Gastros on Tour

GoT version 2008

2008-02-17T23:55:00.003+01:00

Après quelques semaines de silence destinées non seulement à récupérer d’une fin d’année 2007 bien chargée (et pas qu’en pinard :o) mais surtout à préparer nos rendez-vous 2008, il était temps à notre de blog de procéder à un petit lifting !

C’est à présent chose faite et c’est avec plaisir que nous lançons ce jour notre blog fraîchement lifté !

Nous avons changé de provider, bye bye blogger, welcome Wordpress :
GoT se lit désormais ICI !

Enjoy !

GoT.

Déjeuner de Noël chez Pierre Gagnaire

2008-01-07T17:38:00.000+01:00

Déjeuner du mercredi 19 décembre 2007

Pourquoi ne pas démarrer le premier post 2008 avec notre dernier repas de 2007 ??!!

C’est encore de saison puisqu’il s’agissait de notre déjeuner de Noël.
Et chez Pierre Gagnaire pardi !

Nous avons atterri là avouons-le un peu par hasard, et évidemment grâce à une belle dose de chance, car trouver une table pour 9 dans un 3* parisien la veille pour le lendemain relève d’un défi quasiment irréalisable.

Et pourtant, toujours cette même veille au soir, après qu’un palace parisien refusa de rajouter un couvert à la réservation pour 8 effectuée depuis 2 mois – ce que nous comprenons, nous n’avons pas cherché longtemps et l’idée de rebondir vers le salon que propose le restaurant de PG nous parut comme évidente. Un coup de fil plus tard et le tour était joué, nous étions attendus dans le salon privatif pour 12h30 le lendemain.

Cerise sur le gâteau, un menu « Déjeuner de Noël », tarifé à 130 euros et non pas 105 comme le déjeuner classique, se proposait à nous. Côté finances, contraintes budgétaires obligent, nous avons géré un budget ne dépassant pas les 200 euros, vins compris.

Et voici le résultat en images :

Petits savoureux apéritifs
Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blanc

Saint-Jacques d’Erquy, Rosace et pascaline, crémeux de riz carnaroli « au vert », concombres, navets blancs et champignons de Paris séchés
Riesling, Domaine Ostertag, Grand Cru Muenchberg

Tranche de foie gras rôtie, fruits secs au safran et poivrons rouges confits, thé mousseux à la menthe, servi glacé
Bourgogne Chardonnay, Coche-Dury

Chapon de Bresse rôti de façon traditionnelle, il est accompagné :
- d’une pâte de châtaigne, de crosnes au jus, d’oignons grelots
- d’oignons de Roscoff rouges, d’une salade d’hiver insolite et
- d’un givré de pamplemousse au fruit de la passion
Crozes-Hermitage, Clos des Grives, L. Combier

Les desserts de Pierre Gagnaire (une séquence de 5 desserts…)

Les mets servis se révèleront de très belle qualité avec un fabuleux chapon (aussi fabuleux que ses accompagnements).
Côté vins, j’ai omis de noter les millésimes. A un tarif moyen de 60 euros la bouteille (2 bouteilles de chaque vin ont été vidées), difficile de faire meilleur rapport qualité/prix dans un restaurant de cette envergure.

Pour l’occasion, 2 collègues et amis s’étaient joints à nous. Et oui, encore une belle tablée...

Guillaume et Stéphane (après quelques verres...)

Laurent L (en charmante compagnie...)

Vincent et Nico (une nouvelle love affair...)

Xavier et Julien (sont jamais là pour rire...)

Passage en cuisine où nous rencontrons Michel Navé, second de Pierre Gagnaire

Ambiance de fête, sourires, passage éclair de PG, émotions, belles dégustations, visites en cuisine, il n’en fallait pas plus pour que le moment se révèle exquis. 16h30, nous quittons les lieux, une nouvelle fois repus et le sourire aux lèvres…

Histoire de ne pas perdre le rythme pour 2008 !

GoTiquement vôtre,

GoT.

Une belle année...

2007-12-31T12:51:00.000+01:00

On aura eu une belle année.

Personnellement, cette année aura été simplement exceptionnelle : de l'Astrance à Noma, des Ambassadeurs à l'Arpège en passant par le Cinq et Roellinger, tout en comptant quelques Gagnaire, moult In de Wulf et plusieurs l'Air du Temps... et sans oublier ces autres moments délicieux : la Gazetta, Ze Kitchen Gallerie, La Grenouillère, Paustian, les Elysees Vernet, il Vino...

Ca en fait quelques beaux repas ... oui, on aura eu une belle année.

Pour GoT, 2007 sera l'année de l'ouverture (ca me rappelle quelque chose...) :

- le blog se fait connaître, 3000 visites depuis septembre : une goutte d'eau dans l'ocean de la blogosphère gastronomique mais déjà beaucoup pour nous, modestes amateurs-bloggeurs gastronomes.
- ouverture vers l'étranger avec de formidables contacts (Yes, Trine, i'm talking about you :o)
- nous opérons nos premiers déplacements à l'occasion d'évènements auxquels nous sommes conviés (merci Patrick!).
- nous sommes cités dans le dernier numéro de Cigare et Sensations traitant des blogs gastronomiques (encore merci Patrick!).
- nous sommes enfin contactés pour participer aux prochaines Européennes du Goût (affaire à suivre...).

Mais 2007 restera encore et toujours pour GoT une nouvelle année de beaux moments gastronomiques et conviviaux :

- 2 repas mémorables chez San à L'Air du Temps,
- les découvertes In de Wulf et Sa Qua Na,
- 2 sorties dans le Bordelais avec de beaux repas chez Tommy Shan et à la Winery
- l'extraordinaire Arnsbourg qui figure, pour nous tous, au firmament de nos meilleurs repas.

Alors, oui, définitivement oui, on aura eu une belle année.
Merci à tous, amis lecteurs, bloggeurs, restaurateurs, pour y avoir de près ou de loin contribué.

Et merci aussi aux fameux GoT members, sans qui finalement cette belle aventure humaine n'existerait pas.

Alors, voici quelques photos de 2007 en vrac : point de photos de plat, point de macro sur une langoustine parfaitement rôtie, non, juste quelques instants volés, quelques bouteilles ayant marqué notre année, quelques visages souriants (enfin presque... :o)... de ces GoT members qui font que GoT existe aujourd'hui.

2007 is dead, vive 2008 !!
Excellente année gastronomique à toutes et tous !

GoT.

il Vino ... le retour

2007-12-23T12:29:00.000+01:00

Déjeuner du samedi 22 décembre 2007

Je suis faible...

Il n'a fallu qu'un passage d'Enrico Bernardo au Grand Journal de Canal vendredi soir (en compagnie de Piège, Michalak et Darroze) pour me donner l'envie d'aller déguster quelques flacons de bonne facture chez Il Vino.

Enrico a cette verve, cette connaissance des vins, cette capacité à vous donner envie et transmettre sa passion qui peut ne pas laisser indifférent. J'avais déjà été sous le charme lorsqu'il oeuvrait au Cinq et hier, par petit écran interposé, j'ai eu envie de le visiter à nouveau, d'autant que l'équipe qui le relaie en salle affiche ce même tempérament et véhicule ce même plaisir, cette même passion.

Une première visite chez Il Vino (voir CR ici) m'avait apporté satisfaction sans pour autant me laisser d'inoubliables souvenirs. J'en avais retenu un concept unique et original, des desserts de bonne facture, des vins corrects et surtout un rapport qualité/prix intéressant.

Hier midi, rebelote donc, avec ma douce mais sans mon Nikon, on se pointe avenue de La Tour Maubourg vers 13h. Le restaurant est vide, nous serons 2 tables au final : période de vacances & Noël, c'est calme, nous on en profite...

On décide donc de se faire plaisir en démarrant par un Roederer millésimé 2002, suivi d'un Riesling 2004 de chez Breuer pour l'entrée. Sur le plat, nous commandons un Barbera d'Alba 2005 de chez Grimaldi que nous souhaitons accompagner d'un plat à base de truffes blanches... d'Alba.

C'est Noël... et je reste faible.

Enfin sur les desserts, nous partons sur un Moscato d'Asti 2007 de chez Bera et sur un Tokay hongrois de 2001 (j'ai malheureusment omis de noter sa référence).

Verdict bien différent de notre première visite : les vins sont magnifiques : je retiens et découvre le Barbera d'Alba et le Moscato d'Asti que je ne connaissais pas. De vraies petites merveilles dans leur genre, à tarifs très accessibles. Quant au Roederer 2002, bel équilibre, vineux comme je l'aime.

Concernant les plats, c'est véritablement un sans-faute !
Sur l'entrée : un beau filet de Saint-pierre, rôti au four, parfaitement cuit, accompagné d'agrumes et d'une subtile compotée de pommes.

Sur le plat : pâtes fraîches maison, légèrement crémées, au parmesan, sur lesquelles est déposé avec douceur un rapé de truffe blanche d'Alba. C'est absolument divin, jouissif, exceptionnellement goûteux et très bien réalisé. Je regrette l'absence de mon appareil photo mais pas le temps de m'en émouvoir, je me concentre sur cette merveille qui fond malheureusement à vue d'oeil dans mon assiette.

Quant aux desserts (tiramisu et gâteau au chocolat), contrairement à notre première visite, grosse déception : manquant de finesse, de goût, d'intérêt, bref.. manquant de tout. Nous le signalons au personnel de salle qui, embarrassé, nous propose un autre dessert mais nous étions déjà, avouons-le, bien repus.

Enrico surgit alors, passant une tête en salle, et vient saluer les 2 tables. Contact toujours aussi facile et agréable.

Nous quittons notre table quelques minutes plus tard, passant au bar pour régler la note où on nous explique que l'équipe de pâtisserie est en cours de remplacement, le nouveau chef pâtissier devant arriver très prochainement. L'équipe de salle s'excuse encore pour cette déception sur les desserts, on se voit ainsi offrir les champagnes, les desserts ainsi que les cafés. Très beau geste que nous apprécions. Rien de plus important en effet pour un restaurant que d'être à l'écoute de ses clients, accepter les compliments tout comme assumer les ratés.

Malgré ce petit couac très bien géré par l'équipe de salle, nous sortons de ce déjeuner avec une bien meilleure impression que lors de notre première visite. Il semble que la cuisine ait trouvé - sur le salé - son rythme de croisière, les vins étant par ailleurs très judicieusement sélectionnés et de grande qualité.

Et ce plat de pâtes à la truffe blanche... Nous errons quelques mètres sur le trottoir, encore sous le choc de cette dégustation... habités par une douce sensation euphorisante d'avoir goûté un plat exceptionnel.

Quelques mètres plus loin, nous arrivons à hauteur de l'enseigne de caviar Petrossian... allez tiens, poussons la porte... je vous l'avais dit... je suis faible.

Joyeux Noël !

Laurent V

GoT à Bordeaux... le retour.

2007-12-16T13:58:00.000+01:00

Dîner du 6 décembre 2007

Nous n’avons pas attendu longtemps pour revenir dans le bordelais…

Cette soirée « Porto, Champagne et Caviar » (organisée par Slow Food, la librairie Mollat à Bordeaux, Laurent Perrier, la maison de Porto Taylor’s et les caviars Sturia) retint dès son annonce toute notre attention. Quelques semaines plus tard, jeudi 6 décembre : on ne change pas une équipe qui gagne : nous voilà en route à bord du TGV de 14h10 nous conduisant à Bordeaux.

19h : nous récupérons nos chambres au magnifique et très confortable hôtel Golf du Medoc, situé à 10 minutes à peine de la Winery, à Arsac en Médoc, où se déroulait cette soirée.

La Winery, parlons-en. Architecture moderne, lumineuse, structures de verre et métal, posée en pleine campagne médocaine, difficile de s’imaginer que se trouve là le plus grand complexe européen consacré au vin. Et pourtant… l’endroit est incroyable : une énorme boutique (1000m2), un restaurant gastronomique (le Wy, avec en cuisine Olivier Garnier, ancien second de Piège au Crillon), des espaces de cours, dégustations et conférences. Impressionnant.

19h30 : on démarre par une dégustation de Porto Taylor’s, animée par Luis Esgonnière Carneiro, directeur export de la maison Taylor’s et expert en porto.

Après un court film expliquant les origines, les méthodes et les vins de Porto Taylor’s, nous avons le plaisir de déguster trois belles bouteilles : un Late Bottled Vintage 1999, un Tawny 10 ans d’âge et enfin un Vintage 1987. Très intéressant, de très beaux produits qui, pour les amateurs mais novices en ce domaine comme nous, se révèlent être de vraies découvertes.

Quant à notre animateur du jour, il communique avec passion et talent son savoir sur cette maison et sur ses vins, morceau choisi concernant la conservation et la dégustation :

21h00 : direction le restaurant Wy pour un dîner conçu autour de l’association champagne-caviar, les maisons Laurent Perrier et Sturia prenant le relais. Le repas a été imaginé par le chef et Patrick Chazallet pour l’accord avec les vins. Nous sommes une quarantaine de chanceux confortablement installés dans ce restaurant spacieux, moderne, à la décoration épurée.

Pendant plus de 3h, nous aurons le plaisir de déguster le menu suivant :

Huîtres du bassin / concombre / caviar baeri
Champagne Laurent Perrier Ultra Brut

Saint-Jacques / compression de poireaux / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé

Langoustines croustillantes / nage corsée / caviar
Champagne Laurent Perrier Rosé

Esturgeon / semoule de chou-fleur / caviar d’aquitaine
Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle

Granité vodka / caviar

Stilton
Porto Taylor’s LBV 1999

Poire / caramel / cacahuète
Porto Taylor’s Tawny 10 ans + 1987

Magnifique menu, un sans faute du début à la fin !

Pour ceux qui ont eu le bonheur de visiter la table des Ambassadeurs, on reconnaît clairement la patte de JF Piège dans la cuisine servie ici par le chef, tant dans les intitulés que dans le visuel de l’assiette et les associations proposées.

Chaque service se révèle non seulement très copieux mais surtout très bien réussi : très beaux produits, parfaitement préparés et mis en scène dans l’assiette ; très bon dosage avec le caviar qui vient soutenir chaque plat avec finesse et équilibre.

Nos préférés : le mariage huîtres/concombre/caviar d’une fraîcheur inouïe; les langoustines proposées avec une formidable nage corsée en chantilly, légère, onctueuse, puissante en goûts.

Les associations avec le vin fonctionnent bien voir merveilleusement bien comme sur les Saint-jacques/poireaux et le champagne rosé ou encore sur cette cuillère surprise de caviar associée également au Laurent Perrier Rosé : magnifique !

Fin de repas, verres vides, table en pagaille, estomacs repus, sourires aux lèvres, après un dernier porto pour la route, nous prenons le chemin de l’hôtel, ramenés en convoi exceptionnel par Patrick et Ségolène (merci pour le transport).

Est-il nécessaire de le préciser ? Oui, nous avons bien dormi :o).

Merci à tous ceux qui ont contribué à la réussite de cet évènement, une 2ème belle soirée en 2 mois pour GoT à Bordeaux… reste maintenant à vérifier l’adage : Jamais 2 sans 3 ??!!…

Gastronomiquement vôtre,

GoT

Ps) pour retrouver d’avantages d’informations et d’autres photos de cette soirée, direction le blog de Ségolène, c’est là que cà se passe…. Bonne lecture !

Côte d'Opale

2007-12-13T11:20:00.001+01:00

Il y a comme çà des plats qui vous marquent à jamais.

Je parle évidemment de ceux qui vous transportent, vous touchent, vous font frissonner de plaisir et émotions, j'éviterai de revenir sur ceux qu'on aimerait oublier.

Le Gargouillou de Bras, le capuccino Terre & Truffes de l'Arnsbourg, le saumon à la réglisse du Fat Duck, le King Crabe chez Noma, le pigeonneau à la fève tonka de l'Air du Temps, la barbue de Roellinger...

Hier soir, souhaitant rebondir après une décevante expérience gastronomique vendredi dernier, je me suis réfugié avec quelques collègues de bonne compagnie chez In de Wulf (pour ceux qui n'aurait pas visité ce blog depuis quelques temps, voici le dernier CR en date).

Et après quelques tapas apéritives, est arrivé devant moi cet ovni culinaire, intitulé sur le menu Côte d'Opale.

Avec les moyens du bord (et je remercie une collègue pour disposer d'un téléphone faisant des photos de qualité acceptable), nous immortalisons l'instant.

Sur ce galet froid, presque givré, on vous sert les éléments reconstituant les goûts, textures et parfums de cette petite côte nichée entre Calais et Boulogne sur Mer.

Cette création inspirée dans son concept par ce que propose Noma à Copenhague (sur un visuel similaire mais tourné vers la terre et les légumes) est prodigieuse.

La première bouchée vous explose en bouche, vous fait chavirer de plaisir. C'est iodé, vif, quelques perles d'huîtres azotées, des coques, encore des huîtres, des algues, de la mousse, du croquant rappelant le sable des plages, une composition en différentes textures qui forme un magnifique paysage, vous transporte immédiatement en bord de mer, et pour longtemps...

C'est parfaitement harmonieux, totalement surprenant et absolument inoubliable. Je reste, certes assis, longtemps groggy par un tel choc gustatif, une telle émotion sur un plat qu'on n'a pas vu venir...

Quelques heures plus tard, je félicite le chef. Une émotion pareille ne peut rester sans retour vers celui qui vous la procure.

Kobe et Darinka m'expliquent qu'ils ont été cherchés les galets eux-mêmes sur les plages du Cap Gris-Nez. 70 galets, sélectionnés, ramassés, emportés, traités, ... 70 galets ... quand on aime, on ne compte pas.

Et moi je dis simplement : bravo et merci.

Laurent V

Olivier Roellinger

2007-12-11T10:43:00.000+01:00

Dîner du 30 novembre 2007

En ce vendredi matin, direction Cancale pour un mini weekend gastro/détente avec ma douce.

Nous espérons arriver vers 13H sur place afin de pouvoir déjeuner au bistrot marin « Le Coquillage » de Roellinger (son annexe en quelque sorte), situé dans l’hôtel de Richeux où nous logeons (localisé à 5km de Cancale, en bord de mer).

Route on ne peut plus clémente, nous arrivons sur place vers 12h30.
Notre chambre, une magnifique suite avec vue panoramique sur la baie du Mont St-Michel, est prête et nous permet d’entrer de plein pied dans le monde de Jane et Olivier Roellinger.

Quelques minutes plus tard, nous voilà à table pour déjeuner où nous optons pour le menu à 52 euros en 3 services.

St-Jacques crues marinées au gingembre, palourdes persillées, homard à la cancalaise (en supplément, mais on est là pour ce faire plaisir...)… un repas désarmant de plaisir.

Et pour finir : un interminable chariot de dessert où chaque suggestion atteint un niveau de qualité exceptionnel (mille feuille vanilles, profiteroles, tarte chocolat/caramel, figues pochées au vin rouge et épices…), amis lecteurs, ces desserts valaient presque à eux seuls le déplacement...

Après ce premier festin, petite ballade en bord de mer. L’air est vif, le temps couvert mais quel dépaysement. On se dit déjà qu’on resterait bien 24h de plus.

Vient enfin le grand soir, où nous sommes attendus au Relais Gourmand O. Roellinger pour un dîner gastronomique.

Un voiturier nous conduit (il nous ramènera également) du château au restaurant 3 étoiles situé au centre de Cancale : pratique et confortable.

Le restaurant, belle et grande batisse bourgeoise et cossue abrite plusieurs salles de restaurants ainsi qu'un salon d’accueil. Nous sommes installés dans la verrière prolongeant l’une des salles, en bordure du jardin : agréable même si le cadre est extrêmement classique, je trouve personnellement un peu désuet mais c’est une question de goût.

On entame enfin ce repas par une coupe de champagne qui annonce le menu suivant : Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune.

Mises en bouche

On commence fort. Ces bouchées vous font entrer de plein pied dans la cuisine du patron : c’est vif, net, bien fait, savoureux sans bousculer votre palais. Parfaite entrée en matière.

Les petites cancalaises

Huîtres simplement fabuleuses de finesse, en trois préparations (on dira assaisonnement car ce sont les épices qui entrent déjà en scène).

Saint-Pierre cru : moutarde celtique et gingembre

Entrée très japonisante via la présence soutenue du gingembre. Qualité parfaite du poisson. Frais, équilibré.

Un bouillon d’automne

Le premier grand moment de ce dîner. Fantastique association entre foie gras et palourdes, que l’on immerge dans un bouillon au goût simplement exceptionnel (les épices sont à nouveau bien présentes mais avec un tel équilibre et de telles saveurs qu’elles n'écrasent rien les produits composant ce plat... on souhaiterait que cette dégustation ne s’arrête jamais). Enorme.

Petit homard au vin de Xérès et cacao

Tout d’abord le demi-homard n’est pas si petit que cela. Son goût est celui attendu d’un tel produit. L’association avec le Xérès et le cacao ne m’a par contre pas paru évidente. La sauce écrasant un peu le mariage avec trop d’ampleur. C’était bon, copieux, mais saveurs confuses, manquant de légèreté, moins fin que les plats précédents.

Blanc de barbue aux épices « des minorités »

Deuxième grand moment et probablement LE plat phare de ce menu. On a tout Roellinger réuni dans une et une seule assiette : un poisson d’une qualité exceptionnelle et parfaitement cuit, une émulsion curcuma d’une onctuosité et douceur maîtrisée, quelques courgettes finement émincées et assaisonnées de manière à apporter la vigueur nécessaire au plat. Enfin, en élément de liaison, un sirop de kumquat, trait d’union sucré-salé qui apporte une touche finale et harmonieuse à ce plat absolument magique.

Agneau et saveurs équinoxiales

Autre grand moment : ce plat de viande : O. Roellinger, ce n’est pas que coquillages et crustacés, c’est aussi une capacité à vous en mettre plein la vue par une cuisson de viande millimétrée et une mise en valeur d’un noble produit en l’agrémentant de quelques épices savamment dosées. C’est effectivement le cas sur cet agneau qui nous transporte hors du temps l’espace de quelques instants. Que de saveurs, quelle maîtrise des épices. Vous pensiez avoir mangé du tamarin, du 4 épices, du curry, de la cannelle ou autre curcuma. Allez chez Roellinger, vous allez découvrir ce qu’est réellement une cuisine intégrant les meilleures épices.

Table de fromages et crème fermière

Impressionnant choix de fromages. Mais comme chez Roellinger aucun plat ne laisse indifférent, ici, on vous propose d’accompagner votre sélection de fromages avec quelques chutneys (dont un fabuleux aux tomates), de quelques gouttes de vinaigre celtique ou encore d’huile et angélique. Magnifique.

Fruits des soleils en gelée d’eau de rose, glace yaourt et amandes

Très bon dessert : belle fraîcheur, se déguste facilement en transition avec les plats suivants.

Les graines de café de Monsieur de la Merveille

Il faut aime le café (ce n’est pas mon cas…). Ma chérie a adoré.

Le grog : « Terre en vue »

La fin de repas approche, mais on ne vous laissera pas partir comme cela. Non, un bon grog vous sera proposé, aux fruits, au rhum, aux épices… , c’est bien fait, c’est délicieux, tout un symbole de la cuisine qui s'exprime ici.

Mignardises

Histoire de vous démontrer - s’il était encore nécessaire - que les épices feront partie du voyage de votre première bouchée jusqu’à la dernière, le chef vous propose quelques mignardises (caramel, chocolat, guimauves) associés à différentes épices, approchant la perfection gustative.

Pour accompagner ces vins, nous avons apprécié la démarche du sommelier : totale flexibilité. On nous proposa le choix d’une bouteille dans la carte ou de 2 ½ bouteilles, ou d’une sélection de vins au verre (par plat, tous les 2 plats…). On nous invita également à livrer nos préférences en terme de région, type de vins…

C’est ainsi que nous furent servis une sélection au verre des flacons suivants :

- Riesling Grand Cru « Steinert », 2004, Cave de Pfaffenheim
- Anjou blanc « Les Genêts », 2005, J. Ménard, Domaine des Sablonnettes
- Anjou blanc « Clos des Rouliers », 2006, Richard Leroy
- Saint-Aubin « Le Ban », 2005, Domaine Derain
- Arbois Vin jaune 1998, Domaine Gahier

Lendemain au réveil facile, retour sans encombres, permettant de prendre un peu de recul et revenir sur l’expérience Roellinger.

Je ne reviendrai pas sur le cadre. Notre salle était complète et s’est avérée assez bruyante au final. A éviter les soirs de grandes affluences pour un repas intime.

Côté service, plutôt froid et un rien trop guindé à mon goût au début pour un établissement de ce genre. Une armée de serveurs et de sommeliers. Ca bosse dur, ça rigole pas. Et comme chaque met ou vin vous est servi par une personne différente, pas évident d’établir un contact. Nous y sommes arrivés à hauteur du plateau de fromage… (faut avouer que vue la taille du chariot et notre gourmandise pour les fromages, l’homme était plutôt coincé… :o).

Enfin, et c’est évidemment l’essentiel, je peux dire avoir vécu l’un des tous meilleurs repas en terme de qualité de cuisine. Roellinger est à la mer et aux épices ce que Bras est à l’Aubrac et aux fleurs et plantes. Pas étonnant que ces 2 chefs soient associés quand on parle de cuisine d’auteur, personnelle, basée sur son terroir et sur une philosophie culinaire solidement ancrée.

Chaque plat chez Roellinger frise la perfection (quand il ne l’atteint pas tel ce blanc de barbue). Le plus remarquable étant cette capacité d’assaisonnement et mise en valeur d’un produit par la présence d’une ou plusieurs épices, toujours au service du produit. Une cuisine où les épices sont clairement et volontairement présentes mais dosées avec une science et un savoir-faire tel que vous avez l’impression de découvrir leur existence et leur richesse.

on a connu pire comme vue au petit matin...

3 étoiles depuis l’an dernier, ajoutons que c’est amplement mérité. Tarifs corrects, même si toujours nettement inférieurs aux 3 étoiles parisiens… de quoi prendre la route de Cancale et naviguer quelques heures en compagnie du corsaire Roellinger.

Plaisir en vue !

Laurent V

Ps) merci encore à tous ceux qui nous ont permis de vivre cela, ils se reconnaitront…

Auberge de la Grenouillère

2007-12-08T21:23:00.000+01:00

Dîner du Vendredi 23 novembre 2007

Je souhaite à chacun de venir un jour à La Madelaine-sous-Montreuil, garer sa voiture dans le vaste parking sur les bords de la Canche et pénétrer dans cette petite auberge grenouillèrement kitsch – c’est un compliment …

Ce soir là, à La Grenouillère, soirée un peu particulière car dîner organisé pour 16 dans un cadre professionnel.

J’avais communiqué un budget ‘all-in’ à Alexandre Gauthier, jeune et brillant chef rencontré en 2006, et donné carte blanche pour le menu et les vins associés (en lui suggérant tout de même quelques plats merveilleux qui avaient marqué mes précédentes visites).

On ne compte plus les articles racontant cette belle histoire de passation de talent entre Roland le père et Alexandre le fils.

On ne compte plus non plus les critiques complimentant, souvent avec passion, la qualité des assiettes qui sortent de cuisine.

Inutile donc de jouer le suspense, ce repas fut un enchantement du début à la fin…Une vraie performance de pouvoir aligner une telle qualité sur un menu à rallonge pour 16 couverts, quand en plus, comme Alexandre ce soir là, on a la crève des grands jours.

A peine arrivés et confortablement installés, on nous servit une coupe de brut Louis Roederer 1er cru, accompagné de quelques petits chips maison à l’écume de vinaigre : si vos papilles n’étaient pas réveillées et prêtes au festin, à présent elles le sont.

Place ensuite au menu et ses vins sélectionnés :

Saint-Jacques à cru / condiment mango-mango
Les Glaciaires, Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, 2006

Huître tiède / beurre noisette
Les Glaciaires, Côtes du Roussillon, Domaine Gardiès, 2006

Moules / frites
Bandol blanc, Domaine de Terrebrune, 2006

Gnocchi / pommes de terre
Bandol blanc, Domaine de Terrebrune, 2006

Seiche / artichaut
Macon, Domaine de la Bongran, J. Thevenet, 2002

Homard rôti / figues / fumé minute
Macon, Domaine de la Bongran, J. Thevenet, 2002

Pigeon de Licques bleu / pomme fruit
Grange des Pères, Vin de Pays de l’Hérault, 1999 – si si, vous avez bien lu…

Tout fut de très grand niveau, avec en star de la soirée ce homard rôti, aux figues et fumé minute. Juste derrière, le carpaccio de Saint-Jacques, l’huître beurre noisette, les gnocchis truffe/pommes de terre, le pigeon servi bleu (pour les amateurs) ou normalement rosé, la moule-frite revisitée rivalisent de saveurs, de textures, de goûts. Seul la seiche déstructurée puis reconstruite pour accueillir une farce d’artichauts est un peu en retrait (techniquement irréprochable mais un peu sec en bouche).

Après le triptyque de fromage du Jura (comté, morbier, vacherin) qu’accompagna avec merveille un Arbois du Jura (Vieilles vignes « Les Boutasses » 2002, Xavier Reverchon), on passe aux desserts et ses multitudes de mignardises…

Poire Gingembre / Crumble
Château des Arrieux, 2003, Sauternes

Choco noir-noir / fleur de sel / peau de lait
Château des Arrieux, 2003, Sauternes

Nous étions arrivés vers 20h30 gavés d’enthousiasme et excités par les réjouissantes perspectives de la soirée, 5 heures plus tard nous quittions ce lieu le sourire aux lèvres, l’âme gaie, des émotions et du plaisir plein la tête.

Alexandre a tout d’un grand, au-delà d’une créativité déjà bien maîtrisée, d’une technique bien rôdée et d’une personnalité bien affirmée (qui se traduit clairement et visuellement dans l’assiette avec cette disposition asymétrique, légèrement provocante même), il a ce petit supplément de générosité tourné vers ses clients.

Moi, GoT ou les 16 chanceux de ce vendredi, on adore. Et on vous le recommande. Chaudement.

Laurent V

Les Elysees Vernet

2007-12-03T20:31:00.000+01:00

Déjeuner du mardi 20 novembre 2007

Retour aux Elysées Vernet pour ce déjeuner entre gourmands.

Retour car cette adresse figurait parmi mes favoris 2006 et je ne m'y étais plus attablé depuis.

Des changements ?

Concernant le cadre : clairement. La verrière Eiffel est toujours au dessus de nos têtes, mais c'est à peu près la seule chose qui ait été maintenue. Décoration moderne, tons neutres, ambiance très contemporaine et épurée, c'est très classe, lumineux le midi et on devine une ambiance nettement plus intime et feutrée en soirée.

Pour le reste, stabilité sur le service très attentif pour ne pas dire aux petits soins. Carte des vins qui part vite dans les tours à moins de choisir quelques flacons aux noms peu ronflants mais de qualité.

Enfin, et c'est l'essentiel, la cuisine d'Eric Briffard met en scène de beaux produits via un savoir-faire exemplaire.

Pour ce déjeuner, nous partons sur le menu... "Déjeuner", tarifé à 64 euros soit +5€ en 1 an, on met cà sous le compte de la seconde étoile ?

Pour l'apéritif nous prenons une bouteille de Jacquesson "Signature", 1990, l'un de mes champagnes préférés... peu de chances d'être décu.

Histoire de patienter, on nous sert une friture de calamars ainsi qu'une double mise en bouche autour du potiron. Bon, bien fait, belle entrée en matière

En entrée : Les encornets sauvages, en escabèche de légumes / cocos Paimpolais aux olives

Surprenant de déguster les encornets froids. Au final, la fraîcheur des légumes, l'acidité de la vinaigrette et le goût de l'encornet fonctionnent plutôt bien, plus on en mange, plus on en redemande...

Vint ensuite le plat : La Volaille fermière des Landes dorée au maïs, ravioli aux chanterelles

Pour ma part, rien à redire sur cette volaille... Bon plat, bien équilibré, copieux avec ses petits à côtés...

Par contre, pour mes compagnons de jeu, un peu moins de réussite... leur rouget (pas de photo) semblait insuffisamment cuit, dégageant une forte odeur qui n'était en rien liée à la qualité du poisson (le maître de salle, constatant notre questionnement, nous a d'ailleurs apporté un plateau rempli de rougets bien frais...).

Voyant la déception de notre tablée, l'embarras du maître de salle se fit ressentir, et aussi tôt nos plats débarrassés, on nous apporta de nouveaux couverts à viande... plat offert par la maison : Le pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de chataîgner, fruits d'Automne, jus pressé à l'Armagnac.

Avertissement amis lecteurs : ce plat est une tuerie ! Fa-bu-leux ! Un plat d'hiver, de chasse, riche, dense, goûteux, enivrant le palais de saveurs de saison (et de petits plombs... mais que c'est rassurant). S'il y a un plat à goûter cet hiver, c'est celui là.

Pour suivre, un sorbet au caillé de chèvre, huile d'olive et poivre. Magnifique en texture, douceur et saveurs. Très belle transition vers les desserts.

Car sur les desserts, on entre dans un domaine que le chef maîtrise à la perfection... qu'ils soient chocolatés ou aux fruits, ils sont parfaits.

Malgré ce petit couac sur le poisson - très bien géré et compensé par l'équipe de salle, ce fut un très bon déjeuner, même si la carte et les menus du soir restent je pense les meilleurs moyens pour profiter pleinement du talent d'Eric Briffard. A déjeuner, pour 64 euros, cela reste très abordable et l'un des meilleurs rapport qualité/prix sur Paris pour un double étoilé.

Pour compléter mes propos, je vous invite à lire le dernier CR de l'ami Julot sur son blog, les photos sont bien plus belles tandis que sa plume vive et critique exprime très justement le plaisir procuré en visitant cette table et la cuisine de son chef.

A vous de juger maintenant.

Laurent V.

In de Wulf.... In...oubliable.

2007-11-20T00:28:00.000+01:00

Dîner du 17 novembre 2007

Après maintenant 8 visites en 2007 – mon activité professionnelle me permettant d’être dans les parages, autant en profiter … :o) – il est grand temps de consacrer un nouveau compte-rendu à l’autre pépite du paysage gastronomique belge : In de Wulf.

Lecteurs de ce blog, vous connaissez mon admiration (et celle de GoT) pour le talent de San de L’Air du Temps. Elargissons un peu le cercle et ouvrons-le à Kobe Desramaults, jeune et talentueux chef d’In de Wulf.

8 visites depuis le début de l’année disais-je, et autant de très bons repas, dont un avec GoT le 11 mai dernier, nous avions déjà posté un CR vantant les mérites de cette adresse nichée en pleine campagne flamande, à quelques encablures de Nieppe, Armentières, Lille, la France. Ce repas avec GoT en mai dernier avait déjà procuré quelques excellents moments gastronomiques, tout en laissant cependant échapper quelques petites déceptions sur l’un ou l’autre plat.

Scène matinale de campagne dans le Heuvelland

Samedi dernier, mon ami Fred (autre GoT member belge), moi-même et nos chéries respectives avons simplement été les témoins d’un extra-ordinaire dîner, dans tous les sens du terme. Un dîner qui témoigne du chemin parcouru en quelques mois par cette jeune équipe : avancer et évoluer avec son temps, afficher et revendiquer sa propre identité, développer une cuisine technique, contemporaine, une vraie cuisine d’auteur, puissante, vive, directe. Une cuisine extrêmement généreuse, attachante, déroutante, parfois provocante, souvent touchante. Une cuisine jouant sur le produit, si possible du terroir, travaillant les textures et offrant des goûts puissants et tranchés. Une cuisine moderne, osée, jamais futile, toujours assumée.

L’établissement a lui aussi, depuis notre première visite, subi un fameux lifting : le restaurant a été agrandi, le cadre était déjà superbe avant, il s’est encore considérablement embelli. De nouvelles chambres joliment décorées ont vu le jour, l’espace général a été réaménagé, la décoration ajustée et d’avantage en accord avec l’atmosphère contemporaine de l’ensemble, une nouvelle cuisine a été conçue, spacieuse, aux lumières douces, proposant une table d’hôte lovée au fond permettant de contempler le ballet des cuisiniers en action, un large coin salon a été aménagé, confortable et calme, proche des cuisines et de l’accueil, on y sert l’apéritif et les cafés/mignardises… la salle de restaurant (45 couverts maximum y sont servis) compte quelques tables de plus, toujours dans les tons gris, beige, blanc, … éclairée par quelques lumières tamisées et beaucoup de bougies dispersées …l’ensemble est très réussi, atmosphère vraiment détendue, intime, de bon goût.

Mais place au menu, surprise, concocté spécifiquement pour nous par Kobe, je lui avais demandé d’inclure quelques plats « best-of » dégustés pendant l’année, il l’a fait :

« 4 x Porc »

Palourdes en escabèche

Crème de navet, châtaignes, croquette de canard

Huîtres et algues

Royale de crabe de mer du Nord, oursin et œuf mousseux

Fenouil, herbes et caviar de truite

Foie d’or

« Rollmops » de bar de mer, moules de Zélande et chlorophylle

Mousse d’œuf de cabillaud fumé, coquille St-Jacques de Dieppe marinée et escabèche de girolles

Ratte du Touquet écrasée, œuf de caille, crevettes de Zeebrugge

Langoustine poêlée, javanais de foie de canard et potiron, crunch de pépites, vinaigrette de crustacés

Turbot cuit à basse T°, huître « perle blanche », gel de bière « St-Bernardus triple » et lard, crème de topinambours

L’huître et ses perles

Anguille laquée, céleri rave, cresson du jardin, bouillon d’anguille, volaille et d’ail fumé

Risotto de bulots et encornets

Queue de bœuf braisée, trompettes de la mort, chicorée et salsifis

Filet de chevreuil, betterave rouge, purée de Millet

Au terme de ce plat, nous sommes invités à rejoindre la cuisine pour prendre place à la table d'hôte dressée à notre attention... quel plaisir de pénétrer dans un lieu souvent inacessible, où nous pouvons contempler le chef et son équipe à l'oeuvre....

Les fromages, pain aux noix, salade, compotes

Textures de noisettes

« Nougat »

Chocolat « Maracaibo »

Riz au lait

« Matcha, pistache et menthe »

Mignardises

on finit sur une note 100% belge... des croustillons... ou "smoutebollen" en flamand...

Cela peut paraître évidemment gargantuesque, un peu comme notre dernier repas festif à l’Air du Temps. Pas du tout, comme chez San, les portions sont bien dosées, équilibrées, le menu se déroule en cohérence, à un rythme soutenu mais cependant correct. Sur chacun des plats servis, le visuel est travaillé, les goûts sont incroyables, puissants, les textures s’entrechoquent, les températures aussi, du givré, du moelleux, du tiède, du croquant… un vrai ballet de saveurs et sensations ne laissant aucun répit à nos papilles.

Difficile de sortir un plat du lot, les 7 premières tapas donnent le ton, les premières entrées vous font entrer de plein pied dans le monde de Kobe, terre/mer, terroir revisité. Puis avec la langoustine et jusqu’au chevreuil, on entre dans du très haut niveau (javanais foie/potiron, perles d’huîtres, risotto de bulots,…), des cuissons parfaites, du grand et beau produit.

Enfin, les 5 desserts ne sont rien d’autre qu’un feu d’artifice de goûts et de textures, il joue avec l’azote liquide et finit avec une fabuleuse association thé matcha, pistaches et menthe pour clôturer les festivités.

Clôturer ? non ! quelques irréductibles et nombreuses mignardises débarquent alors, sensationnelles elles aussi, de quoi vous achever complètement.

Côté vins, le menu étant « surprise », difficile de sélectionner les flacons qui vont bien, nous faisons donc une fois de plus confiance à la sélection des vins proposée et voici ce qui nous sera servi (un vin pour 3 ou 4 plats) :

- Jurançon Sec, Domaine du Cinquau, 2005
- Santa Chiara, Vernacccia di San Gimignano, 2006, Italie
- Bourgogne blanc, Jean de la Vigne, Maison Cordier, 2006
- Les Aphillanthes, Cuvée des Galets, Cote du Rhône, 2001
- Champagne J. Selosse, « Initiale »

Ces vins seront dans l’ensemble de bonne facture, s’accordant plutôt bien avec le menu, avec une mention spéciale pour le blanc italien et évidemment le Selosse que nous avions spécifiquement demandé en fin de repas. Difficile cependant de mettre les vins en avant par rapport au dîner tant les plats servis sont sur le devant de la scène, le vin venant en support, en accompagnateur discret, modeste, presque volontairement en retrait.

Vous l’avez constaté (grâce aux magnifiques photos prises avec le Nikon de Fred), chaque plat, chaque met servi est une concentration de goûts autour d’un produit. Chez Kobe, il y a un peu de Noma dans les textures, dans le minimalisme de certains plats, aériens, exclusivement centrés sur le goût et le produit, il y a un côté floral, champêtre, terroir…, mais il y a aussi du Gagnaire dans cette cuisine : technique, complexe, concentrée dans l’assiette qui met en scène plusieurs éléments, pas toujours complémentaires à priori, pour proposer un tableau final cohérent, harmonieux.

Un merveilleux dîner ponctué d’un long et bel échange avec Kobe, qui eut la gentillesse de partager un peu de son temps avec nous jusqu’à tard dans la nuit. Nous le remercions encore, lui et toute l’équipe pour cette très belle soirée… une de plus me direz-vous… ce n’est pas faux, on a une très belle année.

Laurent V

3 ouvrages à découvrir...

2007-11-14T16:58:00.000+01:00

3 ouvrages parus récemment, 3 livres de cuisine de très grande qualité, que GoT souhaite vous faire partager et découvrir :

- Cooking Casting, de Sang Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel

... 3kg et 2 tomes de talent et de passion à partager.

Tome 1 : des recettes (une centaine) clairement documentées et magnifiquement photographiées, permettant de suivre dans le temps la cuisine de San, son évolution...

Tome 2 : les fournisseurs, les artisans, les êtres humains qui participent de près ou de loin à cette aventure qu'est L'Air du Temps.

Pour plus d'infos ou vous le procurer, cliquer ici.

- Evolution, de Denis Martin

Chef suisse, relativement avant-gardiste, que nous ne connaissions pas. Quelques pages lues dans les rayons d'une librairie ... et quelques secondes plus tard : il était acheté. Des recettes et technologies modernes et contemporaines, superbement mises en scène, et facilement réalisables (GoT en est la preuve vivante... :o).

Parfait pour les amateurs de cuisine contemporaire qui veulent un peu surprendre leurs convives lors d'un prochain repas à domicile...

- Côté Crillon, Côté Maison, de JF Piège, P. Mikanowski, G. Symon

Le chef renommé et double étoilé des Ambassadeurs (de l'hôtel du Crillon) livre ici une oeuvre épatante, complète et drôlement bien conçue, proposant tant des recettes "haut de gamme" ayant fait sa réputation que des recettes plus accessibles, à faire chez soi ... et sans se faire mal.

Bonne lecture !

GoT

La Gazzetta (II)

2007-11-10T11:54:00.000+01:00

Dîner du mardi 6 novembre 2007

Nouvelle visite, la 2éme cette année (lire ici pour le 1er CR), à La Gazzetta de Peter Nilsson.

Mais cette fois avec l'appareil photo, héhé.

Alors verdict après 1 an de présence de ce jeune chef en cuisine et 2 visites :

- le restaurant affiche toujours complet...
- le service est toujours aussi sympa, disponible et efficace,
- la carte des vins révèle de véritables petits trésors cachés (et fort bien conseillés par l'équipe en salle),
- les menus respirent toujours autant la créativité et qualité pour des prix que l'on ne trouve que trop rarement de nos jours sur Paris,
- le chef - bien présent - est toujours aussi peu visible salle, voir limite inaccessible : timidité ou volonté de garder ses distances ?

Bref, une adresse toujours aussi plaisante, même mystérieuse je trouve (et ce n'est pas péjoratif), qui fit l'unanimité des convives ayant participé à ce repas mardi dernier.

Quelques photos sur le cadre et l'ambiance..

Après un apéritif où la plupart de la tablée choisit un intéressant blanc La Clape, Brise Marine, Chateau de Negly 2005, place au menu à 45€ proposé ce soir là par le chef et se déclinant comme suit :

- Salade tiède d'Automne, "Praliné" noix-noisettes
Vin : Fleur de Cailloux 2006, VDP des Côtes Catalanes

Superbe entrée, on entre de plein fouet dans des saveurs d'automnes, aux textures croquantes, fondantes... Véritable découverte aussi que ce vin de pays très original en bouche et apportant une belle fraîcheur complémentaire au plat.

- Couteaux et beurre noisette, Eau et écrasé de pdt ratte, mouron des oiseaux
Vin : Fleur de Cailloux 2006, VDP des Côtes Catalanes

Plat à la présentation simple mais parfaitement réalisé : on apprécie la cuisson des couteaux, supporté par une purée de ratte bien faite et complété par cette herbe fraîche.

Le vin fait toujours bonne figure...

- Aile de raie grillée, purée de potimarron, pommes en l'air - aneth
Vin : Venico Ronco del Cera, Collio, Sauvignon, 2004

Très bonne cuisson de la raie, superbe purée de potimarron, l'ensemble rafraîchi par ces petits dés de pomme à l'aneth...un très beau et bon plat..

Le vin, plus gras que le précédent, s'accorde bien avec ce plat même s'il présente moins d'originalité que le blanc précédent.

- Joue de boeuf confite et trèfles, Salsifis - abricots - genièvre
Vin : Clot de l'Oum, 2003, Roussillon

Viande fondante, goûteuse, salsifis poêlés (finalement c'est bon les salsifis... ), plat agréable dans l'ensemble mais que je positionnerai légèrement en retrait par rapport aux autres réalisations.

- Abbaye de Citeaux, crème de panais, Poire -poivre
Vin : Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus, Faugères, 2002

Photo qui ne révèle rien : si ce n'est que tout se passe à l'intérieur..

LE plat de la soirée : celui qui fait parler, celui pour lequel il n'y a pas unanimité... sur notre table de 9, nous devons être 3, voir 4 maximum à apprécier cette association osée, puissante, provocante entre un fromage fondu et au goût (très) prononcé avec l'onctuosité d'une crème de panais, relevée de poivre et lamelles de poire séchée et croustillantes... tout cela tiède, servi dans un petit ramequin où il faut plonger à l'aveugle et ramener en bouche cette explosion de saveurs...

Personnellement j'ai adoré, probablement l'une des associations les plus surprenantes de l'année...

Petit mot aussi sur le Faugères, qui affiche une belle rondeur, une belle longueur en bouche... le vin de la soirée.

- Ile flottante, Manjari - pruneaux -citron
Vin : Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus, Faugères, 2002

Peter Nilsson aime revisiter des classiques, et il le fait très bien.

Nouvelle démonstration ici avec cette île flottante... Dessert très intéressant dans ses textures et ses goûts à nouveau bien tranchés. Une belle fin de repas.

Bon, l'association avec le vin n'était pas au top, mais il fallait finir la bouteille... :o)

Voilà donc une nouvelle visite concluante d'une adresse simple et décontractée, présentant une cuisine créative, parfois provocante, une cuisine directe traduisant sans artifices la personnalité du chef.

Pour finir, je confirme : à refaire, sans modération.

GoTiquement vôtre,

Laurent V

La Cape

2007-11-03T11:21:00.000+01:00

Déjeuner du mardi 23 octobre 2007

Suite et fin de notre périple bordelais ce mardi avec ce déjeuner à La Cape.

Initialement, nous avions prévu d’aller chez Michel Portos au St-James, mais le restaurant ne put finalement nous reçevoir ce jour là, étant complet. Marx et son Cordeillan-Bages fermé le mardi, la question était dès lors de savoir où atterrir et mon petit guide Omnivore fut d’un grand secours. Notre choix se porta ainsi sur La Cape, et ce, malgré une proposition aguichante de P. Chazallet pour le rejoindre au Relais de la Hire à Francescas (prochaine fois, nous cèderons je pense à cette tentation).

Le restaurant La Cape, dont le chef est Nicolas Magie, est situé à Cenon, en proche banlieue bordelaise, 20min de taxi depuis le centre ville de Bordeaux, difficile à trouver d’ailleurs dans ce petit quartier résidentiel : de l’extérieur, il n’est pas évident de distinguer ce restaurant des autres habitations de la rue (si vous y allez un jour, vous risquez fort comme nous de passer devant sans vous en rendre compte…).

Dès l’entrée, accueil agréable et enjoué, on nous conduit à notre table dans une petite salle donnant sur le jardin à l’arrière du bâtiment. Décoration colorée et vive, alternant violet, orange, rouge, …

Au menu de ce déjeuner : un menu-carte à 23 euros (entrée/plat ou plat/dessert), 37 euros (entrée/plat/dessert) et un menu Dégustation (6 surprises du chef) à 52 ou 70 euros selon que l’on prenne les vins associés ou non.

Nous optons finalement pour le menu Dégustation avec les vins, même si la carte des vins que nous avons pu consulter est de très belle qualité et riche en flacons intéressants à bas prix… mais cette association mets/vins sera aussi l’occasion de mesurer la pertinence des verres servis en complément de chaque met.

A noter que nous demandons à changer un plat dans ce menu en y remplaçant le poisson prévu par le bar proposé à la carte, ce qui est accepté sans problèmes par le chef de salle, et sans supplément.

Avec notre apéritif (coupe de Champagne Bollinger), nous est servie une crème de panais sur royale de Saint-jacques : bonne entrée en matière, mise en bouche bien faite.

Nous entrons ensuite dans le vif du sujet avec la séquence de plats suivante :

Foie d’Oie, poêlé sur de fines tranches de betterave, réduction balsamique et poudre de betterave
Blanc autrichien, Gruner Vetliner 2006, Kurt Angerer

Franchement, nous n’avons pas compris ce que venait faire ce plat dans un menu dégustation. De quoi nous faire regretter d’avoir pris le menu, surtout au vu des merveilles qui semblaient être servies dans le menu carte aux tables voisines… C’était bon certes, mais bon comme on peut le trouver dans n’importe quelle adresse qui sait cuire un foie gras. L’association avec la betterave est devenue un classique du genre, et dans une telle simplicité de goût ici que ce plat en devient d’une banalité affligeante. Et on ne parle pas du balsamique... où est la créativité ? où est l'innovation ? où est la magie ?

Noix de Saint-Jacques et salsifis, émulsion de Yuzu
Montlouis sur Loire, « Rémus » 2006, Domaine de la Taille aux Loups

Ouf ! Nous y sommes : Saint-jacques bien cuites, belle présentation, subtile émulsion au yuzu qui apporte l’acidité nécessaire en complément des saint-jaques et salsifis. Nous respirons.... prêts à poursuivre les hostilités avec confiance et vaillance.

Bar de ligne : Simplement rôti, beurre d’algue, maki frit d’huître Gillardeau et tartare craquant d’huître.
Côte d’Auvergne, Domaine Sous-Tournoël, 2005

Est-ce un hasard mais ce plat servi à notre demande et puisé dans la carte se révèlera le meilleur met dégusté lors de ce déjeuner. Excellente qualité de poisson, fabuleux tartare, maki explosif… voici le genre de plat pour lequel on était venu. Voici un plat qui correspond aux critiques positives voir dithyrambiques recueillies. Voici un plat traduisant à merveille le talent d’un chef, tel qu’il l’est décrit dans notre Omnivore de chevet.

Palombe, girolles et pomme de terre ratte, jus de viande réduit
Bordeaux, Domaine de Cambes, 2004

Second grand moment de ce déjeuner : formidable palombe (une première me concernant), parfaitement cuite et assaisonnée, accompagnée d’une poêlée de girolles goûteuse à souhait et relevée d’un jus de viande réduit à tomber par terre.

Ananas : en tarte coco renversée
Vin de Pays des Côtes de Gascogne, Domaine de Bellehaut, « Eté gascon », 2006

Passion : Savarin imbibé de gin, mousse et sorbet passion
Sauvignon botrytisé, T. Villard, 2004, Chili

On redescend un peu sur terre avec ces 2 desserts à l’architecture similaire. Bons mais sans plus. Au-delà de leur présentation, on reste sur le fruit, sur la fraîcheur, alors qu’un contraste avec un dessert chocolaté par exemple aurait d’avantage mis en valeur cette fin de repas.

Verdict final : rappelons tout d'abord que les tarifs pratiqués (tant sur les vins que sur la carte ou le menu) défient toute concurrence. Hors de question donc de bouder notre plaisir et ne pas vous recommander cette adresse. Concernant notre repas, je pense que nous avons placé nos attentes à un niveau trop élevé, probablement aveuglés par ce que nous avons lu et entendu ci et là. Sur l'ensemble de nos dégustations du jour, nous n'avons pas totalement retrouvé la magie décrite au travers des photos et commentaires décrivant ce restaurant : sentiment de goût de trop peu, principalement dû à ce foie gras et aux desserts qui ont ouvert et fermé notre repas de manière bien indifférente… Nous sommes également persuadés que le menu-carte est probablement le meilleur moyen de découvrir la cuisine du chef. Les plats qui nous furent servis, et ne constituant pas le menu (bar, palombe), furent simplement parfaits. Suffisamment pour constater, quand le produit est au rendez-vous, du talent créatif et technique de Nicolas Magie.

Côté vins, une belle surprise : l’ensemble des vins était bien en accord avec le plat servi, chaque vin de bonne (voir très bonne) qualité et servi à température adéquate. Impossible de faire la fine bouche, notamment au vu du tarif pratiqué (18€ pour ce forfait).

A noter également un service vif, communiquant, sans chichis, heureux d’être là pour servir la cuisine du chef.

Fin de déjeuner, nous prenons congé de la Cape (le restaurant affichait complet), afin de reprendre notre TGV pour Paris et clôturer notre périple bordelais (voir ici pour notre soirée du 22).

Bordeaux : c'est promis nous reviendrons : pour Andy & Tommy Shan, pour enfin aller chez Michel Portos, pour découvrir la carte de Nicolas Magie à la Cape, pour un petit déplacement au Relais de La Hire... si, si.. nous reviendrons.

GoT

Guide Lebey des restaurants de Paris 2008

2007-11-02T09:32:00.000+01:00

Parti pour acheter le Carnet de Route Omnivore (dont la parution est finalement annoncée pour mi-novembre m'a-t-on précisé hier à la Fnac), je me suis retrouvé en face de ce petit guide de poche : le guide Lebey des restaurants de Paris 2008, paru aux éditions Albin Michel.

Après quelques pages feuilletées et critiques lues, on peut se faire rapidement une opinion de la qualité et exhaustivité du contenu. Etant plutôt adepte du G&M (en complément du Carnet de route qui reste mon guide de chevet même si limité à 200 tables), j'ai véritablement apprécié l'approche : repas datés et détaillés, cartes et prix affichés, commentaire général sur le restaurant mis en avant et rapidement accessible, notes sur les restaurants, la carte des vins, les pains et cafés... 7 index de recherches (genre, arrondissement, alphabétique, ouvert après 23h ou le WE,...), sélection des plus belles terrasses, tout cela pour pas moins de 648 tables, parmi lesquelles les plus récentes ouvertures parisiennes (Afaria...).

En bref, c'est riche, lisible et précis.

Voici quelques infos sur leur palmarès 2008 :

- Les meilleures tables de Paris : L'Arpège, Pierre Gagnaire

- Une des meilleures tables de Paris :

Carré des Feuillants, L'Espadon, Le Grand Véfour, Le Meurice, L'Ambroisie, Ducasse au Plaza, Les Ambassadeurs, Le Bristol, Le Cinq, Les Elysées Vernet, Ledoyen, Senderens, Taillevent, Astrance, Le Pré Catelan, Guy Savoy, Michel Rostang

- Coups de coeur :

> Grandes tables : Le Meurice, L'Ambroisie, Le Pré Catelan

> Cuisisine Moderne : Ze Kitchen Galerie, Auguste, Spoon, L'Arôme, Le Temps en au Temps

> Cuisine traditionnelle : Chez Christophe, Le Caméléon, Joséphine, L'ami Jean, Le Violon d'Ingres, Le Repaire de Cartouche, Cristal de sel, Le Baratin.

Evidemment, comme pour tout guide de cette envergure, certains choix se discutent, mais de manière générale, et à quelques exceptions près, on est sur du cohérent, un guide qui constituera une véritable référence, notamment pour ces petites tables de quartiers ou bistrots méconnus et pour lesquels il est plus délicat d'obtenir un avis extérieur fiable.

Dernière chose : ce guide se vend à un prix variant entre 14 et 15€, en format de poche ... une aubaine.

Laurent V

GoT à Bordeaux

2007-10-29T08:58:00.000+01:00

Les lundis se suivent et se ressemblent...

Après notre merveilleuse soirée lundi 15 à l'Air du Temps, nous avions rendez-vous lundi dernier à Bordeaux, sur recommandation de Patrick Chazallet (encore merci Patrick "les bons tuyaux"), pour une soirée d'échange et de partage autour du savoir-faire et de la gastronomie.

Cette soirée, organisée par Ségolène Lefevre (historienne de l'alimentation, son blog : Boire et Manger, quelle histoire !) s'articulait autour du thème : Transmissions et échanges des savoir-faire.

La démarche était extrêmement conviviale et intéressante, en 2 temps :

1/ A la librairie Mollat, débat sur le thème avec la participation de 5 vignerons :
- Florence Lafragette, Château Loudenne en Médoc
- Ludovic Bonnelle, Domaine de Pech en Buzet
- Cyril Laudet, Château de Laballe en Armagnac
- Benoît Trocard, Domaines Trocard en Pomerol & StEmilion
- Stephanie Michaux, Domaine du Clos Roca en Languedoc

2/ Dîner au restaurant Au Bonheur du Palais avec ces mêmes 5 vignerons présentant leurs vins en dégustations et 4 chefs aux manettes, présentant chacun un menu inspiré de la cuisine traditionnelle du pays qu'ils représentent :

Isabella Losada de Armas, Eat Intuition, Amérique du sud

Saint Jacques et crevettes “cuites” dans un mélange de jus d’agrumes et de fruits de la passion
Gâteau de maïs doux et pintade confite aux bonnes choses
Biscuit à la fécule de maïs et confit de lait, chocolat à la cannelle.

Jérôme Héraud, La Réserve, influence Caraïbes

Comme un crabe farci à la Martinique
Feuille à feuille de fois gras et patate douce au citron vert
Banane flambée et Blond sablé breton

Hugo Haon - remplacant Th. Marx au pied levé, influence Argentine

Daube au jus de boeuf à l'échalotte confite

Côtes d'agneau "Imichurri"

Petit pavé aux noix

Andy &Tommy Shan, le Bonheur du Palais, Sichuan

Saumon fumé au thé à l’huile rouge de piment
Travers de porc Taosi à la vapeur
Crème de sésame noir

Vous l'aurez compris, il n'en fallait pas plus pour que GoT passe une excellente soirée....

Chaque chef proposa donc un menu entrée/plat/dessert. Tout cela en "libre service" façon cocktail dinatoire, ce qui permettait à chacun d'aller de table en table, de chef en chef , de vin en vin... Mais au delà de cela, ce fut surtout de réels moments d'échanges, avec ces chefs, avec ces vignerons, mais aussi avec les (heureux) participants : épicuriens, journalistes, bloggers, ... que de belles rencontres en une soirée...

Nous retiendrons particulièrement :

- Egmont Labadie, journaliste et auteur d'un guide des bars à vins
- Ludovic Bonnelle du Domaine de Pech et Stépanie Michaux du Clos Roca, vignerons, nos coups de coeur, on vous invite à découvrir leurs vins...
- Alain : bloggeur, consultant, on retient 2 mots à son sujet après quelques bas-armagnacs partagés : humour et épicurien...
- la cuisine d'Andy Shan et Isabella Losada : fabuleux saumon pour le premier, extraordinaire gateau de maïs et pintade pour la seconde...
- Tommy Shan, communiquant avec passion sur cette cuisine sechouanaise simplement délicieuse : sans hésiter l'une des prochaines adresses où GoT fera/doit faire étape
- et enfin, Ségolène, Patrick et ses amis... on a senti pas mal de points en communs et quelques perspectives réjouissantes de rencontres prochaines sur Paris...

Ludovic et Stéphanie

GoT (Guillaume et Nico) et Patrick

Pour conclure, on vous invite à consulter le site de Ségolène, vous y trouverez un CR détaillé, avec photos, en 2 parties de cette soirée. Petit extrait qui résume bien l'ambiance : "On entendait des « J’y retourne, c’est vraiment excellent », « T’as pas goûté à ça, vas y avant qu’il n’y en ait plus », « essayes avec ce vin, tu verras c’est encore mieux ». Et pleins de questions aux vignerons qui proposaient tous de remarquables breuvages et aux chefs pour se faire expliquer ces plats inconnus. Echanger et transmettre, transmettre et échanger, parler de savoir-faire, on ne faisait que ça, ce soir-là Au Bonheur du Palais. Et je sais que des échanges se sont poursuivis dans la semaine. Le but était atteint, c’est formidable."

A la lecture des premières lignes, avouons que GoT se reconnait assez bien ... on devrait apprendre à être plus discret...

GoT

L'Air du Temps ... simplement unique.

2007-10-26T00:19:00.000+02:00

Dîner du 15 octobre 2007

Restaurant L’Air du Temps. Une adresse en or, hors du temps…

On a beau y revenir, encore et encore, on ne peut que s’extasier et profiter.

A chaque fois, on en prend plein la figure.
A chaque fois, on se dit que c’était fabuleux et qu’il sera difficile de faire mieux.
A chaque fois, on met une semaine à s’en remettre se demandant si tout cela était bien réel…

L’espace de quelques heures, San, Carine, Maxime et toute l’équipe œuvrent de concert afin d’offrir une expérience inoubliable. Ils représentent dignement et avec un bonheur non dissimulé un restaurant à l’approche très personnelle et assumée, une cuisine d’auteur, moderne et créative, au service du produit, une cuisine unique.

L’Air du Temps, c’est généreux, gourmand, direct, honnête et donc…unique.

Nous, GoT, revendiquons pleinement la subjectivité de nos propos. Nous ne répondrons seulement qu’une seule chose à ceux qui douteraient de nos éloges : allez-y, courez-y, installez-vous dans l’un des confortables fauteuils et laissez-vous transporter. Faites-vous servir ces merveilles culinaires proposées par San et son équipe, laissez-vous bercer par le service adorable de Carine, laissez-vous charmer par les découvertes vinicoles de Maxime. Nous en reparlerons ensuite.

Notre dîner du 15 octobre dernier, à l’occasion des 10 ans d’existence du restaurant, n’a donc pas dérogé à la règle. Un merveilleux voyage gastronomique, une osmose entre mets et vins, une jouissance collective partagée (sobrement) enfin de repas avec San, chef ô combien accessible et disponible.

Pour ce repas, nous étions au final 7, soit GoT quasi au complet, Fred manquant à l’appel ( estomac fragile en ce moment… il faut soigner çà).

Départ de Paris vers 16h, arrivée au Mercure de Louvain-La-Neuve vers 19h45, nous filons ensuite au resto où nous sommes invités à prendre place à une belle table carrée en face de la cuisine.

Pour la plupart des gastronomes de notre table, il s’agit de la 3ème ou 4ème visite à L’Air du Temps. Pour Laurent L : il s’agit de sa première fois (séquence émotions…), pour Laurent V : on doit approcher la vingtaine… comme quoi une seule pauvre consonne peut changer bien des choses.

Comme annoncé lors de la réservation, le menu est fixe et annonce une dégustation de 16 mets, entourés de mises en bouches et mignardises en rafale. Au terme du repas, nous faisons le bilan et voici le menu servi ce soir :

- Le « Kiwitre »
- Cannelloni de chocolat blanc et caviar
- Cône de potiron et mousse de foie gras, gel de jasmin
- Jus de canard aigre-doux et crème de chartreuse

- Sushi décomposé de saumon, mayonnaise de ras el Hanout
- Du Homard breton et gaspacho de fraises
- Du bar de ligne, purée citronnée, gel de citron et jus de viande
- Œuf en coque, sirop d’érable et crème de poivre de Tasmanie

- Alterné de foie gras, anguille fumée, pomme et lait au sésame
- Une part de turbot, en monochrome noir, risotto aux palourdes
- Noix de St-Jacques, cassoulet au jus de crevettes, shizo, citron
- Langoustines, gel de concombre, fumée de cacao

- Du veau de Corrèze aux épices, joue confite, jus réglissé
- Ris de veau, confettis de légumes, jus gingembre et harissa
- Magret de canard mulard, cannelloni de choux rouge et potimarron
- Aiguillette de pigeonneau, girolles et fève de tonka

- Œuf de munster, confiture de rose, gelée litchee, croquant cumin

- Cigare de pomme et basilic en papier de sucre
- Choco framboise
- Sorbet chocoviolette
- Cryomeringue chocomenthe
- Sucette huile d’olive

- Bulle de caramel au beurre salé
- Praline fève tonka
- Milkshake framboise
- Jus mangue et bille de menthe, sirop aux herbes

Concernant les vins, après l’apéritif où la plupart d’entre nous choisit un Cerdon du Bugey, nous avons eu le plaisir de déguster un vin différent tous les deux plats :

- Moscato Giallo, Aloïs Lageder, 2006
- Riesling “Frederic Emile”, Trimbach, 1999
- Pinot Gris Sini Ljutomer, Dveri Pax, Slovenie, 2001
- Morgadia de Calcada bianco, Nirpoort, Portugal, 2006
- « Burlenberg » Marcel Deiss, Alsace, 2000
- Magnum Barbara Torès, 1999, Terra Alta
- Porto Vintage 1995 ChamPalimaud

Et pour finir avec San, 3 bouteilles de rouge : un Magnum « Falaise » Domaine Gardiès 2000, un Syrah du Valais suisse et un rouge autrichien (Umathum, Haideboden).

Quelques photos des dégustations servies... attention aux yeux !

Côté vins, de très bons blancs, dont une découverte slovène à tomber par terre, d’excellents rouges,… Maxime, génie sommelier, nous a fait plaisir, et quelque chose nous dit qu’il s’est fait plaisir aussi, ouvrant bouteille sur bouteille à un rythme effréné que nous avons réussi à tenir (bravo amis GoT).

Vers 3h15 du mat’, après avoir refait le monde avec San, après l’avoir remercié pour tant de bonheur partagé, nous prenons congé de L’Air du Temps, heureux, comblés, repus.

Merci à San et à toute l’équipe; inutile de le dire : c’est promis, nous reviendrons :o)... pour un autre moment unique.

GoT

Ps) Amis lecteurs, San sort son premier ouvrage culinaire le 7 novembre prochain. Nous vous tiendrons bien entendu informé : une véritable ode à la gastronomie et à sa cuisine. Petit teaser :

il Vino

2007-10-13T17:32:00.000+02:00

Déjeuner du samedi 13 octobre 2007

L'une des adresses qui fait parler en cette rentrée 2007, c'est sans conteste le restaurant "il Vino" ouvert par Enrico Bernardo, sommelier champion du monde en 2002 et ancien chef sommelier du Cinq.

Depuis quelques jours, les articles commencent à pleuvoir, la plupart plutôt positifs. Aussi, après une première tentative échouée pour assister à l'ouverture le 27 septembre dernier, rendez-vous fut pris ce midi pour déjeuner.

Ce nouveau restaurant, remplacant feu "Le Chamarré", joue - aucune surprise - la carte du vin en surfant sur la notoriété d'Enrico.

La déco a totalement changé : murs blanc, banquettes aux tons foncés, fauteuils en cuir blanc, quelques tableaux colorés aux murs tranchant bien avec l'ensemble. Dès l'entrée, vous faites face à un bar (il est possible d'y manger) où l'on vous propose de prendre place à l'une des tables situées dans l'une des 2 salles du restaurant jouxtant l'entrée de part et d'autre. Le cadre est épuré, contemporain, lumineux et au final très classe sans en mettre non plus plein la vue, on se sent rapidement à l'aise une fois confortablement installé.

Le service est probablement l'un des points forts rapidement décelable : vif, souriant, jeune, efficace, à l'écoute et attentif. Il communique un plaisir assez franc d'être à l'action.

Venons-en maintenant au concept, principale attraction de ce restaurant : la carte.

En effet, la carte qui est vous proposée n'affiche aucun plat : ici, on choisit son vin (à la carte ou en menus), et en fonction du vin choisi vous sera proposé un met dont vous ne découvrirez le contenu qu'au moment du service... original même si cela peut perturber certains clients : nous en avons eu la démonstration ce midi. Aucun problème cependant, à votre demande, le personnel vous décrira les plats à la carte - entrées, plats, fromages et desserts, et vous pourrez donc faire aisément votre choix (même si personnellement je trouve que cela ôte toute l'originalité du concept).

A la carte, 4 ou 5 vins blanc pour les entrées, 4 ou 5 rouges en plats et pour finir 4 à 5 vins de fromages et desserts. Comptez de 15 à 80 euros pour un verre de vin accompagné de son plat.

Côté menus, 3 menus (vins+mets) sont proposés :

- un menu Dégustation "en vitesse" à 50 euros composé d'une entrée, un plat et un dessert.

- un menu Dégustation "à l'aveugle" (les verres sont noirs et donc opaques), à 100 euros, proposant 2 entrées, un plat, fromages et dessert

- un menu Dégusation "Grands Terroir de France" à 1000 euros enchaînant les vins aussi prestigieux les uns que les autres (Salon, Petrus, Yquem...)

Après avoir opté pour une coupe de champagne en apéritif (on nous servira un Blanc de blanc Pol Roger 1999 de très belle tenue, malheureusement sans amuse bouche ou petits snacks ouvrant l'appétit), notre choix s'est finalement porté sur la carte et sur les vins suivants :

- Entrée : Puligny-Montrachet, L. Carillon, 2005, accompagné de Saint-Jacques poêlées, purée de patate douce et émulsion au parmesan

- Plat : Acustic, Celler, 2005, accompagné d'un dos de cabillaud, émulsion légère aux coquillages et curry, julienne de légumes croquants

- Dessert : Maury vendange tardive du domaine de Pouderoux, 2003, accompagné d'un palet au chocolat et glace au café.

L'ensemble des mets servis fut d'assez bonne qualité, pas très copieux mais convenant très bien pour un déjeuner. Bonne qualité des St-Jacques, cuisson OK, cabillaud bien goûteux s'associant bien aux coquillages et au vin servi. Excellent dessert au chocolat en parfaite association avec le maury.

Un petit mot sur le pain ... simplement excellent, 3 ou 4 sortes de pain sont apportées sur table avec notamment un pain aux noisettes et céréales de très grande qualité.

La clientèle, quant à elle, est en phase avec le lieu, plutôt bourgeoise, on y croise familles, touristes ou hommes d'affaires... le restaurant était complet ce midi, avec parmi les clients notamment Jacques Le Divellec (c'est vrai qu'il est voisin) mais aussi Jean-Paul Belmondo, souriant et attachant, en famille, à la table voisine.

Mais revenons sur ce déjeuner, bilan correct me concernant.

Parmi les points forts de cette adresse qui est encore en période de rôdage : le concept, le cadre, le service, les tarifs "corrects" pour le lieu (un menu déjeuner 50 euros vins compris de cette qualité reste très intéressant sur Paris).

Concernant les points faibles : l'assiette manque un peu de générosité (entrée peu copieuse, pas de mise en bouche) et surtout un point qui apparut au fil du repas, devenant limite insupportable à son terme : l'odeur des cuisines envahissant la salle de restaurant : problème d'aération à régler au plus vite.

Même si Enrico Bernardo n'était pas présent ce midi - il a aussi son restaurant de Cassis , la Villa Madie -, on sent tout de même sa patte personnelle dans cette adresse : la vista du personnel de salle, la sélection des vins proposés, le plaisir de passer un moment dans un concept original...

A refaire dans quelques mois quand les petits défauts seront réglés et quand l'assiette aura trouvé son rythme de croisière... mais le potentiel est là.

Laurent V

Ze Kitchen Galerie, encore et encore...

2007-10-02T11:47:00.000+02:00

Dîner du 27 septembre 2007

Nouvelle visite de l'une de mes adresses préférées sur Paris, jeudi dernier. Et mon verdict ne changera pas de mon dernier repas vécu en août.

Certes, la salle est comble et bruyante, certes le service est un peu rapide (mais nous sommes arrivés très tard), mais l'assiette, elle, reste fidèle à ce qu'on attend d'elle : des produits de qualité, des cuissons justes, des textures réfléchies et surtout de parfaites associations de saveurs bien tranchées.

Dans ce registre de cuisine légère intégrant produits et parfums asiatiques, pour ne pas dire thaï en voulant être plus restrictif, Ze Kitchen Galerie maîtrise son sujet et est un réel donneur de plaisir pour tout amateur de cuisine sincère et bien faite... pour moi une adresse essentielle dans le paysage gastronomique parisien.

Le menu Découverte - 70€ - dégusté fut le suivant :

Effeuille de Cabillaud, Gaspacho de Tomate "Jaune",
Condiment Piperade - Citronnelle

Bouillon & ravioli de Veau aux Herbes Thaï

Macaroni Farci au Champignons & Persil,
Jus Thaï, Condiment Cresson - Wasabi

Rouget "A la Plancha",
Mangue Verte - Basilic Thaï - Huile Citron

Joue de Veau, Jus Thaï,
Marmelade Tomate - Gingembre

Cappuccino Chocolat "Gianduja", Sorbet Coco,
Emulsion Cacahuette

Figues rôties Sorbet Fyord,
Confiture de Fruits Rouges

La qualité des mets servis fut constante, avec même une certaine progression au fil des plats. Seul bémol sur le rouget qui fut en retrait par rapport aux autres plats servis, nos favoris étant le bouillon Thaï, les macaronis et la joue de veau (difficile de trouver plus fondante). Mes 5 compagnons de jeu, dont Vincent et Laurent L qui représentaient fièrement GoT ce soir là, furent au final tous comblés par ce dîner qui s'acheva passé minuit.

Côté vins, notre choix s'est porté sur les excellents flacons suivants - 150€ pour ces 3 bouteilles :
- Riesling, Grand Cru Muenchberg, Domaine Ostertag, 2003
- Pic St-Loup, "Métairies du Clos", Julien & Peyrus, 2002
- Côte-Rôtie, P. Gaillard, 2005

En appéritif, nous avons craqué sur un verre de Circé, domaine de Blanville, 1997, véritable gourmandise en bouche.

Plus que jamais, une adresse à découvrir ou fidéliser sur Paris (la carte change tous les 2 mois...).

Laurent V.

GoT : prochains R-V gourmands...

2007-10-02T10:26:00.000+02:00

Rentrée oblige, nous avons finalisé notre programme gastronomique pour cette fin d'année 2007 :

- 15 octobre 07 : Dîner 10 ans au restaurant L'Air du Temps, menu spécial anniversaire, 16 services, concocté par San... plus que quelques fois dormir...

- 22 octobre 07 : sur une suggestion de P. Chazallet (encore merci), nous participerons à une soirée thématique à Bordeaux, organisée par son épouse, sur le thème : « Transmissions et Echanges des savoir-faire ». Présence de 4 vignerons et 4 chefs pour le repas où, notamment, Th. Marx sera aux manettes.

- 23 octobre 07 : Déjeuner au restaurant Saint-James à Bouliac, chez Michel Portos. Etant dans la région, il nous fallait profiter de l'occasion pour organiser un déjeuner et visiter une table qui compte dans le paysage gastronomique bordelais mais aussi français, c'est donc chose faite... (merci, encore !, à Patrick pour avoir pris les devants... :o)

- 7 décembre 07 : Dîner au restaurant L'Auberge de la Charme à Prenois. Toujours complimentée par ses pairs de Génération C, furtivement rencontrée lors du salon Equiphotel 2006, nous allons enfin rencontrer la cuisine de David Zuddas. On en piaffe d'impatience.

Entre ces différentes étapes, nul doute que d'autres déjeuners et dîners, improvisés ou non, s'inviteront à la fête et nous permettront de vous faire partager d'autres moments gastronomiques.

GoTiquement vôtre,

GoT.

GoT en cuisine

2007-09-23T15:41:00.000+02:00

27 avril 2006, première expérience pour GoT en cuisine...

Notre chef "préféré", San du restaurant L'Air du Temps en Belgique, nous avait proposé quelques mois plus tôt d'organiser une journée avec lui en cuisine, chose que nous nous étions empressés de planifier et organiser; rendez-vous fut donc pris pour ce jeudi d'avril.

Sang Hoon Degeimbre, chef de L'Air du Temps (photos issues du site)

Le rendez-vous est fixé vers 9h30 du matin, fin prévue vers 17h... San nous accueille tout sourire, la cuisine est nickel, prête à donner du service, notre table quant à elle est déjà dressée et n'attend plus que ses convives.

Immédiatement, San nous décrit le concept, simple mais attrayant : il a composé un menu, sera seul en cuisine avec nous et finalisera chaque préparation et chaque plat en nous invitant à participer à sa réalisation - l'accent étant mis sur les nouvelles techniques et la cuisson.

Cerise sur le gâteau, San mangera tout le repas avec nous et aura choisi quelques flacons "découvertes" qui aggrémenteront notre menu écrit sur la faience blanche d'un mur de cuisine :

En vrac, voici quelques photos prises pendant la journée ...

L'apéro s'est pris en cuisine, en cours de session, San nous proposant un riesling allemand absolument fabuleux, parfait en apéritif : Fantasie der Schieferterrassen, Heymann-Lovenstein.

Après quelques heures d'échanges, de préparations mais surtout d'émerveillement, voici le résultat :

King Crabe, ventrèche de thon, tagliatelles de soja,
anguille fumée et mayonnaise d'anchois
Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Oeuf à 63°C, beure noisette, asperges

Alvarinho, Muros de Mulgaço, Portugal, 2004

Foie poêlé et flan de banane au citron, écume de citron,
tuile au sésame et crème d'échalottes
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001

Ris de veau, langoustines, beurre aux herbes et caviar d'épinards
Frankland Estate, Chardonnay, Isolation Ridge Vineyard, Australie, 2001

Veau à basse température, truffes, épices, gnocchis de pommes de terre, légumes au wok
Il Viola, Tenuta le Querce, 2003

Mayonnaise cuite de chocolat, bulle de caramel,
écume de vanille, sorbet chocolat
Après tout, Condrieu, F. Villard

Petite synthèse des flacons dégustés lors de ce déjeuner... (oui, il y avait de l'eau... aussi).

Le menu fut évidemment délicieux, non content d'avoir modestement participé à sa réalisation, nous avons réellement apprécié chaque plat et chaque vin associé.

Cette journée fut réellement un enchantement. San a fait état de tout son talent, de toute sa patience et gentillesse, cette session de cuisine s'est déroulée dans un véritable esprit d'échange, d'apprentissage et convivialité.

Départ du resto vers 17h, retour sur Paris, difficile de s'en remettre, l'expérience s'étant révélée surprenante et enrichissante.

A nous maintenant d'essayer de reproduire, même partiellement, certaines techniques apprises chez San.

Un peu plus d'un an plus tard, même si certaines de nos propres réalisations commencent à ressembler à quelque chose, on peut vous dire qu'on est loin du compte... y'a pas de miracle, chacun son métier :o) ... Merci encore à San pour cette journée qui restera longtemps dans nos mémoires...

GoT

Paustian

2007-09-22T09:48:00.000+02:00

Dîner du samedi 15 septembre 2007

Après moult hésitations, le choix du 2ème restaurant visité lors de ce (fabuleux) week-end à Copenhague – le premier étant Noma, voir post précédent – se porta finalement sur le restaurant Paustian, « rising » star 2007 du Michelin.

Le choix était pourtant assez vaste avec des adresses confirmées comme MR, Formel B ou les récents Geranium ou Nouveau – la ville semble compter plusieurs adresses d’excellente réputation et parmi elles pas moins de 8 restaurants étoilés.

Mais après avoir lu que Paustian et son chef Bo Bech revendiquait – entre autres – l’adjectif moléculaire pour décrire sa cuisine, je ne pus m’empêcher de tenter l’expérience.

Le restaurant se situe à une distance plus éloignée du centre, bien caché dans les méandres portuaires au Nord de la ville.

La salle est très agréable et assez originale, ambiance discrète et tamisée, grandes tables rondes, très espacées, très grande hauteur sous plafond, le blanc est dominant (murs, nappes) à l’exception de 2 pans de murs dont la moitié haute est peinte dans un concept plutôt décalé par rapport à l’endroit.

Confortablement installés, et prêts à repartir pour un nouveau voyage culinaire, nous optons pour le menu « Alchimiste » et son menu Vins associé.

Chose intéressante à souligner : la cuisine est scindée en 2, la partie cuisson où officie le chef étant totalement ouverte sur la salle. Intéressant mais pas non plus révolutionnaire car de nos jours de plus en plus de restaurants veulent jouer la transparence et l’ouverture sur leur cuisine.
Avec les amuse-bouches, on entre de plein pied dans le vif du sujet.

Du croquant, du moelleux, du piquant, du doux, des goûts vifs, précis : une première rafale de micro amuse-bouches qui donne le ton : difficile de savoir ce que l’on va manger à la simple vue de ce qui nous sera servi… l’explication de texte s’impose. Pour accompagner ces amuse-bouches, nous choisissons l’apéritif maison : infusion de thé et mousseux blanc italien (dont j’oublierai malheureusement le nom) : belle fraîcheur, acidité, léger dosage en sucre.

On apporte ensuite ce qui s’avérera comme la grosse sensation de ce repas : le pain.

Quelques tranches « classiques » de pain de différentes sortes : plutôt normal. On nous présente également 2 sortes de beurre : salé pour le premier, grillé pour le second. En effet, un beurre noisette reconstruit et ensuite frit pour obtenir cette sorte d’ «œuf » d’un point de vue visuel mais qui n’est que du beurre noisette, onctueux à souhait. Autant vous dire qu’avec l’excellent pain servi, c’est un vrai régal. Mais la sensation viendra de cet étui brun posé sur la table. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas d’un étui en tissu brun dans lequel seraient rangés quelques gressins… (on distingue pourtant bien ce qui pourrait ressembler à des « coutures » sur les arrêtes), non il s’agit d’une réelle croûte de pain reconstituée en une pièce. C’est évidemment creux à l’intérieur et on nous invite à la briser franchement, le service étant habitué à gérer l’émiettage inévitable sur la table. Pour le plaisir des oreilles - on ne voit malheureusement pas grand chose … écoutez ce croquant :

Nous entamons ensuite le menu :

Caramellised cauliflower

J’adore le chou-fleur, je suis gâté. On en a plein la bouche, le croquant des amandes fraîches s’associe bien à la douceur du chou-fleur dans cette texture onctueuse.

Baked celeriac with monkfish and pear
2005 Pouilly Fumé, Guy Saget, Loire, France

Le meilleur plat du menu. Sur le poisson repose une large rondelle de céleri (froide et légèrement cuite) sur laquelle repose des «écailles » en lamelles de poire (moelleuses et tièdes).
La qualité et cuisson du poisson est parfaite. A l’entame de ce plat, l’association avec le poisson, le céleri et la poire interpelle, limite dérange. Ce plat offre aux premières bouchées des goûts, températures et textures qui s’entrechoquent … Au final, c’est vraiment une réussite : plus on en déguste, plus on en raffole et on constate avec regret que l’assiette se vide petit à petit…

Danish Lobster with forgotten roots and berries
2004 Chardonnay, Yerring station, Victoria Valley, Australie

Le visuel est excellent… C’est bon, chaque aliment dans l’assiette est proposé dans des différences de goûts et températures : on joue (encore) sur le cru/cuit, sur le vinaigré/sucré, qui fonctionne plutôt pas mal. Seul bémol concernant le homard qui est perdu dans tout cela et n’apporte finalement rien à ce plat qui se suffit à lui-même. Très belle association avec le vin.

Pour le plat suivant, ma douce n’aimant pas les viandes rouges, nos routes gastronomiques se sépareront :

Pour elle : Potatoes, black truffels, egg at 63°C
2005 Pinot Noir, Dog Point, Marlborough, Nouvelle-Zélande

Un plat esthétiquement joli, mais trop fade en goût… nécessitait d’avantage d’assaisonnement pour en exprimer réellement les saveurs.

Pour moi : Potatoes with mushrooms and duck wings
2005 Pinot Noir, Dog Point, Marlborough, Nouvelle-Zélande

Plat assez neutre, c’est bon mais ne propose rien d’extraordinaire du tout. On passe.

Bitter almond -195,8 celsius

Toujours spectaculaire de se faire servir une dégustation à l’azote liquide. On est bien d’accord, cela n’a gastronomiquement que peu d’intérêt, on entre ici dans le côté ludique de la gastronomie mais cela peut parfois faire des merveilles quand un plat sert à éveiller votre palais et vous apporter de nouvelles sensations gustatives (ex. The Fat Duck ou L’Air du Temps où ces dégustations ludiques ont vraiment leur sens et leur place dans le menu).

On est dans le même registre ici, c’est évidemment frais, ça rafraîchit le palais et le prépare au plat suivant. L’originalité réside ici dans la texture et la manière de manger ce plat : pas question de la simili « meringue » déjà goûtée ailleurs, non, ici, on brise la glace et on mange ce plat à la cuiller … pas en une bouchée, non, plusieurs… . C’est original et évidemment spectaculaire quand la fumée ressort de votre bouche ou « pire » par vos narines. Dans certains restos, on crierait au fou ou on trouvera çà « too much », ici ça passe plutôt bien, les clients savent où ils mettent les pieds et jouent le jeu…

Pour elle : Mackerel and mushrooms
2001 Babera d´Alba, Edorado Sobrino, Piemont, Italie

Le produit est d’une qualité exceptionnelle assurément. On va dire qu’ils n’ont aucun mérite etc etc.. ce n’est que du maquereau certes , mais un poisson bleu de telle fraîcheur, cuit avec précision, qui s’offre à vous dans son plus simple appareil, ça vaut les produits les plus nobles du monde.

Pour moi : Pigeon with chestnuts, endive and horseradish
2001 Babera d´Alba, Edorado Sobrino, Piemont, Italie

Sur ce pigeon, on est sur des goûts et associations plus classiques, cuisson parfaite comme je les aime : saignant mais pas sanguinolant. Très bon. Le vin du Piémont soutient très bien l’ensemble du plat, bel accord.

On enchaîne avec 2 desserts de très bon niveau :

Caramellised carrot with buck torn and coconuts
2005 Eiswein, Rudolf Payer, Autriche

Original, frais, l’association carotte – coco marche assez bien.

White chocolate with banana/olive oil
2005 Eiswein, Rudolf Payer, Autriche

Le meilleur dessert ! N’étant pourtant pas fan de banane (du tout même…), je me suis fait violence et que ce fut judicieux ! : cette glace était tout simplement extraordinaire, l’huile d’olive apportant ce côté vert, fruité associé au goût assez doux de la banane, le tout dans une structure glacée se mariant avec bonheur avec les grumeaux de chocolat et le caramel coulant… une belle gourmandise !

Quelques mignardises ensuite, dont une délicieuse barbe à papa aromatisée à l’orange, annoncant la fin de repas, nous ont été servies. Parlant du service : jeune, efficace mais assez distant au final, pas de défaut particulier mais rien d’inoubliable non plus à noter.

Revenons quelques instants sur les vins servis. Ils furent tous d’un bon niveau, notamment sur les rouges. Maintenant, côté rapport qualité prix, on est clairement limite, 100 euros le menu vin pour ce qui a été bu et servi, c’est exagéré… et quand on croise le même Pouilly fumé du même producteur et du même millésime le lendemain au free tax shop de l’aéroport à 5 euros la bouteille… on se dit certes que c’est une bonne affaire à se procurer pour sa cave perso mais que là le rapport avec le tarif pratiqué au restaurant est trop grand. C’est évidemment le risque pris dans ce genre de menu. On peut s’en sortir avec satisfaction comme se faire littéralement voler.

Mais passons sur ce point, Paustian s’est avéré une très belle adresse… totalement différente de Noma qui est bien entendu unique en son genre. Mais il n’était pas facile de succéder à la cuisine de Rene Rezepi : la cuisine moderne et high tech de Bo Bech a relevé le challenge plus que correctement. Une cuisine suscitant les sens, explosive, volontairement provocatrice. Heureusement, elle ne se la joue pas uniquement ludique et cherche aussi à délivrer de vrais plats (racines, pigeon, maquereau), mettant clairement en avant le produit. Les amateurs de moléculaire y trouveront donc leur bonheur même si je m’attendais à une cuisine plus sophistiquée, plus surprenante, plus engagée dans le moléculaire. Ce menu offre un bon compromis, la carte doit probablement réserver d’avantage de surprises et d’émotions.

J’y retournerai je pense volontiers pour une nouvelle dégustation … mais après avoir découvert les autres adresses gastronomiques que cache la ville de la petite sirène … (qui est vraiment petite).

Laurent V

In love with... Noma

2007-09-17T13:16:00.000+02:00

Dinner, September 14, 2007

Noma is not the name of my new girlfriend (I’m married :o)…
Noma is not the name of my new domestic animal…
Noma is not the name of my new Japanese car…
Noma is just the name of a fantastic restaurant in Copenhagen where I had a dinner last Friday.

For the first time, I’ll write a review in English, not that I’ve suddenly decided to add complexity in my review exercise (it’s already difficult enough to express things in French), but simply in homage to the great Noma team led by its chef Rene Redzepi.

Restaurant Noma (No for Nordic, Ma for Mad = “food” in Danish) has been ranked this year 15th best restaurant of the world. Not a guarantee of great experience but looking to the restaurant philosophy described on their website and thanks to the contribution of several blogs (let me mention again Trine for the remarkable work she’s doing on her blog) I was highly confident that I would enjoy a great moment there… the question being : will it be a breathtaking experience that you can only live a couple of times in a life or will it be just another very good dinner in a 2 Michelin stars restaurant ?

I was therefore really excited, but without too high expectations (lessons learnt…), when I entered the restaurant around 8 pm after a short taxi drive from the city centre. The restaurant is located in a warehouse, in front of the water, with a view on the city and more particularly on Nyhavn, small harbour nested near the city centre.

When you enter the place, you feel immediately like being transported out of time : candle lights, darkness, natural wood almost everywhere, animal furs on seats and in front of you, the kitchen, modern, semi-opened on the restaurant, you see the chef and his team preparing the dishes.

We were suggested to have an aperitif in the small lounge next to the bar. After a first glass of champagne (Blanc de Blanc, Agrapart) and first appetizers (natural crispy chips revealing unexpected but very good tastes), the chef itself came to us bringing the second appetizer : a smoked quail egg : intense, great texture, tasty.

While doing this, he announced us he had prepared a specific “surprise” menu for us … we were of course pleased – I guess we can even say “excited” - by this nice announcement.

After this second appetizer, we moved to our round table, placed in the centre of the dining room, with a nice view on the kitchen and we felt ready to start this tasting menu !

Oyster jelly and cucumber, Nasturtion and ryebread
Wine : Muscadet Sèvre et Maine, Granite Magnum, Domaine L’Ecu (Guy Brossard), 2005

It was not only visually beautiful, it was perfect in mouth as well. Fresh opening dish for this menu, the oyster jelly is perfectly balanced (not too strong but present enough). We liked it.

Raw shrimps and green gooseberries, Fresh cream and dill
Wine : Muscadet Sèvre et Maine, Granite Magnum, Domaine L’Ecu (Guy Brossard), 2005

High quality products, it works well. The texture of the gooseberries is interesting (lightly frozen) and brings a nice contrast with the shrimps. At the end, this dish will appear to be the most “common” one to me, the one that surprised me the less.

Tartar and wood sorrel, Creamed tarragon and juniper
Wine : Riesling “Klaus”, Weingut Prager, Wachau, 2005

Now we are entering in another world, another dimension…
This dish is just fantastic. The quality of the tartar is exceptional, the wood sorrel brings a vegetal touch in perfect adequacy with the tartar, the tarragon cream and juniper crispy powder. On top of that : no fork, no knive, you eat it with your fingers ! A top experience, the more you eat this dish, the best it is… you almost hope it never ends…

Shoots and malt, Potato puree
Wine : Sylvaner “Nature”, Julien Meyer, Alsace, 2005

With this dish, we were almost knocked out ! On a warm basalt stone, they are serving vegetables and soil (crispy roasted and crushed seeds) : a small piece of nature in a plate. The vegetables are tasty, perfectly cooked, supported by a smooth potato puree and well completed by this “natural soil”. Just amazing…

King crab and mussel stok, ashes and leek
Wine : Wiesseburgunder Spatlese trocken, Schlos Sommerhausen, Franken, 2005

Wow. I thought I had eaten king crab before…. I need to talk to my fisherman again.
Probably one of my favourite course of the dinner. The leeks are ashed and are fitting perfectly well with the king crab. The mussel emulsion brings sweetness and a light creamy taste. It looks so easy when you see it in you plate, but the quality of each product, the perfectly cooking of each element are making of this dish something close to perfection.

Warm lobster salad, red current wine and beach herbs
Wine : Anjou “La Lune”, Marc Angeli, Loire, 2005

Well, at this stage we had no words to express our feelings as the sequence of dishes we received was so amazing. And we have to agree that this lobster dish is reaching the same quality level than the previous courses. Flavours exploding in your palate, the quantity of each ingredient is perfectly measured, this is a very well balanced course, again should I say.

Sweetbreads and dust of thyme, hazelnuts and mushrooms
Wine : Gevrey-Chambertin, Charlopin Parizot, Bourgogne, 2003

I’m not fan of sweetbreads but I must admit these were very good. The dust of thyme is interesting as it brings another texture feeling in the palate. Not too strong and enhancing the whole dish savours.

Musk ox and chanterelles, browned butter and black berries
Wine : Saumur Champigny “Les Poyeux”, Clos Rogeard, Loire, 2003

I thought I was arrived to the end of my surprises, not really.
The meat cooking is here perfect and of course tasty as you unfortunately can’t find easily at your own butchery. But the biggest surprise of this dish was the wine pairing…: a Saumur Champigny … so strong, so rich, perfectly fitting the meat and chanterelles… I thought the wine would have been too light after the Charlopin on the previous dish, but no, absolutely not… what a pairing !

Selection of Nordic cheese (no picture)
Wine : Clivi Galea, Ferdinando Zanuzzo, Friuli, 1997

As for the rest of the menu, we were presenting specific Danish products… and these cheeses were kinda cheese you love or hate. I’m in the middle (as often :o) : I really enjoyed most of them while a few were really too strong (was a little bit shocked when my Danish friend said he was eating such cheese for the breakfast !! … that’s maybe one of the biggest difference between Denmark and France / Belgium :o)))

Raspberries and beet roots, marinated rose hips
Wine : Anthos Matteo Corregia, Piemonte

Nice first dessert, fruity, light, fresh, exactly what we could expect as first dessert after such tasting session. And again, what a wine : this Italian sweet red wine was absolutely fabulous.

“Ollebrod” and skysorbet, rye and milk
Wine : Coteaux du Layon (couldn’t get the references as it changed from the wine menu)

No picture here (completely forgot it) for this typical Danish dessert. I must admit this one was too much for me. Intense, heavy, you must be used to it I guess, or at least prepared and have eaten less than I did tonight … (now, I’m the only who couldn’t finish this dessert, should I need some training on dessert ? :o)

5 hours later, we reached the end of this dinner and I must say it has been for me a wonderful experience. I’ll not come back on the food : best products, perfect cooking method, wonderful visual in each plate, clever pairing. There is a little of Michel Bras at Noma : focused on local products with a unique goal to bring them to the light, in a creative and personal way.

Now, I would like to outline a couple of things I’ve found fantastic at Noma :

- Atmosphere : even it’s a little bit noisy, I enjoyed so much the place. They wanna make you feel you are in Denmark... typical (but designed) furniture, wood everywhere, darkness, candles, and more then anything else the view on the kitchen. It’s a relaxed place, you feel almost like at home (a pity I don’t have the same kitchen and cook …:o). With my friends, we enjoyed a wonderful time together (thanks to them again !)

- Service : Top service (don’t expect a 5*Palace service, expect a professional but human one). What a generosity, so talented ! They are transmitting to you the pleasure they have to serve you, to be the link between the chef and yourself. And when it’s not someone from the service team that serves you a dish, it is the chef itself or one of its cooks… They were so excited to bring the dish at our table and explained us each ingredient… I loved it.

- Wine : the sommelier is a key people of this spectacular scene. With a great sense of humor (private joke : cheese, not tee…), he takes a real pleasure to describe each wine. The wine menu itself was of a very good level, probably better than the average for such menu in such tasting session in similar restaurants. Amongst the wines we got, some wonders : Riesling Klaus, Sylvaner Nature, Gevrey Charlopin, Anjou Angeli, Anthos,…

At the end, I have to say it has been probably one of my 3 or 4 best dinner ever, maybe even my best one with the Fat Duck. And now I enter into the more personal part of my review, the one totally subjective :

I love Noma because it’s a “human” restaurant, contacts between people are natural, direct, simple here… it’s a small heaven out of time, where I’ve felt serenity and happiness.

I love Noma because you feel the kitchen breathing. Quietly seated at your table, you feel they are giving the very best of themselves. I perceived it as they were risking their life on each dish coming out of the kitchen. I felt touched by such involvement… really.

I love Noma because the restaurant and the chef are fully assuming what they do. They don’t try to copy with the risk to give pale imitations. They’ve chosen to build their restaurant on Nordic food and they are precisely famous for that.

I love Noma for the exceptional dishes delivered. It’s pure. It’s one of the most personal and honest cuisine I’ve met.

How to end such review ? … maybe by answering the question already mentioned above : “Will it be a breathtaking experience that you can only live a couple of times in a life or will it be just another very good dinner in a 2 Michelin stars restaurant ?”…

I guess I have the answer now.

Laurent V

Nos amis les blogs ... (2)

2007-09-08T15:53:00.000+02:00

Après l’heureuse découverte du blog de Trine récemment, voici quelques blogs et sites découverts (ou redécouverts) par GoT et qui méritent toute notre / votre attention :

- Andy Hayler : l’encyclopédie des étoilés… il les a tous fait (ou presque) ! Quelques photos par ci par là mais surtout une analyse « professionnelle » - l’homme est ancien critique gastronomique - de chaque repas, décortiqué, coté, classé, argumenté. Probablement la découverte de l’été même si cela ne représente finalement qu’un avis de plus…

- Cuisinier en ligne : Des recettes, des infos, des portraits de chefs, des photos, des vidéos,... bref une mine d'or à un clic de souris.

- Analyste : On y parle de gastronomie mais pas que de cela, même si ce thème concerne la plupart des posts rédigés de main de maître par "Julot les pinceaux"… Une volonté d’analyse (cohérence oblige avec l’intitulé du blog :o) très présente sur chaque CR relatant chaque repas, photos parfois à l’appui, on se délecte à la lecture de chaque ligne…

- OAD, Opinionated About Dining : Le site de Steve Plotnicki (auquel participe l'ami Julot cité plus haut pour la communication française) : voulant offrir une autre vision des guides et classements en tous genres, voici le premier guide « on-line » réservé à nous, public, et construit uniquement sur nos avis et nos éléments d’appréciation. Sous forme d’enquête / questionnaire, la liste des adresses n’est pas exhaustive mais permet de donner son avis sur pas mal de tables (la plupart des grands étoilés sont recensés) et offre au final un classement des 50 meilleurs tables (d’Amérique et Europe) évidemment différent, notamment si on le compare aux 50 meilleurs restaurants du monde établi par des professionnels en collaboration avec le célèbre magasine anglais Restaurant. Sur le site, une fois inscrit, vous aurez l’occasion de recevoir cette fameuse liste des 50 meilleurs restaurants d’Amérique et Europe version OAD et participer à l'enquête afin de donner vos avis et donc votre classement !

Enjoy !

GoT

Pierre Gagnaire

2007-09-05T15:15:00.000+02:00

Dîner du 6 novembre 2006.

Nous avions rendez-vous ce soir là avec la cuisine du Maître, la cuisine de Pierre Gagnaire.

Afin de célébrer la première année de nos tournois mensuels de poker, le petit cercle de joueurs que nous formons avait décidé de mettre toute les mises jouées dans une cagnotte avec l’objectif, au terme d’un an , de se faire une grande table tous en ensemble.

Charge à votre humble serviteur de choisir le resto, le menu et les vins. Le montant total des mises accumulées sur l’année s’élevant à plus de 2100 euros pour 6 personnes, je disposais donc d’un budget me permettant de choisir quasiment n’importe quelle grande table parisienne.

Mon choix se porta rapidement sur Gagnaire : pour le caractère unique et hors norme de sa cuisine, parce qu’un menu dégustation chez Gagnaire ne s’oublie simplement pas.

Le menu fut proposé par le chef, ajusté et enrichi de 2 plats figurant au menu dégustation du moment. Le sommelier me proposa une liste de vins (à tous tarifs) pouvant s’associer avec les différents mets du menu.

Aussi, nous avons choisi de dîner dans le salon privatif, riche idée car ce salon propose une vue directe sur les cuisines au travers de trois petites fenêtres verticales.

Nous arrivons tous à l’heure du rendez-vous, la table est magnifique, dressée en carré pour 8 (quelques conjointes furent de la partie). Et s’annonce alors le début des festivités :

Dégustations apéritives

Petites crevettes impériales saisies au beurre salé,
fleur de courgette aux noisettes fraîches ; carrés verts d’infusion de targette.
Médaillon de homard saisi dans un suc de cidre fermier.
Morceaux modestes macérés dans une vierge aux fruits.
Bouillon d’araignée de mer aux épinards, huîtres spéciales aux céleris dorés ; raviole transparente à la livèche.
Pavé de bar poché à four doux,
Jeunes fenouils et chorizo.
Poêlée de cèpes à la betterave rouge, oignons fanes au curcuma, raisins muscats et dominos de thon au miso.
Selle de biche poêlée «dattes fraîches et châtaignes».
Miroir au cassis, spaetzle au poivre vert.
Quelques fromages cuisinés :
Crème de gorgonzola «pressure naturelle»,
Sirop de grenade comme une moutarde.
Chèvre frais de Bourgogne.

Les desserts de Pierre Gagnaire :

Côté vin, notre choix se porta sur les flacons suivants :
- 2002 Champagne Larmandier Bernier Extra Brut Vieilles Vignes de Cramant
- 2004 Saumur Blanc, Domaine du Collier
- 2005 Saint Joseph blanc, P.Gaillard
- 2003 Côte Rôtie “Coteaux de Bassenon”, Y.Cuilleron

Une sélection à tarifs modestes afin de rester dans le budget mais qui accompagnera très bien le menu, avec une belle découverte que ce champagne Larmandier Bernier.

Pour ceux qui connaissent la cuisine de Gagnaire, pas de surprise : une rafale d'amuse-bouche, de desserts, une multitude d’associations et saveurs improbables, des juxtapositions de goûts bien prononcés, des produits d’une qualité rare, des plats complexes toujours présentés avec le souci de respecter une logique de création. L’homme est un génie, adoré par les uns, contesté par les autres, mais un génie quand même ; que pour ma part moi j’adore…

Tous les plats dégustés furent vraiment exceptionnels, avec en particulier le médaillon de homard, le bouillon d’araignée et la selle de biche. On a frôlé la jouissance collective… :o)

Les fromages cuisinés furent réellement excellents dans leurs textures et leurs saveurs bien équilibrées.

Sur les desserts, j’ai toujours eu et j’aurai encore un petit bémol car trop souvent ceux-ci sont alcoolisés. La liqueur ou l’alcool en question prenant le dessus et devenant rapidement écoeurant.

Côté service, le fait d’être dans un salon privatif crée tout de suite une relation de proximité avec le personnel de salle : ils n’ont pas dû s’embêter ce soir là…on les remercie encore pour leur gentillesse et disponibilité. Cerise sur le gâteau, ce contact avec les cuisines fait découvrir la face cachée du décor : mi-voyeurs, mi-curieux, nous assistons à 3h d’effort intense d’une brigade emmenée par le second, avec Pierre Gagnaire qui surveille, qui contrôle, qui goûte, qui participe, qui travaille sur une préparation dans son coin. Déjà attachant au travers des reportages ou publications qui lui sont consacrés, l’homme est ici dans son élément. Il joue avec nous à travers les vitres, s’active sur le service d’un plat, communique sans cesse avec son équipe, en cuisine et en salle. Le voir à l’œuvre est un réel plaisir et j’aurai la chance de passer une tête en cuisine et discuter avec lui.

Avec humour, il me demande si je suis belge… euh… oui… « votre accent vous a trahi » me dit-il en souriant. 5 minutes d’échange, de bonheur (shhh... séquence émotion.. :o)

La cuisine n’est vraiment pas grande et on pourrait s’attendre à une disposition des postes plus espacée. Le lieu est loin d’être calme, ça crie, ça chauffe, ça bouge dans tous les sens. Un vrai spectacle en soi, je suis halluciné par tant d’effervescence dans un si petit espace.

Ce dîner s’achève dans l’allégresse et le plaisir d’avoir partagé un fabuleux repas ensemble, moment privilégié que nous espérons reconduire l’année prochaine (il me reste encore quelques semaines pour trouver le resto… :o).

Le mot de la fin à Khaled :

Laurent V

Couvert Couvert

2007-08-24T17:39:00.000+02:00

Déjeuner du 24 août 2007.

Le ciel était bleu, tout souriait, je sortais de table et j'étais heureux. G. Flaubert, "Voyages"

Plus que jamais, cette phrase a pris tout son sens au terme de notre déjeuner chez Couvert Couvert ce vendredi midi. Le ciel était bleu, tout souriait et sortant de table, j'étais heureux !

Voilà encore une belle adresse découverte via Sensum et également recommandée par San de L'Air du Temps.

Une maison et un intérieur contemporain, disposant d'une terrasse tout aussi moderne, de la verdure et des champs tout autour, le décor est planté. Vu l'ensoleillement et la douceur du jour, notre table est installée en terrasse, celle-ci affichant quasiment complet.

Le service est sérieux, efficace, assez jeune mais sera à la hauteur sur l'ensemble du repas, attentif aux moindres faits et gestes, nous ne manquerons ni d'eau, ni de vin, ni de pain - en parlant de pain, ils sont tous simplement fabuleux, les meilleurs que j'ai pu goûter avec ceux de Gagnaire ou la Madeleine.

Nous choisissons le menu Dégustation, séquence de 5 servcices, pour 65 euros. Côté vins, nous optons pour les vins associés au menu (+30 euros).

En apéritif, nous prenons une petite coupe de champagne, on nous sert un Blanc de Blanc de chez Robert Moncuit, très bien, en parfait accord avec notre envie du moment.

Arrivent alors les mises en bouche :

- Panisse et tapenade,
- Soupe de melon et muscat,
- Bouillon de crevettes grises et tomates,
- Emulsion pomme de terre, anguille et pistaches
- Gnocchi à la Romana

Si la soupe de melon et le gnocchi ne révèlent rien d'extraordinaire, les 3 autres mises en bouche sont simplement parfaites, notamment ce bouillon tiède aux crevettes, exquis.

Nous entamons ensuite le menu :

- Langoustines marinées, groseilles et noisettes
Vin : Ratzenberger, Riesling kabinett trocken 2006 (Mittelrhein, Allemagne)

Excellente première entrée, fraîcheur de la langoustine proposée crue façon carpaccio, croquant des haricots et noisettes, douceur de la groseille. Accord intéressant avec ce riesling allemand, jeune mais déjà bien en place.

- Tarte de tomates, courgettes à la sauge, anchois de Méditérranée
Vin :Wohlmut,Pinot Gris "Gola Ernte", 2006 (Kitzeck, Steiermark, Autriche)

Simple mais quand les produits sont excellents comme c'est le cas ici, ce plat prend une vraie dimension. On baigne en pleine cuisine Méditerranéenne... on ne voudrait d'ailleurs pas la quitter au bout de l'assiette.. Accord avec le vin très bon également, on passe en Autriche, sur un pinot gris affichant de la matière, qui passe très bien après le riesling bu sur la première entrée.

- Cabillaud, aubergines au feu de bois et basilic
Vin : Tirecul la Gravière, Maguerite 2003 (Vin de Pays du Périgord, France)

Onctuosité parfaite des aubergines, cuisson parfaite du cabillaud (superbe fraîcheur du poisson), un plat mariant trois goûts et bien réussi. En accord vin, on nous propose un blanc surprenant, qui se révélera l'une des découvertes de ce déjeuner. Gras, riche, on le confondrait volontiers avec un graves blanc, mais non, juste un vin de pays du Périgord... A se procurer rapidement pour sa cave perso ! .. :o)

- Ris de veau, Carotte,kumquat, curry
- Pigeon fermier, citron et sureau
Vin : Quinta de Saes, Alvaro Castro, 2006 (Dao, Portugal)

Le ris de veau fut extra, douceur dans l'association carotte & kumquat, précision des épices dans le condiment curry.. un plat beau et bon.

Le pigeon sera peut-être en dessous des autres plats dégustés auparavant, cuisson un rien trop cuite - je l'aime bien rosé, voir saignant -; aggrémenté d'un bon jus de cuisson, de jus de sureau et de pattes confites, le plat est beau, les produits sont individuellement très bons, mais l'ensemble ne marche pas spécialement bien.

Par contre côté vin, une nouvelle belle découverte que ce rouge portugais. Malgré sa jeunesse, le nez exprime déjà d'excellents arômes de fruits rouges, épices tandis qu'en bouche, on a quelque chose de gourmand, assez riche mais bien équilibré,... probablement une merveille d'ici 3 ou 4ans.

Deux desserts nous sont ensuite servis :
- Brioche chaude, poires, glace à l'anis et mûres
- Chocolat, abricots, coco et gingembre

Tous deux exquis, légers mais goûteux à souhaits, dans des registres différents mais complémentaires (fruits, contraste glace/brioche pour le premier, association gingembre / abricot / chocolat en différentes textures pour le second).

Nous terminons par le café et ses mignardises, d'excellent niveau elles aussi, pour prendre congé de ce restaurant après plus de 3h de plaisir à table...

Côté budget ? Comptez 200 euros à 2, soit un excellent rapport qualité/prix au vu des mets et vins dégustés.

Sans verser dans le ludique ou le moléculaire, le duo de chefs propose ici d'excellents produits, une réelle maîtrise des cuissons (sauf le pigeon mais peut-être le cuisinent-ils moins rosé que moi ?) avec une belle expression des saveurs et harmonie dans l'assiette, un service délicieux et des vins découvertes et judicieusement associés... Tout cela dans un cadre reposant et agréable, de quoi vous faire oublier le temps, le temps d'un déjeuner...

Laurent V

Vinolubile

2007-08-20T16:53:00.000+02:00

Trois mots sur Vinolubile, nouveau resto à Wavre (Belgique) ouvert depuis 10 mois : Simplicité, Convivialité, Qualité.

Simplicité dans le cadre, le service, on se sent comme chez soi. Petite salle, quelques tables, ambiance tamisée et de bon goût.

Convivialité dans le concept : les 2 acolytes qui tiennent ce bar à vins & resto semblent clairement vouloir partager leur plaisir avec générosité : le premier en cuisine, le second en salle assurant le service des plats et surtout des vins. Ils sont servis au verre avec un plaisir non dissimulé et si un vin proposé ne vous plaît pas, on le change !

Qualité dans les produits cuisinés (viandes, poissons, excellents fromages) et dans les vins sélectionnés : que de découvertes (ou redécouvertes) en une soirée ! Parmi les vins dégustés :

- Champagne Drappier Brut Nature (un champagne découvert récemment, mais à ce point excellent qu'il est entré dans le cercle restreint de mes 4 ou 5 champagnes préférés)
- Champagne Larmandier-Bernier, Terre de Vertus Premier Cru (idem)
- Domaine de la Garrelière, Cendrillon 2006
- Le Briseau, 2002, Domaine Le Briseau : chenin simplement fabuleux, peut-être la découverte de l'année...
- Syrah AC, Aurelien Chataigner
- Vin de table Les Copines, Jean-Louis Tribouley - une gourmandise (voilà une bouteille qui porte plutôt bien son nom...)

Côté cuisine, sans atteindre des sommets de technicité et de savoir-faire, les plats sont gourmands et copieux et changent fréquemment. La cuisine est en phase avec le concept bar à vins, simple, bien faite et bien goûteuse.

Entrecôte tranchée, girolles, pommes Duchesse

Saumon, fricassée de pommes grenailles, fenouil et figues fraîches

Au final, après 2 visites consécutives ce weekend, un mot résume Vinolubile : Que du plaisir ! Bravo à Romain et Mathieu et merci pour cette bien agréable soirée de samedi dernier...

Fred, GoT Member, en pleine concentration...

... avant l'effort !

Sensum résume assez bien en quelques lignes sur son site le sentiment que l’on éprouve sur cette adresse après l’avoir visitée… lire ici.

Attention donc, addiction possible...

Laurent V

Ze Kitchen Galerie

2007-08-18T10:46:00.000+02:00

Dîner du 16 août 2007.

Chaudement recommandée par Alexandre Gauthier (Auberge de la Grenouillère), déjà visitée mais jamais relatée, voici enfin un premier CR d'une toute récente visite à ce restaurant mettant en scène la cuisine de William Ledeuil, aux commandes depuis 2001.

Autant vous le dire tout de suite, j'ai été littéralement comblé par ce que j'ai mangé ce soir là. Cette cuisine mêlant influences asiatiques (gingembre, citronnelle, wasabi, coriandre, vinaigre de riz,...) aux beaux produits de nos régions (homard, cailles, tomates, moules, thon pour n'en citer que quelques uns...) révèle un réel talent dans l'association de ces produits, aux saveurs bien tranchées, tout cela avec légereté et harmonie.

Le cadre quant à lui est résolument moderne tout en étant assez sobre. Comme son nom l'indique, le restaurant expose les peintures d'artistes contemporains tandis que la cuisine est ouverte sur la salle, laissant entrevoir la brigade à l'oeuvre.

Pour l'apéritif, nous avons dégusté un grenache blanc moelleux, Circé du domaine de Blanville, 1997. Etonnant vin, se rapprochant d'un muscat du roussillon mais affichant encore une belle fraicheur, passe assez bien en apéro.

Côté vins, la carte propose un choix correct de flacons à prix plutôt modérés, laissant la part belle aux vins du sud-ouest et du Rhone.
Pour accompagner notre repas, nous partons finalement sur un jeune Crozes Hermitage rouge de chez Colombo (40€ la bouteille environ).

Pour ce dîner, nous avons choisi le menu Dégustation (70€), soit une déclinaison surprise de 3 entrées, 2 plats et 2 desserts, que le chef choisit dans la carte :

1ère entrée : Farcis de thon, Tourteau & Coriandre, Condiment Piperade et citronnelle.

Stuffed tuna, crab and coriander, Piperade and lemongrass condiment

Belle entrée en matière, fraîcheur dans l'association Tourteau/Coriandre, belle qualité de thon, condiment acidulé complétant bien l'ensemble.

2ème entrée : Gaspacho de tomates "de couleurs", Crevettes et Coco de Paimpol, Emulsion estragon/basilic

Tomato gaspacho, shrimp & Paimpol white beans, Taragon & basil emulsion

Un plat fabuleux. Les produits se marient parfaitement, la saveur des tomates est puissante et se marie très bien avec l'émulsion légère et les cocos. Les crevettes apportent un peu de mache, sans pour autant améliorer le plat d'un point de vue gustatif.

3ème entrée : Macaroni farcis de courgette, bouillon thai, condiment pomme verte - curcuma - gingembre.

Stuffed macaroni with zucchini, Thai broth, green apple, curcuma and ginger condiment

On monte en puissance ! Probablement le meilleur plat dégusté. Cuisson al dente des macaronis, forte expression des différentes saveurs qui s'associent à merveille, rien à redire, juste constater que c'est un régal, l'assiette repart quasiment blanche...

1er plat : Fricassée de moules de Bouchot, Homard et Coco "Burlotti", condiment cresson - wasabi.

Mussel, lobster & white beans fricassee, watercress & wasabi condiment

Là aussi, c'est l'ensemble qui fait mouche, avec une étonnante émulsion cresson-wasabi qui supporte bien la douceur générale du plat, peut-être une cuisson un rien trop longue du homard dont la chair manque de souplesse.

2ème plat : Caille grillée, jus Teryaki - Nectarines et girolles.

Grilled quail, Teryaki, peach & chanterelle mushrooms juice

Enorme plat. Parfaite cuisson de la caille, posée sur quelques girolles, légèrement arrosée de jus Teryaki apportant ce côté sucré/caramélisé, que vient contre-balancer une quenelle d'oignons rouges/nectarines. A nouveau, plat épuré, produits lisibles, associations osées mais parfaites, saveurs explosives.

Les desserts : Chocolat "Gianduja", Sésame, Cacahuète, Glace Coco, suivi d'un cappucino Fraise - Citronnelle, glace pistache, émulsion wasabi.

"Gianduja" chocolate, sesame & peanuts, coconut icecream

Sur le chocolat, j'ai eu peur que le coco domine l'ensemble. Heureusement, ce n'est pas le cas, le chocolat est servi onctueux, tiède, et se marie très bien avec la glace coco, l'ensemble étant relevé par quelques cacahuètes et graines de sésame broyées qui apportent une saveur complémentaire et le croquant nécessaire. Très bon dessert dans le genre "plus on le mange, plus on en voudrait".

Pour finir, le cappucino fraise fera un peu pâle figure. Bon mais n'atteignant pas le niveau général du repas que l'on trouvait assez élevé. Intéressant quand même d'associer cette émulsion wasabi sur un dessert, qui plus est sur une fraise sans en écraser le goût. Mission accomplie car les 2 saveurs se dégustent clairement.

En synthèse, un très beau dîner, une cuisine moderne, légère. Ni ludique ni d'une grande technicité, elle met l'accent sur les produits et en avant leurs saveurs. Savoureuse, je pense que c'est en effet le mot qui traduit le mieux cette expression de goûts, ces cuissons justes complétées par de légères émulsions ou quelques condiments subtilement dosés. Tout cela dans un cadre agréable (un peu bruyant lorsque le restaurant est complet), avec un service à l'écoute et compétent. Mais ici, tout cela s'efface devant l'assiette. Véritable vedette, elle traduit à merveille la cuisine de son chef qui la maîtrise avec bonheur.

Quelques bémols : l'absence de mise en bouche, le côté un peu conventionnel dans le déroulement du repas : aucune suprise, pas de petites dégustations entre les plats ... c'est le gourmand qui parle mais cela traduit je pense le petit manque de folie qu'on pourrait attendre et transformerait cette table encore à un autre niveau.

Sur Paris, cette adresse fait cependant véritablement partie des incontournables, réservation indispensable ! Merci Monsieur Gauthier :o)...

Laurent V

The Fat Duck experience

2007-08-16T11:38:00.000+02:00

Mieux vaut tard que jamais, voici donc un petit CR suite à un déjeuner au Fat Duck le dimanche 30 avril 2006. Plus récemment, Guillaume y est allé et m'a confirmé tout le bien de cette adresse, simplement l'un des tous meilleurs restaurants du monde... le meilleur que j'ai pu personnellement faire.

S'il est classé 2ème meilleure table du monde en 2006 et 2007 - il fut en première place en 2005 - juste derrière el Bulli, ce restaurant appartient aussi au cercle restreint des tables les plus sollicitées au monde.

Sur leur site, on vous explique la méthode de réservation qui laisse - contrairement à el Bulli, l'occasion à chacun de tenter sa chance et à priori avec des résultats nettement plus satisfaisants.

En effet, il ne m'a fallu qu'une douzaine de tentatives d'appel puis une bonne trentaine de minutes de patience en attente en ligne une fois mon appel dans la file d'attente pour obtenir un membre du personnel de réservation.

Les consignes sont strictes et claires : pas de réservation au-delà de 2 mois à l'avance, après c'est chacun pour soi et avec un brin de chance (en appelant tout de même le premier jour autorisé par rapport à la date souhaitée), on arrive à obtenir une table.

Une fois la réservation faite, il faut penser au voyage, et là depuis Paris, peu de souci à se faire : merci Eurostar. Une fois à Londres, poursuivre avec un trajet en train depuis Londres Paddington vers Maidenhead (45 min). Un charmant taxi britannique se fera un plaisir de vous conduire à Bray on Thames (5min de la gare), traversant une campagne britannique verdoyante à souhait…

Selon que vous optiez pour déjeuner ou dîner, il vous sera possible de reprendre le train de 17h en fin d’après-midi ou séjourner à Bray ou alentours (la région ne manque pas d’hôtels… rien qu’à Bray déjà se situe le célèbre Waterside Inn des frères Roux).

Nous avons choisi l’aller-retour depuis Londres et notre table a donc été réservée pour déjeuner.

Arrivés légèrement en avance, nous en profitons pour visiter le village avec ces ruelles, ces cottages et son église. Absolument charmant.

The Fat Duck, a small cottage in a small village... in the middle of nowhere...

Midi, nous pénétrons dans le restaurant, accueilli par un personnel parfaitement bilingue.
L’endroit est relativement petit, une dizaine de tables, plafond assez bas, poutres apparentes, murs en crépi blanc, on est effectivement dans un cottage britannique.

Notre table se trouve près d’une des 4 fenêtres donnant sur l’extérieur, nous bénéficions donc d’une belle luminosité. Drappée de blanc, la table est dépourvue de toute vaisselle, simplement une petite décoration florale et un verre que l’on nous remplit promptement d’eau minérale. Epurée, moderne, la table et sa décoration assez minimaliste contraste assez bien avec l’ambiance « auberge » dégagée par la demeure.

On nous présente la carte, nous optons bien évidemment pour le menu Dégustation. Bien évidemment car ce menu comporte la plupart des plats ayant fait la réputation du Fat Duck et sera à coup sur le meilleur moyen pour comprendre et apprécier le talent et la cuisine d’Heston Blumenthal.

Avant d’entamer une description du menu, quelques mots sur le service. Tout simplement adorable, à l’écoute, absolument pas guindé, rôdé comme une machine de compétition, multilingue (ce qui est appréciable quand on n’est pas totalement autonome sur quelques termes culinaires anglais), transmettant avec brio, humour, passion et professionnalisme la cuisine du chef.

La carte des vins est relativement bien fournie, de quoi se faire plaisir, sans se faire trop mal qui plus est. Avec le menu, il est proposé une sélection de vins au verre, en association avec chaque plat. Nous optons finalement pour l’un de nos vins blanc préférés, un Château Simone, Palette, 2001.

A peine l’apéritif servi (une coupe de Champagne dont j’ai malheureusement oublié l’origine, mais probablement du Deutz blanc de blanc), notre serveuse arrive à notre table poussant un chariot duquel s’échappe une fine fumée blanche. Voilà notre première expérience à l’azote liquide. Une « meringue » vodka / thé vert / citron vert nous est proposée afin de préparer (ou réveiller c’est selon) notre palais. La puissance des saveurs dans cette configuration génère une véritable explosion dans le palais, une très longue persistance en bouche en découle… un vrai plaisir...

Nitro-green tea and lime mousse (2001)

Vinrent ensuite d’autres amuse-bouches, certains ludiques, d’autres extrêmement techniques et puissants en goût, ils sont d’une qualité exceptionnelle et valent déjà à eux seuls le détour :

- Bonbons à la betterave et à l’orange
- Gelée d’huîtres et fruit de la passion, lavande
- Gaspacho de chou-rouge et glace à la moutarde
- Gelée de cailles, parfait au foie gras, crème de langoustines

Guess which one is the orange jelly, which one is the betroot jelly ...

Oyster and passion fruit jelly, lavender

Pommery grain mustard ice cream, red cabbage gaspacho

Quail jelly, cream of langoustine, parfait of foie gras

Nous enchaînons ensuite une séquence de plats fabuleux, dont certains sont devenus aujourd’hui des incontournables au Fat Duck :

- Porridge aux escargots, jambon Jabugo et fenouil
- Foie gras rôti, gelée d’amande, cerise et camomille
- Sardine en sorbet sur toast, maquerau, radis Daikon : avec le saumon, mon plat préféré, j’en ai encore l’ensemble des saveurs en mémoire… simplement énorme.
- Saumon poché à la réglisse, asperges, pamplemousse
- Pigeonneau d’Anjou poché, les pattes en pastilla, pancetta, pistaches et quatre épices

Snail porridge, Jabugo ham, shaved fennel

Roast foie gras, Almond fluid gel, cherry, and chamomile

Sardine on toast sorbet, Ballotine of mackerel 'invertebrate', marinated daikon (my #1...)

Salmon poached with liquorice, Asparagus, pink grapefruit, 'Manni' olive oil

Poached breats of Anjour pigeon, Pancetta, Pastilla of its leg, pistachio and quatre epices

Avec le pigeonneau, on nous a servi un Syrah australien : Jim Barry, Mc Rae Wood, Clare Valley, 1998, une très belle découverte que je trouverai sans peine chez Lavinia et qui viendra compléter ma petite cave perso.

Chaque plat est d’une qualité exceptionnelle, la technique de réalisation est impressionnante, la précision des goûts et cuissons l’est autant. Nous sommes littéralement emportés hors du temps … et le Fat Duck a cette capacité de vous y maintenir longtemps, très longtemps. Par l’atmosphère détendue qui y règne, par la douceur de son service, par la qualité de ces plats mais aussi dans leur séquence, bien réfléchie. Le chef étonne, vous fait réfléchir, il joue avec vous, alterne le ludique et le technique avec bonheur tout en mettant en avant le produit. Il n’y a aucune fausse note, aucun temps mort, aucun moment où on se dit que telle ou telle chose aurait pu être faite différemment.

Une petite glace en cornet nous est servie, rendant hommage à sa créatrice Mrs Agnès B Marshall « The Queen of Ice Cream », suivie d’un premier dessert aux accents fruités qui enchante nos papilles : bavarois mangue, lychee, sorbet cassis…

Mrs Marshall's Margater ice cream cornet

Mango puree, Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet

On nous apporte ensuite un petit tube de poudre « bonbon » acidulée, comme nous en avons tous mangé dans notre enfance… des goûts quasi oubliés aujourd’hui. Sur un petit billet fourni avec notre bonbon, le chef nous invite d’ailleurs à nous souvenir de nos goûts d’enfance et à les lui soumettre pour une éventuelle création…

Pine Sherbet Fountain

On enchaîne avec un dernier dessert fabuleux : pain perdu, glace au bacon fumé et œuf, gelée au thé… pour finir par un « breakfeast » de fin de repas servi avec une tuile carotte/orange, suivi d’un thé … déconcertant : la moitié gauche est chaude, la droite est servie froide… tout cela dans le même verre.. et sans que cela se mélange. Enorme. Bluffant. Et en plus, c’est bon.

Smoked bacon and egg ice cream, Pain perdu and tea jelly

Fat Duck cereals, carrot and orange tuile, betroot jelly, chocolates, cold and hot tea...

Au terme de ce repas et des mignardises qui l’achèvent en beauté, il est difficile d’exprimer quelconque émotion tant celle-ci est forte. On est conscient d’avoir vécu un très beau moment, et s’il y a bien une chose de négatif dans cette expérience, c’est devoir remonter dans ce taxi pour quitter Bray et rejoindre Londres. Or vers 16h30, nous revoilà sur les quais à Maidenhead, dans l’attente de notre train pour Londres. Silencieux, l’esprit encore à quelques kilomètres de là, le menu sous le bras, le numérique rempli de photos… et du bonheur plein la tête.

Laurent V.

Brèves et découvertes d'été...

2007-08-14T11:28:00.001+02:00

- Le Chamarré ferme ses portes. La célèbre adresse franco-mauricienne, qui avait méritoirement acquis son étoile, a fermé ses portes en juin dernier. Ouverture prochaine d'une nouvelle adresse "Il vino", tenue par Enrico Bernardo, ancien sommelier du Cinq et sacré Meilleur Sommelier du Monde en 2004. Le concept semble original et déjà alléchant : vous choisissez votre vin et en fonction, le chef vous propose une série de mets en association.

- Un blog tout en couleur, simplicité et écrit avec talent (en anglais) : si vous voulez tout savoir sur les bonnes adresses de Copenhague et profiter de quelques bons conseils gastronomiques sur le Danemark ou ailleurs, allez voir le blog de Trine ...

- Generation.C : leur nouveau site est on line depuis quelques temps mais nous n'en avions pas encore parlé... Permet - entre autres - d'être renseigné sur les prochains events auxquels participe Generation C (Th. Marx, L. Petit, Alexandre Gauthier, G.Choukroun, E. Guerin,...) .

- Il existe parfois de ces moments où l'improbable se produit : au Fox (étoilé de la côte belge) début août, au terme d'un dîner correct mais sans plus et auquel je ne m'attendais plus à rien , je me fais servir en vin de dessert, sur recommandation du sommelier, un Riesling chilien vendange tardive de chez Miguel Torres, en 2004. Amateur de découverte et entre autres de vin de dessert, autant vous dire que ma curiosité était à son apogée et quand le verre est arrivé, j'ai tout de suite pressenti l'instant de bonheur qui allait suivre... une robe ambrée/orangée, plutot claire, un nez intéressant dégageant de subtils arômes d'abricots, miel, fruits confits, et enfin en bouche, un équilibre surprenant mais magnifique. Tombé complètement sous le charme de ce vin, je me suis empressé de commander sur internet... (sur http://www.vin4you.com/ pour les intéressés...).

Laurent V.

Interview de Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps)

2007-06-04T15:59:00.000+02:00

Retranscription d'un article paru sur un site asiatique suite au World Gourmet Summit tenu à Singapour en avril dernier, auquel participait San (ainsi que quelques autres chefs tels Alain Llorca).

CHEF Sang-Hoon Degeimbre, 37, is one of the top exponents of molecular gastronomy in Belgium.

Born in South Korea, he was an orphan who migrated to Belgium at the age of four when he was adopted by a couple there. He started his career as a sommelier at the age of 17. A self-taught chef, he opened his own restaurant, L'Air du Temps, in 1997 on the outskirts of Brussels.

It earned a Michelin star three years later. In 2002, he ventured into molecular gastronomy, which is a school of cooking that uses scientific methods to create food with unexpected tastes and textures. He had trained under Herve This, a French scientist who first coined the term molecular gastronomy. A seven-course degustation meal at Degeimbre's restaurant costs about 75 euros (S$153). He is married to Carine, a Belgian who manages his restaurant. They have three daughters aged nine to 15.

The polite, mild-mannered chef was in town last week for the World Gourmet Summit. He presented his dishes at the Grand Hyatt.

How many molecular gastronomy dishes have you created?
More than 1,000. We change our menu every six weeks. We're like children, always excited to create the next new texture.

What's your signature dish?
The 63 deg C egg. You immerse an egg in water at 63 deg C and what you get is egg white that's like jelly and egg yolk that's liquid. We serve it with truffle mousse or morel mousse, depending on the season. We also have green apple cigar. You whisk 99 per cent green apple juice with 1 per cent methyl cellulose. It'll become a mousse and we roll it up with a 'leaf' made of apple pulp. Then we wrap it all up in candy paper so it looks just like a cigar.

Do your customers actually feel full after a meal, or is it just fun food?
They've told us that they're not bloated but feel satisfied because they had the real pleasure of tasting food. So, no, there's no need to go out and eat something else.

What's the most surprising dish you've created?
Liquid ravioli of yogurt and verbena. It looks like a reverse egg - inside is a white-coloured yolk made of verbena-flavoured yogurt and outside is a yellow-coloured egg white made of mango soup.

What's the biggest disaster you've had in experimenting with new dishes?
Without a doubt, using the siphon for the first time in 1999. It's a canister with a nitrous oxide cartridge inside that helps turn things into mousse. When I first tried it, it turned out either too hard or too soft. I almost threw it away. But now I have 20 siphons in my kitchen. You can make mousse out of anything - beetroot, foie gras - as long as you know what proportion of ingredients to use.

Do you eat normal food?
(Laughs) Yes. My favourite dish is Belgian meatballs in tomato sauce. I make it only once a year because I'm too busy. But when I make it, it'll take 24 hours to prepare. You need to marinate the meat to make it taste good. I also like Asian food like chicken rice and curry. To me, it's really comfort food.

What's your favourite smell?
I love citrus smells like verbena and lemongrass. It's so fresh and light.

What do you always have in your fridge at home?
A bottle of champagne. There's always an occasion to celebrate. Even the passing of each day. But I'm not an alcoholic (laughs).

What do you like to cook for your wife?
Very easy. I just shuck some raw oysters and squirt some hollandaise mousse on top. She loves it.

Describe the best meal you've ever had.
It was in Holland in a three-Michelin-star restaurant called Oud Sluis. The food was beautiful, technical and very impressive. I don't usually like dessert but I loved the one I had there. It had the taste of lemon in different forms - foam, biscuit, mousse, cream.

What's your favourite junk food?
Potato chips, salt and pepper flavour. But don't tell anyone.

WHAT WOULD YOUR LAST MEAL BE?
Going somewhere I'd never been before and eating something completely new.

L'Astrance - part 2

2007-05-28T11:30:00.000+02:00

Déjeuner du 2 mai 2007

Quelques semaines se sont à peine écoulées, et me voilà de retour à l'Astrance.

J'ai effectué cette réservation lors de ma première visite, profitant de l'occasion pour garantir une table ce jour - 2 à 3 mois sont nécessaires pour un dîner, quelques semaines pour un déjeuner - afin de célébrer l'anniversaire de ma douce.

Pour cette occasion, j'avais demandé une table en mezzanine, demande respectée car nous y sommes en effet installés, seuls à l'étage, avec une vue plongeante sur la salle en bas, où déjeunent une quinzaine de clients, le restaurant est complet.

L'accueil est toujours aussi délicieux, le concept toujours aussi intéressant : le menu vous propose les produits de saison, à vous de choisir quel menu "surprise" vous souhaitez découvrir.

Nous partons à nouveau sur le menu Astrance, mais sans les vins associés cette fois, je souhaite en effet consulter la carte des vins et y puiser le flacon qui nous fera plaisir.

Le choix proposé est très intéressant, vaste, proposant les incontournables de chaque région tout en mettant l'accent sur plusieurs vins "découverte". Outre le choix et la qualité des vins proposés, c'est aussi le prix affiché qui est remarquable... des bonnes bouteilles à 30 euros, de grands vins autour des 80 à 150 euros, on est bien en dessous des prix pratiqués dans la plupart des 3 étoiles, parisiens de surcroît. Notre choix se portera sur un Chateau Simone, Palette, blanc, 2004 qui sera en tous points remarquable. Un vrai bonheur associé à notre menu.

Menu qui déclenchera une certaine curiosité me concernant : les produits ont quelques peu changés, qu'en sera-t-il des plats, composera-t-il différemment son menu ?

La réponse est oui, à 75%. Cette cuisine est en mouvement, suit non seulement les saisons mais profite aussi du caractère exceptionnel d'un produit sur une période courte et ponctuelle pour le servir aussitôt (nous en aurons la démonstration dans ce menu).

N'ayant récupéré le menu détaillé, voici quelques photos détaillant les principaux plats servis.

Après les mises en bouche (identiques à mon premier repas) et le foie gras/champignons (valeur sûre au statut d'incontournable dans le menu), on nous servit tout d'abord un exceptionnel bouillon parfumé aux herbes, dans lequel se sont posées deux superbes langoustines (cuisson parfaite).

Pour suivre, les asperges, épices orientales, cédrat, amandes grillées... bel équilibre sur le plat.

Un Saint-Pierre, qualité de produit exemplaire, émulsion légère au curry, feuille de chou chinois.

Du thon tiédi au four , petits pois, chorizo. Un plat que le chef nous a avoué ne servir que pendant la quinzaine, période pendant laquelle il pouvait avoir une telle qualité de produits. Car ces petits pois avaient tout simplement un goût ... de petit pois que l'on ne connait plus de nos jours. Ferme, riche en goûts, parfaite association avec le thon (d'une qualité rare également) et le chorizo. Un plat éphémère, mais tellement réussi.

Nous dégustons ensuite un plat de veau, crème de parmesan, morilles et émulsion à l'ail des ours. Superbe cuisson, belle association avec la douceur du parmesan et l'émulsion.

On nous sert ensuite la désormais incontournable purée de pomme de terre, fromage blanc, glace vanille et thym (tellement bon que pas pris le temps de la photographier)... devant tant d'admiration, nous avons eu droit à un second tour (où j'ai aussi oublié de photographier le plat...).

3 desserts extrêmement bien réussis, quelques mignardises, puis quelques fruits frais.

Nous achevons ce repas repus et comblés. Le chef vient à notre table pour échanger quelques mots... nous découvrons là un homme très attachant, d'une grande humilité.

16h30, nous quittons l'Astrance non sans avoir réservé notre prochaine visite, ce sera un dîner en juillet prochain.

Avec du recul, ce repas fut encore meilleur que le premier... Aucune inconsistance, pas de plats en retrait par rapport aux autres : du haut niveau du début à la fin, des cuissons parfaites, des associations de goûts et textures très réussies, des produits d'une qualité exceptionnelle.

Complétez cela par un service pro et sympa et le vin qui va bien, il devient inutile d'en rajouter... on ne peut qu'admirer.

Laurent V.

L'Astrance - part 1

2007-05-26T14:49:00.001+02:00

Déjeuner du 20 mars 2007

Première visite à l'Astrance : fraichement auréolée de sa 3ème étoile, nous avons eu le bonheur et la chance de visiter cette table le mardi 20 mars.

Consacrée cette année par le Michelin, le Gault & Millau avait déjà pris les devants en 2005 en attribuant à son chef, Pascal Barbot, le titre de Cuisinier de l'Année, l'Astrance a acquis en quelques temps une fameuse et solide réputation. Alors une fois que le grand jour est arrivé, que l’on pénètre dans ce nouveau temple de la gastronomie, on profite, on observe, on écoute, on se prépare à vivre un grand moment...

C'est Guillaume qui a une fois de plus organisé ce déjeuner et nous a réservé une table pour 4.
Arrivé le premier sur place, je suis accueilli par l'équipe de salle. Accueil très cordial, je prends place à notre table, placée quasi au centre du restaurant, dans l'axe des cuisines.

Le restaurant dispose d'une mezzanine ouverte sur la salle principale où nous nous situons. Je réalise qu'il y a très peu de tables en fait, c'est vraiment un tout petit restaurant, 7 à 8 tables dans la salle principale - la majorité des tables pour 2 cvts - en plus des 2 ou 3 tables en mezzanine, on doit donc servir entre 20 et 25 couverts à chaque service... voilà une première explication aux importants délais de réservation nécessaires pour obtenir une table.

Les tables sont magnifiquement dressées et très espacées, manifestement - et c'est très bien ainsi - on privilégie l'aisance et le confort du client. Nappage blanc, décoration florale discrète mais de bon goût, très belle vaisselle dont des assiettes de présentations aux couleurs franches qui tranchent clairement sur la table.

La décoration générale propose une association de couleurs très réussie avec un jaune moutarde pour les sièges en cuir et le granit anthracite pour les murs. Le haut plafond de la salle principale donne une allure élancée à l'ensemble qui fait que l'on ne se sent pas écrasé par la taille à priori réduite du lieu ni les couleurs murales plutot sombres.

Lorsque nous sommes au complet, le directeur de salle nous apport la carte et ô suprise, point de carte, point de menus décrits, non, la carte nous propose page de gauche les produits de saison qui composent les plats que le chef pourra créer aujourd'hui et page de droit les différents Menus proposés :

- Menu Déjeuner à 70€ (110€ avec vins "Surprise" associés)
- Menu Printemps à 120€
- Menu Astrance à 170€ (270€ avec les vins "Surprise" associés)

Concept "carte" blanche si ce n'est qu'ici on ne sait pas combien de plats seront proposés. Le chef ira piocher dans les produits proposés (voir d'autres qui ne sont pas affichés sur le menu) pour construire son menu qui pourrait donc varier de table en table.

La devise du jour (comme souvent d'ailleurs) étant "On est là pour se faire plaisir", nous partons sur le menu Astrance avec les vins associés, motivés entre autres par plusieurs articles vantant la qualité des vins et le talent du sommelier. Evidemment, cela nous permettra aussi de goûter et découvrir comme il se doit la cuisine de Pascal Barbot.

Au programme de ce menu Astrance "Surprise", de la mise en bouche aux mignardises, nous aurons dégusté pas moins de 17 services :

* Brioche tiède, beurre romarin-citron
* Cuiller de parmesan crémeux au thym
* Yaourt au citron cumbava, morue, infusion lait-cardamome, tagette
* Foie gras mariné au verjus, galette de champignons de Paris, citron confit
* Saint-Jacques dorée, purée de sésame et bergamote, géranium
* Asperges vertes et blanches, purée de cédrat
* Saumon, oignon et persil, jus aux saveurs de curry, papaye-mangue, rocou
* Saint-pierre aux morilles, jus de cuisson au vin jaune
* Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan
* Canard de la Bresse, fondue de poireau, câpre, piment doux, curry noir
* Purée de pomme de terre, fromage blanc et glace vanille
* Piment et citronnelle en sorbet
* Clafoutis pomme et rhubarbe confite
* Sabayon au sirop d’érable et pomme
* Cacahuète et lait infusé au praliné
* Lait de poule au jasmin
* Mignardises

Nous passons un excellent moment. Les plats défilent à un rythme correct, les vins sont servis avec générosité, changent sur chaque plat et dans une séquence totalement en harmonie avec le menu. Plus le repas avance, plus nous comprenons la réputation actuelle de l'Astrance, découvrant cette cuisine qui ne ressemble à aucune autre (et c'est un compliment).

Une cuisine créative, moderne, chaque produit est magnifié par une cuisson parfaite.
Une cuisine d’auteur, très personnelle, on sent la présence d’un artiste aux manettes : dans les associations - parfois bluffantes ou déstabilisantes -, dans le visuel - toujours de bon goût et approprié.
Une cuisine de passionné et passionnante, une cuisine avec ses hauts et ses bas - des plats sublimes, d’autres moins touchant comme ces saint-jacques sans relief ni intérêt pour moi.

Et c’est là justement que se révèle la magie de cette cuisine, c’est dans son imperfection. Un peu comme le revendique Gagnaire, il est quasi impossible d’atteindre le parfait équilibre sur chaque plat d’un menu et c’est tout à l’honneur du cuisinier que d’accepter l’inégalité d’une cuisine tout en recherchant perpétuellement la séduction et le plaisir du goût.

Mission accomplie me concernant, j'ai été conquis, interpellé par cette cuisine touchante délivrant des plats fabuleux : les associations céléri/truffes/parmesan ou pomme de terre/fromage blanc/vanille/thym - une tuerie, les asperges parfaitement cuites et relevées d'épices subtiliment balancées, un foie gras/champignons servi comme une part de gâteau détonnant de douceur et saveur, un saumon à la cuisson exceptionnelle.

Le service - quasi exclusivement masculin - est à la hauteur de la cuisine, tout simplement formidable, chaleureux, à l’écoute et disponible, respectant le client et s’adaptant à chaque table.
A tout cela s’ajoute un sommelier érudit qui vous fera découvrir des vins intéressants et vous aidera à accompagner votre repas du (ou des) flacon(s) garantissant un bel accord.

En synthèse, incomparable rapport qualité prix pour un 3 étoiles sur Paris, une magnifique première expérience !

En quittant l'Astrance vers 16h30, je me suis d'ailleurs empressé de reconduire l'expérience en réservant pour le mois mai, seconde visite qui fera l'objet de la 2ème partie de ce compte-rendu.

Laurent V

Ludique et insolite chez Jacques Decoret

2007-05-23T17:06:00.000+02:00

L'huître du 21ème siècle : séquence d'anthologie...

Dégustation d'une pile électrique : électrisant !

Mes 10 meilleurs repas...

2007-05-22T22:07:00.000+02:00

Stop. On fait une pause... histoire de faire le point. Sur ce parcours gastronomique réalisé depuis 5 ans... depuis ce fameux déclic, que dis-je, cet électrochoc de mon premier dîner chez Gagnaire le 18 novembre 2002, jour de mes 30 ans.

Depuis lors, que de routes empruntées, de tables visitées, que de plats analysés, dégustés, que de vins découverts, que de chefs rencontrés...

Alors, après plus de 100 repas réalisés en 5 ans en France et ailleurs (mais surtout en France), pourquoi ne pas faire une petite halte introspective et se soumettre au jeu des "10 meilleurs repas ma vie" ?

Purement subjectif, totalement partial, puéril mais tellement amusant, cet exercice de mémoire rappelle ces purs (et parfois furtifs) moments de bonheur où gastronomie et jouissance de la vie ne font qu'un.

Et les 10 meilleurs repas de ma vie sont donc :

1. The Fat Duck, UK - 2006
2. L’Arnsbourg, FR - 2007
3. Michel Bras, FR - 2004
4. Pierre Gagnaire, FR - 2002
5. L’Air du Temps, BE - 2005
6. Le Clos des Sens, FR - 2004
7. L’Astrance, FR - 2007
8. Jacques Decoret, FR - 2006
9. Pic, FR - 2006
10. L’Auberge Bretonne, FR - 2004

Extrêmement difficile de classer, de choisir (choisir c'est renoncer...) quand derrière se bousculent le Meurice, les Ambassadeurs, la Grenouillère, Robuchon, l'Arpège, le Cinq ou les Elysees Vernet, j'en passe et (presque) des meilleurs.

Un constat quand même : triste année 2003 :o)

A vous d'établir votre classement...

Laurent V.

Food Pairing

2007-05-21T09:14:00.000+02:00

Découvert sur weekend.be et dernier né de la déferlante moléculaire, voici un nouveau concept gastronomique intéressant et initié par Sang-Hoon Degeimbre, chef de l'Air du Temps en Belgique (dont nous avons déjà fait état de son talent sur ce blog) : le Food Pairing.

Le concept est simple et consiste en l'association "parfaite" de 2 produits à priori incompatibles mais affichant des composantes moléculaires similaires.

Trêve de bavardages, voici l'article paru dans un hebdo belge semaine dernière décrivant ce concept.

Pour avoir testé lors de mes dernières visites ce fameux Kiwître ou l'association Fourme d'Ambert & Ananas... ca parait effectivement simple alors qu'une réelle complexité se cache derrière la confection de ces créations. Côté gustatif, verdict implacable : puissant, équilibré, subtil, goûteux, ... on ne peut qu'adhérer.

Laurent V.

3 adresses à Bruxelles ...

2007-05-20T09:20:00.000+02:00

Envie d'une escapade aller-retour à Bruxelles ? Excellente idée.

Mais où manger ? Et bien ce ne sont plus les adresses qui manquent désormais dans la capitale, celle-ci ayant littéralement subi une révolution culinaire ces dernières années.

On ne compte plus en effet les nouvelles tables en ville, rivalisant toutes d'audace et d'approche.

Et ca fait du bien car à côté des Bruneau, Comme Chez Soi ou Sea Grill qui demeurent les valeurs sures et étoilées (mais pour certains devenus un peu désuets), il était temps que la jeune cuisine s'exprime. Car si elle est bien présente - et même avec énormément de talent - en province (voir posts sur l'Air du Temps ou In de Wulf, mais on peut faire référence également au Cor de Chasse à Durbuy, La Frairie à Perwez ou Li Cwerneu à Huy), pas simple de trouver une adresse de qualité qui, sans atteindre des sommets étoilés, propose une bonne cuisine dans un cadre contemporain le tout pour un rapport qualité/prix attractif.

Alors voici 3 tables découvertes depuis 1 an qui témoignent de ce renouveau et apportent chacune à leur manière leur vent de fraicheur :

- Yoma : Cuisine fusion, aux influences asiatiques, cadre très sympa (des couleurs, différents niveaux, très original), service jeune et convivial, bon choix de vin, 50 euros à la carte, menu à 35... Une cuisine associant truffes, foie gras et épinards pour un superbe dim-sum (photo ci-contre), un teppan yaki de boeuf Wagyu au prix d'un rumsteak d'un Hippo - quelle qualité de viande, bref, une petite pépite que ce resto niché au coin de 2 ruelles improbables. http://www.yomabxl.com/

- Re-Source : A 2 pas du Comme chez Soi, le chef propose une cuisine plus élaborée, inspirée des classiques mais revisitée, jouant tantôt sur les textures (de légumes en mise en bouche par ex), tantôt sur les déclinaisons autour d'un produit (foie gras, st-jacques). Petite salle, peu de tables donc et de fait un peu rapprochées mais l'ambiance et le cadre général sont plutot très agréables. Service un peu familier mais ca passe car l'assiette fait vite oublier. Carte des vins au point. Différents menus, comptez en moyenne 50 à 70 euros. http://www.restaurantresource.be/

- Pastabasta : Depuis janvier, cette adresse ne propose plus uniquement des plats des pâtes. Alors en effet, les pasta basta ! et même si la carte conserve une base aux influences italiennes, place à des produits et plats plus classiques (sole, tartare au couteau), toujours bien présentés et très généreusement servis, un cadre moderne et épatant de bon goût, service cool mais pro, et excellente petite carte de vins. Menus à 40 euros (2 entrées, plat, dessert) : une aubaine ... sans se faire mal. http://sites.resto.com/pastabasta/

Et si par malheur, ces tables sont complètes ou fermées, pas de panique, surfez sur www.sensum.be et vous ne pourrez que trouver votre bonheur. Pour ma part, ma prochaine visite se fera au Bistrot du Mail... on en dit le plus grand bien.

Alors Bruxelles, en Thalys ou via l'A1, plus que jamais, cela se tente...

Laurent V.

GoT#7 : In de Wulf

2007-05-14T11:25:00.000+02:00

La campagne... à perte de vue : la campagne.

C'est le paysage dans lequel se cache (le mot est faible) notre restaurant de ce soir : In de Wulf.

En cuisine, Kobe Desramaults, 25 ans, plus jeune chef étoilé belge (1* Michelin).
Voici 3 ans qu'il a repris l'affaire familiale (un ancien bistrot dans la pure et belle tradition des cafés à bière belges) pour en faire en peu de temps l'une des adresses qui compte dans cette région et de manière plus générale en Belgique.

En Belgique certes, mais proche, très proche de la France car à peine 5 km séparent le restaurant de la frontière et Lille par exemple ne se trouve qu'à une trentaine de kilomètres.

Ce rendez-vous du vendredi soir s'annonce comme les autres :

- un menu créé sur mesure
- une sélection de vins associée et dégustée à l'aveugle
- un hotel dans la région (le plus près possible...:o)

Et comme à chaque fois, le trajet donnera à lieu à quelques péripéties stressantes : ceux qui partent généralement en retard partent cette fois tôt mais arrivent quand même en retard (la malédiction GoT ?), tandis que ceux qui partent généralement à l'heure partent cette fois en retard pour finalement arriver en même temps que les premiers (eh oui, ca a chambré...).

Pour cette étape gourmande, nous serons 7 - il s'avère décidément impossible qu'on soit un jour au complet !-, Frédéric ayant à nouveau renoncé, tout comme Eric mais ce dernier est remplacé par Xavier qui célèbre là son deuxième rendez-vous GoT après les Magnolias en 2006.

C'est donc après quelques heures de route que nous parcourons les derniers chemins de campagne qui nous mènent à notre adresse du jour.

Caché au milieu des prairies dans le contre-bas d'un petit vallon, difficile d'imaginer qu'un restaurant étoilé se trouve là. Et pourtant, nous nous y garons dans un parking bondé et franchissons avec soulagement, curiosité et ... grand appétit le seuil de cette petite fermette, bien gardée par la gueule d'un loup trônant sur la pancarte annoncant le restaurant au dessus de la porte d'entrée.

A l'intérieur, on y décèle une ambiance assez zen, tamisée mais détendue, peu de tables (une dizaine) bien espacées. Un coin salon en face d'une cheminée, plafonds voutés, murs de pierre rappellent que nous sommes bien dans une ancienne ferme, et contrastent avec la modernité des tables et éléments de décoration. Les tons jouent avec les gris et beiges, le contraste est apporté par la blancheur immaculée des nappes et quelques luminaires rouges suspendus.

Le service est jeune, majoritairement féminin, moins de 35 ans, pro comme il le faut, sans en faire trop et assez efficace.

Notre table est dressée juste à droite de l'entrée, il est 20h, nous y prenons place et on nous apporte le menu du jour :

* Assortiment de tapas :
- Bulot et soja
- "Foie d'or"
- Mini-pizza d'anguille fumée et laquée, parmesan
- Couteaux de mer en escabèche
- Tartare d'aubergine
- Aspic de crevette et vinaigre de riz, croquant de sardine marinée
* Terrine de foie d'oie laqué, gel de poire nashi, fleur de sureau, "Pink Lady"
* Asperges blanches des Landes, parmesan, jambon Belotta, poudre d'huile d'olive Arbequina
* Crabe de mer du Nord, glace au brie, crème de petits pois, fèves et pousses
* Compote de tomates confites, langoustine, gel tiède de tomate et fenouil
* Filet de Saint-Pierre, bouillon d'encornets, poivrons piquillos et oxalis rouge
* Risotto de morilles, pied de porc, pecorino, jets de moutarde et ail des ours
* Royale de cèpes, pigeon d'Anjou et cacao
* Agneau de Sisteron, girolles, mousseline de pommes de terres et anchois
* Assortiment de fromages
* Trois desserts
* Mignardines

En effet, au total, ce sont pas moins de 19 services, assiettes apéritives ou de dégustation qui nous seront servies sur l'ensemble de la soirée (le tout pour 130 euros, vins compris !!!).

Le festival de tapas a très correctement ouvert le bal (avec en tête d'affiche une magnifique mini-pizza anguille/parmesan, suivi d'un très fin tartare d'aubergine et en ouverture un foie d'or assez surprenant de textures).

Sur les mini-entrées , deux très belles créations sur les asperges (en différentes textures) et sur l'association crabe/petit pois.

Sur les entrées principales :
- superbe langoustine, parfaitement cuite, de grande qualité, supportée par une compotée de tomates et un gel de fenouil tout en douceur
- énorme risotto aux morilles parfumé à l'ail des ours avec une fin de bouche plutot sucrée qui a suscité un petit débat à table : était-ce nécessaire ?

Sur les plats :

- pour certains, LE plat du menu : une royale aux cèpes, pigeon et cacao : saveurs bien équilibrées, jeu de textures, belle cuisson, un plat sans fautes.
- l'agneau : belle cuisson, bien accompagné, belle assiette

La déception de ce menu :

- le St-Pierre en entrée : bouillon d'encornet intéressant mais poisson insipide et pas du tout à son avantage

Au final, une cuisine jeune, vive, très personnelle et d'ailleurs totalement en phase avec le lieu, une assiette légère, concentrée dans la présentation et les associations de produits, proposant un côté floral, champêtre confirmé par un jeu assez intéressant sur les textures et des goûts bien prononcés.

Côté vins, après l'apéritif maison (gin, martini, citron vert/jaune, liquide et en espuma), nous avons eu la séquence de flacons suivante :

- Sauvignon blanc, Cuvée Absolument, Vin du Pays des Jardins de la France
- Rueda, Espagne
- Anjou, Chateau Pierre Bise,
- un rouge du Rhone
- un rouge du Portugal
- un rouge de Grèce : Gaia Estate
- Jurançon, Chateau Jolys

Avec de belles rencontres comme l'anjou ou ces 2 rouges portugais et grec, tout simplement magnifiques.

A l'heure du digeo (càd 1h du matin quand même mais il me semble que nous n'avions que très peu notion du temps à cette heure avancée), nous demandons à rencontrer le chef qui se présente peu après et s'installe à notre table. Nous lui offrons un verre (...et faisons de même) : le restaurant est vide, les derniers clients sont partis depuis bien longtemps tandis que nous conversons avec lui sur sa cuisine, ses techniques, son histoire, les restaurants qu'il a fait ou souhaite faire...

Très agréable moment, ce chef est très intéressant, très ouvert et disponible, une très belle fin de soirée en sa compagnie.

Il est 2h30 quand nous quittons In de Wulf pour rejoindre notre hotel. Mais avant cela, quelques photos souvenirs... si si, on était bien...

Je pense qu'à ce moment là, personne n'a réellement conscience qu'il est déjà 2h30.
Rendez-vous est pris dans la chambre des Voinot pour une partie poker à 7.

Quelques coups plus tard, Laurent L se couche le premier, nous restons pour finir la partie quand Nicolas annonce qu'il est quand même 4h40 du matin...

Au lit vers 5h... debout à 10h pour un très bon petit déjeuner proposé par notre hotel, et nous voilà repartis pour Paris. Des souvenirs plein la tête comme à chaque fois : le plaisir d'être ensemble, de découvrir une cuisine, de très belles assiettes, de très bons vins et un chef de talent, disponible et sympa...

Que demander de plus ? Fixer la prochaine date probablement...

Et les 50 meilleurs restaurants sont...

2007-04-26T13:30:00.000+02:00

Comme chaque année à la même époque, le mensuel anglais Restaurant annonce son classement des 50 meilleures tables du monde (il s'agit en l'occurrence de la référence planétaire, ce qui se fait de mieux en terme de jury).

La tendance se confirme vers une cuisine innovante, technique, en mouvement.
A noter la présence massive des Espagnols au sommet (4 adresses dans le top 11).

Et voici le verdict 2007, peu de changement au sommet, quelques entrées/sorties :

1 El Bulli, Spain,
2 The Fat Duck, UK
3 Pierre Gagnaire, France
4 French Laundry, USA
5 Tetsuya, Australia
6 Bras, France
7 Mugaritz, Spain
8 Restaurant Le Louis XV, Monaco
9 Per Se, USA
10 Arzak, Spain
11 El Celler de Can Roca, Spain
12 Gambero Rosso, Italy
13 L'Atelier de Joel Robuchon, France
14 Hof van Cleve, Belgium
15 Noma, Denmark,
16 Le Calandre, Italy
17 Nobu, UK
18 Jean Georges, USA
19 Hakkasan, UK
20 Alain Ducasse au Plaza Athénée, France
21 L'Astrance, France
22 Can Fabes, Spain
23 L'Ambroisie, France
24 Gordon Ramsay,UK
25 La Maison Troisgros, France
26 Le Bernardin, USA
27 Martin Berasategui, Spain
28 Le Gavroche, UK
29 Le Cinq, France
30 Charlie Trotter’s, USA
31 Dal Pescatore, Italy
32 Daniel, USA
33 Rockpool, Australia
34 St-John, UK
35 Chez Dominique, Finland
36 Alinea, USA
37 Bukhara, India
38 DOM, Brazil
39 Oaxen Skärgårdskrog, Hölö
40 Chez Panisse, USA
41 Enoteca Pinchiorri, Italy
42 Cracco Peck, Italy,
43 L'Arpège, France
44 The River Café, UK
45 Oud Sluis, The Netherlands
46 Combal Zero, Italy
47 Le Quartier Francais, South Africa
48 Taillevent, France
49 Bocuse, France
50 Les Ambassadeurs, France

Prochaine étape : In de Wulf !

2007-04-16T13:39:00.000+02:00

C'est dans le Nord que se déroulera notre prochaine étape GoT !

Nous avons en effet rendez-vous le vendredi 11 mai, pour dîner, au nord d'Armentières, côté belge de la frontière, au restaurant In de Wulf, chez le plus jeune chef étoilé belge (1*) Kobe Desramaults.

Compte-rendu en bonne et dûe forme sur ce blog.

GoTiquement vôtre,

Laurent

GoT#6 : L'Arnsbourg

2007-04-11T19:17:00.000+02:00

Enfin ! Après plusieurs mois de disette, nous avons repris notre périple gastronomique ce vendredi 23 mars 2007.

Inutile de dire que l’impatience était grande, au moins à la hauteur des perspectives gastronomiques du jour.

Car ce 23 mars est un jour un peu particulier : nous effectuons notre plus long déplacement jamais réalisé (+480km par trajet) et nous visitons L’Arnsbourg, notre premier 3 étoiles Michelin dans le cadre du GoT, chaudement recommandé par San (de L’Air du Temps).

Nous serons 6 à effectuer le déplacement depuis Paris (Frédéric et Vincent ayant dû renoncer la mort dans l’âme). Particulier également le climat du jour, pluvieux, venteux, et annonçant de la neige dans les Vosges… nous voilà prévenus, il sera indispensable de partir à temps.

Comme d’habitude, Guillaume, Eric – l’organisateur de cette étape – et votre humble serviteur seront d’une ponctualité extrême (malgré de multiples avertissements, Laurent L, Nico et Stéphane ne pourront en dire autant… ). Quittant le bureau de Nanterre vers 14h00, nous arrivons après une route finalement sans encombres à Baerenthal vers 19h00.

A peine le temps de récupérer les clés de la chambre dans notre hôtel situé à 4km de L’Arnsbourg et nous voilà reparti puis enfin garé en face d’une impressionnante demeure, en bord de route, au milieu de nul part. On fait souvent état en effet du côté « in the middle of nowhere » de Bras dans l’Aubrac, il semble qu’on ait trouvé un concurrent à la hauteur.

Le restaurant se trouve au milieu d’une petite vallée, entourée de forêts. De l’extérieur, cette imposante maison ressemble aux autres maisons de la région, par contre, une fois à l’intérieur, nous entrons dans un univers hors du commun, hors du temps.

Décoration moderne, ambiance tamisée, tendances asiatiques, le tout très zen… on nous installe dans un salon précédant la salle de restaurant. Nous avons vue sur une partie de la cave en face de nous tandis que des vitres au sol nous offrent une perspective plongeante sur le reste de la cave en sous sol. Il est 19h30, confortablement installés, nous commandons un premier breuvage rafraîchissant histoire de patienter avant l’arrivée de nos 3 amis manquants.

Trois quarts d’heure plus tard, nous sommes au complet et pouvons démarrer les festivités. Festivités, voilà un terme finalement bien choisi : festif, le repas le sera et nous aurons droit à un festival d’amuse bouche, de petites surprises, de « gâteries » comme ils aiment à le présenter ici tout au long de la soirée. C’est sur, ici, on sait recevoir…

Pour accompagner notre apéritif, au salon et ensuite à notre table, pas moins de 7 dégustations apéritives nous serons en effet proposées, toutes rivalisant de goût, textures et saveurs.

Notre table est superbe, nichée dans un coin de la salle du restaurant, nous avons une vision nocturne à 180% de la vallée qui entoure le restaurant, le forêt étant illuminée par quelques éclairages bien placés, cela confère un aspect féerique et magique à l’endroit qu’aucune photo ne peut retranscrire (d’ailleurs, aucune photo ne sera réussie sur ce point :o).

A table, nous découvrons le menu, une séquence de mets tout à fait intéressante et conforme à ce qu’avait prévu Eric :
- Petits savoureux apéritifs
- Carpaccio de St-Jacques, Miel de Truffe Blanche, Fêta et Granny Smith
- La Mer
- Gnocchi soufflé d'huile d'olive Baena et d'Encre de Seiche, Bouillon de crustacés, Trait de Chlorophylle d'Algue
- Anguille fumée chaude, raviole de fenouil
- Grillade de Foie Gras de Canard, Betteraves aux Epices, Huile au Citron
- Velouté de Marrons, Homard et Truffes
- Jus de Choux Rouge, Crème glacée à la Moutarde
- Poitrine de Pigeon rôtie, relevé au Gingembre, Trait de Potimarron, Purée de Coing
- La Terre
- Le Plateau de fromage
- Invitation à la Découverte
- Petites Gâteries de fin de repas

Côté vins, nous voyagerons à l’aveugle, comme à chaque fois, étant des adeptes inconditionnels des accords mets/vins dans le cadre du GoT. Voici les vins qui nous ont été choisis et servis :
- Vouvray Ancestral, Domaine de la Haute Borne Carême, 2001
- Saumur, Chateau de Hureau Vatan, 2004
- Crozes-Hermitage, Clos des Grives, Domaine Combier, 2005
- Pinot Gris Dorfburg, Domaine Meyer Fonné, 2005
- Vin de Pays d'Oc, Viognier, Domaine de Capitoul, 2001
- Côteaux du Languedoc, Roc des Mates, Chateau des Cazeneuve, 2001

...puis une septième bouteille "surprise", choisie par le sommelier, rajoutée à notre demande : un Saint-Chinian, Domaine Avéla, 2002.

Le tout pour 240 euros par personne, soit le meilleur rapport qualité/prix/plaisir sur un 3 étoiles dans l'hexagone.

5 heures plus tard, nous quittons les lieux, comblés, émerveillés par le moment vécu. Difficile d’ailleurs de trouver le juste superlatif : fabuleux, merveilleux, fantastique… nous avons tous simplement vécu l’un des meilleurs repas de notre vie (dépassant d’ailleurs pour la plupart l’expérience Michel Bras pour ceux qui ont eu la chance d’y aller).

Après avoir fréquenté, dans un passé plutôt lointain, les plus grands tels Robuchon, Gagnaire, Ferran Adria d’El Bulli, le chef JG Klein propose aujourd’hui une cuisine éblouissante, époustouflante, moderne, très personnelle, d’une régularité impressionnante, sans fausse note, jouant sur les techniques modernes (quelques éléments de cuisine moléculaire sont disséminés ci et là) sur des plats valant tous 3 étoiles, certains ne rentrant d’ailleurs dans aucun classement tant ils sont parfaits.

Parmi les vedettes de la soirée :
- le carpaccio de St-Jacques : pas d’unanimité mais une sacrée claque quand même
- le velouté marrons, homard et truffes : il n’y pas de mots pour décrire ce plat parfaitement équilibré…
- le foie gras : le meilleur dégusté avec celui de Bras, parfaite association (désormais classique) avec la betterave, superbe émulsion
- le pigeonneau : on a beau en manger quasiment à chaque étape GoT, du fait des associations de goûts proposés, ce plat est tout simplement énorme

- la terre = cappuccino de pommes de terres et truffes : on en frissonne encore…
- un dessert d’une gourmandise absolue : glace potiron, chocolat, chantilly au rhum,… le chef joue avec nous et comme on est joueurs…

Côté vins, une excellente séquence de flacons, exclusivement française, commentée par un sommelier au summum de son art. Deux merveilles parmi d’autres : le Croze-Hermitage blanc de chez Combier et cet extraordinaire Pinot Gris de chez Meyer Fonné.

Enfin, comment ne pas parler du service… très talentueux, d’une politesse et d’un savoir-faire exemplaire. Le personnel est au diapason et transmet avec bonheur son plaisir de servir une cuisine de cette qualité. Un sommelier énorme (de talent et disponibilité), une équipe de salle professionnelle et puis, il y a Florence en salle : unique, virevoltante, drôle, attentive, professionnelle, à l’écoute, elle vous met à l’aise en moins de tant qu’il ne faut pour le dire et s’adapte avec une facilité déconcertante à chaque client : on frôle la perfection.

Seul bémol (et oui, il y a en un…) : pas moyen de rencontrer le chef malgré nos moult tentatives…

Nous passons donc une soirée inoubliable, riche en émotions, baignant dans une douce euphorie, ravis d’être là ensemble.

Inutile de vous dire qu’après ce moment magique et hors du temps le retour sur terre fut des plus difficiles : l’Arnsbourg, c’est la rencontre d’une cuisine, d’un cadre et d’un service totalement en harmonie, du pur plaisir pour celui qui franchit le pas de la porte de cette adresse pourtant si discrète.

A l’hôtel, petite partie de poker avec Guillaume, Nico et Stéphane puis quelques heures de sommeil avant de reprendre la route le samedi matin de bonne heure vers Paris.

Le trajet retour fut des plus calmes… pas facile tous les jours la vie de gastronome.

Laurent

L'Arpège, déjeuner du 6 avril 2007

2007-04-09T09:30:00.000+02:00

Une fois de plus, Guillaume a craqué, n'a pu attendre notre prochaine sortie GoT et nous a prévu un "grand déjeuner" pour finir une semaine en beauté.

Nous voilà donc réunis en ce vendredi midi, avec Sabine, à l'Arpège, table probablement la plus controversée du paysage gastronomique français.

Décriée par les uns, adulée par les autres, Passard à l'Arpège, on aime ou on n'aime pas.

Pour ma part, n'y étant jamais allé, j'étais - avouons-le - plutot sceptique et cependant curieux de goûter enfin à cette cuisine.

Il est 12h45, nous voilà à table, dans une salle finalement assez petite et surtout étroite où les tables sont proches. Décoration art-déco, boisée, plutot désuet - enfin c'est mon avis - mais heureusement assez sobre, même si ces chaises en sky bordeaux ne sont pas du meilleur goût et des plus confortables.

Et cependant, il y règne dès les premières minutes comme une atmosphère spéciale, relaxante, où une clientèle habituée vient se restaurer. Le service est extrêmement sympathique et accueillant - ce qui contraste avec certaines critiques lues par ailleurs - et pas du tout guindé comme on pourrait l'attendre dans un triple étoilé.

Entre les habitués du coin, quelques hommes d'affaires cravatés, un couple et leur fille ado, une jeune asiatique esseulée dans son coin et quelques tables d'amis au chef, on se sent plutot à l'aise et fait assez rare, c'est probablement le seul trois étoiles où les clients se parlent si facilement et avec plaisir entre les tables.

Mais venons en à l'essentiel : notre repas !

Nous avons choisi le menu déjeuner (130 euros) qui proposait les mets suivants :

- L’œufà la coque
- Parfums “belle saison”crème soufflée au Speck
- « Radisotto » printanier à la moutarde d’Orléans, parmigiano reggiano
- Betterave « Tonda di Chioggia » de pleine terre au sel gris de Guérande, arôme de cerise noire
- Confit de lotte des côtes bretonnes aux feuilles de laurier, cueillette éphémère du matin
- Fromages de chèvre de Bernard Antony, affineur
- Dessert de cuisine, trois macarons du jardin

Soit 7 services, voici déjà une bonne nouvelle pour un prix certes élevé mais relativement correct pour un tel menu dans un tel établissement, n'oublions pas que nous sommes chez Passard et quand même loin des 200 euros à la carte ou 340 du menu dégustation.

Histoire d'en prendre plein la vue, on se laisse tenter par un carpaccio de langoustines, en supplément, que nous prendrons en demi-portion (quand on aime, on ne compte pas...).

Nous commencons l'apéritif pour une petite coupe de Billecart-Salmon accompagnée de mises en bouches tout à fait délicieuses.

Nous passons au choix du vin : une carte imposante, massive, dans son volume et dans ses prix. Finalement, nous optons pour un magnifique Puligny de chez Boillot (tarif comparable aux autres étoilés parisiens).

Vint ensuite le menu en tant que tel et première surprise : le menu ne se limite pas à ce qui est écrit mais sera enrichi - c'est un concept essentiel à l'Arpège nous confirme en souriant notre sommelier - de quelques suprises gastronomiques qui aggrémenteront notre repas.

Jusque là, on aimait, ... on commence à adorer.

Toujours dans cet esprit auberge, le personnel de salle fait circuler sur un plateau et présente à chaque table les vedettes du jour : la betterave en croûte de sel, la lotte au laurier également en croûte de sel, en bref, du produit, du produit, encore et toujours du produit !

Les mets s'enchainent et se distinguent déjà deux moments exceptionnels :
- La betterave en croute de sel
- Le "radisotto" printanier

Arrive le carpaccio - plutot copieusement servi pour une demi portion : fraicheur extraordinaire de la langoustine, accompagné d'une excellente huile d'olive : simple mais diablement efficace, manquerait peut-être d'une pointe d'acidité.

Tout va donc pour le mieux, on se régale jusqu'au premier couac du menu : on nous apporte, en suprise, un foie gras grillé, accompagné d'une lamelle de pomme. Le foie gras est bon, sans plus, par contre, dégouline de gras et en devient rapidement écoeurant. Nous le signalons quand même au personnel de salle car on est loin du foie gras grillé de Bras...

Ensuite sur le plat, nous sommes restés plutôt dubitatifs : cette fameuse lotte que l'on nous avait présenté un peu plus tôt et nous avait séduit par son mode de cuisson, la voilà dans notre assiette : seule, entourée d'une rondelle de pomme de terre poêlée et d'une feuille de chou poêlée à son tour, un peu de fleur de sel rehaussant leur goût. Avec du recul, ce plat est incompréhensible et dénote totalement avec l'ensemble du menu.

Alors c'est certain que le visuel n'est pas fameux et la vaisselle utilisée n'aide pas à mettre en valeur le produit (une assiette blanche, ronde). Mais peu importe puisque tout est dans le produit. OK mais là, ce morceau de poisson - nous doutons même qu'il soit issu de cette lotte rencontrée plus tôt - n'a aucun goût, est fade, sa texture est sèche.

Dommage, c'était la fausse note du repas ! On met d'ailleurs quelques minutes à s'en remettre car on ne s'attendait pas à cela...

Nous passons heureusement à la suite avec un superbe plateau de fromage (sélection de chèvres et brebis), que nous testons illico, et on se régale ...

Viennent ensuite une multitude de mignardises, macarons, biscuits sucrés,...

Et là, soudainement, arrive un évènement qui marquera la fin de notre repas : le chef Alain Passard entre en salle et salue chaque table. Arrive à la nôtre, le contact est direct et facile. Nous échangeons sur la technique de découpe de la langoustine pour le carpaccio, avant de nous quitter il nous demande si nous avons un peu de temps - il est déjà 15h30... :o) ... toujours ce côté relax, "on se fait plaisir" qu'avec Guillaume on adore - car il a encore "quelques petites choses sympas" à nous proposer. Il s'en va 2 tables plus loin, et s'installe auprès d'amis pour déjeuner à son tour, non sans garder un oeil sur les tables voisines...

Alors ces "quelques petites choses sympathiques" me direz-vous ? ... un sublime millefeuilles chocolat/caramel beurre salé ... tout simplement fabuleux en légereté, goût et texture.
Puis une ile flottante revisitée avec une glace - énorme texture car moulée minute - au café... là, le chef n'y peut rien, ni moi ni Guillaume n'aimons le café et devons renoncer... mais cela semblait excessivement bien réussi.

Le repas s'achève dans l'allégresse la plus totale (ah oui, j'oubliais de signaler que nous avions repris une seconde bouteille de vin... :o), Sabine se fait dresser le portrait (dans une assiette du restaurant) par Maître Corbassière, artiste peintre qui déjeunait à la table voisine, et se fait offrir cette réalisation par Alain Passard himself.

16h30, nous quittons l'Arpège, heureux, repus.

Alors revient à nouveau à l'esprit cet éternel débat autour de cette table, la cuisine pratiquée, la personnalité de son chef et les tarifs affichés.

Je dirais qu'au final, il est évident que c'est cher, mais la qualité a un prix et certains produits furent réellement exceptionnels (betterave, langoustine). Nous savions de plus où nous mettions les pieds donc la question est de savoir non pas si c'est cher mais si cela vaut le prix payé ?

Difficile de se prononcer finalement, car tout cela dépend de notre intérprétation personnelle du repas, de notre vécu. Ce qui est important pour l'un le sera moins pour l'autre et vice versa.

S'il n'y avait eu cette déception sur la lotte et certaines cuissons trop grasses, je dirais oui sans hésiter. Certes, le niveau général culinaire est clairement en dessous des Bras, Astrance ou autres Gagnaire, mais, comme décrit ci-dessus, certains plats vous font réellement (re)découvrir un produit. Maintenant, a-t-on le droit de proposer un plat comme cette lotte dans un triple étoilés de ce niveau et réputation ? j'estime que non et je comprends mieux la clientèle criant au scandale au vu des tarifs pratiqués.

Il faut également noter que l'ambiance de ce restaurant est très différente des autres étoilés de cette réputation : ce service et cette ambiance "auberge du 21ème siècle" est très agréable, tout est dans l'assiette et un repas chez Passard ca peut partir dans tous les sens, mêlant plats annoncés et surprises du moment...

Et enfin, l'Arpège, c'est aussi l'occasion de rencontrer un artiste comme Passard, car l'homme est indéniablement un artiste : avec ses failles et ses réussites.

Laurent

Prochaine étape GoT... 23 mars 07 !!

2007-03-14T18:10:00.000+01:00

C'est fait, nous connaissons enfin le lieu et la date de notre prochaine étape gourmande, il s'agira de L'Arnsbourg (3*) à Baerenthal, pour le dîner du vendredi 23 mars.

Eric s'est chargé de l'organisation, nous serons 6 ou 7 (Fred s'étant à nouveau désisté).

Inutile de vous dire que notre impatience est grande, notre appétit déjà en éveil.

Certes la route sera longue (+ de 500km depuis Paris) mais quand on aime, on ne compte pas...

Rendez-vous sur ce blog pour un compte-rendu détaillé bien entendu.

GoTiquement vôtre,

Laurent

Michelin 2007

2007-03-12T15:38:00.000+01:00

Petite synthèse sur la parution du Guide Rouge millésime 2007 :

Sont récompensés :

Pic : reçoit sa troisième étoile et de fait, Anne-Sophie Pic devient, à 37 ans, l’unique femme triple étoilée de France. Amplement mérité au vu d'un dîner vécu le soir de France-Brésil en juillet dernier. Seul bémol, une carte assez chère, trop chère pour un 2 étoiles à l'époque mais qui devrait se trouver plus en phase avec ce troisième macaron.

Consécration suprême pour Pascal Barbot de l’Astrance à Paris. A 34 ans, 3 étoiles : un message fort donné par le Guide qui touchera l'ensemble des cuisiniers de cette génération qui privilégie une cuisine moderne, créative proposée dans un restaurant à taille humaine où la convivialité et les plaisirs de la table sont à l'honneur.

Passage aux 3 étoiles également pour le Pré Catelan, le Meurice et Jacques Lameloise en Saône-et-Loire. Concernant le Meurice, ce n'est pas une surprise au vu de la qualité de la cuisine. Cela confortera malheureusement sa direction dans les prix proposés, déjà excessivement élevés pour un 2 étoiles parisien.

Parmi les 4 tables qui recoivent une 2ème étoile : le Clos des Sens à Annecy. Voilà une magnifique récompense pour un cuisiner extraordinaire : Laurent Petit. 2 repas en 1 an m'ont tout simplement ébloui par tant de talent et savoir-faire. Un cadre, une ambiance, un service, une cuisine affichant une réelle authenticité. A refaire dès qu'une opportunité se présente...

Sont rétrogradés :

Deux établissements que l’on pensait indéboulonnable perdent leurs 3ème étoile : Taillevent (en place au sommet depuis 1973 tout de même) et Le Cinq. Ce qui montre la probable volonté du guide rouge à vouloir rajeunir ses étoiles et raviver le gout de la controverse.

Concernant le Cinq, cette mauvaise nouvelle s'ajoute aux départs 2006 (E. Bernardo), aux rumeurs de départ du chef en 2007, ... Espérons que ces quelques turbulences ne soient que passagères et que cette table réellement magique retrouve un niveau à la hauteur de l'endroit et de son service.

La Gazzetta

2007-02-28T16:51:00.000+01:00

Dîner du mardi 27 février 07.

Voilà le genre d'adresse que l'on ne souhaite pas partager.
Une pépite, un diamant brut, un trésor caché.
Niché au coeur d'une petite rue en pavé du 12ème, mon dîner d'hier soir fut une sacrée claque.

Tout commenca à l'automne dernier quand il fut annoncé que Peter Nilsson (chef des Trois Salons à Uzès) montait sur Paris pour reprendre ce restaurant. Il ne s'agit donc pas d'une nouvelle adresse, le restaurant existe depuis bien longtemps parait-il, mais d'un changement de chef à la tête de la cuisine. Ce chef ayant réçu moult éloges lorsqu'il officiait encore dans le sud, il me semblait essentiel de le découvrir sur Paris, surtout lors de ces premiers mois où on peut espérer que sa réputation n'a pas encore fait le tour de la capitale.

Après plusieurs tentatives de réservation pour le samedi infructueuses, j'ai donc visité cette table hier soir.

Cadre extrêmement agréable : lumières tamisées, mobilier sombre, ambiance brasserie, bar où l'on peut tranquillement s'installer. Les tables sont assez rapprochées, peu spacieuses et une fois le restaurant rempli (c'était le cas ce mardi soir, comme souvent à priori), l'endroit se révèle assez bruyant. C'est d'ailleurs là le seul bémol de cette adresse, mais c'est quasiment l'inconvénient inévitable de tout restaurant versant dans le genre bistro-gastro-chic, affichant clairement un objectif de convivialité, sans serveurs guindés, sans codes étoilés.

Car pour le reste, ce fut un vrai régal du début à la fin.
Menu à 32 euros (2 entrées, plat, dessert) ou 45 (2 entrées, poisson, viande, 2 desserts).
Le service est relax sans prise de tête, disponible et professionnel.
La carte des vins propose différents flacons de France (avec un penchant pour la Corse), Espagne et Italie a des prix très raisonnables (19 euros à 80 pour la plus chère).

Notre choix s'est initialement porté sur le menu à 32, puis finalement, au terme des 2 entrées, nous avons demandé de switcher sur le menu complet, ce qui fut accepté sans aucun problème par la cuisine.

Alors ce menu à 45 euros me direz-vous ? Tout simplement exquis, saveurs tranchées, produits magnifiés, créativité jouant sur les textures et associations parfois improbables et proposant un visuel de l'assiette à chaque fois adapté :

- Potiron /Coques / Ecume végétale
- Risotto / Chou fleur cru-cuit / Aneth
- Rouget grillé / Fenouil / Citron confit
- Porc / Navet / Crème de boudin / Orange amère
- Pudding / Cantal / Fruits secs / Noix
- Chocolat / Epices / Sorbet orange sanguine.

Fait remarquable, une progression constante dans les qualités des mets servis, le prochain plat dégusté s'avérant encore meilleur que le précédent.

Un démarrage dans le menu avec ce plat très singulier, aérien mais végétal (écume végétale, potiron cru) justement balancé par l'iode apporté par les coques.
Suivi par un risotto équilibré ce qu'il faut en crème, chou-fleur et aneth, fondant en bouche.
Enfin un rouget grillé, magnifiquement accompagné de fenouil et citron confit.
Quant au porc, l'association crème de boudin, orange, navet et porc approcha la perfection. Cuisson parfaite, assemblage des goûts détonnant.
Les desserts furent à la hauteur également notamment cet extraordinaire pudding/cantal/noix et fruits secs, simplement déconcertant.

Bref, pour 45 euros, initule de dire que c'est donné. Un restaurant où l'assiette est clairement la vedette, mise en scène par un chef des plus talentueux.

A refaire, sans limite ni modération.

Laurent.

Ps) n'en parlez pas trop autour de vous, en vous remerciant.

GoT is back !

2007-02-28T10:59:00.000+01:00

Après quelques trop longues semaines d'absences, GoT est de retour !

Avec pas mal d'infos à partager et commenter :

- notre dîner GoT annuel célébrant notre resto de l'année (avec conjointes...)
- notre programme gourmand 2007
- nos commentaires manquants sur la saison 2006
- la sortie du Guide Rouge 07

et enfin, nous ouvrons ce blog aux découvertes, adresses, bons plans que chacun a trouvé, en solo ou à plusieurs.

Alors, trêve de bavardages et à nos claviers !

Nos amis les blogs...

2006-12-11T13:02:00.000+01:00

Voici une sélection de blogs très intéressants et traitant tous du sujet qui nous est cher ... la cuisine.

* Generation C : Cusines et cultures : association Génération C créée par G. Choukroun (chef de L'Angl'Opéra) : extrait du blog : "une bande de cuisiniers voulant amener à notre métier un nouvel état d'esprit avec une formidable envie d'échange entre nous"

* Eric Roux, le journal quotidien de ses aventures en cuisine : blog du journaliste, ancien chroniqueur dans "Nous ne sommes pas des anges" sur C+ et animateur Cuisine TV (entre autres...)

* Cuisiner en ligne : Le blog Cuisine. Blog de recette, d'informations sur la cuisine et gastronomie, extrait : "Toutes les semaines, et tour à tour, des chefs vous proposeront autour de produits de saison des recettes faciles à réaliser. Ce qui change avec un site de cuisine c'est que le chef vous accompagne tout au long de la réalisation de la recette. Vous pourrez assister à votre premier cours de cuisine en ligne en regardant nos chefs exécuter et commenter leurs recettes."

* Restoblog : Restaurants, pinard et potins gourmands : blog belge, varié dans les sujets et thèmes traités, dépassant les frontières du plat pays.

Les liens figurent dans le menu "Liens Blogs" ci-contre.

Histoire de Guides... (II)

2006-11-28T19:13:00.000+01:00

Elle est attendue de tous, pour certains avec craintes, pour d'autres avec espoirs.
Son verdict est implacable et de fait ne laisse jamais indifférent.

Il s'agit bien entendu de la parution du Guide Michelin.

Et l'édition belge 2007 du Guide Rouge envoie du lourd : le retrait d'une étoile au Comme Chez Soi (3* > 2*) à Bruxelles !!! Cette table n'est plus ni moins que la plus ancienne table tripe-étoilée hors de France, depuis 1979 !! Autant dire que cette annonce va faire l'effet d'une bombe dans le paysage gastronomique, non seulement au plat pays mais également un peu partout dans le monde où cette table dominait de sa réputation.

Autre nouvelle intéressante, et plus positive, la nomination de L'Air du Temps parmi les "Espoirs" 2007. Ce qui autorise San et son équipe à briguer une seconde étoile en 2008 ! Souhaitons-leur bonne chance, sachant que nous, quoi qu'il arrive, nous resterons des plus fidèles tout en suivant cela de près ...

Histoire de Guides...

2006-11-22T14:05:00.000+01:00

La période de chasse bat son plein, les St-Jacques sont réapparues sur nos marchés, nous sommes bien en fin d'automne, période où paraissent les guides gastronomiques 2007.

Bottin Gourmand, Michelin, Champérard, ... le choix est vaste et difficile de s'y retrouver.

GoT vous propose une sélection de 2 guides et quelques scoops sur les histoires qu'ils ont à nous raconter :

- Gaut&Millau : valeur sûre, l'intérêt du Guide réside dans la richesse de ses commentaires et une bonne lisibilité. On peut toujours remettre en cause certaines notes mais globalement pertinent et de bon conseil.

Cette année, le guide paraît le 23 novembre et voici quelques infos glanées sur le palmarès :

* Chef de l'année : J-F Piège aux Ambassadeurs (Hotel du Crillon)
* Grands de demain : Alexandre Gauthier à L'Auberge de la Grenouillère ... "notre" Alexandre himself .. Félicitations à lui et son équipe !

- Carnet de Route Omnivore : 2ème parution du Guide qui est devenu le livre de chevet de quelques GoT Members. Pas de note, pas de cotation, juste une sélection "subjective" des 200 chefs représentant la cuisine française aujourd'hui. La première édition de ce guide l'an dernier engendra un bel engouement et mit en lumière le talent de certains chefs pas ou peu connus du grand public, se démarquant par leur talent, créativité, cuisine... Espérons que cette seconde édition conserve cette approche et soit à la hauteur de nos attentes (ce guide est disponible le 1er décembre).

Parmi les découvertes Omnivore de l'année, en voici 2, confirmées par le G&M (toujours intéressant de croiser les avis) :

* Extra Révélation : Le Mirazur (Menton) - catégorie qui récompensa A. Gauthier l'an dernier
* Extra Nouveauté : Le Chateaubriand (Paris)

Bonne lecture !

GoT#2 : La Madeleine

2006-11-20T16:40:00.000+01:00

3 février 2006 : date choisie par Eric pour organiser notre 2ème étape du Gastros on Tour.

L'endroit est connu par certains, il s'agit de la Madeleine à Sens.
Aux fourneaux : Patrick Gauthier, un sacré personnage, "Cuisiner avant tout" !

Dans sa tenue de chef et sous sa toque blanche, il en impose. Sa voix grave, son humour subtile et caustique, il prend un malin plaisir à faire le tour de chaque table afin de prendre la commande.

Nous concernant, il s'agira du menu Dégustation prévu par Eric (vins assortis, à l'aveugle). Le chef nous prévient qu'il se pourrait que quelques suprises agrémentent le repas, nous sommes prêts à les accueillir ! (même pas peur...)

Mais revenons quelques heures en arrière.
Nous sommes vendredi soir, rendez-vous est donné vers 19h à Sens (125 km de Paris). Soirée pluvieuse et hivernale, les bouchons se multiplient et nous arrivons au compte-goutte à notre hôtel réservé pour la nuitée. Les derniers arrivés vers 20h, nous quittons immédiatement l'hôtel pour nous rendre à pied à La Madeleine. Ce soir, seul Fred manque à l'appel, retenu en Belgique.

Nous sommes les premiers arrivés au restaurant : accueil convivial - mais c'est habituel - de Madame Gauthier. On nous conduit en salle, à l'étage. La table ovale se dresse en fond de salle, nous voilà confortablement installés dans d'imposants sièges.

Mais ce soir, ce ne sera pas un soir comme les autres... Stéphane manque de fracasser l'un des cadres pendus au mur derrière lui, Nico se fait proposer un peu de jambon par Madame Gauthier le voyant dévorer les pains et beurres proposés, et enfin, last but not least... notre cher Guillaume met 1h (et encore, probablement plus...) pour s'apercevoir que la caméro vidéo qu'il n'arrive pas à faire fonctionner depuis notre arrivée ne tourne pas du fait que c'est une cassette de nettoyage qu'il y a inséré... No comment.

Mais venons-en à l'essentiel, au but ultime de ce déplacement : la cuisine de Patrick Gauthier.
La Madeleine est une table doublement étoilée et affiche probablement l'un des meilleurs rapport qualité/prix pour un double macarons en France.

Ce menu Dégustation s'avèrera gargantuesque, extrême, un repas tutoyant l'excès...
Car en plus du menu prévu, le chef rajoute 3 surprises, une variété de pain est proposée régulièrement, le plateau de fromages affiche une quarantaine de variétés (malgré les excuses du chef tout embêté de ne proposer QUE 10% des fromages de France), rafale de desserts, après-desserts, mignardises... un repas à La Madeleine ne laisse pas indifférent... difficile d'en sortir indemne...

Ici, point de ludique, point de gadget, il ne s'agit pas d'une cuisine extra créative.
Point de plats accumulant trop de goûts ou produits, point de visuel inutile : l'assiette est claire, lisible, équilibrée.
Ici, on va à l'essentiel : tout est une question de goût, de produit, de cuisson, le chef proposant une cuisine mêlant avec intelligence classiscisme et innovation.

Car c'est là que La Madeleine justifie ces 2 étoiles : des produits de qualité exceptionnelle, la perfection dans la cuisson, le tout au service du goût, uniquement du goût.

Le tout servi par une équipe de salle qui sait recevoir et accompagner ses clients selon leurs attentes.

Le menu proposé était le suivant (cfr Album Photos) :

* Amusettes
* Mise en bouche
* Les Saint-Jacques bretonnes en carpaccio, caviar et crème d'Isigny
* La terrine tout cochon
* Les asperges de St-Vincent, oeuf poché, truffes et tuile de parmesan
* L'encornet, jus d'ail, jus de coquillages
* Le bar de ligne
* Gelée d'araignée de mer et de légumes, bouillon d'araignée de mer
* Le foie gras de canard poêlé, pommes, réduction de cassis
* Le pigeonneau, 2 services, purée de pomme de terre, chips
* Odeurs de France
* Banane de colombie poêlée
* Ananas victoria rôti
* Moelleux au chocolat
* Tarte aux poires
* Après dessert
* Mignardises

Car en complément de ce menu hors norme dans sa composition et progression de goûts et saveurs, le sommelier nous a concocté une sélection de flacons tout aussi appropriée, parsemant quelques vins découvertes (Saint-Bris) parmi de grandes références (Charlopin) :

* Champagne P. Gauthier
* Saint-Bris - Corps de garde 2003 (blanc - Bourgogne)
* Hautes Côtes de Nuits - 2002 (blanc - Bourgogne)
* Chablis 1er cru - Les Lys 1989 (blanc - Bourgogne)
* Chorey-les-Beaune - Domaine Tollot Beaut 2003 (rouge - Bourgogne)
* Gevrey-Chambertin - Charlopin Vieilles Vignes 2001 (rouge - Bourgogne)

Définitivement, une soirée pas comme les autres... nous achevons ce repas, repus et comblés, par digestif et/ou cigare... puis quittons la table vers 1h du matin et rentrons à pied vers notre hotel (ces 500 m de marche nous font le plus grand bien).

Petit debrief en chambre accompagné d'un poker, la nuit fut courte et le retour sur Paris très calme le lendemain : digestion oblige.

Souvenir impérissable de cette étape : le plaisir transmis par cette dégustation, plaisir perceptible au travers des réalisations du chef, de l'accompagnement de l'équipe de salle.

La Madeleine a cela d'unique : elle offre à ses visiteurs un moment inoubliable, subtil mélange de gastronomie, juxtaposition de petits plaisirs et excès..., tout simplement jouissif.

Who's who ? ... Fred

2006-11-17T17:21:00.000+01:00

Dans la série des présentations des membres GoT, voici le tour de Frederic, Fred qui se distingue par 3 particularités :

- il est le seul membre GoT vivant à l'étranger (Belgique)
- il détient le triste record d'absence à nos R-V gourmands
- il est en charge du glossaire de notre blog.

Car en effet, au delà des reportages et témoignages que nous essayons de partager avec vous, l'objectif de ce blog est également éducatif car trop souvent lors de nos repas et rencontres, un chef, un menu, un plat fait référence à un produit ou une technique de cuisson totalement inconnu de notre vocabulaire et culture gastronomique. L'objectif est donc de faire connaitre et expliquer ces termes.

Et à ce titre, Fred a été désigné collégialement responsable de la création et maintenance du glossaire, lourde tâche étant donné le volume de nouveaux termes rencontrés depuis le début de notre aventure. Il n'est donc pas rare de rencontrer Fred, bic à la main ou en bouche - normal quand on est GoT - prêt à noter la moindre explication.

Alors ce glossaire, il n'a pas encore vu le jour, mais nous ne désespérons pas de le voir en ligne prochainement...

Le questionnaire de Fred :
* Un restaurant : Bras
* Un chef : Michel Bras
* Un plat : Le gargouillou ... de Bras
* Un vin : -
* Les aliments que j'aime : Agneau / Langoustine / Tomate
* Ceux que je n'aime pas : Poireau / Abats
* Un livre de cuisine : La cuisine sans stress
* Une recette : -
* Une devise : La cuisine , c'est comme réaliser un film, c'est lors du montage que s'exprime le talent

Event Fou de France à Equiphotel... GoT y était !

2006-11-09T23:46:00.000+01:00

Comme annoncé mercredi, GoT était présent hier au salon Equiphotel, porte de Versailles.

Devant le désistement de dernière minute de quelques GoT Members, ne restant plus que Stéphane et Laurent V - votre humble serviteur - j'ai proposé à quelques amis chanceux (dont Sabine G) de se joindre à nous. R-V est donné ce jeudi matin à 10h30 devant l'entrée du Hall 7.2.

Il est 10h00, je viens de mettre 30 min pour faire 300 mètres en voiture à l'approche des palais d'exposition, ça sent la grosse galère de circulation. Pas de nouvelles des autres...

Je me gare et je suis à 10h15 à l'entrée du Hall 7.2 ... le premier arrivé. Peu d'attente aux guichets pour retirer son badge d'invitation, je me plie rapidement à cette formalité puis commence à parcourir les allées du salon. Le Hall est immense, et j'ai bien du mal à trouver l'espace Cuisine Passion où aura lieu l'event Fou de France. Je me dis que vu le timing, ce petit repérage ne sera pas inutile pour faciliter l'arrivée de mes camarades de jeu, probablement coincés dans le trafic.

Après avoir traversé les stands d'équipements de cuisine (ustensiles, fours, cuisinières, nettoyage, rangement, ...), les stands de dégustations de certains produits (huîtres, italiens...), je tombe sur l'espace recherché. L'accès n'est pas encore ouvert mais je devine le concept : 8 box, côte à côte en arc de cercle et incluant tout le matériel nécessaire, dans lequel sera installé chaque chef, des écrans géants au dessus d'eux, et en face, 3 rangées de gradins également en arc de cercle.

10h45 : M'appelle alors Sabine G que je rejoins à l'accueil... il est maintenant 10h50, dans 10 min commence la première séance de démo. Son invitation retirée, nous retournons à l'espace de démo où s'installent les premiers visiteurs. Nous prenons place. Les chefs, eux aussi, arrivent un par un. Et ca y est, cà commence, plusieurs box sont encore inoccupés, nous comprenons que plusieurs chefs ont eux aussi subi les misères de la circulation parisienne.

11h05 : Stéphane est arrivé, il m'appelle, je file à l'accueil lui donner son invit, il doit encore s'inscrire mais la file d'attente est immense et je le quitte lâchement pour retourner à l'espace.

Rien n'a encore vraiment bougé. Mais l'animateur lance la séance, il commence donc avec les chefs présents. Les caméras se mettent à tourner, tout cela est en effet filmé - par plusieurs caméras fixes et mobiles - et retransmis sur écrans géants. L'animateur, passe de box en box, présente longuement chaque chef, sa famille, ses origines, sa culture culinaire et enfin, ce qu'il va préparer lors de cette démo "live". Il rappelle également fréquemment que tous les chefs présents aujourd'hui ont moins de 40 ans, réprésentent - à juste titre - le présent et futur de la gastronomie française et sont tous supportés par cette organisation Fou de France créée par Alain Ducasse. Alain Ducasse que nous aperçevrons d'ailleurs plus tard dans les coulisses derrière les box.

11h10 : arrive Jacques Decoret, chef que GoT a visité en juin dernier. Il faut savoir qu'en dehors des équipements de cuisines "lourds" fournis sur place, chaque chef apporte les ustensiles et produits qui lui sont propres et nécessaires pour réaliser sa recette. Jacques Decoret ne fait pas exception à cette règle, est chargé de toute part et à peine arrivé, rouge de l'effort réalisé pour arriver en salle, démarre tout de suite à déballer son matériel et briefer son commis (chaque chef est accompagné d'un commis de cuisine issu de l'école hotelière Ferrandi).

11h20 : Stéphane nous rejoint, il reste encore de la place à côté de nous. Nous aussi, on peut commencer !

Peu à peu, les quelques chefs manquants arrivent, et après une bonne heure, ils nous ont tous été présentés en même temps que leurs créations prennent forme et nous sont proposées pour dégustation. Evidemment, il n'y en a pas pour tout le monde - une quarantaine de personnes dans le public, dont pas mal journalistes et écoles d'hôtellerie, ca reste un salon pour professionnel - et il faut jouer de malice, opportunisme et attention pour appeler une hôtesse afin qu'elle vous offre la dégustation convoitée.

Du fait de l'arrivée progressive des chefs, ces réalisations sont donc elle aussi progressivement servies au public et nous avons l'occasion de tester certaines créations. Au final, sur la journée, nous ne serons pas à plaindre, on s'est plutôt bien débrouillé.

Cette première session de démo s'achève sur LA réalisation de la journée : celle de Jacques Decoret (seul chef qui n'a pas réalisé de plats en multiples portions mais un plat unique) : la carotte vichyssoise revisitée. Jouant sur les textures, sur le ludique - une eau de carotte pétillante, le résultat est visuellement et techniquement ahurissant.. démontrant un savoir-faire et talent exceptionnel. Pour le goût, ce ne sera par contre pas pour aujourd'hui car la réalisation - telle l'anneau - est unique et donc à ne pas mettre en toutes les mains, le plat ne sera pas proposé au public.

12h30 Vient alors le temps de déjeuner, car la seconde session démarre à 13h30. Mais avant de trouver de quoi s'alimenter, nous croisons en dehors de l'espace Alexandre Gauthier, le chef de L'Auberge de la Grenouillère, qui nous avait envoyé les invitations.
Ravi de nous voir, nous le remercions pour les invits et il nous suggère de continuer à le solliciter pour ce genre de festivités - nous ne manquerons pas de le faire. Il semble vraiment s'amuser d'être là. Peu stressé en apparence, il nous explique ce qu'il va réaliser lors de la session de l'après midi (sa fameuse moule frite, qui n'a rien d'une moule frite.) Après quelques minutes de bavardages fort sympas, il est appelé dans l'espace pour une photo de groupe des chefs Fou de France, avec Alain Ducasse.

13h30 : De retour après un déjeuner léger (en complément de nos sandwichs, on s'est fait offert une dégustation d'une petite saint-jacques, sur tranche d'aubergine grillée, tomates concassées, parmesan et huile d'olive), nous reprenons place dans l'espace sur les gradins, assis en face du box d'Alexandre. Très décontract, il se met à l'oeuvre tout en mettant à l'aise son commis (ôte-moi cette toque...).
Cette fois, tous les chefs sont là dès le départ de la session. On assiste au même programme avec présentation des chefs, leur vie, ce qu'ils vont nous proposer aujourd'hui.

Vient le tour d'Alexandre, l'animateur rappelle qu'il est le plus jeune des chefs Food France. Sont aussi présents dans cette démo, Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim et Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy.

Cette fois-ci par contre, le timing étant respecté, on assiste aux 2/3 de la session à une déferlante quasi simultanée de créations. De gauche, de droite, ca arrive de partout et on a la chance de goûter à pas mal de choses. Au final, nous aurons goûté à une bonne quinzaine de préparations.

Mais que nous proposent ces chefs au fait ?

Ils ont carte blanche. Ils nous proposent tous des créations propres évidemment, généralement récentes, réalisables en moins d'1h30.

La plupart a choisi l'option snacks (2 à 4 snacks par chef, pour 8 à 20 personnes selon les chefs), certains ont choisi de réalisé des plats à part entière (8 ou 10 réalisations du même plat). D'autres ont choisi les 2 et commencent par un snack puis enchainent par un plat.

Mais tous ont un point commun, une cuisine innovante et créative, ludique pour la plupart, ce qui se traduit essentiellement dans les textures, les goûts prononcés, le visuel et la vaisselle utilisée.

Sur les textures, nous avons eu droit à un milk shake de bouillabaisse, une chantilly de beurre blanc ou à un cubisme d'écrevisse par exemple...

Sur le visuel, tous révèlent une attention particulière mais le petit déjeuner salé a fait mouche (imaginez une mouillette de foie gras, à tremper dans un bouillon de canard dans lequel infuse un thé d'herbes/épices...) ... tout comme l'extra-terrestre crevette, frite et coincée dans une multitude de piques ... simplement indescriptible !

Sur les goûts, nous avons dégusté un extraordinaire morceau de lapin (placé dans une cocotte où des épines de pin ont été littéralement incendiées puis placée au four), une magnifique huître, dans son écrin, sur lit de pomme, cidre et chantilly de jus d'huîtres/agrumes ou encore une échalotte longuement confite au goût extraordinairement puissant.

Sur la vaisselle enfin avec un pousse-pousse de calamar, avocat et kiwi ou un tube de jus de choucroute ... à secouer avant d'ouvrir.

16:00 : fin de la 2ème démo : impossible d'avoir un contact avec les chefs, seul bémol de cette journée, rangement et démontage des stands oblige.

Nous quittons donc le salon, convaincus d'avoir à nouveau vécu une très belle expérience, qu'il nous hâte de partager avec vous. Espérons que c'est à présent chose faite.

GoT à Equiphotel

2006-11-08T11:06:00.000+01:00

GoT sera en effet présent demain au salon Equiphotel !! (www.equiphotel.com)

Suite à notre dernière étape GoT à Montreuil à L'Auberge de la Grenouillère, nous avons été invités par son chef, Alexandre Gauthier, au salon ce jeudi 9 novembre pour la journée Fou de France. Quelques GoT Members seront donc présents afin d'immortaliser l'instant et partager les plaisirs de cette journée.

Mais qu'est-ce donc cette journée Fou de France ??

Les Chefs « Fou de France » vont investir l'espace "Cuisine Passion" d'Equip'hôtel pour un Tour de France culinaire inédit : Seul ou en duo, une vingtaine de chefs réinterpréteront des classiques de leurs régions et imagineront des déclinaisons inattendues à partir de produits locaux (blé noir, lentilles du Puy, champagne…). Ludique et original, ce Tour de France culinaire sera placé sous le signe de la convivialité : dégustations, interactivité…
L’objectif : rendre accessible un panel de recettes courtes et simples et faire découvrir les différentes sensibilités qui animent la jeune cuisine française d’aujourd’hui.

" Fou de France " a été initiée il y a trois ans par Alain Ducasse afin de valoriser la jeune cuisine française. Cette opération a été un véritable coup de pouce pour les 43 chefs de province qui se sont succédés sur la prestigieuse scène de l'Hôtel Plaza Athénée, à Paris. Ce succès a ainsi confirmé l'existence d'une nouvelle génération engagée en faveur d'une cuisine contemporaine, créative et différente.

Ce jeudi, ce sont donc 19 jeunes chefs qui vont investir l'espace "Cuisine Passion" pour un Tour de France culinaire inédit : réinterprétations étonnantes des Classiques de nos régions, déclinaisons inattendues de produits locaux et convivialité seront au rendez-vous.

Les Fou de France ont carte blanche pour donner à voir et à manger ! Décalées, techniques,
déstructurées, rapides ou encore provocantes ce sont près dune quarantaine de recettes qui seront réalisées et testées en direct et en public.

A cette occasion et pour la première fois, Alain Ducasse et les 43 chefs Fou de France seront réunis.

Un programme exceptionnel :

De 11H00 à 12H30 : Première série de démonstrations
* Fabrice Biasiolo, Une Auberge en Gascogne (Aquitaine)
* Jacques Decoret, Restaurant Jacques Decoret (Auvergne)
* David Zuddas, LAuberge de la Charme (Bourgogne)
* Olivier Bellin, LAuberge des Glazicks (Bretagne)
* Jean-Marc Boyer, Le Puits du Trésor (Languedoc-Roussillon)
* En duo : Boris Campanella, Château de Candie et Emmanuel Renaut, Flocons de Sel (Rhône-Alpes)
* En duo : Philippe Hardy, Le Mascaret et Ivan Vautier, Le Pressoir (Normandie) et Jouni Tormanen, Jouni, atelier du Goût (PACA)

De 13H30 à 15H00 : Deuxième série de démonstrations
* Olivier Nasti, Le Chambard (Alsace)
* Frédéric Doucet, Hôtel de la Poste (Bourgogne)
* Yann Plassard, Fleur de Sel (Bretagne)
* Eric Guérin, La Mare aux oiseaux (Centre Pays de la Loire)
* Alexandre Gauthier, La Grenouillère (Nord)
* Lionel Levy, Une Table au Sud (PACA)
* Cédric Denaux, LEsplan (Rhône-Alpes)
* En duo : Laurent Petit, Le Clos des Sens et Alain Perrillat-Mercerot, Atmosphères (Rhône-Alpes)

Rendez-vous sur le blog pour un CR en bonne et dûe forme !

Who's who ? ... Guillaume

2006-11-02T12:52:00.000+01:00

Autre membre co-fondateur de GoT : Guillaume !

En charge des étapes aux Magnolias et à L'Auberge de la Grenouillère pour la saison 1, Guillaume est également en charge des reportages vidéos : ambiance en salle, commentaires autour des plats, petites anecdotes d'un chef, rien ne lui échappe... pour autant qu'il ne confonde pas cassette d'enregistrement et cassette de nettoyage.

Guillaume est ce que l'on pourrait appelé un amateur passionné de gastronomie, disons plus simplement un dingue de bonne bouffe.

Cette passion s'exprime aussi bien resto ou en cuisine chez lui. Son axe d'amélioration : ses connaissances en vin... (à l'exception des vins japonais et mexicains).

Notre journée en cuisine à l'Air du Temps en avril dernier (un post sur cette journée verra le jour bientôt) a été pour Guillaume - comme pour l'ensemble des participants - aussi bien une révélation qu'une révolution. Révélation dans les techniques et l'art culinaire, révolution dans l'approche de réalisation d'un plat, dans l'introduction d'aliments/éléments inconnus à ce jour.

A l'heure où sont écrites ces quelques lignes, Guillaume vit quelques jours de repos bien mérités sur la côte Atlantique où, équipé de son kit cuisine moléculaire, il nous a promis de tester quelques recettes et explorer de nouvelles expériences culinaires.

Pour en savoir encore plus ...

* Un restaurant : L'Air du Temps ... une révélation
* Un chef : Michel Bras
* Un plat : Le gargouillou de Bras
* Un vin : Mas Laval
* Les aliments que j'aime : Foie gras/ Famille des crevettes / Huîtres
* Ceux que je n'aime pas : Café / Rognons
* Un livre de cuisine : Tentations, de Ph. Conticini
* Une recette : Crème de lentille au foie gras poëlé
* Une devise : Un pour tous et tous à table

Who's who ? ... Eric

2006-10-27T12:53:00.000+02:00

En dehors du fait qu'il aime les sucettes, Eric est avant tout le co-fondateur de notre club, membre émérite en charge du choix des restaurants, avec Guillaume et Laurent V.

Eric nous a déjà fait voyager à Sens (à La Madeleine) dont nous vous ferons état prochainement, et est en charge de l'organisation de notre dernière étape de cette première saison : L'Arnsbourg à Baerenthal.

Epicurien, cela va de soi, joueur de belote et poker à ses heures perdues (càd avant ou après un repas), voici quelques informations qui décrivent un petit mieux son univers gastronomique... :

* Un restaurant : Bras
* Un chef : Bras
* Un plat : Le gargouillou de jeunes légumes, de ... Bras.
* Un vin : La grange des pères & le chateau Gloria
* Les aliments que j'aime : St-Jacques / Foie gras / viandes rouges
* Ceux que je n'aime pas : Banane / Artichaut
* Un livre de cuisine :
* Une recette : les St-Jacques à la thai
* Une devise : Buvez toujours vous ne mourrez jamais...

GoT#1 : L'Air du Temps

2006-10-25T16:56:00.000+02:00

4 novembre 2005, date évènement !

Un mois après la création du club, voilà enfin arrivée notre première étape Gastros on Tour : ce sera L'Air du Temps, en Belgique, adresse sélectionnée par Laurent V, après moult repérages et donc plusieurs visites...

Nous voilà donc tous en route depuis Paris, déposant nos affaires à l'hôtel situé à une quinzaine de bornes du resto. Dès l'arrivée des Voinot (léger retard dû a quelques problèmes d'orientations...), nous partons pour le resto où Fred, le régional de l'étape, nous attend déjà.

Sont absents lors de ce premier rendez-vous Laurent L et Vincent, retenus sur Paris. Un premier blâme, ils nous paieront l'apéro lors de notre prochain rendez-vous.

Arrivés vers 20h45 au restaurant L'Air du Temps, nous sommes guidés vers notre table, nous serons confortablement installés dans la partie gauche du restaurant (salle fumeur mais pas de fumeurs à priori ce soir là...). Notre table est prête, dressée avec goût avec une déco contemporaine et dans des tons modernes, épurés, s'intégrant parfaitement dans la décoration et l'ambiance générale du restaurant.

Commence alors la dégustation de notre menu (voir reportage photos dans Album Photos), un menu sur mesure, concocté spécialement par San (chef du resto) :

* Mises en bouche
* Œuf et émulsion aux truffes
* Canelloni passion aux huitres, gel de potimarron
ou
* Filet de rouget à l'écorce de citron
* Polenta de tomates, thon rouge, avocat, king crabe, salade aromatique
* Mousse d'anguille, jus de pelure de pomme de terre
* St-Jacques et Langoustine, mousse de cerfeuil, yaourt wasabi et aneth
* Foie gras mariné au vandouvan, cabillaud
* Œuf fermier sur orge perlé, badiane, ras el hanout, beurre noisette, caviar
* Pigeonneau, pois et girolles, bulle de pois
ou
* Ris de veau, pomme de terre et comté en aligot, jus aux morilles
* Chevreuil, champignons des bois, civet aux airelles et sureau
* Cinq préparations modernes de fromages
* Poire William confite, sirop anisé, sorbet raisin
* Tomate confite aux 12 saveurs, toffee au Rhum, glace vanille
* Après dessert

Une séquence de plats, surprises, petites dégustations se succédant aux mets principaux, chaque dégustation est un réel bonheur pour les papilles, alliant modernité dans les textures et cuissons, puissance dans les saveurs, et grande qualité des produits.

Le sommelier nous a préparé une dégustation de vins servis à l'aveugle, qui furent pour la plupart assez justement choisis et totalement accordés avec les mets servis :

* Cerdon du bugey (rosé pétillant - Savoie)
* Riesling Trimbach - Cuve F. Emile 1999 (blanc - Alsace)
* Milton Gisborne (chenin blanc - Nouvelle Zélande)
* Kyrie - Priorat 2003 (blanc - Espagne)
* Syrah Marietta Cellars 1996 (rouge - Californie)
* Arachon - Evolution 1999 (rouge - Autriche)
* Sherry Papirusa - Manzanilla (blanc - Espagne)
* Mas Amiel Plénitude - Muscat d'Alexandrie 2002 (blanc moelleux - France)

Nous restons à table plus de 4h, puis conversons avec San qui se joint à nous pour nous faire part de sa passion. L'homme est au terme de son service - une trentaine de couverts - délivrant une cuisine de grande complexité.., il devrait être exténué et n'avoir qu'une seule envie : se reposer mais non, il est là, excité par les explications qu'il nous donne, curieux de connaitre nos avis sur les plats dégustés, les préparations surprises, l'association des vins.

Il nous parle des cuissons basse températures, du shiso, de l'agar-agar, de l'origine de ses produits, de l'oeuf cuit à 63° : un plat exceptionnel,... on boit ses paroles - ca nous fait du bien après le vin-, on commence à comprendre le chef, sa passion, sa cuisine... Il nous fait passer en cuisine, on découvre l'espace, les instruments ... Guillaume flashe sur le paco jet.

San nous propose alors de passer une journée avec lui en cuisine, nos yeux - certes légèrement rougis par les quelques verres bus ce soir - s'écarquillent et pétillent comme des gosses à qui on propose de réaliser un rêve... C'est certain, cette proposition ne sera pas oubliée...

Lui, Carine son épouse qui supervise la salle, Maxime le sommelier et l'ensemble du personnel nous ont offert une très belle soirée, nous savions déjà en quittant L'Air du Temps le 4 novembre 2005 que nous y reviendrions un jour...

Il est passé minuit, Fred rentre chez lui (belle performance...), nous rentrons à l'hôtel, petite partie de poker et enfin un doux sommeil couplé à une digestion tranquille.

Samedi matin, retour sur Paris, trajet en voiture entièrement consacré à L'Air du Temps, à San, au Paco Jet et à l'oeuf à 63°.

GoT Members (...manque Fred)

2006-10-24T11:43:00.001+02:00

GoT Members (...manque Fred)
Originally uploaded by GoT_Members.

La voici la petite bande de joyeux drilles...
Photo prise au terme d'un repas pantagruelique à La Madeleine.

De gauche à droite : Stéphane, Laurent V, Laurent L, Eric, Nico, Vincent et Guillaume...

GoT is alive !

2006-10-23T19:53:00.000+02:00

Enfin !

Enfin le blog des Gastros on Tour est disponible sur le net !

Inutile de vous dissimuler notre joie de voir cet espace de communication "on line", espace que nous espérons le plus vivant et à jour possible.

Alors, tout d'abord Gastros on Tour (GoT pour les intimes ...), c'est quoi ?

C'est le rendez-vous de passionnés de restaurants, bons vins, bonne chair, épicuriens dans l'âme, qui se donnent régulièrement rendez-vous pour visiter une table, rencontrer un chef, ...

Ces passionnés, ces GoT Members, ils sont 8 :

- Eric, Guillaume & Laurent V (les GO's)
- Fred, Nico, Stéphane, Laurent L et Vincent

Notre démarche suit quelques principes :

1/ un rendez-vous tous les 2 mois
2/ un périmètre géographique ne dépassant pas les 400km depuis Paris
3/ un budget par personne de 150 euros tout compris

Au final, un seul objectif : se faire plaisir mais aussi découvrir des adresses hors du commun, se démarquant par leur rapport qualité/prix, l'originalité et tempérament de leur cuisine, leur chef...

Les étapes du Gastros on Tour sont définies et planifiées (enfin presque...) un an à l'avance...

Pour cette première saison 2005/2006, le programme était le suivant :

GoT#1 : L'Air du Temps - Noville, Belgique - 4 novembre 2005
GoT#2 : La Madeleine - Sens, France - 3 février 2006
GoT#3 : Les Magnolias - Le Perreux sur Marne, France - 30 mars 2006
GoT#4 : Jacques Decoret - Vichy, France - 9 juin 2006
GoT#5 : La Grenouillère - Montreuil/Mer, France - 20 octobre 2006
GoT#6 : L'Arnsbourg - Baerenthal, France - à planifier

Ce blog a donc pour objectif de vous faire partager nos soirées, vous faire découvrir une cuisine, des vins, un chef, ... car au delà des plaisirs de la table, ces repas sont surtout de fabuleuses rencontres avec des chefs extraordinaires.

Chacune de ces étapes a fait l'objet de multiples photos, prises vidéos.. nous les posterons également sur ce blog.

Voilà, l'introduction est faite, reste à vous relater nos périples gourmands !

Gastronomiquement vôtre !

GoT.