L'Astrance - part 2

Déjeuner du 2 mai 2007

Quelques semaines se sont à peine écoulées, et me voilà de retour à l'Astrance.

J'ai effectué cette réservation lors de ma première visite, profitant de l'occasion pour garantir une table ce jour - 2 à 3 mois sont nécessaires pour un dîner, quelques semaines pour un déjeuner - afin de célébrer l'anniversaire de ma douce.

Pour cette occasion, j'avais demandé une table en mezzanine, demande respectée car nous y sommes en effet installés, seuls à l'étage, avec une vue plongeante sur la salle en bas, où déjeunent une quinzaine de clients, le restaurant est complet.

L'accueil est toujours aussi délicieux, le concept toujours aussi intéressant : le menu vous propose les produits de saison, à vous de choisir quel menu "surprise" vous souhaitez découvrir.

Nous partons à nouveau sur le menu Astrance, mais sans les vins associés cette fois, je souhaite en effet consulter la carte des vins et y puiser le flacon qui nous fera plaisir.

Le choix proposé est très intéressant, vaste, proposant les incontournables de chaque région tout en mettant l'accent sur plusieurs vins "découverte". Outre le choix et la qualité des vins proposés, c'est aussi le prix affiché qui est remarquable... des bonnes bouteilles à 30 euros, de grands vins autour des 80 à 150 euros, on est bien en dessous des prix pratiqués dans la plupart des 3 étoiles, parisiens de surcroît. Notre choix se portera sur un Chateau Simone, Palette, blanc, 2004 qui sera en tous points remarquable. Un vrai bonheur associé à notre menu.

Menu qui déclenchera une certaine curiosité me concernant : les produits ont quelques peu changés, qu'en sera-t-il des plats, composera-t-il différemment son menu ?

La réponse est oui, à 75%. Cette cuisine est en mouvement, suit non seulement les saisons mais profite aussi du caractère exceptionnel d'un produit sur une période courte et ponctuelle pour le servir aussitôt (nous en aurons la démonstration dans ce menu).

N'ayant récupéré le menu détaillé, voici quelques photos détaillant les principaux plats servis.

Après les mises en bouche (identiques à mon premier repas) et le foie gras/champignons (valeur sûre au statut d'incontournable dans le menu), on nous servit tout d'abord un exceptionnel bouillon parfumé aux herbes, dans lequel se sont posées deux superbes langoustines (cuisson parfaite).


Pour suivre, les asperges, épices orientales, cédrat, amandes grillées... bel équilibre sur le plat.


Un Saint-Pierre, qualité de produit exemplaire, émulsion légère au curry, feuille de chou chinois.


Du thon tiédi au four , petits pois, chorizo. Un plat que le chef nous a avoué ne servir que pendant la quinzaine, période pendant laquelle il pouvait avoir une telle qualité de produits. Car ces petits pois avaient tout simplement un goût ... de petit pois que l'on ne connait plus de nos jours. Ferme, riche en goûts, parfaite association avec le thon (d'une qualité rare également) et le chorizo. Un plat éphémère, mais tellement réussi.


Nous dégustons ensuite un plat de veau, crème de parmesan, morilles et émulsion à l'ail des ours. Superbe cuisson, belle association avec la douceur du parmesan et l'émulsion.


On nous sert ensuite la désormais incontournable purée de pomme de terre, fromage blanc, glace vanille et thym (tellement bon que pas pris le temps de la photographier)... devant tant d'admiration, nous avons eu droit à un second tour (où j'ai aussi oublié de photographier le plat...).

3 desserts extrêmement bien réussis, quelques mignardises, puis quelques fruits frais.


Nous achevons ce repas repus et comblés. Le chef vient à notre table pour échanger quelques mots... nous découvrons là un homme très attachant, d'une grande humilité.

16h30, nous quittons l'Astrance non sans avoir réservé notre prochaine visite, ce sera un dîner en juillet prochain.

Avec du recul, ce repas fut encore meilleur que le premier... Aucune inconsistance, pas de plats en retrait par rapport aux autres : du haut niveau du début à la fin, des cuissons parfaites, des associations de goûts et textures très réussies, des produits d'une qualité exceptionnelle.

Complétez cela par un service pro et sympa et le vin qui va bien, il devient inutile d'en rajouter... on ne peut qu'admirer.

Laurent V.

L'Astrance - part 1

Déjeuner du 20 mars 2007

Première visite à l'Astrance : fraichement auréolée de sa 3ème étoile, nous avons eu le bonheur et la chance de visiter cette table le mardi 20 mars.

Consacrée cette année par le Michelin, le Gault & Millau avait déjà pris les devants en 2005 en attribuant à son chef, Pascal Barbot, le titre de Cuisinier de l'Année, l'Astrance a acquis en quelques temps une fameuse et solide réputation. Alors une fois que le grand jour est arrivé, que l’on pénètre dans ce nouveau temple de la gastronomie, on profite, on observe, on écoute, on se prépare à vivre un grand moment...

C'est Guillaume qui a une fois de plus organisé ce déjeuner et nous a réservé une table pour 4.
Arrivé le premier sur place, je suis accueilli par l'équipe de salle. Accueil très cordial, je prends place à notre table, placée quasi au centre du restaurant, dans l'axe des cuisines.

Le restaurant dispose d'une mezzanine ouverte sur la salle principale où nous nous situons. Je réalise qu'il y a très peu de tables en fait, c'est vraiment un tout petit restaurant, 7 à 8 tables dans la salle principale - la majorité des tables pour 2 cvts - en plus des 2 ou 3 tables en mezzanine, on doit donc servir entre 20 et 25 couverts à chaque service... voilà une première explication aux importants délais de réservation nécessaires pour obtenir une table.

Les tables sont magnifiquement dressées et très espacées, manifestement - et c'est très bien ainsi - on privilégie l'aisance et le confort du client. Nappage blanc, décoration florale discrète mais de bon goût, très belle vaisselle dont des assiettes de présentations aux couleurs franches qui tranchent clairement sur la table.

La décoration générale propose une association de couleurs très réussie avec un jaune moutarde pour les sièges en cuir et le granit anthracite pour les murs. Le haut plafond de la salle principale donne une allure élancée à l'ensemble qui fait que l'on ne se sent pas écrasé par la taille à priori réduite du lieu ni les couleurs murales plutot sombres.

Lorsque nous sommes au complet, le directeur de salle nous apport la carte et ô suprise, point de carte, point de menus décrits, non, la carte nous propose page de gauche les produits de saison qui composent les plats que le chef pourra créer aujourd'hui et page de droit les différents Menus proposés :

- Menu Déjeuner à 70€ (110€ avec vins "Surprise" associés)
- Menu Printemps à 120€
- Menu Astrance à 170€ (270€ avec les vins "Surprise" associés)

Concept "carte" blanche si ce n'est qu'ici on ne sait pas combien de plats seront proposés. Le chef ira piocher dans les produits proposés (voir d'autres qui ne sont pas affichés sur le menu) pour construire son menu qui pourrait donc varier de table en table.

La devise du jour (comme souvent d'ailleurs) étant "On est là pour se faire plaisir", nous partons sur le menu Astrance avec les vins associés, motivés entre autres par plusieurs articles vantant la qualité des vins et le talent du sommelier. Evidemment, cela nous permettra aussi de goûter et découvrir comme il se doit la cuisine de Pascal Barbot.

Au programme de ce menu Astrance "Surprise", de la mise en bouche aux mignardises, nous aurons dégusté pas moins de 17 services :

* Brioche tiède, beurre romarin-citron
* Cuiller de parmesan crémeux au thym
* Yaourt au citron cumbava, morue, infusion lait-cardamome, tagette
* Foie gras mariné au verjus, galette de champignons de Paris, citron confit
* Saint-Jacques dorée, purée de sésame et bergamote, géranium
* Asperges vertes et blanches, purée de cédrat
* Saumon, oignon et persil, jus aux saveurs de curry, papaye-mangue, rocou
* Saint-pierre aux morilles, jus de cuisson au vin jaune
* Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan
* Canard de la Bresse, fondue de poireau, câpre, piment doux, curry noir
* Purée de pomme de terre, fromage blanc et glace vanille
* Piment et citronnelle en sorbet
* Clafoutis pomme et rhubarbe confite
* Sabayon au sirop d’érable et pomme
* Cacahuète et lait infusé au praliné
* Lait de poule au jasmin
* Mignardises

Nous passons un excellent moment. Les plats défilent à un rythme correct, les vins sont servis avec générosité, changent sur chaque plat et dans une séquence totalement en harmonie avec le menu. Plus le repas avance, plus nous comprenons la réputation actuelle de l'Astrance, découvrant cette cuisine qui ne ressemble à aucune autre (et c'est un compliment).

Une cuisine créative, moderne, chaque produit est magnifié par une cuisson parfaite.
Une cuisine d’auteur, très personnelle, on sent la présence d’un artiste aux manettes : dans les associations - parfois bluffantes ou déstabilisantes -, dans le visuel - toujours de bon goût et approprié.
Une cuisine de passionné et passionnante, une cuisine avec ses hauts et ses bas - des plats sublimes, d’autres moins touchant comme ces saint-jacques sans relief ni intérêt pour moi.

Et c’est là justement que se révèle la magie de cette cuisine, c’est dans son imperfection. Un peu comme le revendique Gagnaire, il est quasi impossible d’atteindre le parfait équilibre sur chaque plat d’un menu et c’est tout à l’honneur du cuisinier que d’accepter l’inégalité d’une cuisine tout en recherchant perpétuellement la séduction et le plaisir du goût.

Mission accomplie me concernant, j'ai été conquis, interpellé par cette cuisine touchante délivrant des plats fabuleux : les associations céléri/truffes/parmesan ou pomme de terre/fromage blanc/vanille/thym - une tuerie, les asperges parfaitement cuites et relevées d'épices subtiliment balancées, un foie gras/champignons servi comme une part de gâteau détonnant de douceur et saveur, un saumon à la cuisson exceptionnelle.

Le service - quasi exclusivement masculin - est à la hauteur de la cuisine, tout simplement formidable, chaleureux, à l’écoute et disponible, respectant le client et s’adaptant à chaque table.
A tout cela s’ajoute un sommelier érudit qui vous fera découvrir des vins intéressants et vous aidera à accompagner votre repas du (ou des) flacon(s) garantissant un bel accord.

En synthèse, incomparable rapport qualité prix pour un 3 étoiles sur Paris, une magnifique première expérience !

En quittant l'Astrance vers 16h30, je me suis d'ailleurs empressé de reconduire l'expérience en réservant pour le mois mai, seconde visite qui fera l'objet de la 2ème partie de ce compte-rendu.

Laurent V

Ludique et insolite chez Jacques Decoret

L'huître du 21ème siècle : séquence d'anthologie...

Dégustation d'une pile électrique : électrisant !

Mes 10 meilleurs repas...

Stop. On fait une pause... histoire de faire le point. Sur ce parcours gastronomique réalisé depuis 5 ans... depuis ce fameux déclic, que dis-je, cet électrochoc de mon premier dîner chez Gagnaire le 18 novembre 2002, jour de mes 30 ans.

Depuis lors, que de routes empruntées, de tables visitées, que de plats analysés, dégustés, que de vins découverts, que de chefs rencontrés...

Alors, après plus de 100 repas réalisés en 5 ans en France et ailleurs (mais surtout en France), pourquoi ne pas faire une petite halte introspective et se soumettre au jeu des "10 meilleurs repas ma vie" ?

Purement subjectif, totalement partial, puéril mais tellement amusant, cet exercice de mémoire rappelle ces purs (et parfois furtifs) moments de bonheur où gastronomie et jouissance de la vie ne font qu'un.

Et les 10 meilleurs repas de ma vie sont donc :

1. The Fat Duck, UK - 2006
2. L’Arnsbourg, FR - 2007
3. Michel Bras, FR - 2004
4. Pierre Gagnaire, FR - 2002
5. L’Air du Temps, BE - 2005
6. Le Clos des Sens, FR - 2004
7. L’Astrance, FR - 2007
8. Jacques Decoret, FR - 2006
9. Pic, FR - 2006
10. L’Auberge Bretonne, FR - 2004

Extrêmement difficile de classer, de choisir (choisir c'est renoncer...) quand derrière se bousculent le Meurice, les Ambassadeurs, la Grenouillère, Robuchon, l'Arpège, le Cinq ou les Elysees Vernet, j'en passe et (presque) des meilleurs.

Un constat quand même : triste année 2003 :o)

A vous d'établir votre classement...

Laurent V.

Food Pairing

Découvert sur weekend.be et dernier né de la déferlante moléculaire, voici un nouveau concept gastronomique intéressant et initié par Sang-Hoon Degeimbre, chef de l'Air du Temps en Belgique (dont nous avons déjà fait état de son talent sur ce blog) : le Food Pairing.

Le concept est simple et consiste en l'association "parfaite" de 2 produits à priori incompatibles mais affichant des composantes moléculaires similaires.

Trêve de bavardages, voici l'article paru dans un hebdo belge semaine dernière décrivant ce concept.

Pour avoir testé lors de mes dernières visites ce fameux Kiwître ou l'association Fourme d'Ambert & Ananas... ca parait effectivement simple alors qu'une réelle complexité se cache derrière la confection de ces créations. Côté gustatif, verdict implacable : puissant, équilibré, subtil, goûteux, ... on ne peut qu'adhérer.

Laurent V.

3 adresses à Bruxelles ...

Envie d'une escapade aller-retour à Bruxelles ? Excellente idée.

Mais où manger ? Et bien ce ne sont plus les adresses qui manquent désormais dans la capitale, celle-ci ayant littéralement subi une révolution culinaire ces dernières années.

On ne compte plus en effet les nouvelles tables en ville, rivalisant toutes d'audace et d'approche.

Et ca fait du bien car à côté des Bruneau, Comme Chez Soi ou Sea Grill qui demeurent les valeurs sures et étoilées (mais pour certains devenus un peu désuets), il était temps que la jeune cuisine s'exprime. Car si elle est bien présente - et même avec énormément de talent - en province (voir posts sur l'Air du Temps ou In de Wulf, mais on peut faire référence également au Cor de Chasse à Durbuy, La Frairie à Perwez ou Li Cwerneu à Huy), pas simple de trouver une adresse de qualité qui, sans atteindre des sommets étoilés, propose une bonne cuisine dans un cadre contemporain le tout pour un rapport qualité/prix attractif.

Alors voici 3 tables découvertes depuis 1 an qui témoignent de ce renouveau et apportent chacune à leur manière leur vent de fraicheur :

- Yoma : Cuisine fusion, aux influences asiatiques, cadre très sympa (des couleurs, différents niveaux, très original), service jeune et convivial, bon choix de vin, 50 euros à la carte, menu à 35... Une cuisine associant truffes, foie gras et épinards pour un superbe dim-sum (photo ci-contre), un teppan yaki de boeuf Wagyu au prix d'un rumsteak d'un Hippo - quelle qualité de viande, bref, une petite pépite que ce resto niché au coin de 2 ruelles improbables. http://www.yomabxl.com/

- Re-Source : A 2 pas du Comme chez Soi, le chef propose une cuisine plus élaborée, inspirée des classiques mais revisitée, jouant tantôt sur les textures (de légumes en mise en bouche par ex), tantôt sur les déclinaisons autour d'un produit (foie gras, st-jacques). Petite salle, peu de tables donc et de fait un peu rapprochées mais l'ambiance et le cadre général sont plutot très agréables. Service un peu familier mais ca passe car l'assiette fait vite oublier. Carte des vins au point. Différents menus, comptez en moyenne 50 à 70 euros. http://www.restaurantresource.be/

- Pastabasta : Depuis janvier, cette adresse ne propose plus uniquement des plats des pâtes. Alors en effet, les pasta basta ! et même si la carte conserve une base aux influences italiennes, place à des produits et plats plus classiques (sole, tartare au couteau), toujours bien présentés et très généreusement servis, un cadre moderne et épatant de bon goût, service cool mais pro, et excellente petite carte de vins. Menus à 40 euros (2 entrées, plat, dessert) : une aubaine ... sans se faire mal. http://sites.resto.com/pastabasta/

Et si par malheur, ces tables sont complètes ou fermées, pas de panique, surfez sur www.sensum.be et vous ne pourrez que trouver votre bonheur. Pour ma part, ma prochaine visite se fera au Bistrot du Mail... on en dit le plus grand bien.

Alors Bruxelles, en Thalys ou via l'A1, plus que jamais, cela se tente...

Laurent V.

GoT#7 : In de Wulf

La campagne... à perte de vue : la campagne.

C'est le paysage dans lequel se cache (le mot est faible) notre restaurant de ce soir : In de Wulf.

En cuisine, Kobe Desramaults, 25 ans, plus jeune chef étoilé belge (1* Michelin).
Voici 3 ans qu'il a repris l'affaire familiale (un ancien bistrot dans la pure et belle tradition des cafés à bière belges) pour en faire en peu de temps l'une des adresses qui compte dans cette région et de manière plus générale en Belgique.

En Belgique certes, mais proche, très proche de la France car à peine 5 km séparent le restaurant de la frontière et Lille par exemple ne se trouve qu'à une trentaine de kilomètres.

Ce rendez-vous du vendredi soir s'annonce comme les autres :

- un menu créé sur mesure
- une sélection de vins associée et dégustée à l'aveugle
- un hotel dans la région (le plus près possible...:o)

Et comme à chaque fois, le trajet donnera à lieu à quelques péripéties stressantes : ceux qui partent généralement en retard partent cette fois tôt mais arrivent quand même en retard (la malédiction GoT ?), tandis que ceux qui partent généralement à l'heure partent cette fois en retard pour finalement arriver en même temps que les premiers (eh oui, ca a chambré...).

Pour cette étape gourmande, nous serons 7 - il s'avère décidément impossible qu'on soit un jour au complet !-, Frédéric ayant à nouveau renoncé, tout comme Eric mais ce dernier est remplacé par Xavier qui célèbre là son deuxième rendez-vous GoT après les Magnolias en 2006.

C'est donc après quelques heures de route que nous parcourons les derniers chemins de campagne qui nous mènent à notre adresse du jour.

Caché au milieu des prairies dans le contre-bas d'un petit vallon, difficile d'imaginer qu'un restaurant étoilé se trouve là. Et pourtant, nous nous y garons dans un parking bondé et franchissons avec soulagement, curiosité et ... grand appétit le seuil de cette petite fermette, bien gardée par la gueule d'un loup trônant sur la pancarte annoncant le restaurant au dessus de la porte d'entrée.

A l'intérieur, on y décèle une ambiance assez zen, tamisée mais détendue, peu de tables (une dizaine) bien espacées. Un coin salon en face d'une cheminée, plafonds voutés, murs de pierre rappellent que nous sommes bien dans une ancienne ferme, et contrastent avec la modernité des tables et éléments de décoration. Les tons jouent avec les gris et beiges, le contraste est apporté par la blancheur immaculée des nappes et quelques luminaires rouges suspendus.

Le service est jeune, majoritairement féminin, moins de 35 ans, pro comme il le faut, sans en faire trop et assez efficace.

Notre table est dressée juste à droite de l'entrée, il est 20h, nous y prenons place et on nous apporte le menu du jour :

* Assortiment de tapas :
- Bulot et soja
- "Foie d'or"
- Mini-pizza d'anguille fumée et laquée, parmesan
- Couteaux de mer en escabèche
- Tartare d'aubergine
- Aspic de crevette et vinaigre de riz, croquant de sardine marinée
* Terrine de foie d'oie laqué, gel de poire nashi, fleur de sureau, "Pink Lady"
* Asperges blanches des Landes, parmesan, jambon Belotta, poudre d'huile d'olive Arbequina
* Crabe de mer du Nord, glace au brie, crème de petits pois, fèves et pousses
* Compote de tomates confites, langoustine, gel tiède de tomate et fenouil
* Filet de Saint-Pierre, bouillon d'encornets, poivrons piquillos et oxalis rouge
* Risotto de morilles, pied de porc, pecorino, jets de moutarde et ail des ours
* Royale de cèpes, pigeon d'Anjou et cacao
* Agneau de Sisteron, girolles, mousseline de pommes de terres et anchois
* Assortiment de fromages
* Trois desserts
* Mignardines

En effet, au total, ce sont pas moins de 19 services, assiettes apéritives ou de dégustation qui nous seront servies sur l'ensemble de la soirée (le tout pour 130 euros, vins compris !!!).

Le festival de tapas a très correctement ouvert le bal (avec en tête d'affiche une magnifique mini-pizza anguille/parmesan, suivi d'un très fin tartare d'aubergine et en ouverture un foie d'or assez surprenant de textures).

Sur les mini-entrées , deux très belles créations sur les asperges (en différentes textures) et sur l'association crabe/petit pois.

Sur les entrées principales :
- superbe langoustine, parfaitement cuite, de grande qualité, supportée par une compotée de tomates et un gel de fenouil tout en douceur
- énorme risotto aux morilles parfumé à l'ail des ours avec une fin de bouche plutot sucrée qui a suscité un petit débat à table : était-ce nécessaire ?

Sur les plats :

- pour certains, LE plat du menu : une royale aux cèpes, pigeon et cacao : saveurs bien équilibrées, jeu de textures, belle cuisson, un plat sans fautes.
- l'agneau : belle cuisson, bien accompagné, belle assiette

La déception de ce menu :

- le St-Pierre en entrée : bouillon d'encornet intéressant mais poisson insipide et pas du tout à son avantage

Au final, une cuisine jeune, vive, très personnelle et d'ailleurs totalement en phase avec le lieu, une assiette légère, concentrée dans la présentation et les associations de produits, proposant un côté floral, champêtre confirmé par un jeu assez intéressant sur les textures et des goûts bien prononcés.

Côté vins, après l'apéritif maison (gin, martini, citron vert/jaune, liquide et en espuma), nous avons eu la séquence de flacons suivante :

- Sauvignon blanc, Cuvée Absolument, Vin du Pays des Jardins de la France
- Rueda, Espagne
- Anjou, Chateau Pierre Bise,
- un rouge du Rhone
- un rouge du Portugal
- un rouge de Grèce : Gaia Estate
- Jurançon, Chateau Jolys

Avec de belles rencontres comme l'anjou ou ces 2 rouges portugais et grec, tout simplement magnifiques.

A l'heure du digeo (càd 1h du matin quand même mais il me semble que nous n'avions que très peu notion du temps à cette heure avancée), nous demandons à rencontrer le chef qui se présente peu après et s'installe à notre table. Nous lui offrons un verre (...et faisons de même) : le restaurant est vide, les derniers clients sont partis depuis bien longtemps tandis que nous conversons avec lui sur sa cuisine, ses techniques, son histoire, les restaurants qu'il a fait ou souhaite faire...

Très agréable moment, ce chef est très intéressant, très ouvert et disponible, une très belle fin de soirée en sa compagnie.

Il est 2h30 quand nous quittons In de Wulf pour rejoindre notre hotel. Mais avant cela, quelques photos souvenirs... si si, on était bien...


Je pense qu'à ce moment là, personne n'a réellement conscience qu'il est déjà 2h30.
Rendez-vous est pris dans la chambre des Voinot pour une partie poker à 7.

Quelques coups plus tard, Laurent L se couche le premier, nous restons pour finir la partie quand Nicolas annonce qu'il est quand même 4h40 du matin...

Au lit vers 5h... debout à 10h pour un très bon petit déjeuner proposé par notre hotel, et nous voilà repartis pour Paris. Des souvenirs plein la tête comme à chaque fois : le plaisir d'être ensemble, de découvrir une cuisine, de très belles assiettes, de très bons vins et un chef de talent, disponible et sympa...

Que demander de plus ? Fixer la prochaine date probablement...