L'Arpège, déjeuner du 6 avril 2007

Une fois de plus, Guillaume a craqué, n'a pu attendre notre prochaine sortie GoT et nous a prévu un "grand déjeuner" pour finir une semaine en beauté.

Nous voilà donc réunis en ce vendredi midi, avec Sabine, à l'Arpège, table probablement la plus controversée du paysage gastronomique français.

Décriée par les uns, adulée par les autres, Passard à l'Arpège, on aime ou on n'aime pas.

Pour ma part, n'y étant jamais allé, j'étais - avouons-le - plutot sceptique et cependant curieux de goûter enfin à cette cuisine.

Il est 12h45, nous voilà à table, dans une salle finalement assez petite et surtout étroite où les tables sont proches. Décoration art-déco, boisée, plutot désuet - enfin c'est mon avis - mais heureusement assez sobre, même si ces chaises en sky bordeaux ne sont pas du meilleur goût et des plus confortables.

Et cependant, il y règne dès les premières minutes comme une atmosphère spéciale, relaxante, où une clientèle habituée vient se restaurer. Le service est extrêmement sympathique et accueillant - ce qui contraste avec certaines critiques lues par ailleurs - et pas du tout guindé comme on pourrait l'attendre dans un triple étoilé.

Entre les habitués du coin, quelques hommes d'affaires cravatés, un couple et leur fille ado, une jeune asiatique esseulée dans son coin et quelques tables d'amis au chef, on se sent plutot à l'aise et fait assez rare, c'est probablement le seul trois étoiles où les clients se parlent si facilement et avec plaisir entre les tables.

Mais venons en à l'essentiel : notre repas !

Nous avons choisi le menu déjeuner (130 euros) qui proposait les mets suivants :

- L’œufà la coque
- Parfums “belle saison”crème soufflée au Speck
- « Radisotto » printanier à la moutarde d’Orléans, parmigiano reggiano
- Betterave « Tonda di Chioggia » de pleine terre au sel gris de Guérande, arôme de cerise noire
- Confit de lotte des côtes bretonnes aux feuilles de laurier, cueillette éphémère du matin
- Fromages de chèvre de Bernard Antony, affineur
- Dessert de cuisine, trois macarons du jardin

Soit 7 services, voici déjà une bonne nouvelle pour un prix certes élevé mais relativement correct pour un tel menu dans un tel établissement, n'oublions pas que nous sommes chez Passard et quand même loin des 200 euros à la carte ou 340 du menu dégustation.

Histoire d'en prendre plein la vue, on se laisse tenter par un carpaccio de langoustines, en supplément, que nous prendrons en demi-portion (quand on aime, on ne compte pas...).

Nous commencons l'apéritif pour une petite coupe de Billecart-Salmon accompagnée de mises en bouches tout à fait délicieuses.

Nous passons au choix du vin : une carte imposante, massive, dans son volume et dans ses prix. Finalement, nous optons pour un magnifique Puligny de chez Boillot (tarif comparable aux autres étoilés parisiens).

Vint ensuite le menu en tant que tel et première surprise : le menu ne se limite pas à ce qui est écrit mais sera enrichi - c'est un concept essentiel à l'Arpège nous confirme en souriant notre sommelier - de quelques suprises gastronomiques qui aggrémenteront notre repas.

Jusque là, on aimait, ... on commence à adorer.

Toujours dans cet esprit auberge, le personnel de salle fait circuler sur un plateau et présente à chaque table les vedettes du jour : la betterave en croûte de sel, la lotte au laurier également en croûte de sel, en bref, du produit, du produit, encore et toujours du produit !

Les mets s'enchainent et se distinguent déjà deux moments exceptionnels :
- La betterave en croute de sel
- Le "radisotto" printanier

Arrive le carpaccio - plutot copieusement servi pour une demi portion : fraicheur extraordinaire de la langoustine, accompagné d'une excellente huile d'olive : simple mais diablement efficace, manquerait peut-être d'une pointe d'acidité.

Tout va donc pour le mieux, on se régale jusqu'au premier couac du menu : on nous apporte, en suprise, un foie gras grillé, accompagné d'une lamelle de pomme. Le foie gras est bon, sans plus, par contre, dégouline de gras et en devient rapidement écoeurant. Nous le signalons quand même au personnel de salle car on est loin du foie gras grillé de Bras...

Ensuite sur le plat, nous sommes restés plutôt dubitatifs : cette fameuse lotte que l'on nous avait présenté un peu plus tôt et nous avait séduit par son mode de cuisson, la voilà dans notre assiette : seule, entourée d'une rondelle de pomme de terre poêlée et d'une feuille de chou poêlée à son tour, un peu de fleur de sel rehaussant leur goût. Avec du recul, ce plat est incompréhensible et dénote totalement avec l'ensemble du menu.

Alors c'est certain que le visuel n'est pas fameux et la vaisselle utilisée n'aide pas à mettre en valeur le produit (une assiette blanche, ronde). Mais peu importe puisque tout est dans le produit. OK mais là, ce morceau de poisson - nous doutons même qu'il soit issu de cette lotte rencontrée plus tôt - n'a aucun goût, est fade, sa texture est sèche.

Dommage, c'était la fausse note du repas ! On met d'ailleurs quelques minutes à s'en remettre car on ne s'attendait pas à cela...

Nous passons heureusement à la suite avec un superbe plateau de fromage (sélection de chèvres et brebis), que nous testons illico, et on se régale ...

Viennent ensuite une multitude de mignardises, macarons, biscuits sucrés,...

Et là, soudainement, arrive un évènement qui marquera la fin de notre repas : le chef Alain Passard entre en salle et salue chaque table. Arrive à la nôtre, le contact est direct et facile. Nous échangeons sur la technique de découpe de la langoustine pour le carpaccio, avant de nous quitter il nous demande si nous avons un peu de temps - il est déjà 15h30... :o) ... toujours ce côté relax, "on se fait plaisir" qu'avec Guillaume on adore - car il a encore "quelques petites choses sympas" à nous proposer. Il s'en va 2 tables plus loin, et s'installe auprès d'amis pour déjeuner à son tour, non sans garder un oeil sur les tables voisines...

Alors ces "quelques petites choses sympathiques" me direz-vous ? ... un sublime millefeuilles chocolat/caramel beurre salé ... tout simplement fabuleux en légereté, goût et texture.
Puis une ile flottante revisitée avec une glace - énorme texture car moulée minute - au café... là, le chef n'y peut rien, ni moi ni Guillaume n'aimons le café et devons renoncer... mais cela semblait excessivement bien réussi.

Le repas s'achève dans l'allégresse la plus totale (ah oui, j'oubliais de signaler que nous avions repris une seconde bouteille de vin... :o), Sabine se fait dresser le portrait (dans une assiette du restaurant) par Maître Corbassière, artiste peintre qui déjeunait à la table voisine, et se fait offrir cette réalisation par Alain Passard himself.

16h30, nous quittons l'Arpège, heureux, repus.

Alors revient à nouveau à l'esprit cet éternel débat autour de cette table, la cuisine pratiquée, la personnalité de son chef et les tarifs affichés.

Je dirais qu'au final, il est évident que c'est cher, mais la qualité a un prix et certains produits furent réellement exceptionnels (betterave, langoustine). Nous savions de plus où nous mettions les pieds donc la question est de savoir non pas si c'est cher mais si cela vaut le prix payé ?

Difficile de se prononcer finalement, car tout cela dépend de notre intérprétation personnelle du repas, de notre vécu. Ce qui est important pour l'un le sera moins pour l'autre et vice versa.

S'il n'y avait eu cette déception sur la lotte et certaines cuissons trop grasses, je dirais oui sans hésiter. Certes, le niveau général culinaire est clairement en dessous des Bras, Astrance ou autres Gagnaire, mais, comme décrit ci-dessus, certains plats vous font réellement (re)découvrir un produit. Maintenant, a-t-on le droit de proposer un plat comme cette lotte dans un triple étoilés de ce niveau et réputation ? j'estime que non et je comprends mieux la clientèle criant au scandale au vu des tarifs pratiqués.

Il faut également noter que l'ambiance de ce restaurant est très différente des autres étoilés de cette réputation : ce service et cette ambiance "auberge du 21ème siècle" est très agréable, tout est dans l'assiette et un repas chez Passard ca peut partir dans tous les sens, mêlant plats annoncés et surprises du moment...

Et enfin, l'Arpège, c'est aussi l'occasion de rencontrer un artiste comme Passard, car l'homme est indéniablement un artiste : avec ses failles et ses réussites.

Laurent