GoT#6 : L'Arnsbourg

Enfin ! Après plusieurs mois de disette, nous avons repris notre périple gastronomique ce vendredi 23 mars 2007.

Inutile de dire que l’impatience était grande, au moins à la hauteur des perspectives gastronomiques du jour.

Car ce 23 mars est un jour un peu particulier : nous effectuons notre plus long déplacement jamais réalisé (+480km par trajet) et nous visitons L’Arnsbourg, notre premier 3 étoiles Michelin dans le cadre du GoT, chaudement recommandé par San (de L’Air du Temps).

Nous serons 6 à effectuer le déplacement depuis Paris (Frédéric et Vincent ayant dû renoncer la mort dans l’âme). Particulier également le climat du jour, pluvieux, venteux, et annonçant de la neige dans les Vosges… nous voilà prévenus, il sera indispensable de partir à temps.

Comme d’habitude, Guillaume, Eric – l’organisateur de cette étape – et votre humble serviteur seront d’une ponctualité extrême (malgré de multiples avertissements, Laurent L, Nico et Stéphane ne pourront en dire autant… ). Quittant le bureau de Nanterre vers 14h00, nous arrivons après une route finalement sans encombres à Baerenthal vers 19h00.

A peine le temps de récupérer les clés de la chambre dans notre hôtel situé à 4km de L’Arnsbourg et nous voilà reparti puis enfin garé en face d’une impressionnante demeure, en bord de route, au milieu de nul part. On fait souvent état en effet du côté « in the middle of nowhere » de Bras dans l’Aubrac, il semble qu’on ait trouvé un concurrent à la hauteur.

Le restaurant se trouve au milieu d’une petite vallée, entourée de forêts. De l’extérieur, cette imposante maison ressemble aux autres maisons de la région, par contre, une fois à l’intérieur, nous entrons dans un univers hors du commun, hors du temps.

Décoration moderne, ambiance tamisée, tendances asiatiques, le tout très zen… on nous installe dans un salon précédant la salle de restaurant. Nous avons vue sur une partie de la cave en face de nous tandis que des vitres au sol nous offrent une perspective plongeante sur le reste de la cave en sous sol. Il est 19h30, confortablement installés, nous commandons un premier breuvage rafraîchissant histoire de patienter avant l’arrivée de nos 3 amis manquants.

Trois quarts d’heure plus tard, nous sommes au complet et pouvons démarrer les festivités. Festivités, voilà un terme finalement bien choisi : festif, le repas le sera et nous aurons droit à un festival d’amuse bouche, de petites surprises, de « gâteries » comme ils aiment à le présenter ici tout au long de la soirée. C’est sur, ici, on sait recevoir…

Pour accompagner notre apéritif, au salon et ensuite à notre table, pas moins de 7 dégustations apéritives nous serons en effet proposées, toutes rivalisant de goût, textures et saveurs.

Notre table est superbe, nichée dans un coin de la salle du restaurant, nous avons une vision nocturne à 180% de la vallée qui entoure le restaurant, le forêt étant illuminée par quelques éclairages bien placés, cela confère un aspect féerique et magique à l’endroit qu’aucune photo ne peut retranscrire (d’ailleurs, aucune photo ne sera réussie sur ce point :o).

A table, nous découvrons le menu, une séquence de mets tout à fait intéressante et conforme à ce qu’avait prévu Eric :
- Petits savoureux apéritifs
- Carpaccio de St-Jacques, Miel de Truffe Blanche, Fêta et Granny Smith
- La Mer
- Gnocchi soufflé d'huile d'olive Baena et d'Encre de Seiche, Bouillon de crustacés, Trait de Chlorophylle d'Algue
- Anguille fumée chaude, raviole de fenouil
- Grillade de Foie Gras de Canard, Betteraves aux Epices, Huile au Citron
- Velouté de Marrons, Homard et Truffes
- Jus de Choux Rouge, Crème glacée à la Moutarde
- Poitrine de Pigeon rôtie, relevé au Gingembre, Trait de Potimarron, Purée de Coing
- La Terre
- Le Plateau de fromage
- Invitation à la Découverte
- Petites Gâteries de fin de repas

Côté vins, nous voyagerons à l’aveugle, comme à chaque fois, étant des adeptes inconditionnels des accords mets/vins dans le cadre du GoT. Voici les vins qui nous ont été choisis et servis :
- Vouvray Ancestral, Domaine de la Haute Borne Carême, 2001
- Saumur, Chateau de Hureau Vatan, 2004
- Crozes-Hermitage, Clos des Grives, Domaine Combier, 2005
- Pinot Gris Dorfburg, Domaine Meyer Fonné, 2005
- Vin de Pays d'Oc, Viognier, Domaine de Capitoul, 2001
- Côteaux du Languedoc, Roc des Mates, Chateau des Cazeneuve, 2001

...puis une septième bouteille "surprise", choisie par le sommelier, rajoutée à notre demande : un Saint-Chinian, Domaine Avéla, 2002.

Le tout pour 240 euros par personne, soit le meilleur rapport qualité/prix/plaisir sur un 3 étoiles dans l'hexagone.

5 heures plus tard, nous quittons les lieux, comblés, émerveillés par le moment vécu. Difficile d’ailleurs de trouver le juste superlatif : fabuleux, merveilleux, fantastique… nous avons tous simplement vécu l’un des meilleurs repas de notre vie (dépassant d’ailleurs pour la plupart l’expérience Michel Bras pour ceux qui ont eu la chance d’y aller).

Après avoir fréquenté, dans un passé plutôt lointain, les plus grands tels Robuchon, Gagnaire, Ferran Adria d’El Bulli, le chef JG Klein propose aujourd’hui une cuisine éblouissante, époustouflante, moderne, très personnelle, d’une régularité impressionnante, sans fausse note, jouant sur les techniques modernes (quelques éléments de cuisine moléculaire sont disséminés ci et là) sur des plats valant tous 3 étoiles, certains ne rentrant d’ailleurs dans aucun classement tant ils sont parfaits.

Parmi les vedettes de la soirée :
- le carpaccio de St-Jacques : pas d’unanimité mais une sacrée claque quand même
- le velouté marrons, homard et truffes : il n’y pas de mots pour décrire ce plat parfaitement équilibré…
- le foie gras : le meilleur dégusté avec celui de Bras, parfaite association (désormais classique) avec la betterave, superbe émulsion
- le pigeonneau : on a beau en manger quasiment à chaque étape GoT, du fait des associations de goûts proposés, ce plat est tout simplement énorme

- la terre = cappuccino de pommes de terres et truffes : on en frissonne encore…
- un dessert d’une gourmandise absolue : glace potiron, chocolat, chantilly au rhum,… le chef joue avec nous et comme on est joueurs…

Côté vins, une excellente séquence de flacons, exclusivement française, commentée par un sommelier au summum de son art. Deux merveilles parmi d’autres : le Croze-Hermitage blanc de chez Combier et cet extraordinaire Pinot Gris de chez Meyer Fonné.

Enfin, comment ne pas parler du service… très talentueux, d’une politesse et d’un savoir-faire exemplaire. Le personnel est au diapason et transmet avec bonheur son plaisir de servir une cuisine de cette qualité. Un sommelier énorme (de talent et disponibilité), une équipe de salle professionnelle et puis, il y a Florence en salle : unique, virevoltante, drôle, attentive, professionnelle, à l’écoute, elle vous met à l’aise en moins de tant qu’il ne faut pour le dire et s’adapte avec une facilité déconcertante à chaque client : on frôle la perfection.

Seul bémol (et oui, il y a en un…) : pas moyen de rencontrer le chef malgré nos moult tentatives…

Nous passons donc une soirée inoubliable, riche en émotions, baignant dans une douce euphorie, ravis d’être là ensemble.

Inutile de vous dire qu’après ce moment magique et hors du temps le retour sur terre fut des plus difficiles : l’Arnsbourg, c’est la rencontre d’une cuisine, d’un cadre et d’un service totalement en harmonie, du pur plaisir pour celui qui franchit le pas de la porte de cette adresse pourtant si discrète.

A l’hôtel, petite partie de poker avec Guillaume, Nico et Stéphane puis quelques heures de sommeil avant de reprendre la route le samedi matin de bonne heure vers Paris.



Le trajet retour fut des plus calmes… pas facile tous les jours la vie de gastronome.

Laurent