La Gazzetta

Dîner du mardi 27 février 07.

Voilà le genre d'adresse que l'on ne souhaite pas partager.
Une pépite, un diamant brut, un trésor caché.
Niché au coeur d'une petite rue en pavé du 12ème, mon dîner d'hier soir fut une sacrée claque.

Tout commenca à l'automne dernier quand il fut annoncé que Peter Nilsson (chef des Trois Salons à Uzès) montait sur Paris pour reprendre ce restaurant. Il ne s'agit donc pas d'une nouvelle adresse, le restaurant existe depuis bien longtemps parait-il, mais d'un changement de chef à la tête de la cuisine. Ce chef ayant réçu moult éloges lorsqu'il officiait encore dans le sud, il me semblait essentiel de le découvrir sur Paris, surtout lors de ces premiers mois où on peut espérer que sa réputation n'a pas encore fait le tour de la capitale.

Après plusieurs tentatives de réservation pour le samedi infructueuses, j'ai donc visité cette table hier soir.

Cadre extrêmement agréable : lumières tamisées, mobilier sombre, ambiance brasserie, bar où l'on peut tranquillement s'installer. Les tables sont assez rapprochées, peu spacieuses et une fois le restaurant rempli (c'était le cas ce mardi soir, comme souvent à priori), l'endroit se révèle assez bruyant. C'est d'ailleurs là le seul bémol de cette adresse, mais c'est quasiment l'inconvénient inévitable de tout restaurant versant dans le genre bistro-gastro-chic, affichant clairement un objectif de convivialité, sans serveurs guindés, sans codes étoilés.

Car pour le reste, ce fut un vrai régal du début à la fin.
Menu à 32 euros (2 entrées, plat, dessert) ou 45 (2 entrées, poisson, viande, 2 desserts).
Le service est relax sans prise de tête, disponible et professionnel.
La carte des vins propose différents flacons de France (avec un penchant pour la Corse), Espagne et Italie a des prix très raisonnables (19 euros à 80 pour la plus chère).

Notre choix s'est initialement porté sur le menu à 32, puis finalement, au terme des 2 entrées, nous avons demandé de switcher sur le menu complet, ce qui fut accepté sans aucun problème par la cuisine.

Alors ce menu à 45 euros me direz-vous ? Tout simplement exquis, saveurs tranchées, produits magnifiés, créativité jouant sur les textures et associations parfois improbables et proposant un visuel de l'assiette à chaque fois adapté :

- Potiron /Coques / Ecume végétale
- Risotto / Chou fleur cru-cuit / Aneth
- Rouget grillé / Fenouil / Citron confit
- Porc / Navet / Crème de boudin / Orange amère
- Pudding / Cantal / Fruits secs / Noix
- Chocolat / Epices / Sorbet orange sanguine.

Fait remarquable, une progression constante dans les qualités des mets servis, le prochain plat dégusté s'avérant encore meilleur que le précédent.

Un démarrage dans le menu avec ce plat très singulier, aérien mais végétal (écume végétale, potiron cru) justement balancé par l'iode apporté par les coques.
Suivi par un risotto équilibré ce qu'il faut en crème, chou-fleur et aneth, fondant en bouche.
Enfin un rouget grillé, magnifiquement accompagné de fenouil et citron confit.
Quant au porc, l'association crème de boudin, orange, navet et porc approcha la perfection. Cuisson parfaite, assemblage des goûts détonnant.
Les desserts furent à la hauteur également notamment cet extraordinaire pudding/cantal/noix et fruits secs, simplement déconcertant.

Bref, pour 45 euros, initule de dire que c'est donné. Un restaurant où l'assiette est clairement la vedette, mise en scène par un chef des plus talentueux.

A refaire, sans limite ni modération.

Laurent.

Ps) n'en parlez pas trop autour de vous, en vous remerciant.