Côte d'Opale

Il y a comme çà des plats qui vous marquent à jamais.

Je parle évidemment de ceux qui vous transportent, vous touchent, vous font frissonner de plaisir et émotions, j'éviterai de revenir sur ceux qu'on aimerait oublier.

Le Gargouillou de Bras, le capuccino Terre & Truffes de l'Arnsbourg, le saumon à la réglisse du Fat Duck, le King Crabe chez Noma, le pigeonneau à la fève tonka de l'Air du Temps, la barbue de Roellinger...

Hier soir, souhaitant rebondir après une décevante expérience gastronomique vendredi dernier, je me suis réfugié avec quelques collègues de bonne compagnie chez In de Wulf (pour ceux qui n'aurait pas visité ce blog depuis quelques temps, voici le dernier CR en date).

Et après quelques tapas apéritives, est arrivé devant moi cet ovni culinaire, intitulé sur le menu Côte d'Opale.

Avec les moyens du bord (et je remercie une collègue pour disposer d'un téléphone faisant des photos de qualité acceptable), nous immortalisons l'instant.


Sur ce galet froid, presque givré, on vous sert les éléments reconstituant les goûts, textures et parfums de cette petite côte nichée entre Calais et Boulogne sur Mer.

Cette création inspirée dans son concept par ce que propose Noma à Copenhague (sur un visuel similaire mais tourné vers la terre et les légumes) est prodigieuse.

La première bouchée vous explose en bouche, vous fait chavirer de plaisir. C'est iodé, vif, quelques perles d'huîtres azotées, des coques, encore des huîtres, des algues, de la mousse, du croquant rappelant le sable des plages, une composition en différentes textures qui forme un magnifique paysage, vous transporte immédiatement en bord de mer, et pour longtemps...

C'est parfaitement harmonieux, totalement surprenant et absolument inoubliable. Je reste, certes assis, longtemps groggy par un tel choc gustatif, une telle émotion sur un plat qu'on n'a pas vu venir...

Quelques heures plus tard, je félicite le chef. Une émotion pareille ne peut rester sans retour vers celui qui vous la procure.

Kobe et Darinka m'expliquent qu'ils ont été cherchés les galets eux-mêmes sur les plages du Cap Gris-Nez. 70 galets, sélectionnés, ramassés, emportés, traités, ... 70 galets ... quand on aime, on ne compte pas.

Et moi je dis simplement : bravo et merci.

Laurent V

Olivier Roellinger

Dîner du 30 novembre 2007

En ce vendredi matin, direction Cancale pour un mini weekend gastro/détente avec ma douce.

Nous espérons arriver vers 13H sur place afin de pouvoir déjeuner au bistrot marin « Le Coquillage » de Roellinger (son annexe en quelque sorte), situé dans l’hôtel de Richeux où nous logeons (localisé à 5km de Cancale, en bord de mer).


Route on ne peut plus clémente, nous arrivons sur place vers 12h30.
Notre chambre, une magnifique suite avec vue panoramique sur la baie du Mont St-Michel, est prête et nous permet d’entrer de plein pied dans le monde de Jane et Olivier Roellinger.



Quelques minutes plus tard, nous voilà à table pour déjeuner où nous optons pour le menu à 52 euros en 3 services.

St-Jacques crues marinées au gingembre, palourdes persillées, homard à la cancalaise (en supplément, mais on est là pour ce faire plaisir...)… un repas désarmant de plaisir.



Et pour finir : un interminable chariot de dessert où chaque suggestion atteint un niveau de qualité exceptionnel (mille feuille vanilles, profiteroles, tarte chocolat/caramel, figues pochées au vin rouge et épices…), amis lecteurs, ces desserts valaient presque à eux seuls le déplacement...


Après ce premier festin, petite ballade en bord de mer. L’air est vif, le temps couvert mais quel dépaysement. On se dit déjà qu’on resterait bien 24h de plus.


Vient enfin le grand soir, où nous sommes attendus au Relais Gourmand O. Roellinger pour un dîner gastronomique.

Un voiturier nous conduit (il nous ramènera également) du château au restaurant 3 étoiles situé au centre de Cancale : pratique et confortable.

Le restaurant, belle et grande batisse bourgeoise et cossue abrite plusieurs salles de restaurants ainsi qu'un salon d’accueil. Nous sommes installés dans la verrière prolongeant l’une des salles, en bordure du jardin : agréable même si le cadre est extrêmement classique, je trouve personnellement un peu désuet mais c’est une question de goût.

On entame enfin ce repas par une coupe de champagne qui annonce le menu suivant : Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune.

Mises en bouche

On commence fort. Ces bouchées vous font entrer de plein pied dans la cuisine du patron : c’est vif, net, bien fait, savoureux sans bousculer votre palais. Parfaite entrée en matière.

Les petites cancalaises

Huîtres simplement fabuleuses de finesse, en trois préparations (on dira assaisonnement car ce sont les épices qui entrent déjà en scène).

Saint-Pierre cru : moutarde celtique et gingembre

Entrée très japonisante via la présence soutenue du gingembre. Qualité parfaite du poisson. Frais, équilibré.

Un bouillon d’automne

Le premier grand moment de ce dîner. Fantastique association entre foie gras et palourdes, que l’on immerge dans un bouillon au goût simplement exceptionnel (les épices sont à nouveau bien présentes mais avec un tel équilibre et de telles saveurs qu’elles n'écrasent rien les produits composant ce plat... on souhaiterait que cette dégustation ne s’arrête jamais). Enorme.

Petit homard au vin de Xérès et cacao

Tout d’abord le demi-homard n’est pas si petit que cela. Son goût est celui attendu d’un tel produit. L’association avec le Xérès et le cacao ne m’a par contre pas paru évidente. La sauce écrasant un peu le mariage avec trop d’ampleur. C’était bon, copieux, mais saveurs confuses, manquant de légèreté, moins fin que les plats précédents.

Blanc de barbue aux épices « des minorités »

Deuxième grand moment et probablement LE plat phare de ce menu. On a tout Roellinger réuni dans une et une seule assiette : un poisson d’une qualité exceptionnelle et parfaitement cuit, une émulsion curcuma d’une onctuosité et douceur maîtrisée, quelques courgettes finement émincées et assaisonnées de manière à apporter la vigueur nécessaire au plat. Enfin, en élément de liaison, un sirop de kumquat, trait d’union sucré-salé qui apporte une touche finale et harmonieuse à ce plat absolument magique.

Agneau et saveurs équinoxiales


Autre grand moment : ce plat de viande : O. Roellinger, ce n’est pas que coquillages et crustacés, c’est aussi une capacité à vous en mettre plein la vue par une cuisson de viande millimétrée et une mise en valeur d’un noble produit en l’agrémentant de quelques épices savamment dosées. C’est effectivement le cas sur cet agneau qui nous transporte hors du temps l’espace de quelques instants. Que de saveurs, quelle maîtrise des épices. Vous pensiez avoir mangé du tamarin, du 4 épices, du curry, de la cannelle ou autre curcuma. Allez chez Roellinger, vous allez découvrir ce qu’est réellement une cuisine intégrant les meilleures épices.

Table de fromages et crème fermière

Impressionnant choix de fromages. Mais comme chez Roellinger aucun plat ne laisse indifférent, ici, on vous propose d’accompagner votre sélection de fromages avec quelques chutneys (dont un fabuleux aux tomates), de quelques gouttes de vinaigre celtique ou encore d’huile et angélique. Magnifique.

Fruits des soleils en gelée d’eau de rose, glace yaourt et amandes

Très bon dessert : belle fraîcheur, se déguste facilement en transition avec les plats suivants.

Les graines de café de Monsieur de la Merveille

Il faut aime le café (ce n’est pas mon cas…). Ma chérie a adoré.

Le grog : « Terre en vue »

La fin de repas approche, mais on ne vous laissera pas partir comme cela. Non, un bon grog vous sera proposé, aux fruits, au rhum, aux épices… , c’est bien fait, c’est délicieux, tout un symbole de la cuisine qui s'exprime ici.

Mignardises

Histoire de vous démontrer - s’il était encore nécessaire - que les épices feront partie du voyage de votre première bouchée jusqu’à la dernière, le chef vous propose quelques mignardises (caramel, chocolat, guimauves) associés à différentes épices, approchant la perfection gustative.

Pour accompagner ces vins, nous avons apprécié la démarche du sommelier : totale flexibilité. On nous proposa le choix d’une bouteille dans la carte ou de 2 ½ bouteilles, ou d’une sélection de vins au verre (par plat, tous les 2 plats…). On nous invita également à livrer nos préférences en terme de région, type de vins…

C’est ainsi que nous furent servis une sélection au verre des flacons suivants :

- Riesling Grand Cru « Steinert », 2004, Cave de Pfaffenheim
- Anjou blanc « Les Genêts », 2005, J. Ménard, Domaine des Sablonnettes
- Anjou blanc « Clos des Rouliers », 2006, Richard Leroy
- Saint-Aubin « Le Ban », 2005, Domaine Derain
- Arbois Vin jaune 1998, Domaine Gahier

Lendemain au réveil facile, retour sans encombres, permettant de prendre un peu de recul et revenir sur l’expérience Roellinger.

Je ne reviendrai pas sur le cadre. Notre salle était complète et s’est avérée assez bruyante au final. A éviter les soirs de grandes affluences pour un repas intime.

Côté service, plutôt froid et un rien trop guindé à mon goût au début pour un établissement de ce genre. Une armée de serveurs et de sommeliers. Ca bosse dur, ça rigole pas. Et comme chaque met ou vin vous est servi par une personne différente, pas évident d’établir un contact. Nous y sommes arrivés à hauteur du plateau de fromage… (faut avouer que vue la taille du chariot et notre gourmandise pour les fromages, l’homme était plutôt coincé… :o).

Enfin, et c’est évidemment l’essentiel, je peux dire avoir vécu l’un des tous meilleurs repas en terme de qualité de cuisine. Roellinger est à la mer et aux épices ce que Bras est à l’Aubrac et aux fleurs et plantes. Pas étonnant que ces 2 chefs soient associés quand on parle de cuisine d’auteur, personnelle, basée sur son terroir et sur une philosophie culinaire solidement ancrée.

Chaque plat chez Roellinger frise la perfection (quand il ne l’atteint pas tel ce blanc de barbue). Le plus remarquable étant cette capacité d’assaisonnement et mise en valeur d’un produit par la présence d’une ou plusieurs épices, toujours au service du produit. Une cuisine où les épices sont clairement et volontairement présentes mais dosées avec une science et un savoir-faire tel que vous avez l’impression de découvrir leur existence et leur richesse.

on a connu pire comme vue au petit matin...

3 étoiles depuis l’an dernier, ajoutons que c’est amplement mérité. Tarifs corrects, même si toujours nettement inférieurs aux 3 étoiles parisiens… de quoi prendre la route de Cancale et naviguer quelques heures en compagnie du corsaire Roellinger.

Plaisir en vue !

Laurent V

Ps) merci encore à tous ceux qui nous ont permis de vivre cela, ils se reconnaitront…

Auberge de la Grenouillère

Dîner du Vendredi 23 novembre 2007

Je souhaite à chacun de venir un jour à La Madelaine-sous-Montreuil, garer sa voiture dans le vaste parking sur les bords de la Canche et pénétrer dans cette petite auberge grenouillèrement kitsch – c’est un compliment …



Ce soir là, à La Grenouillère, soirée un peu particulière car dîner organisé pour 16 dans un cadre professionnel.

J’avais communiqué un budget ‘all-in’ à Alexandre Gauthier, jeune et brillant chef rencontré en 2006, et donné carte blanche pour le menu et les vins associés (en lui suggérant tout de même quelques plats merveilleux qui avaient marqué mes précédentes visites).


On ne compte plus les articles racontant cette belle histoire de passation de talent entre Roland le père et Alexandre le fils.

On ne compte plus non plus les critiques complimentant, souvent avec passion, la qualité des assiettes qui sortent de cuisine.

Inutile donc de jouer le suspense, ce repas fut un enchantement du début à la fin…Une vraie performance de pouvoir aligner une telle qualité sur un menu à rallonge pour 16 couverts, quand en plus, comme Alexandre ce soir là, on a la crève des grands jours.

A peine arrivés et confortablement installés, on nous servit une coupe de brut Louis Roederer 1er cru, accompagné de quelques petits chips maison à l’écume de vinaigre : si vos papilles n’étaient pas réveillées et prêtes au festin, à présent elles le sont.

Place ensuite au menu et ses vins sélectionnés :

Saint-Jacques à cru / condiment mango-mango
Les Glaciaires, Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, 2006

Huître tiède / beurre noisette
Les Glaciaires, Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, 2006


Moules / frites
Bandol blanc, Domaine de Terrebrune, 2006


Gnocchi / pommes de terre
Bandol blanc, Domaine de Terrebrune, 2006


Seiche / artichaut
Macon, Domaine de la Bongran, J. Thevenet, 2002


Homard rôti / figues / fumé minute
Macon, Domaine de la Bongran, J. Thevenet, 2002


Pigeon de Licques bleu / pomme fruit
Grange des Pères, Vin de Pays de l’Hérault, 1999 – si si, vous avez bien lu…


Tout fut de très grand niveau, avec en star de la soirée ce homard rôti, aux figues et fumé minute. Juste derrière, le carpaccio de Saint-Jacques, l’huître beurre noisette, les gnocchis truffe/pommes de terre, le pigeon servi bleu (pour les amateurs) ou normalement rosé, la moule-frite revisitée rivalisent de saveurs, de textures, de goûts. Seul la seiche déstructurée puis reconstruite pour accueillir une farce d’artichauts est un peu en retrait (techniquement irréprochable mais un peu sec en bouche).

Après le triptyque de fromage du Jura (comté, morbier, vacherin) qu’accompagna avec merveille un Arbois du Jura (Vieilles vignes « Les Boutasses » 2002, Xavier Reverchon), on passe aux desserts et ses multitudes de mignardises…

Poire Gingembre / Crumble
Château des Arrieux, 2003, Sauternes

Choco noir-noir / fleur de sel / peau de lait
Château des Arrieux, 2003, Sauternes


Nous étions arrivés vers 20h30 gavés d’enthousiasme et excités par les réjouissantes perspectives de la soirée, 5 heures plus tard nous quittions ce lieu le sourire aux lèvres, l’âme gaie, des émotions et du plaisir plein la tête.


Alexandre a tout d’un grand, au-delà d’une créativité déjà bien maîtrisée, d’une technique bien rôdée et d’une personnalité bien affirmée (qui se traduit clairement et visuellement dans l’assiette avec cette disposition asymétrique, légèrement provocante même), il a ce petit supplément de générosité tourné vers ses clients.

Moi, GoT ou les 16 chanceux de ce vendredi, on adore. Et on vous le recommande. Chaudement.

Laurent V

Les Elysees Vernet

Déjeuner du mardi 20 novembre 2007

Retour aux Elysées Vernet pour ce déjeuner entre gourmands.

Retour car cette adresse figurait parmi mes favoris 2006 et je ne m'y étais plus attablé depuis.

Des changements ?

Concernant le cadre : clairement. La verrière Eiffel est toujours au dessus de nos têtes, mais c'est à peu près la seule chose qui ait été maintenue. Décoration moderne, tons neutres, ambiance très contemporaine et épurée, c'est très classe, lumineux le midi et on devine une ambiance nettement plus intime et feutrée en soirée.


Pour le reste, stabilité sur le service très attentif pour ne pas dire aux petits soins. Carte des vins qui part vite dans les tours à moins de choisir quelques flacons aux noms peu ronflants mais de qualité.

Enfin, et c'est l'essentiel, la cuisine d'Eric Briffard met en scène de beaux produits via un savoir-faire exemplaire.

Pour ce déjeuner, nous partons sur le menu... "Déjeuner", tarifé à 64 euros soit +5€ en 1 an, on met cà sous le compte de la seconde étoile ?

Pour l'apéritif nous prenons une bouteille de Jacquesson "Signature", 1990, l'un de mes champagnes préférés... peu de chances d'être décu.

Histoire de patienter, on nous sert une friture de calamars ainsi qu'une double mise en bouche autour du potiron. Bon, bien fait, belle entrée en matière


En entrée : Les encornets sauvages, en escabèche de légumes / cocos Paimpolais aux olives


Surprenant de déguster les encornets froids. Au final, la fraîcheur des légumes, l'acidité de la vinaigrette et le goût de l'encornet fonctionnent plutôt bien, plus on en mange, plus on en redemande...

Vint ensuite le plat : La Volaille fermière des Landes dorée au maïs, ravioli aux chanterelles


Pour ma part, rien à redire sur cette volaille... Bon plat, bien équilibré, copieux avec ses petits à côtés...

Par contre, pour mes compagnons de jeu, un peu moins de réussite... leur rouget (pas de photo) semblait insuffisamment cuit, dégageant une forte odeur qui n'était en rien liée à la qualité du poisson (le maître de salle, constatant notre questionnement, nous a d'ailleurs apporté un plateau rempli de rougets bien frais...).

Voyant la déception de notre tablée, l'embarras du maître de salle se fit ressentir, et aussi tôt nos plats débarrassés, on nous apporta de nouveaux couverts à viande... plat offert par la maison : Le pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de chataîgner, fruits d'Automne, jus pressé à l'Armagnac.


Avertissement amis lecteurs : ce plat est une tuerie ! Fa-bu-leux ! Un plat d'hiver, de chasse, riche, dense, goûteux, enivrant le palais de saveurs de saison (et de petits plombs... mais que c'est rassurant). S'il y a un plat à goûter cet hiver, c'est celui là.

Pour suivre, un sorbet au caillé de chèvre, huile d'olive et poivre. Magnifique en texture, douceur et saveurs. Très belle transition vers les desserts.


Car sur les desserts, on entre dans un domaine que le chef maîtrise à la perfection... qu'ils soient chocolatés ou aux fruits, ils sont parfaits.


Malgré ce petit couac sur le poisson - très bien géré et compensé par l'équipe de salle, ce fut un très bon déjeuner, même si la carte et les menus du soir restent je pense les meilleurs moyens pour profiter pleinement du talent d'Eric Briffard. A déjeuner, pour 64 euros, cela reste très abordable et l'un des meilleurs rapport qualité/prix sur Paris pour un double étoilé.

Pour compléter mes propos, je vous invite à lire le dernier CR de l'ami Julot sur son blog, les photos sont bien plus belles tandis que sa plume vive et critique exprime très justement le plaisir procuré en visitant cette table et la cuisine de son chef.

A vous de juger maintenant.

Laurent V.