GoT à Bordeaux

Les lundis se suivent et se ressemblent...

Après notre merveilleuse soirée lundi 15 à l'Air du Temps, nous avions rendez-vous lundi dernier à Bordeaux, sur recommandation de Patrick Chazallet (encore merci Patrick "les bons tuyaux"), pour une soirée d'échange et de partage autour du savoir-faire et de la gastronomie.

Cette soirée, organisée par Ségolène Lefevre (historienne de l'alimentation, son blog : Boire et Manger, quelle histoire !) s'articulait autour du thème : Transmissions et échanges des savoir-faire.

La démarche était extrêmement conviviale et intéressante, en 2 temps :

1/ A la librairie Mollat, débat sur le thème avec la participation de 5 vignerons :
- Florence Lafragette, Château Loudenne en Médoc
- Ludovic Bonnelle, Domaine de Pech en Buzet
- Cyril Laudet, Château de Laballe en Armagnac
- Benoît Trocard, Domaines Trocard en Pomerol & StEmilion
- Stephanie Michaux, Domaine du Clos Roca en Languedoc

2/ Dîner au restaurant Au Bonheur du Palais avec ces mêmes 5 vignerons présentant leurs vins en dégustations et 4 chefs aux manettes, présentant chacun un menu inspiré de la cuisine traditionnelle du pays qu'ils représentent :

Isabella Losada de Armas, Eat Intuition, Amérique du sud

Saint Jacques et crevettes “cuites” dans un mélange de jus d’agrumes et de fruits de la passion
Gâteau de maïs doux et pintade confite aux bonnes choses
Biscuit à la fécule de maïs et confit de lait, chocolat à la cannelle.

Jérôme Héraud, La Réserve, influence Caraïbes

Comme un crabe farci à la Martinique
Feuille à feuille de fois gras et patate douce au citron vert
Banane flambée et Blond sablé breton

Hugo Haon - remplacant Th. Marx au pied levé, influence Argentine

Daube au jus de boeuf à l'échalotte confite

Côtes d'agneau "Imichurri"

Petit pavé aux noix

Andy &Tommy Shan, le Bonheur du Palais, Sichuan

Saumon fumé au thé à l’huile rouge de piment
Travers de porc Taosi à la vapeur
Crème de sésame noir

Vous l'aurez compris, il n'en fallait pas plus pour que GoT passe une excellente soirée....

Chaque chef proposa donc un menu entrée/plat/dessert. Tout cela en "libre service" façon cocktail dinatoire, ce qui permettait à chacun d'aller de table en table, de chef en chef , de vin en vin... Mais au delà de cela, ce fut surtout de réels moments d'échanges, avec ces chefs, avec ces vignerons, mais aussi avec les (heureux) participants : épicuriens, journalistes, bloggers, ... que de belles rencontres en une soirée...

Nous retiendrons particulièrement :

- Egmont Labadie, journaliste et auteur d'un guide des bars à vins
- Ludovic Bonnelle du Domaine de Pech et Stépanie Michaux du Clos Roca, vignerons, nos coups de coeur, on vous invite à découvrir leurs vins...
- Alain : bloggeur, consultant, on retient 2 mots à son sujet après quelques bas-armagnacs partagés : humour et épicurien...
- la cuisine d'Andy Shan et Isabella Losada : fabuleux saumon pour le premier, extraordinaire gateau de maïs et pintade pour la seconde...
- Tommy Shan, communiquant avec passion sur cette cuisine sechouanaise simplement délicieuse : sans hésiter l'une des prochaines adresses où GoT fera/doit faire étape
- et enfin, Ségolène, Patrick et ses amis... on a senti pas mal de points en communs et quelques perspectives réjouissantes de rencontres prochaines sur Paris...

Ludovic et Stéphanie

GoT (Guillaume et Nico) et Patrick

Pour conclure, on vous invite à consulter le site de Ségolène, vous y trouverez un CR détaillé, avec photos, en 2 parties de cette soirée. Petit extrait qui résume bien l'ambiance : "On entendait des « J’y retourne, c’est vraiment excellent », « T’as pas goûté à ça, vas y avant qu’il n’y en ait plus », « essayes avec ce vin, tu verras c’est encore mieux ». Et pleins de questions aux vignerons qui proposaient tous de remarquables breuvages et aux chefs pour se faire expliquer ces plats inconnus. Echanger et transmettre, transmettre et échanger, parler de savoir-faire, on ne faisait que ça, ce soir-là Au Bonheur du Palais. Et je sais que des échanges se sont poursuivis dans la semaine. Le but était atteint, c’est formidable."

A la lecture des premières lignes, avouons que GoT se reconnait assez bien ... on devrait apprendre à être plus discret...

GoT

L'Air du Temps ... simplement unique.

Dîner du 15 octobre 2007

Restaurant L’Air du Temps. Une adresse en or, hors du temps…

On a beau y revenir, encore et encore, on ne peut que s’extasier et profiter.

A chaque fois, on en prend plein la figure.
A chaque fois, on se dit que c’était fabuleux et qu’il sera difficile de faire mieux.
A chaque fois, on met une semaine à s’en remettre se demandant si tout cela était bien réel…

L’espace de quelques heures, San, Carine, Maxime et toute l’équipe œuvrent de concert afin d’offrir une expérience inoubliable. Ils représentent dignement et avec un bonheur non dissimulé un restaurant à l’approche très personnelle et assumée, une cuisine d’auteur, moderne et créative, au service du produit, une cuisine unique.

L’Air du Temps, c’est généreux, gourmand, direct, honnête et donc…unique.

Nous, GoT, revendiquons pleinement la subjectivité de nos propos. Nous ne répondrons seulement qu’une seule chose à ceux qui douteraient de nos éloges : allez-y, courez-y, installez-vous dans l’un des confortables fauteuils et laissez-vous transporter. Faites-vous servir ces merveilles culinaires proposées par San et son équipe, laissez-vous bercer par le service adorable de Carine, laissez-vous charmer par les découvertes vinicoles de Maxime. Nous en reparlerons ensuite.

Notre dîner du 15 octobre dernier, à l’occasion des 10 ans d’existence du restaurant, n’a donc pas dérogé à la règle. Un merveilleux voyage gastronomique, une osmose entre mets et vins, une jouissance collective partagée (sobrement) enfin de repas avec San, chef ô combien accessible et disponible.

Pour ce repas, nous étions au final 7, soit GoT quasi au complet, Fred manquant à l’appel ( estomac fragile en ce moment… il faut soigner çà).

Départ de Paris vers 16h, arrivée au Mercure de Louvain-La-Neuve vers 19h45, nous filons ensuite au resto où nous sommes invités à prendre place à une belle table carrée en face de la cuisine.

Pour la plupart des gastronomes de notre table, il s’agit de la 3ème ou 4ème visite à L’Air du Temps. Pour Laurent L : il s’agit de sa première fois (séquence émotions…), pour Laurent V : on doit approcher la vingtaine… comme quoi une seule pauvre consonne peut changer bien des choses.

Comme annoncé lors de la réservation, le menu est fixe et annonce une dégustation de 16 mets, entourés de mises en bouches et mignardises en rafale. Au terme du repas, nous faisons le bilan et voici le menu servi ce soir :

- Le « Kiwitre »
- Cannelloni de chocolat blanc et caviar
- Cône de potiron et mousse de foie gras, gel de jasmin
- Jus de canard aigre-doux et crème de chartreuse

- Sushi décomposé de saumon, mayonnaise de ras el Hanout
- Du Homard breton et gaspacho de fraises
- Du bar de ligne, purée citronnée, gel de citron et jus de viande
- Œuf en coque, sirop d’érable et crème de poivre de Tasmanie

- Alterné de foie gras, anguille fumée, pomme et lait au sésame
- Une part de turbot, en monochrome noir, risotto aux palourdes
- Noix de St-Jacques, cassoulet au jus de crevettes, shizo, citron
- Langoustines, gel de concombre, fumée de cacao

- Du veau de Corrèze aux épices, joue confite, jus réglissé
- Ris de veau, confettis de légumes, jus gingembre et harissa
- Magret de canard mulard, cannelloni de choux rouge et potimarron
- Aiguillette de pigeonneau, girolles et fève de tonka

- Œuf de munster, confiture de rose, gelée litchee, croquant cumin

- Cigare de pomme et basilic en papier de sucre
- Choco framboise
- Sorbet chocoviolette
- Cryomeringue chocomenthe
- Sucette huile d’olive

- Bulle de caramel au beurre salé
- Praline fève tonka
- Milkshake framboise
- Jus mangue et bille de menthe, sirop aux herbes

Concernant les vins, après l’apéritif où la plupart d’entre nous choisit un Cerdon du Bugey, nous avons eu le plaisir de déguster un vin différent tous les deux plats :

- Moscato Giallo, Aloïs Lageder, 2006
- Riesling “Frederic Emile”, Trimbach, 1999
- Pinot Gris Sini Ljutomer, Dveri Pax, Slovenie, 2001
- Morgadia de Calcada bianco, Nirpoort, Portugal, 2006
- « Burlenberg » Marcel Deiss, Alsace, 2000
- Magnum Barbara Torès, 1999, Terra Alta
- Porto Vintage 1995 ChamPalimaud

Et pour finir avec San, 3 bouteilles de rouge : un Magnum « Falaise » Domaine Gardiès 2000, un Syrah du Valais suisse et un rouge autrichien (Umathum, Haideboden).


Quelques photos des dégustations servies... attention aux yeux !



Côté vins, de très bons blancs, dont une découverte slovène à tomber par terre, d’excellents rouges,… Maxime, génie sommelier, nous a fait plaisir, et quelque chose nous dit qu’il s’est fait plaisir aussi, ouvrant bouteille sur bouteille à un rythme effréné que nous avons réussi à tenir (bravo amis GoT).


Vers 3h15 du mat’, après avoir refait le monde avec San, après l’avoir remercié pour tant de bonheur partagé, nous prenons congé de L’Air du Temps, heureux, comblés, repus.

Merci à San et à toute l’équipe; inutile de le dire : c’est promis, nous reviendrons :o)... pour un autre moment unique.

GoT

Ps) Amis lecteurs, San sort son premier ouvrage culinaire le 7 novembre prochain. Nous vous tiendrons bien entendu informé : une véritable ode à la gastronomie et à sa cuisine. Petit teaser :

il Vino

Déjeuner du samedi 13 octobre 2007

L'une des adresses qui fait parler en cette rentrée 2007, c'est sans conteste le restaurant "il Vino" ouvert par Enrico Bernardo, sommelier champion du monde en 2002 et ancien chef sommelier du Cinq.

Depuis quelques jours, les articles commencent à pleuvoir, la plupart plutôt positifs. Aussi, après une première tentative échouée pour assister à l'ouverture le 27 septembre dernier, rendez-vous fut pris ce midi pour déjeuner.

Ce nouveau restaurant, remplacant feu "Le Chamarré", joue - aucune surprise - la carte du vin en surfant sur la notoriété d'Enrico.

La déco a totalement changé : murs blanc, banquettes aux tons foncés, fauteuils en cuir blanc, quelques tableaux colorés aux murs tranchant bien avec l'ensemble. Dès l'entrée, vous faites face à un bar (il est possible d'y manger) où l'on vous propose de prendre place à l'une des tables situées dans l'une des 2 salles du restaurant jouxtant l'entrée de part et d'autre. Le cadre est épuré, contemporain, lumineux et au final très classe sans en mettre non plus plein la vue, on se sent rapidement à l'aise une fois confortablement installé.


Le service est probablement l'un des points forts rapidement décelable : vif, souriant, jeune, efficace, à l'écoute et attentif. Il communique un plaisir assez franc d'être à l'action.

Venons-en maintenant au concept, principale attraction de ce restaurant : la carte.

En effet, la carte qui est vous proposée n'affiche aucun plat : ici, on choisit son vin (à la carte ou en menus), et en fonction du vin choisi vous sera proposé un met dont vous ne découvrirez le contenu qu'au moment du service... original même si cela peut perturber certains clients : nous en avons eu la démonstration ce midi. Aucun problème cependant, à votre demande, le personnel vous décrira les plats à la carte - entrées, plats, fromages et desserts, et vous pourrez donc faire aisément votre choix (même si personnellement je trouve que cela ôte toute l'originalité du concept).

A la carte, 4 ou 5 vins blanc pour les entrées, 4 ou 5 rouges en plats et pour finir 4 à 5 vins de fromages et desserts. Comptez de 15 à 80 euros pour un verre de vin accompagné de son plat.

Côté menus, 3 menus (vins+mets) sont proposés :

- un menu Dégustation "en vitesse" à 50 euros composé d'une entrée, un plat et un dessert.

- un menu Dégustation "à l'aveugle" (les verres sont noirs et donc opaques), à 100 euros, proposant 2 entrées, un plat, fromages et dessert

- un menu Dégusation "Grands Terroir de France" à 1000 euros enchaînant les vins aussi prestigieux les uns que les autres (Salon, Petrus, Yquem...)


Après avoir opté pour une coupe de champagne en apéritif (on nous servira un Blanc de blanc Pol Roger 1999 de très belle tenue, malheureusement sans amuse bouche ou petits snacks ouvrant l'appétit), notre choix s'est finalement porté sur la carte et sur les vins suivants :

- Entrée : Puligny-Montrachet, L. Carillon, 2005, accompagné de Saint-Jacques poêlées, purée de patate douce et émulsion au parmesan


- Plat : Acustic, Celler, 2005, accompagné d'un dos de cabillaud, émulsion légère aux coquillages et curry, julienne de légumes croquants


- Dessert : Maury vendange tardive du domaine de Pouderoux, 2003, accompagné d'un palet au chocolat et glace au café.


L'ensemble des mets servis fut d'assez bonne qualité, pas très copieux mais convenant très bien pour un déjeuner. Bonne qualité des St-Jacques, cuisson OK, cabillaud bien goûteux s'associant bien aux coquillages et au vin servi. Excellent dessert au chocolat en parfaite association avec le maury.

Un petit mot sur le pain ... simplement excellent, 3 ou 4 sortes de pain sont apportées sur table avec notamment un pain aux noisettes et céréales de très grande qualité.

La clientèle, quant à elle, est en phase avec le lieu, plutôt bourgeoise, on y croise familles, touristes ou hommes d'affaires... le restaurant était complet ce midi, avec parmi les clients notamment Jacques Le Divellec (c'est vrai qu'il est voisin) mais aussi Jean-Paul Belmondo, souriant et attachant, en famille, à la table voisine.

Mais revenons sur ce déjeuner, bilan correct me concernant.

Parmi les points forts de cette adresse qui est encore en période de rôdage : le concept, le cadre, le service, les tarifs "corrects" pour le lieu (un menu déjeuner 50 euros vins compris de cette qualité reste très intéressant sur Paris).

Concernant les points faibles : l'assiette manque un peu de générosité (entrée peu copieuse, pas de mise en bouche) et surtout un point qui apparut au fil du repas, devenant limite insupportable à son terme : l'odeur des cuisines envahissant la salle de restaurant : problème d'aération à régler au plus vite.

Même si Enrico Bernardo n'était pas présent ce midi - il a aussi son restaurant de Cassis , la Villa Madie -, on sent tout de même sa patte personnelle dans cette adresse : la vista du personnel de salle, la sélection des vins proposés, le plaisir de passer un moment dans un concept original...

A refaire dans quelques mois quand les petits défauts seront réglés et quand l'assiette aura trouvé son rythme de croisière... mais le potentiel est là.

Laurent V

Ze Kitchen Galerie, encore et encore...

Dîner du 27 septembre 2007

Nouvelle visite de l'une de mes adresses préférées sur Paris, jeudi dernier. Et mon verdict ne changera pas de mon dernier repas vécu en août.

Certes, la salle est comble et bruyante, certes le service est un peu rapide (mais nous sommes arrivés très tard), mais l'assiette, elle, reste fidèle à ce qu'on attend d'elle : des produits de qualité, des cuissons justes, des textures réfléchies et surtout de parfaites associations de saveurs bien tranchées.

Dans ce registre de cuisine légère intégrant produits et parfums asiatiques, pour ne pas dire thaï en voulant être plus restrictif, Ze Kitchen Galerie maîtrise son sujet et est un réel donneur de plaisir pour tout amateur de cuisine sincère et bien faite... pour moi une adresse essentielle dans le paysage gastronomique parisien.

Le menu Découverte - 70€ - dégusté fut le suivant :

Effeuille de Cabillaud, Gaspacho de Tomate "Jaune",
Condiment Piperade - Citronnelle

Bouillon & ravioli de Veau aux Herbes Thaï

Macaroni Farci au Champignons & Persil,
Jus Thaï, Condiment Cresson - Wasabi

Rouget "A la Plancha",
Mangue Verte - Basilic Thaï - Huile Citron

Joue de Veau, Jus Thaï,
Marmelade Tomate - Gingembre

Cappuccino Chocolat "Gianduja", Sorbet Coco,
Emulsion Cacahuette

Figues rôties Sorbet Fyord,
Confiture de Fruits Rouges

La qualité des mets servis fut constante, avec même une certaine progression au fil des plats. Seul bémol sur le rouget qui fut en retrait par rapport aux autres plats servis, nos favoris étant le bouillon Thaï, les macaronis et la joue de veau (difficile de trouver plus fondante). Mes 5 compagnons de jeu, dont Vincent et Laurent L qui représentaient fièrement GoT ce soir là, furent au final tous comblés par ce dîner qui s'acheva passé minuit.

Côté vins, notre choix s'est porté sur les excellents flacons suivants - 150€ pour ces 3 bouteilles :
- Riesling, Grand Cru Muenchberg, Domaine Ostertag, 2003
- Pic St-Loup, "Métairies du Clos", Julien & Peyrus, 2002
- Côte-Rôtie, P. Gaillard, 2005

En appéritif, nous avons craqué sur un verre de Circé, domaine de Blanville, 1997, véritable gourmandise en bouche.

Plus que jamais, une adresse à découvrir ou fidéliser sur Paris (la carte change tous les 2 mois...).

Laurent V.

GoT : prochains R-V gourmands...

Rentrée oblige, nous avons finalisé notre programme gastronomique pour cette fin d'année 2007 :

- 15 octobre 07 : Dîner 10 ans au restaurant L'Air du Temps, menu spécial anniversaire, 16 services, concocté par San... plus que quelques fois dormir...

- 22 octobre 07 : sur une suggestion de P. Chazallet (encore merci), nous participerons à une soirée thématique à Bordeaux, organisée par son épouse, sur le thème : « Transmissions et Echanges des savoir-faire ». Présence de 4 vignerons et 4 chefs pour le repas où, notamment, Th. Marx sera aux manettes.

- 23 octobre 07 : Déjeuner au restaurant Saint-James à Bouliac, chez Michel Portos. Etant dans la région, il nous fallait profiter de l'occasion pour organiser un déjeuner et visiter une table qui compte dans le paysage gastronomique bordelais mais aussi français, c'est donc chose faite... (merci, encore !, à Patrick pour avoir pris les devants... :o)

- 7 décembre 07 : Dîner au restaurant L'Auberge de la Charme à Prenois. Toujours complimentée par ses pairs de Génération C, furtivement rencontrée lors du salon Equiphotel 2006, nous allons enfin rencontrer la cuisine de David Zuddas. On en piaffe d'impatience.

Entre ces différentes étapes, nul doute que d'autres déjeuners et dîners, improvisés ou non, s'inviteront à la fête et nous permettront de vous faire partager d'autres moments gastronomiques.

GoTiquement vôtre,

GoT.