Olivier Roellinger

Dîner du 30 novembre 2007

En ce vendredi matin, direction Cancale pour un mini weekend gastro/détente avec ma douce.

Nous espérons arriver vers 13H sur place afin de pouvoir déjeuner au bistrot marin « Le Coquillage » de Roellinger (son annexe en quelque sorte), situé dans l’hôtel de Richeux où nous logeons (localisé à 5km de Cancale, en bord de mer).


Route on ne peut plus clémente, nous arrivons sur place vers 12h30.
Notre chambre, une magnifique suite avec vue panoramique sur la baie du Mont St-Michel, est prête et nous permet d’entrer de plein pied dans le monde de Jane et Olivier Roellinger.



Quelques minutes plus tard, nous voilà à table pour déjeuner où nous optons pour le menu à 52 euros en 3 services.

St-Jacques crues marinées au gingembre, palourdes persillées, homard à la cancalaise (en supplément, mais on est là pour ce faire plaisir...)… un repas désarmant de plaisir.



Et pour finir : un interminable chariot de dessert où chaque suggestion atteint un niveau de qualité exceptionnel (mille feuille vanilles, profiteroles, tarte chocolat/caramel, figues pochées au vin rouge et épices…), amis lecteurs, ces desserts valaient presque à eux seuls le déplacement...


Après ce premier festin, petite ballade en bord de mer. L’air est vif, le temps couvert mais quel dépaysement. On se dit déjà qu’on resterait bien 24h de plus.


Vient enfin le grand soir, où nous sommes attendus au Relais Gourmand O. Roellinger pour un dîner gastronomique.

Un voiturier nous conduit (il nous ramènera également) du château au restaurant 3 étoiles situé au centre de Cancale : pratique et confortable.

Le restaurant, belle et grande batisse bourgeoise et cossue abrite plusieurs salles de restaurants ainsi qu'un salon d’accueil. Nous sommes installés dans la verrière prolongeant l’une des salles, en bordure du jardin : agréable même si le cadre est extrêmement classique, je trouve personnellement un peu désuet mais c’est une question de goût.

On entame enfin ce repas par une coupe de champagne qui annonce le menu suivant : Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune.

Mises en bouche

On commence fort. Ces bouchées vous font entrer de plein pied dans la cuisine du patron : c’est vif, net, bien fait, savoureux sans bousculer votre palais. Parfaite entrée en matière.

Les petites cancalaises

Huîtres simplement fabuleuses de finesse, en trois préparations (on dira assaisonnement car ce sont les épices qui entrent déjà en scène).

Saint-Pierre cru : moutarde celtique et gingembre

Entrée très japonisante via la présence soutenue du gingembre. Qualité parfaite du poisson. Frais, équilibré.

Un bouillon d’automne

Le premier grand moment de ce dîner. Fantastique association entre foie gras et palourdes, que l’on immerge dans un bouillon au goût simplement exceptionnel (les épices sont à nouveau bien présentes mais avec un tel équilibre et de telles saveurs qu’elles n'écrasent rien les produits composant ce plat... on souhaiterait que cette dégustation ne s’arrête jamais). Enorme.

Petit homard au vin de Xérès et cacao

Tout d’abord le demi-homard n’est pas si petit que cela. Son goût est celui attendu d’un tel produit. L’association avec le Xérès et le cacao ne m’a par contre pas paru évidente. La sauce écrasant un peu le mariage avec trop d’ampleur. C’était bon, copieux, mais saveurs confuses, manquant de légèreté, moins fin que les plats précédents.

Blanc de barbue aux épices « des minorités »

Deuxième grand moment et probablement LE plat phare de ce menu. On a tout Roellinger réuni dans une et une seule assiette : un poisson d’une qualité exceptionnelle et parfaitement cuit, une émulsion curcuma d’une onctuosité et douceur maîtrisée, quelques courgettes finement émincées et assaisonnées de manière à apporter la vigueur nécessaire au plat. Enfin, en élément de liaison, un sirop de kumquat, trait d’union sucré-salé qui apporte une touche finale et harmonieuse à ce plat absolument magique.

Agneau et saveurs équinoxiales


Autre grand moment : ce plat de viande : O. Roellinger, ce n’est pas que coquillages et crustacés, c’est aussi une capacité à vous en mettre plein la vue par une cuisson de viande millimétrée et une mise en valeur d’un noble produit en l’agrémentant de quelques épices savamment dosées. C’est effectivement le cas sur cet agneau qui nous transporte hors du temps l’espace de quelques instants. Que de saveurs, quelle maîtrise des épices. Vous pensiez avoir mangé du tamarin, du 4 épices, du curry, de la cannelle ou autre curcuma. Allez chez Roellinger, vous allez découvrir ce qu’est réellement une cuisine intégrant les meilleures épices.

Table de fromages et crème fermière

Impressionnant choix de fromages. Mais comme chez Roellinger aucun plat ne laisse indifférent, ici, on vous propose d’accompagner votre sélection de fromages avec quelques chutneys (dont un fabuleux aux tomates), de quelques gouttes de vinaigre celtique ou encore d’huile et angélique. Magnifique.

Fruits des soleils en gelée d’eau de rose, glace yaourt et amandes

Très bon dessert : belle fraîcheur, se déguste facilement en transition avec les plats suivants.

Les graines de café de Monsieur de la Merveille

Il faut aime le café (ce n’est pas mon cas…). Ma chérie a adoré.

Le grog : « Terre en vue »

La fin de repas approche, mais on ne vous laissera pas partir comme cela. Non, un bon grog vous sera proposé, aux fruits, au rhum, aux épices… , c’est bien fait, c’est délicieux, tout un symbole de la cuisine qui s'exprime ici.

Mignardises

Histoire de vous démontrer - s’il était encore nécessaire - que les épices feront partie du voyage de votre première bouchée jusqu’à la dernière, le chef vous propose quelques mignardises (caramel, chocolat, guimauves) associés à différentes épices, approchant la perfection gustative.

Pour accompagner ces vins, nous avons apprécié la démarche du sommelier : totale flexibilité. On nous proposa le choix d’une bouteille dans la carte ou de 2 ½ bouteilles, ou d’une sélection de vins au verre (par plat, tous les 2 plats…). On nous invita également à livrer nos préférences en terme de région, type de vins…

C’est ainsi que nous furent servis une sélection au verre des flacons suivants :

- Riesling Grand Cru « Steinert », 2004, Cave de Pfaffenheim
- Anjou blanc « Les Genêts », 2005, J. Ménard, Domaine des Sablonnettes
- Anjou blanc « Clos des Rouliers », 2006, Richard Leroy
- Saint-Aubin « Le Ban », 2005, Domaine Derain
- Arbois Vin jaune 1998, Domaine Gahier

Lendemain au réveil facile, retour sans encombres, permettant de prendre un peu de recul et revenir sur l’expérience Roellinger.

Je ne reviendrai pas sur le cadre. Notre salle était complète et s’est avérée assez bruyante au final. A éviter les soirs de grandes affluences pour un repas intime.

Côté service, plutôt froid et un rien trop guindé à mon goût au début pour un établissement de ce genre. Une armée de serveurs et de sommeliers. Ca bosse dur, ça rigole pas. Et comme chaque met ou vin vous est servi par une personne différente, pas évident d’établir un contact. Nous y sommes arrivés à hauteur du plateau de fromage… (faut avouer que vue la taille du chariot et notre gourmandise pour les fromages, l’homme était plutôt coincé… :o).

Enfin, et c’est évidemment l’essentiel, je peux dire avoir vécu l’un des tous meilleurs repas en terme de qualité de cuisine. Roellinger est à la mer et aux épices ce que Bras est à l’Aubrac et aux fleurs et plantes. Pas étonnant que ces 2 chefs soient associés quand on parle de cuisine d’auteur, personnelle, basée sur son terroir et sur une philosophie culinaire solidement ancrée.

Chaque plat chez Roellinger frise la perfection (quand il ne l’atteint pas tel ce blanc de barbue). Le plus remarquable étant cette capacité d’assaisonnement et mise en valeur d’un produit par la présence d’une ou plusieurs épices, toujours au service du produit. Une cuisine où les épices sont clairement et volontairement présentes mais dosées avec une science et un savoir-faire tel que vous avez l’impression de découvrir leur existence et leur richesse.

on a connu pire comme vue au petit matin...

3 étoiles depuis l’an dernier, ajoutons que c’est amplement mérité. Tarifs corrects, même si toujours nettement inférieurs aux 3 étoiles parisiens… de quoi prendre la route de Cancale et naviguer quelques heures en compagnie du corsaire Roellinger.

Plaisir en vue !

Laurent V

Ps) merci encore à tous ceux qui nous ont permis de vivre cela, ils se reconnaitront…

Les Elysees Vernet

Déjeuner du mardi 20 novembre 2007

Retour aux Elysées Vernet pour ce déjeuner entre gourmands.

Retour car cette adresse figurait parmi mes favoris 2006 et je ne m'y étais plus attablé depuis.

Des changements ?

Concernant le cadre : clairement. La verrière Eiffel est toujours au dessus de nos têtes, mais c'est à peu près la seule chose qui ait été maintenue. Décoration moderne, tons neutres, ambiance très contemporaine et épurée, c'est très classe, lumineux le midi et on devine une ambiance nettement plus intime et feutrée en soirée.


Pour le reste, stabilité sur le service très attentif pour ne pas dire aux petits soins. Carte des vins qui part vite dans les tours à moins de choisir quelques flacons aux noms peu ronflants mais de qualité.

Enfin, et c'est l'essentiel, la cuisine d'Eric Briffard met en scène de beaux produits via un savoir-faire exemplaire.

Pour ce déjeuner, nous partons sur le menu... "Déjeuner", tarifé à 64 euros soit +5€ en 1 an, on met cà sous le compte de la seconde étoile ?

Pour l'apéritif nous prenons une bouteille de Jacquesson "Signature", 1990, l'un de mes champagnes préférés... peu de chances d'être décu.

Histoire de patienter, on nous sert une friture de calamars ainsi qu'une double mise en bouche autour du potiron. Bon, bien fait, belle entrée en matière


En entrée : Les encornets sauvages, en escabèche de légumes / cocos Paimpolais aux olives


Surprenant de déguster les encornets froids. Au final, la fraîcheur des légumes, l'acidité de la vinaigrette et le goût de l'encornet fonctionnent plutôt bien, plus on en mange, plus on en redemande...

Vint ensuite le plat : La Volaille fermière des Landes dorée au maïs, ravioli aux chanterelles


Pour ma part, rien à redire sur cette volaille... Bon plat, bien équilibré, copieux avec ses petits à côtés...

Par contre, pour mes compagnons de jeu, un peu moins de réussite... leur rouget (pas de photo) semblait insuffisamment cuit, dégageant une forte odeur qui n'était en rien liée à la qualité du poisson (le maître de salle, constatant notre questionnement, nous a d'ailleurs apporté un plateau rempli de rougets bien frais...).

Voyant la déception de notre tablée, l'embarras du maître de salle se fit ressentir, et aussi tôt nos plats débarrassés, on nous apporta de nouveaux couverts à viande... plat offert par la maison : Le pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de chataîgner, fruits d'Automne, jus pressé à l'Armagnac.


Avertissement amis lecteurs : ce plat est une tuerie ! Fa-bu-leux ! Un plat d'hiver, de chasse, riche, dense, goûteux, enivrant le palais de saveurs de saison (et de petits plombs... mais que c'est rassurant). S'il y a un plat à goûter cet hiver, c'est celui là.

Pour suivre, un sorbet au caillé de chèvre, huile d'olive et poivre. Magnifique en texture, douceur et saveurs. Très belle transition vers les desserts.


Car sur les desserts, on entre dans un domaine que le chef maîtrise à la perfection... qu'ils soient chocolatés ou aux fruits, ils sont parfaits.


Malgré ce petit couac sur le poisson - très bien géré et compensé par l'équipe de salle, ce fut un très bon déjeuner, même si la carte et les menus du soir restent je pense les meilleurs moyens pour profiter pleinement du talent d'Eric Briffard. A déjeuner, pour 64 euros, cela reste très abordable et l'un des meilleurs rapport qualité/prix sur Paris pour un double étoilé.

Pour compléter mes propos, je vous invite à lire le dernier CR de l'ami Julot sur son blog, les photos sont bien plus belles tandis que sa plume vive et critique exprime très justement le plaisir procuré en visitant cette table et la cuisine de son chef.

A vous de juger maintenant.

Laurent V.

La Cape

Déjeuner du mardi 23 octobre 2007

Suite et fin de notre périple bordelais ce mardi avec ce déjeuner à La Cape.

Initialement, nous avions prévu d’aller chez Michel Portos au St-James, mais le restaurant ne put finalement nous reçevoir ce jour là, étant complet. Marx et son Cordeillan-Bages fermé le mardi, la question était dès lors de savoir où atterrir et mon petit guide Omnivore fut d’un grand secours. Notre choix se porta ainsi sur La Cape, et ce, malgré une proposition aguichante de P. Chazallet pour le rejoindre au Relais de la Hire à Francescas (prochaine fois, nous cèderons je pense à cette tentation).

Le restaurant La Cape, dont le chef est Nicolas Magie, est situé à Cenon, en proche banlieue bordelaise, 20min de taxi depuis le centre ville de Bordeaux, difficile à trouver d’ailleurs dans ce petit quartier résidentiel : de l’extérieur, il n’est pas évident de distinguer ce restaurant des autres habitations de la rue (si vous y allez un jour, vous risquez fort comme nous de passer devant sans vous en rendre compte…).

Dès l’entrée, accueil agréable et enjoué, on nous conduit à notre table dans une petite salle donnant sur le jardin à l’arrière du bâtiment. Décoration colorée et vive, alternant violet, orange, rouge, …


Au menu de ce déjeuner : un menu-carte à 23 euros (entrée/plat ou plat/dessert), 37 euros (entrée/plat/dessert) et un menu Dégustation (6 surprises du chef) à 52 ou 70 euros selon que l’on prenne les vins associés ou non.

Nous optons finalement pour le menu Dégustation avec les vins, même si la carte des vins que nous avons pu consulter est de très belle qualité et riche en flacons intéressants à bas prix… mais cette association mets/vins sera aussi l’occasion de mesurer la pertinence des verres servis en complément de chaque met.

A noter que nous demandons à changer un plat dans ce menu en y remplaçant le poisson prévu par le bar proposé à la carte, ce qui est accepté sans problèmes par le chef de salle, et sans supplément.

Avec notre apéritif (coupe de Champagne Bollinger), nous est servie une crème de panais sur royale de Saint-jacques : bonne entrée en matière, mise en bouche bien faite.


Nous entrons ensuite dans le vif du sujet avec la séquence de plats suivante :

Foie d’Oie, poêlé sur de fines tranches de betterave, réduction balsamique et poudre de betterave
Blanc autrichien, Gruner Vetliner 2006, Kurt Angerer

Franchement, nous n’avons pas compris ce que venait faire ce plat dans un menu dégustation. De quoi nous faire regretter d’avoir pris le menu, surtout au vu des merveilles qui semblaient être servies dans le menu carte aux tables voisines… C’était bon certes, mais bon comme on peut le trouver dans n’importe quelle adresse qui sait cuire un foie gras. L’association avec la betterave est devenue un classique du genre, et dans une telle simplicité de goût ici que ce plat en devient d’une banalité affligeante. Et on ne parle pas du balsamique... où est la créativité ? où est l'innovation ? où est la magie ?

Noix de Saint-Jacques et salsifis, émulsion de Yuzu
Montlouis sur Loire, « Rémus » 2006, Domaine de la Taille aux Loups


Ouf ! Nous y sommes : Saint-jacques bien cuites, belle présentation, subtile émulsion au yuzu qui apporte l’acidité nécessaire en complément des saint-jaques et salsifis. Nous respirons.... prêts à poursuivre les hostilités avec confiance et vaillance.

Bar de ligne : Simplement rôti, beurre d’algue, maki frit d’huître Gillardeau et tartare craquant d’huître.
Côte d’Auvergne, Domaine Sous-Tournoël, 2005


Est-ce un hasard mais ce plat servi à notre demande et puisé dans la carte se révèlera le meilleur met dégusté lors de ce déjeuner. Excellente qualité de poisson, fabuleux tartare, maki explosif… voici le genre de plat pour lequel on était venu. Voici un plat qui correspond aux critiques positives voir dithyrambiques recueillies. Voici un plat traduisant à merveille le talent d’un chef, tel qu’il l’est décrit dans notre Omnivore de chevet.

Palombe, girolles et pomme de terre ratte, jus de viande réduit
Bordeaux, Domaine de Cambes, 2004


Second grand moment de ce déjeuner : formidable palombe (une première me concernant), parfaitement cuite et assaisonnée, accompagnée d’une poêlée de girolles goûteuse à souhait et relevée d’un jus de viande réduit à tomber par terre.

Ananas : en tarte coco renversée
Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine de Bellehaut, « Eté gascon », 2006


Passion : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion
Sauvignon botrytisé, T. Villard, 2004, Chili


On redescend un peu sur terre avec ces 2 desserts à l’architecture similaire. Bons mais sans plus. Au-delà de leur présentation, on reste sur le fruit, sur la fraîcheur, alors qu’un contraste avec un dessert chocolaté par exemple aurait d’avantage mis en valeur cette fin de repas.

Verdict final : rappelons tout d'abord que les tarifs pratiqués (tant sur les vins que sur la carte ou le menu) défient toute concurrence. Hors de question donc de bouder notre plaisir et ne pas vous recommander cette adresse. Concernant notre repas, je pense que nous avons placé nos attentes à un niveau trop élevé, probablement aveuglés par ce que nous avons lu et entendu ci et là. Sur l'ensemble de nos dégustations du jour, nous n'avons pas totalement retrouvé la magie décrite au travers des photos et commentaires décrivant ce restaurant : sentiment de goût de trop peu, principalement dû à ce foie gras et aux desserts qui ont ouvert et fermé notre repas de manière bien indifférente… Nous sommes également persuadés que le menu-carte est probablement le meilleur moyen de découvrir la cuisine du chef. Les plats qui nous furent servis, et ne constituant pas le menu (bar, palombe), furent simplement parfaits. Suffisamment pour constater, quand le produit est au rendez-vous, du talent créatif et technique de Nicolas Magie.

Côté vins, une belle surprise : l’ensemble des vins était bien en accord avec le plat servi, chaque vin de bonne (voir très bonne) qualité et servi à température adéquate. Impossible de faire la fine bouche, notamment au vu du tarif pratiqué (18€ pour ce forfait).

A noter également un service vif, communiquant, sans chichis, heureux d’être là pour servir la cuisine du chef.

Fin de déjeuner, nous prenons congé de la Cape (le restaurant affichait complet), afin de reprendre notre TGV pour Paris et clôturer notre périple bordelais (voir ici pour notre soirée du 22).

Bordeaux : c'est promis nous reviendrons : pour Andy & Tommy Shan, pour enfin aller chez Michel Portos, pour découvrir la carte de Nicolas Magie à la Cape, pour un petit déplacement au Relais de La Hire... si, si.. nous reviendrons.

GoT