Pierre Gagnaire

Dîner du 6 novembre 2006.

Nous avions rendez-vous ce soir là avec la cuisine du Maître, la cuisine de Pierre Gagnaire.

Afin de célébrer la première année de nos tournois mensuels de poker, le petit cercle de joueurs que nous formons avait décidé de mettre toute les mises jouées dans une cagnotte avec l’objectif, au terme d’un an , de se faire une grande table tous en ensemble.

Charge à votre humble serviteur de choisir le resto, le menu et les vins. Le montant total des mises accumulées sur l’année s’élevant à plus de 2100 euros pour 6 personnes, je disposais donc d’un budget me permettant de choisir quasiment n’importe quelle grande table parisienne.

Mon choix se porta rapidement sur Gagnaire : pour le caractère unique et hors norme de sa cuisine, parce qu’un menu dégustation chez Gagnaire ne s’oublie simplement pas.

Le menu fut proposé par le chef, ajusté et enrichi de 2 plats figurant au menu dégustation du moment. Le sommelier me proposa une liste de vins (à tous tarifs) pouvant s’associer avec les différents mets du menu.

Aussi, nous avons choisi de dîner dans le salon privatif, riche idée car ce salon propose une vue directe sur les cuisines au travers de trois petites fenêtres verticales.

Nous arrivons tous à l’heure du rendez-vous, la table est magnifique, dressée en carré pour 8 (quelques conjointes furent de la partie). Et s’annonce alors le début des festivités :

Dégustations apéritives

Petites crevettes impériales saisies au beurre salé,
fleur de courgette aux noisettes fraîches ; carrés verts d’infusion de targette.

Médaillon de homard saisi dans un suc de cidre fermier.
Morceaux modestes macérés dans une vierge aux fruits.

Bouillon d’araignée de mer aux épinards, huîtres spéciales aux céleris dorés ; raviole transparente à la livèche.

Pavé de bar poché à four doux,
Jeunes fenouils et chorizo.

Poêlée de cèpes à la betterave rouge, oignons fanes au curcuma, raisins muscats et dominos de thon au miso.

Selle de biche poêlée «dattes fraîches et châtaignes».
Miroir au cassis, spaetzle au poivre vert.

Quelques fromages cuisinés :
Crème de gorgonzola «pressure naturelle»,
Sirop de grenade comme une moutarde.
Chèvre frais de Bourgogne.

Les desserts de Pierre Gagnaire :

Côté vin, notre choix se porta sur les flacons suivants :
- 2002 Champagne Larmandier Bernier Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant
- 2004 Saumur Blanc, Domaine du Collier
- 2005 Saint Joseph blanc, P.Gaillard
- 2003 Côte Rôtie “Coteaux de Bassenon”, Y.Cuilleron

Une sélection à tarifs modestes afin de rester dans le budget mais qui accompagnera très bien le menu, avec une belle découverte que ce champagne Larmandier Bernier.

Pour ceux qui connaissent la cuisine de Gagnaire, pas de surprise : une rafale d'amuse-bouche, de desserts, une multitude d’associations et saveurs improbables, des juxtapositions de goûts bien prononcés, des produits d’une qualité rare, des plats complexes toujours présentés avec le souci de respecter une logique de création. L’homme est un génie, adoré par les uns, contesté par les autres, mais un génie quand même ; que pour ma part moi j’adore…

Tous les plats dégustés furent vraiment exceptionnels, avec en particulier le médaillon de homard, le bouillon d’araignée et la selle de biche. On a frôlé la jouissance collective… :o)

Les fromages cuisinés furent réellement excellents dans leurs textures et leurs saveurs bien équilibrées.

Sur les desserts, j’ai toujours eu et j’aurai encore un petit bémol car trop souvent ceux-ci sont alcoolisés. La liqueur ou l’alcool en question prenant le dessus et devenant rapidement écoeurant.

Côté service, le fait d’être dans un salon privatif crée tout de suite une relation de proximité avec le personnel de salle : ils n’ont pas dû s’embêter ce soir là…on les remercie encore pour leur gentillesse et disponibilité. Cerise sur le gâteau, ce contact avec les cuisines fait découvrir la face cachée du décor : mi-voyeurs, mi-curieux, nous assistons à 3h d’effort intense d’une brigade emmenée par le second, avec Pierre Gagnaire qui surveille, qui contrôle, qui goûte, qui participe, qui travaille sur une préparation dans son coin. Déjà attachant au travers des reportages ou publications qui lui sont consacrés, l’homme est ici dans son élément. Il joue avec nous à travers les vitres, s’active sur le service d’un plat, communique sans cesse avec son équipe, en cuisine et en salle. Le voir à l’œuvre est un réel plaisir et j’aurai la chance de passer une tête en cuisine et discuter avec lui.

Avec humour, il me demande si je suis belge… euh… oui… « votre accent vous a trahi » me dit-il en souriant. 5 minutes d’échange, de bonheur (shhh... séquence émotion.. :o)

La cuisine n’est vraiment pas grande et on pourrait s’attendre à une disposition des postes plus espacée. Le lieu est loin d’être calme, ça crie, ça chauffe, ça bouge dans tous les sens. Un vrai spectacle en soi, je suis halluciné par tant d’effervescence dans un si petit espace.


Ce dîner s’achève dans l’allégresse et le plaisir d’avoir partagé un fabuleux repas ensemble, moment privilégié que nous espérons reconduire l’année prochaine (il me reste encore quelques semaines pour trouver le resto… :o).



Le mot de la fin à Khaled :



Laurent V