In de Wulf.... In...oubliable.

Dîner du 17 novembre 2007

Après maintenant 8 visites en 2007 – mon activité professionnelle me permettant d’être dans les parages, autant en profiter … :o) – il est grand temps de consacrer un nouveau compte-rendu à l’autre pépite du paysage gastronomique belge : In de Wulf.

Lecteurs de ce blog, vous connaissez mon admiration (et celle de GoT) pour le talent de San de L’Air du Temps. Elargissons un peu le cercle et ouvrons-le à Kobe Desramaults, jeune et talentueux chef d’In de Wulf.

8 visites depuis le début de l’année disais-je, et autant de très bons repas, dont un avec GoT le 11 mai dernier, nous avions déjà posté un CR vantant les mérites de cette adresse nichée en pleine campagne flamande, à quelques encablures de Nieppe, Armentières, Lille, la France. Ce repas avec GoT en mai dernier avait déjà procuré quelques excellents moments gastronomiques, tout en laissant cependant échapper quelques petites déceptions sur l’un ou l’autre plat.

Scène matinale de campagne dans le Heuvelland

Samedi dernier, mon ami Fred (autre GoT member belge), moi-même et nos chéries respectives avons simplement été les témoins d’un extra-ordinaire dîner, dans tous les sens du terme. Un dîner qui témoigne du chemin parcouru en quelques mois par cette jeune équipe : avancer et évoluer avec son temps, afficher et revendiquer sa propre identité, développer une cuisine technique, contemporaine, une vraie cuisine d’auteur, puissante, vive, directe. Une cuisine extrêmement généreuse, attachante, déroutante, parfois provocante, souvent touchante. Une cuisine jouant sur le produit, si possible du terroir, travaillant les textures et offrant des goûts puissants et tranchés. Une cuisine moderne, osée, jamais futile, toujours assumée.

L’établissement a lui aussi, depuis notre première visite, subi un fameux lifting : le restaurant a été agrandi, le cadre était déjà superbe avant, il s’est encore considérablement embelli. De nouvelles chambres joliment décorées ont vu le jour, l’espace général a été réaménagé, la décoration ajustée et d’avantage en accord avec l’atmosphère contemporaine de l’ensemble, une nouvelle cuisine a été conçue, spacieuse, aux lumières douces, proposant une table d’hôte lovée au fond permettant de contempler le ballet des cuisiniers en action, un large coin salon a été aménagé, confortable et calme, proche des cuisines et de l’accueil, on y sert l’apéritif et les cafés/mignardises… la salle de restaurant (45 couverts maximum y sont servis) compte quelques tables de plus, toujours dans les tons gris, beige, blanc, … éclairée par quelques lumières tamisées et beaucoup de bougies dispersées …l’ensemble est très réussi, atmosphère vraiment détendue, intime, de bon goût.

Mais place au menu, surprise, concocté spécifiquement pour nous par Kobe, je lui avais demandé d’inclure quelques plats « best-of » dégustés pendant l’année, il l’a fait :

« 4 x Porc »

Palourdes en escabèche

Crème de navet, châtaignes, croquette de canard

Huîtres et algues

Royale de crabe de mer du Nord, oursin et œuf mousseux

Fenouil, herbes et caviar de truite

Foie d’or

« Rollmops » de bar de mer, moules de Zélande et chlorophylle

Mousse d’œuf de cabillaud fumé, coquille St-Jacques de Dieppe marinée et escabèche de girolles

Ratte du Touquet écrasée, œuf de caille, crevettes de Zeebrugge

Langoustine poêlée, javanais de foie de canard et potiron, crunch de pépites, vinaigrette de crustacés

Turbot cuit à basse T°, huître « perle blanche », gel de bière « St-Bernardus triple » et lard, crème de topinambours

L’huître et ses perles

Anguille laquée, céleri rave, cresson du jardin, bouillon d’anguille, volaille et d’ail fumé

Risotto de bulots et encornets

Queue de bœuf braisée, trompettes de la mort, chicorée et salsifis

Filet de chevreuil, betterave rouge, purée de Millet

Au terme de ce plat, nous sommes invités à rejoindre la cuisine pour prendre place à la table d'hôte dressée à notre attention... quel plaisir de pénétrer dans un lieu souvent inacessible, où nous pouvons contempler le chef et son équipe à l'oeuvre....

Les fromages, pain aux noix, salade, compotes

Textures de noisettes

« Nougat »

Chocolat « Maracaibo »

Riz au lait

« Matcha, pistache et menthe »

Mignardises

on finit sur une note 100% belge... des croustillons... ou "smoutebollen" en flamand...

Cela peut paraître évidemment gargantuesque, un peu comme notre dernier repas festif à l’Air du Temps. Pas du tout, comme chez San, les portions sont bien dosées, équilibrées, le menu se déroule en cohérence, à un rythme soutenu mais cependant correct. Sur chacun des plats servis, le visuel est travaillé, les goûts sont incroyables, puissants, les textures s’entrechoquent, les températures aussi, du givré, du moelleux, du tiède, du croquant… un vrai ballet de saveurs et sensations ne laissant aucun répit à nos papilles.

Difficile de sortir un plat du lot, les 7 premières tapas donnent le ton, les premières entrées vous font entrer de plein pied dans le monde de Kobe, terre/mer, terroir revisité. Puis avec la langoustine et jusqu’au chevreuil, on entre dans du très haut niveau (javanais foie/potiron, perles d’huîtres, risotto de bulots,…), des cuissons parfaites, du grand et beau produit.

Enfin, les 5 desserts ne sont rien d’autre qu’un feu d’artifice de goûts et de textures, il joue avec l’azote liquide et finit avec une fabuleuse association thé matcha, pistaches et menthe pour clôturer les festivités.

Clôturer ? non ! quelques irréductibles et nombreuses mignardises débarquent alors, sensationnelles elles aussi, de quoi vous achever complètement.

Côté vins, le menu étant « surprise », difficile de sélectionner les flacons qui vont bien, nous faisons donc une fois de plus confiance à la sélection des vins proposée et voici ce qui nous sera servi (un vin pour 3 ou 4 plats) :

- Jurançon Sec, Domaine du Cinquau, 2005
- Santa Chiara, Vernacccia di San Gimignano, 2006, Italie
- Bourgogne blanc, Jean de la Vigne, Maison Cordier, 2006
- Les Aphillanthes, Cuvée des Galets, Cote du Rhône, 2001
- Champagne J. Selosse, « Initiale »

Ces vins seront dans l’ensemble de bonne facture, s’accordant plutôt bien avec le menu, avec une mention spéciale pour le blanc italien et évidemment le Selosse que nous avions spécifiquement demandé en fin de repas. Difficile cependant de mettre les vins en avant par rapport au dîner tant les plats servis sont sur le devant de la scène, le vin venant en support, en accompagnateur discret, modeste, presque volontairement en retrait.

Vous l’avez constaté (grâce aux magnifiques photos prises avec le Nikon de Fred), chaque plat, chaque met servi est une concentration de goûts autour d’un produit. Chez Kobe, il y a un peu de Noma dans les textures, dans le minimalisme de certains plats, aériens, exclusivement centrés sur le goût et le produit, il y a un côté floral, champêtre, terroir…, mais il y a aussi du Gagnaire dans cette cuisine : technique, complexe, concentrée dans l’assiette qui met en scène plusieurs éléments, pas toujours complémentaires à priori, pour proposer un tableau final cohérent, harmonieux.

Un merveilleux dîner ponctué d’un long et bel échange avec Kobe, qui eut la gentillesse de partager un peu de son temps avec nous jusqu’à tard dans la nuit. Nous le remercions encore, lui et toute l’équipe pour cette très belle soirée… une de plus me direz-vous… ce n’est pas faux, on a une très belle année.

Laurent V

3 ouvrages à découvrir...

3 ouvrages parus récemment, 3 livres de cuisine de très grande qualité, que GoT souhaite vous faire partager et découvrir :

- Cooking Casting, de Sang Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel

... 3kg et 2 tomes de talent et de passion à partager.

Tome 1 : des recettes (une centaine) clairement documentées et magnifiquement photographiées, permettant de suivre dans le temps la cuisine de San, son évolution...

Tome 2 : les fournisseurs, les artisans, les êtres humains qui participent de près ou de loin à cette aventure qu'est L'Air du Temps.

Pour plus d'infos ou vous le procurer, cliquer ici.

- Evolution, de Denis Martin

Chef suisse, relativement avant-gardiste, que nous ne connaissions pas. Quelques pages lues dans les rayons d'une librairie ... et quelques secondes plus tard : il était acheté. Des recettes et technologies modernes et contemporaines, superbement mises en scène, et facilement réalisables (GoT en est la preuve vivante... :o).

Parfait pour les amateurs de cuisine contemporaire qui veulent un peu surprendre leurs convives lors d'un prochain repas à domicile...

- Côté Crillon, Côté Maison, de JF Piège, P. Mikanowski, G. Symon


Le chef renommé et double étoilé des Ambassadeurs (de l'hôtel du Crillon) livre ici une oeuvre épatante, complète et drôlement bien conçue, proposant tant des recettes "haut de gamme" ayant fait sa réputation que des recettes plus accessibles, à faire chez soi ... et sans se faire mal.

Bonne lecture !

GoT

La Gazzetta (II)

Dîner du mardi 6 novembre 2007

Nouvelle visite, la 2éme cette année (lire ici pour le 1er CR), à La Gazzetta de Peter Nilsson.

Mais cette fois avec l'appareil photo, héhé.


Alors verdict après 1 an de présence de ce jeune chef en cuisine et 2 visites :

- le restaurant affiche toujours complet...
- le service est toujours aussi sympa, disponible et efficace,
- la carte des vins révèle de véritables petits trésors cachés (et fort bien conseillés par l'équipe en salle),
- les menus respirent toujours autant la créativité et qualité pour des prix que l'on ne trouve que trop rarement de nos jours sur Paris,
- le chef - bien présent - est toujours aussi peu visible salle, voir limite inaccessible : timidité ou volonté de garder ses distances ?

Bref, une adresse toujours aussi plaisante, même mystérieuse je trouve (et ce n'est pas péjoratif), qui fit l'unanimité des convives ayant participé à ce repas mardi dernier.

Quelques photos sur le cadre et l'ambiance..


Après un apéritif où la plupart de la tablée choisit un intéressant blanc La Clape, Brise Marine, Chateau de Negly 2005, place au menu à 45€ proposé ce soir là par le chef et se déclinant comme suit :

- Salade tiède d'Automne, "Praliné" noix-noisettes
Vin : Fleur de Cailloux 2006, VDP des Côtes Catalanes


Superbe entrée, on entre de plein fouet dans des saveurs d'automnes, aux textures croquantes, fondantes... Véritable découverte aussi que ce vin de pays très original en bouche et apportant une belle fraîcheur complémentaire au plat.

- Couteaux et beurre noisette, Eau et écrasé de pdt ratte, mouron des oiseaux
Vin : Fleur de Cailloux 2006, VDP des Côtes Catalanes


Plat à la présentation simple mais parfaitement réalisé : on apprécie la cuisson des couteaux, supporté par une purée de ratte bien faite et complété par cette herbe fraîche.

Le vin fait toujours bonne figure...

- Aile de raie grillée, purée de potimarron, pommes en l'air - aneth
Vin : Venico Ronco del Cera, Collio, Sauvignon, 2004


Très bonne cuisson de la raie, superbe purée de potimarron, l'ensemble rafraîchi par ces petits dés de pomme à l'aneth...un très beau et bon plat..

Le vin, plus gras que le précédent, s'accorde bien avec ce plat même s'il présente moins d'originalité que le blanc précédent.

- Joue de boeuf confite et trèfles, Salsifis - abricots - genièvre
Vin : Clot de l'Oum, 2003, Roussillon


Viande fondante, goûteuse, salsifis poêlés (finalement c'est bon les salsifis... ), plat agréable dans l'ensemble mais que je positionnerai légèrement en retrait par rapport aux autres réalisations.

- Abbaye de Citeaux, crème de panais, Poire -poivre
Vin : Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus, Faugères, 2002


Photo qui ne révèle rien : si ce n'est que tout se passe à l'intérieur..

LE plat de la soirée : celui qui fait parler, celui pour lequel il n'y a pas unanimité... sur notre table de 9, nous devons être 3, voir 4 maximum à apprécier cette association osée, puissante, provocante entre un fromage fondu et au goût (très) prononcé avec l'onctuosité d'une crème de panais, relevée de poivre et lamelles de poire séchée et croustillantes... tout cela tiède, servi dans un petit ramequin où il faut plonger à l'aveugle et ramener en bouche cette explosion de saveurs...

Personnellement j'ai adoré, probablement l'une des associations les plus surprenantes de l'année...

Petit mot aussi sur le Faugères, qui affiche une belle rondeur, une belle longueur en bouche... le vin de la soirée.

- Ile flottante, Manjari - pruneaux -citron
Vin : Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus, Faugères, 2002


Peter Nilsson aime revisiter des classiques, et il le fait très bien.

Nouvelle démonstration ici avec cette île flottante... Dessert très intéressant dans ses textures et ses goûts à nouveau bien tranchés. Une belle fin de repas.

Bon, l'association avec le vin n'était pas au top, mais il fallait finir la bouteille... :o)

Voilà donc une nouvelle visite concluante d'une adresse simple et décontractée, présentant une cuisine créative, parfois provocante, une cuisine directe traduisant sans artifices la personnalité du chef.


Pour finir, je confirme : à refaire, sans modération.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

La Cape

Déjeuner du mardi 23 octobre 2007

Suite et fin de notre périple bordelais ce mardi avec ce déjeuner à La Cape.

Initialement, nous avions prévu d’aller chez Michel Portos au St-James, mais le restaurant ne put finalement nous reçevoir ce jour là, étant complet. Marx et son Cordeillan-Bages fermé le mardi, la question était dès lors de savoir où atterrir et mon petit guide Omnivore fut d’un grand secours. Notre choix se porta ainsi sur La Cape, et ce, malgré une proposition aguichante de P. Chazallet pour le rejoindre au Relais de la Hire à Francescas (prochaine fois, nous cèderons je pense à cette tentation).

Le restaurant La Cape, dont le chef est Nicolas Magie, est situé à Cenon, en proche banlieue bordelaise, 20min de taxi depuis le centre ville de Bordeaux, difficile à trouver d’ailleurs dans ce petit quartier résidentiel : de l’extérieur, il n’est pas évident de distinguer ce restaurant des autres habitations de la rue (si vous y allez un jour, vous risquez fort comme nous de passer devant sans vous en rendre compte…).

Dès l’entrée, accueil agréable et enjoué, on nous conduit à notre table dans une petite salle donnant sur le jardin à l’arrière du bâtiment. Décoration colorée et vive, alternant violet, orange, rouge, …


Au menu de ce déjeuner : un menu-carte à 23 euros (entrée/plat ou plat/dessert), 37 euros (entrée/plat/dessert) et un menu Dégustation (6 surprises du chef) à 52 ou 70 euros selon que l’on prenne les vins associés ou non.

Nous optons finalement pour le menu Dégustation avec les vins, même si la carte des vins que nous avons pu consulter est de très belle qualité et riche en flacons intéressants à bas prix… mais cette association mets/vins sera aussi l’occasion de mesurer la pertinence des verres servis en complément de chaque met.

A noter que nous demandons à changer un plat dans ce menu en y remplaçant le poisson prévu par le bar proposé à la carte, ce qui est accepté sans problèmes par le chef de salle, et sans supplément.

Avec notre apéritif (coupe de Champagne Bollinger), nous est servie une crème de panais sur royale de Saint-jacques : bonne entrée en matière, mise en bouche bien faite.


Nous entrons ensuite dans le vif du sujet avec la séquence de plats suivante :

Foie d’Oie, poêlé sur de fines tranches de betterave, réduction balsamique et poudre de betterave
Blanc autrichien, Gruner Vetliner 2006, Kurt Angerer

Franchement, nous n’avons pas compris ce que venait faire ce plat dans un menu dégustation. De quoi nous faire regretter d’avoir pris le menu, surtout au vu des merveilles qui semblaient être servies dans le menu carte aux tables voisines… C’était bon certes, mais bon comme on peut le trouver dans n’importe quelle adresse qui sait cuire un foie gras. L’association avec la betterave est devenue un classique du genre, et dans une telle simplicité de goût ici que ce plat en devient d’une banalité affligeante. Et on ne parle pas du balsamique... où est la créativité ? où est l'innovation ? où est la magie ?

Noix de Saint-Jacques et salsifis, émulsion de Yuzu
Montlouis sur Loire, « Rémus » 2006, Domaine de la Taille aux Loups


Ouf ! Nous y sommes : Saint-jacques bien cuites, belle présentation, subtile émulsion au yuzu qui apporte l’acidité nécessaire en complément des saint-jaques et salsifis. Nous respirons.... prêts à poursuivre les hostilités avec confiance et vaillance.

Bar de ligne : Simplement rôti, beurre d’algue, maki frit d’huître Gillardeau et tartare craquant d’huître.
Côte d’Auvergne, Domaine Sous-Tournoël, 2005


Est-ce un hasard mais ce plat servi à notre demande et puisé dans la carte se révèlera le meilleur met dégusté lors de ce déjeuner. Excellente qualité de poisson, fabuleux tartare, maki explosif… voici le genre de plat pour lequel on était venu. Voici un plat qui correspond aux critiques positives voir dithyrambiques recueillies. Voici un plat traduisant à merveille le talent d’un chef, tel qu’il l’est décrit dans notre Omnivore de chevet.

Palombe, girolles et pomme de terre ratte, jus de viande réduit
Bordeaux, Domaine de Cambes, 2004


Second grand moment de ce déjeuner : formidable palombe (une première me concernant), parfaitement cuite et assaisonnée, accompagnée d’une poêlée de girolles goûteuse à souhait et relevée d’un jus de viande réduit à tomber par terre.

Ananas : en tarte coco renversée
Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine de Bellehaut, « Eté gascon », 2006


Passion : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion
Sauvignon botrytisé, T. Villard, 2004, Chili


On redescend un peu sur terre avec ces 2 desserts à l’architecture similaire. Bons mais sans plus. Au-delà de leur présentation, on reste sur le fruit, sur la fraîcheur, alors qu’un contraste avec un dessert chocolaté par exemple aurait d’avantage mis en valeur cette fin de repas.

Verdict final : rappelons tout d'abord que les tarifs pratiqués (tant sur les vins que sur la carte ou le menu) défient toute concurrence. Hors de question donc de bouder notre plaisir et ne pas vous recommander cette adresse. Concernant notre repas, je pense que nous avons placé nos attentes à un niveau trop élevé, probablement aveuglés par ce que nous avons lu et entendu ci et là. Sur l'ensemble de nos dégustations du jour, nous n'avons pas totalement retrouvé la magie décrite au travers des photos et commentaires décrivant ce restaurant : sentiment de goût de trop peu, principalement dû à ce foie gras et aux desserts qui ont ouvert et fermé notre repas de manière bien indifférente… Nous sommes également persuadés que le menu-carte est probablement le meilleur moyen de découvrir la cuisine du chef. Les plats qui nous furent servis, et ne constituant pas le menu (bar, palombe), furent simplement parfaits. Suffisamment pour constater, quand le produit est au rendez-vous, du talent créatif et technique de Nicolas Magie.

Côté vins, une belle surprise : l’ensemble des vins était bien en accord avec le plat servi, chaque vin de bonne (voir très bonne) qualité et servi à température adéquate. Impossible de faire la fine bouche, notamment au vu du tarif pratiqué (18€ pour ce forfait).

A noter également un service vif, communiquant, sans chichis, heureux d’être là pour servir la cuisine du chef.

Fin de déjeuner, nous prenons congé de la Cape (le restaurant affichait complet), afin de reprendre notre TGV pour Paris et clôturer notre périple bordelais (voir ici pour notre soirée du 22).

Bordeaux : c'est promis nous reviendrons : pour Andy & Tommy Shan, pour enfin aller chez Michel Portos, pour découvrir la carte de Nicolas Magie à la Cape, pour un petit déplacement au Relais de La Hire... si, si.. nous reviendrons.

GoT

Guide Lebey des restaurants de Paris 2008

Parti pour acheter le Carnet de Route Omnivore (dont la parution est finalement annoncée pour mi-novembre m'a-t-on précisé hier à la Fnac), je me suis retrouvé en face de ce petit guide de poche : le guide Lebey des restaurants de Paris 2008, paru aux éditions Albin Michel.

Après quelques pages feuilletées et critiques lues, on peut se faire rapidement une opinion de la qualité et exhaustivité du contenu. Etant plutôt adepte du G&M (en complément du Carnet de route qui reste mon guide de chevet même si limité à 200 tables), j'ai véritablement apprécié l'approche : repas datés et détaillés, cartes et prix affichés, commentaire général sur le restaurant mis en avant et rapidement accessible, notes sur les restaurants, la carte des vins, les pains et cafés... 7 index de recherches (genre, arrondissement, alphabétique, ouvert après 23h ou le WE,...), sélection des plus belles terrasses, tout cela pour pas moins de 648 tables, parmi lesquelles les plus récentes ouvertures parisiennes (Afaria...).

En bref, c'est riche, lisible et précis.

Voici quelques infos sur leur palmarès 2008 :

- Les meilleures tables de Paris : L'Arpège, Pierre Gagnaire

- Une des meilleures tables de Paris :

Carré des Feuillants, L'Espadon, Le Grand Véfour, Le Meurice, L'Ambroisie, Ducasse au Plaza, Les Ambassadeurs, Le Bristol, Le Cinq, Les Elysées Vernet, Ledoyen, Senderens, Taillevent, Astrance, Le Pré Catelan, Guy Savoy, Michel Rostang

- Coups de coeur :

> Grandes tables : Le Meurice, L'Ambroisie, Le Pré Catelan

> Cuisisine Moderne : Ze Kitchen Galerie, Auguste, Spoon, L'Arôme, Le Temps en au Temps

> Cuisine traditionnelle : Chez Christophe, Le Caméléon, Joséphine, L'ami Jean, Le Violon d'Ingres, Le Repaire de Cartouche, Cristal de sel, Le Baratin.

Evidemment, comme pour tout guide de cette envergure, certains choix se discutent, mais de manière générale, et à quelques exceptions près, on est sur du cohérent, un guide qui constituera une véritable référence, notamment pour ces petites tables de quartiers ou bistrots méconnus et pour lesquels il est plus délicat d'obtenir un avis extérieur fiable.

Dernière chose : ce guide se vend à un prix variant entre 14 et 15€, en format de poche ... une aubaine.

Laurent V