son sujet et est un réel donneur de plaisir pour tout amateur de cuisine sincère et bien faite... pour moi une adresse essentielle dans le paysage gastronomique parisien.

Le menu Découverte - 70€ - dégusté fut le suivant :

Effeuille de Cabillaud, Gaspacho de Tomate "Jaune",
Condiment Piperade - Citronnelle

Bouillon & ravioli de Veau aux Herbes Thaï

Macaroni Farci au Champignons & Persil,
Jus Thaï, Condiment Cresson - Wasabi

Rouget "A la Plancha",
Mangue Verte - Basilic Thaï - Huile Citron

Joue de Veau, Jus Thaï,
Marmelade Tomate - Gingembre

Cappuccino Chocolat "Gianduja", Sorbet Coco,
Emulsion Cacahuette

Figues rôties Sorbet Fyord,
Confiture de Fruits Rouges

La qualité des mets servis fut constante, avec même une certaine progression au fil des plats. Seul bémol sur le rouget qui fut en retrait par rapport aux autres plats servis, nos favoris étant le bouillon Thaï, les macaronis et la joue de veau (difficile de trouver plus fondante). Mes 5 compagnons de jeu, dont Vincent et Laurent L qui représentaient fièrement GoT ce soir là, furent au final tous comblés par ce dîner qui s'acheva passé minuit.

Côté vins, notre choix s'est porté sur les excellents flacons suivants - 150€ pour ces 3 bouteilles :
- Riesling, Grand Cru Muenchberg, Domaine Ostertag, 2003
- Pic St-Loup, "Métairies du Clos", Julien & Peyrus, 2002
- Côte-Rôtie, P. Gaillard, 2005

En appéritif, nous avons craqué sur un verre de Circé, domaine de Blanville, 1997, véritable gourmandise en bouche.

Plus que jamais, une adresse à découvrir ou fidéliser sur Paris (la carte change tous les 2 mois...).

Laurent V.

Paustian

Dîner du samedi 15 septembre 2007

Après moult hésitations, le choix du 2ème restaurant visité lors de ce (fabuleux) week-end à Copenhague – le premier étant Noma, voir post précédent – se porta finalement sur le restaurant Paustian, « rising » star 2007 du Michelin.

Le choix était pourtant assez vaste avec des adresses confirmées comme MR, Formel B ou les récents Geranium ou Nouveau – la ville semble compter plusieurs adresses d’excellente réputation et parmi elles pas moins de 8 restaurants étoilés.

Mais après avoir lu que Paustian et son chef Bo Bech revendiquait – entre autres – l’adjectif moléculaire pour décrire sa cuisine, je ne pus m’empêcher de tenter l’expérience.

Le restaurant se situe à une distance plus éloignée du centre, bien caché dans les méandres portuaires au Nord de la ville.


La salle est très agréable et assez originale, ambiance discrète et tamisée, grandes tables rondes, très espacées, très grande hauteur sous plafond, le blanc est dominant (murs, nappes) à l’exception de 2 pans de murs dont la moitié haute est peinte dans un concept plutôt décalé par rapport à l’endroit.

Confortablement installés, et prêts à repartir pour un nouveau voyage culinaire, nous optons pour le menu « Alchimiste » et son menu Vins associé.

Chose intéressante à souligner : la cuisine est scindée en 2, la partie cuisson où officie le chef étant totalement ouverte sur la salle. Intéressant mais pas non plus révolutionnaire car de nos jours de plus en plus de restaurants veulent jouer la transparence et l’ouverture sur leur cuisine.
Avec les amuse-bouches, on entre de plein pied dans le vif du sujet.


Du croquant, du moelleux, du piquant, du doux, des goûts vifs, précis : une première rafale de micro amuse-bouches qui donne le ton : difficile de savoir ce que l’on va manger à la simple vue de ce qui nous sera servi… l’explication de texte s’impose. Pour accompagner ces amuse-bouches, nous choisissons l’apéritif maison : infusion de thé et mousseux blanc italien (dont j’oublierai malheureusement le nom) : belle fraîcheur, acidité, léger dosage en sucre.

On apporte ensuite ce qui s’avérera comme la grosse sensation de ce repas : le pain.


Quelques tranches « classiques » de pain de différentes sortes : plutôt normal. On nous présente également 2 sortes de beurre : salé pour le premier, grillé pour le second. En effet, un beurre noisette reconstruit et ensuite frit pour obtenir cette sorte d’ «œuf » d’un point de vue visuel mais qui n’est que du beurre noisette, onctueux à souhait. Autant vous dire qu’avec l’excellent pain servi, c’est un vrai régal. Mais la sensation viendra de cet étui brun posé sur la table. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas d’un étui en tissu brun dans lequel seraient rangés quelques gressins… (on distingue pourtant bien ce qui pourrait ressembler à des « coutures » sur les arrêtes), non il s’agit d’une réelle croûte de pain reconstituée en une pièce. C’est évidemment creux à l’intérieur et on nous invite à la briser franchement, le service étant habitué à gérer l’émiettage inévitable sur la table. Pour le plaisir des oreilles - on ne voit malheureusement pas grand chose … écoutez ce croquant :


Nous entamons ensuite le menu :

Caramellised cauliflower


J’adore le chou-fleur, je suis gâté. On en a plein la bouche, le croquant des amandes fraîches s’associe bien à la douceur du chou-fleur dans cette texture onctueuse.

Baked celeriac with monkfish and pear
2005 Pouilly Fumé, Guy Saget, Loire, France


Le meilleur plat du menu. Sur le poisson repose une large rondelle de céleri (froide et légèrement cuite) sur laquelle repose des «écailles » en lamelles de poire (moelleuses et tièdes).
La qualité et cuisson du poisson est parfaite. A l’entame de ce plat, l’association avec le poisson, le céleri et la poire interpelle, limite dérange. Ce plat offre aux premières bouchées des goûts, températures et textures qui s’entrechoquent … Au final, c’est vraiment une réussite : plus on en déguste, plus on en raffole et on constate avec regret que l’assiette se vide petit à petit…

Danish Lobster with forgotten roots and berries
2004 Chardonnay, Yerring station, Victoria Valley, Australie


Le visuel est excellent… C’est bon, chaque aliment dans l’assiette est proposé dans des différences de goûts et températures : on joue (encore) sur le cru/cuit, sur le vinaigré/sucré, qui fonctionne plutôt pas mal. Seul bémol concernant le homard qui est perdu dans tout cela et n’apporte finalement rien à ce plat qui se suffit à lui-même. Très belle association avec le vin.

Pour le plat suivant, ma douce n’aimant pas les viandes rouges, nos routes gastronomiques se sépareront :

Pour elle : Potatoes, black truffels, egg at 63°C
2005 Pinot Noir, Dog Point, Marlborough, Nouvelle-Zélande


Un plat esthétiquement joli, mais trop fade en goût… nécessitait d’avantage d’assaisonnement pour en exprimer réellement les saveurs.

Pour moi : Potatoes with mushrooms and duck wings
2005 Pinot Noir, Dog Point, Marlborough, Nouvelle-Zélande


Plat assez neutre, c’est bon mais ne propose rien d’extraordinaire du tout. On passe.

Bitter almond -195,8 celsius


Toujours spectaculaire de se faire servir une dégustation à l’azote liquide. On est bien d’accord, cela n’a gastronomiquement que peu d’intérêt, on entre ici dans le côté ludique de la gastronomie mais cela peut parfois faire des merveilles quand un plat sert à éveiller votre palais et vous apporter de nouvelles sensations gustatives (ex. The Fat Duck ou L’Air du Temps où ces dégustations ludiques ont vraiment leur sens et leur place dans le menu).

On est dans le même registre ici, c’est évidemment frais, ça rafraîchit le palais et le prépare au plat suivant. L’originalité réside ici dans la texture et la manière de manger ce plat : pas question de la simili « meringue » déjà goûtée ailleurs, non, ici, on brise la glace et on mange ce plat à la cuiller … pas en une bouchée, non, plusieurs… . C’est original et évidemment spectaculaire quand la fumée ressort de votre bouche ou « pire » par vos narines. Dans certains restos, on crierait au fou ou on trouvera çà « too much », ici ça passe plutôt bien, les clients savent où ils mettent les pieds et jouent le jeu…

Pour elle : Mackerel and mushrooms
2001 Babera d´Alba, Edorado Sobrino, Piemont, Italie


Le produit est d’une qualité exceptionnelle assurément. On va dire qu’ils n’ont aucun mérite etc etc.. ce n’est que du maquereau certes , mais un poisson bleu de telle fraîcheur, cuit avec précision, qui s’offre à vous dans son plus simple appareil, ça vaut les produits les plus nobles du monde.

Pour moi : Pigeon with chestnuts, endive and horseradish
2001 Babera d´Alba, Edorado Sobrino, Piemont, Italie


Sur ce pigeon, on est sur des goûts et associations plus classiques, cuisson parfaite comme je les aime : saignant mais pas sanguinolant. Très bon. Le vin du Piémont soutient très bien l’ensemble du plat, bel accord.

On enchaîne avec 2 desserts de très bon niveau :

Caramellised carrot with buck torn and coconuts
2005 Eiswein, Rudolf Payer, Autriche


Original, frais, l’association carotte – coco marche assez bien.

White chocolate with banana/olive oil
2005 Eiswein, Rudolf Payer, Autriche

Le meilleur dessert ! N’étant pourtant pas fan de banane (du tout même…), je me suis fait violence et que ce fut judicieux ! : cette glace était tout simplement extraordinaire, l’huile d’olive apportant ce côté vert, fruité associé au goût assez doux de la banane, le tout dans une structure glacée se mariant avec bonheur avec les grumeaux de chocolat et le caramel coulant… une belle gourmandise !

Quelques mignardises ensuite, dont une délicieuse barbe à papa aromatisée à l’orange, annoncant la fin de repas, nous ont été servies. Parlant du service : jeune, efficace mais assez distant au final, pas de défaut particulier mais rien d’inoubliable non plus à noter.


Revenons quelques instants sur les vins servis. Ils furent tous d’un bon niveau, notamment sur les rouges. Maintenant, côté rapport qualité prix, on est clairement limite, 100 euros le menu vin pour ce qui a été bu et servi, c’est exagéré… et quand on croise le même Pouilly fumé du même producteur et du même millésime le lendemain au free tax shop de l’aéroport à 5 euros la bouteille… on se dit certes que c’est une bonne affaire à se procurer pour sa cave perso mais que là le rapport avec le tarif pratiqué au restaurant est trop grand. C’est évidemment le risque pris dans ce genre de menu. On peut s’en sortir avec satisfaction comme se faire littéralement voler.

Mais passons sur ce point, Paustian s’est avéré une très belle adresse… totalement différente de Noma qui est bien entendu unique en son genre. Mais il n’était pas facile de succéder à la cuisine de Rene Rezepi : la cuisine moderne et high tech de Bo Bech a relevé le challenge plus que correctement. Une cuisine suscitant les sens, explosive, volontairement provocatrice. Heureusement, elle ne se la joue pas uniquement ludique et cherche aussi à délivrer de vrais plats (racines, pigeon, maquereau), mettant clairement en avant le produit. Les amateurs de moléculaire y trouveront donc leur bonheur même si je m’attendais à une cuisine plus sophistiquée, plus surprenante, plus engagée dans le moléculaire. Ce menu offre un bon compromis, la carte doit probablement réserver d’avantage de surprises et d’émotions.

J’y retournerai je pense volontiers pour une nouvelle dégustation … mais après avoir découvert les autres adresses gastronomiques que cache la ville de la petite sirène … (qui est vraiment petite).

Laurent V

In love with... Noma

Dinner, September 14, 2007

Noma is not the name of my new girlfriend (I’m married :o)…
Noma is not the name of my new domestic animal…
Noma is not the name of my new Japanese car…
Noma is just the name of a fantastic restaurant in Copenhagen where I had a dinner last Friday.

For the first time, I’ll write a review in English, not that I’ve suddenly decided to add complexity in my review exercise (it’s already difficult enough to express things in French), but simply in homage to the great Noma team led by its chef Rene Redzepi.

Restaurant Noma (No for Nordic, Ma for Mad = “food” in Danish) has been ranked this year 15th best restaurant of the world. Not a guarantee of great experience but looking to the restaurant philosophy described on their website and thanks to the contribution of several blogs (let me mention again Trine for the remarkable work she’s doing on her blog) I was highly confident that I would enjoy a great moment there… the question being : will it be a breathtaking experience that you can only live a couple of times in a life or will it be just another very good dinner in a 2 Michelin stars restaurant ?

I was therefore really excited, but without too high expectations (lessons learnt…), when I entered the restaurant around 8 pm after a short taxi drive from the city centre. The restaurant is located in a warehouse, in front of the water, with a view on the city and more particularly on Nyhavn, small harbour nested near the city centre.

When you enter the place, you feel immediately like being transported out of time : candle lights, darkness, natural wood almost everywhere, animal furs on seats and in front of you, the kitchen, modern, semi-opened on the restaurant, you see the chef and his team preparing the dishes.

We were suggested to have an aperitif in the small lounge next to the bar. After a first glass of champagne (Blanc de Blanc, Agrapart) and first appetizers (natural crispy chips revealing unexpected but very good tastes), the chef itself came to us bringing the second appetizer : a smoked quail egg : intense, great texture, tasty.


While doing this, he announced us he had prepared a specific “surprise” menu for us … we were of course pleased – I guess we can even say “excited” - by this nice announcement.


After this second appetizer, we moved to our round table, placed in the centre of the dining room, with a nice view on the kitchen and we felt ready to start this tasting menu !

Oyster jelly and cucumber, Nasturtion and ryebread
Wine : Muscadet Sèvre et Maine, Granite Magnum, Domaine L’Ecu (Guy Brossard), 2005


It was not only visually beautiful, it was perfect in mouth as well. Fresh opening dish for this menu, the oyster jelly is perfectly balanced (not too strong but present enough). We liked it.

Raw shrimps and green gooseberries, Fresh cream and dill
Wine : Muscadet Sèvre et Maine, Granite Magnum, Domaine L’Ecu (Guy Brossard), 2005


High quality products, it works well. The texture of the gooseberries is interesting (lightly frozen) and brings a nice contrast with the shrimps. At the end, this dish will appear to be the most “common” one to me, the one that surprised me the less.

Tartar and wood sorrel, Creamed tarragon and juniper
Wine : Riesling “Klaus”, Weingut Prager, Wachau, 2005


Now we are entering in another world, another dimension…
This dish is just fantastic. The quality of the tartar is exceptional, the wood sorrel brings a vegetal touch in perfect adequacy with the tartar, the tarragon cream and juniper crispy powder. On top of that : no fork, no knive, you eat it with your fingers ! A top experience, the more you eat this dish, the best it is… you almost hope it never ends…

Shoots and malt, Potato puree
Wine : Sylvaner “Nature”, Julien Meyer, Alsace, 2005



With this dish, we were almost knocked out ! On a warm basalt stone, they are serving vegetables and soil (crispy roasted and crushed seeds) : a small piece of nature in a plate. The vegetables are tasty, perfectly cooked, supported by a smooth potato puree and well completed by this “natural soil”. Just amazing…

King crab and mussel stok, ashes and leek
Wine : Wiesseburgunder Spatlese trocken, Schlos Sommerhausen, Franken, 2005


Wow. I thought I had eaten king crab before…. I need to talk to my fisherman again.
Probably one of my favourite course of the dinner. The leeks are ashed and are fitting perfectly well with the king crab. The mussel emulsion brings sweetness and a light creamy taste. It looks so easy when you see it in you plate, but the quality of each product, the perfectly cooking of each element are making of this dish something close to perfection.

Warm lobster salad, red current wine and beach herbs
Wine : Anjou “La Lune”, Marc Angeli, Loire, 2005


Well, at this stage we had no words to express our feelings as the sequence of dishes we received was so amazing. And we have to agree that this lobster dish is reaching the same quality level than the previous courses. Flavours exploding in your palate, the quantity of each ingredient is perfectly measured, this is a very well balanced course, again should I say.

Sweetbreads and dust of thyme, hazelnuts and mushrooms
Wine : Gevrey-Chambertin, Charlopin Parizot, Bourgogne, 2003


I’m not fan of sweetbreads but I must admit these were very good. The dust of thyme is interesting as it brings another texture feeling in the palate. Not too strong and enhancing the whole dish savours.

Musk ox and chanterelles, browned butter and black berries
Wine : Saumur Champigny “Les Poyeux”, Clos Rogeard, Loire, 2003


I thought I was arrived to the end of my surprises, not really.
The meat cooking is here perfect and of course tasty as you unfortunately can’t find easily at your own butchery. But the biggest surprise of this dish was the wine pairing…: a Saumur Champigny … so strong, so rich, perfectly fitting the meat and chanterelles… I thought the wine would have been too light after the Charlopin on the previous dish, but no, absolutely not… what a pairing !

Selection of Nordic cheese (no picture)
Wine : Clivi Galea, Ferdinando Zanuzzo, Friuli, 1997

As for the rest of the menu, we were presenting specific Danish products… and these cheeses were kinda cheese you love or hate. I’m in the middle (as often :o) : I really enjoyed most of them while a few were really too strong (was a little bit shocked when my Danish friend said he was eating such cheese for the breakfast !! … that’s maybe one of the biggest difference between Denmark and France / Belgium :o)))

Raspberries and beet roots, marinated rose hips
Wine : Anthos Matteo Corregia, Piemonte

Nice first dessert, fruity, light, fresh, exactly what we could expect as first dessert after such tasting session. And again, what a wine : this Italian sweet red wine was absolutely fabulous.

“Ollebrod” and skysorbet, rye and milk
Wine : Coteaux du Layon (couldn’t get the references as it changed from the wine menu)

No picture here (completely forgot it) for this typical Danish dessert. I must admit this one was too much for me. Intense, heavy, you must be used to it I guess, or at least prepared and have eaten less than I did tonight … (now, I’m the only who couldn’t finish this dessert, should I need some training on dessert ? :o)

5 hours later, we reached the end of this dinner and I must say it has been for me a wonderful experience. I’ll not come back on the food : best products, perfect cooking method, wonderful visual in each plate, clever pairing. There is a little of Michel Bras at Noma : focused on local products with a unique goal to bring them to the light, in a creative and personal way.

Now, I would like to outline a couple of things I’ve found fantastic at Noma :

- Atmosphere : even it’s a little bit noisy, I enjoyed so much the place. They wanna make you feel you are in Denmark... typical (but designed) furniture, wood everywhere, darkness, candles, and more then anything else the view on the kitchen. It’s a relaxed place, you feel almost like at home (a pity I don’t have the same kitchen and cook …:o). With my friends, we enjoyed a wonderful time together (thanks to them again !)

- Service : Top service (don’t expect a 5*Palace service, expect a professional but human one). What a generosity, so talented ! They are transmitting to you the pleasure they have to serve you, to be the link between the chef and yourself. And when it’s not someone from the service team that serves you a dish, it is the chef itself or one of its cooks… They were so excited to bring the dish at our table and explained us each ingredient… I loved it.

- Wine : the sommelier is a key people of this spectacular scene. With a great sense of humor (private joke : cheese, not tee…), he takes a real pleasure to describe each wine. The wine menu itself was of a very good level, probably better than the average for such menu in such tasting session in similar restaurants. Amongst the wines we got, some wonders : Riesling Klaus, Sylvaner Nature, Gevrey Charlopin, Anjou Angeli, Anthos,…

At the end, I have to say it has been probably one of my 3 or 4 best dinner ever, maybe even my best one with the Fat Duck. And now I enter into the more personal part of my review, the one totally subjective :

I love Noma because it’s a “human” restaurant, contacts between people are natural, direct, simple here… it’s a small heaven out of time, where I’ve felt serenity and happiness.

I love Noma because you feel the kitchen breathing. Quietly seated at your table, you feel they are giving the very best of themselves. I perceived it as they were risking their life on each dish coming out of the kitchen. I felt touched by such involvement… really.

I love Noma because the restaurant and the chef are fully assuming what they do. They don’t try to copy with the risk to give pale imitations. They’ve chosen to build their restaurant on Nordic food and they are precisely famous for that.

I love Noma for the exceptional dishes delivered. It’s pure. It’s one of the most personal and honest cuisine I’ve met.

How to end such review ? … maybe by answering the question already mentioned above : “Will it be a breathtaking experience that you can only live a couple of times in a life or will it be just another very good dinner in a 2 Michelin stars restaurant ?”…

I guess I have the answer now.

Laurent V

Pierre Gagnaire

Dîner du 6 novembre 2006.

Nous avions rendez-vous ce soir là avec la cuisine du Maître, la cuisine de Pierre Gagnaire.

Afin de célébrer la première année de nos tournois mensuels de poker, le petit cercle de joueurs que nous formons avait décidé de mettre toute les mises jouées dans une cagnotte avec l’objectif, au terme d’un an , de se faire une grande table tous en ensemble.

Charge à votre humble serviteur de choisir le resto, le menu et les vins. Le montant total des mises accumulées sur l’année s’élevant à plus de 2100 euros pour 6 personnes, je disposais donc d’un budget me permettant de choisir quasiment n’importe quelle grande table parisienne.

Mon choix se porta rapidement sur Gagnaire : pour le caractère unique et hors norme de sa cuisine, parce qu’un menu dégustation chez Gagnaire ne s’oublie simplement pas.

Le menu fut proposé par le chef, ajusté et enrichi de 2 plats figurant au menu dégustation du moment. Le sommelier me proposa une liste de vins (à tous tarifs) pouvant s’associer avec les différents mets du menu.

Aussi, nous avons choisi de dîner dans le salon privatif, riche idée car ce salon propose une vue directe sur les cuisines au travers de trois petites fenêtres verticales.

Nous arrivons tous à l’heure du rendez-vous, la table est magnifique, dressée en carré pour 8 (quelques conjointes furent de la partie). Et s’annonce alors le début des festivités :

Dégustations apéritives

Petites crevettes impériales saisies au beurre salé,
fleur de courgette aux noisettes fraîches ; carrés verts d’infusion de targette.

Médaillon de homard saisi dans un suc de cidre fermier.
Morceaux modestes macérés dans une vierge aux fruits.

Bouillon d’araignée de mer aux épinards, huîtres spéciales aux céleris dorés ; raviole transparente à la livèche.

Pavé de bar poché à four doux,
Jeunes fenouils et chorizo.

Poêlée de cèpes à la betterave rouge, oignons fanes au curcuma, raisins muscats et dominos de thon au miso.

Selle de biche poêlée «dattes fraîches et châtaignes».
Miroir au cassis, spaetzle au poivre vert.

Quelques fromages cuisinés :
Crème de gorgonzola «pressure naturelle»,
Sirop de grenade comme une moutarde.
Chèvre frais de Bourgogne.

Les desserts de Pierre Gagnaire :

Côté vin, notre choix se porta sur les flacons suivants :
- 2002 Champagne Larmandier Bernier Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant
- 2004 Saumur Blanc, Domaine du Collier
- 2005 Saint Joseph blanc, P.Gaillard
- 2003 Côte Rôtie “Coteaux de Bassenon”, Y.Cuilleron

Une sélection à tarifs modestes afin de rester dans le budget mais qui accompagnera très bien le menu, avec une belle découverte que ce champagne Larmandier Bernier.

Pour ceux qui connaissent la cuisine de Gagnaire, pas de surprise : une rafale d'amuse-bouche, de desserts, une multitude d’associations et saveurs improbables, des juxtapositions de goûts bien prononcés, des produits d’une qualité rare, des plats complexes toujours présentés avec le souci de respecter une logique de création. L’homme est un génie, adoré par les uns, contesté par les autres, mais un génie quand même ; que pour ma part moi j’adore…

Tous les plats dégustés furent vraiment exceptionnels, avec en particulier le médaillon de homard, le bouillon d’araignée et la selle de biche. On a frôlé la jouissance collective… :o)

Les fromages cuisinés furent réellement excellents dans leurs textures et leurs saveurs bien équilibrées.

Sur les desserts, j’ai toujours eu et j’aurai encore un petit bémol car trop souvent ceux-ci sont alcoolisés. La liqueur ou l’alcool en question prenant le dessus et devenant rapidement écoeurant.

Côté service, le fait d’être dans un salon privatif crée tout de suite une relation de proximité avec le personnel de salle : ils n’ont pas dû s’embêter ce soir là…on les remercie encore pour leur gentillesse et disponibilité. Cerise sur le gâteau, ce contact avec les cuisines fait découvrir la face cachée du décor : mi-voyeurs, mi-curieux, nous assistons à 3h d’effort intense d’une brigade emmenée par le second, avec Pierre Gagnaire qui surveille, qui contrôle, qui goûte, qui participe, qui travaille sur une préparation dans son coin. Déjà attachant au travers des reportages ou publications qui lui sont consacrés, l’homme est ici dans son élément. Il joue avec nous à travers les vitres, s’active sur le service d’un plat, communique sans cesse avec son équipe, en cuisine et en salle. Le voir à l’œuvre est un réel plaisir et j’aurai la chance de passer une tête en cuisine et discuter avec lui.

Avec humour, il me demande si je suis belge… euh… oui… « votre accent vous a trahi » me dit-il en souriant. 5 minutes d’échange, de bonheur (shhh... séquence émotion.. :o)

La cuisine n’est vraiment pas grande et on pourrait s’attendre à une disposition des postes plus espacée. Le lieu est loin d’être calme, ça crie, ça chauffe, ça bouge dans tous les sens. Un vrai spectacle en soi, je suis halluciné par tant d’effervescence dans un si petit espace.


Ce dîner s’achève dans l’allégresse et le plaisir d’avoir partagé un fabuleux repas ensemble, moment privilégié que nous espérons reconduire l’année prochaine (il me reste encore quelques semaines pour trouver le resto… :o).



Le mot de la fin à Khaled :



Laurent V

Couvert Couvert

Déjeuner du 24 août 2007.

Le ciel était bleu, tout souriait, je sortais de table et j'étais heureux. G. Flaubert, "Voyages"

Plus que jamais, cette phrase a pris tout son sens au terme de notre déjeuner chez Couvert Couvert ce vendredi midi. Le ciel était bleu, tout souriait et sortant de table, j'étais heureux !

Voilà encore une belle adresse découverte via Sensum et également recommandée par San de L'Air du Temps.

Une maison et un intérieur contemporain, disposant d'une terrasse tout aussi moderne, de la verdure et des champs tout autour, le décor est planté. Vu l'ensoleillement et la douceur du jour, notre table est installée en terrasse, celle-ci affichant quasiment complet.



Le service est sérieux, efficace, assez jeune mais sera à la hauteur sur l'ensemble du repas, attentif aux moindres faits et gestes, nous ne manquerons ni d'eau, ni de vin, ni de pain - en parlant de pain, ils sont tous simplement fabuleux, les meilleurs que j'ai pu goûter avec ceux de Gagnaire ou la Madeleine.

Nous choisissons le menu Dégustation, séquence de 5 servcices, pour 65 euros. Côté vins, nous optons pour les vins associés au menu (+30 euros).

En apéritif, nous prenons une petite coupe de champagne, on nous sert un Blanc de Blanc de chez Robert Moncuit, très bien, en parfait accord avec notre envie du moment.

Arrivent alors les mises en bouche :

- Panisse et tapenade,
- Soupe de melon et muscat,
- Bouillon de crevettes grises et tomates,
- Emulsion pomme de terre, anguille et pistaches
- Gnocchi à la Romana


Si la soupe de melon et le gnocchi ne révèlent rien d'extraordinaire, les 3 autres mises en bouche sont simplement parfaites, notamment ce bouillon tiède aux crevettes, exquis.